249 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот почему название - Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

А потому что какая разница как  назвать эту колбасу, если она весь срок  вяления она все равно провела в обычном  холодильнике?)

 

Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

 

Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. "Выпускники форума" уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума - собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без "достижений пищевой химии", делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты. 

 

Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

 

Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья - стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.

 

Ингредиенты:

Говядина – 30% или 0,5 кг

Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр

Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр

Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр

Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр

 

Оболочка - полимерная для сыровяления АйЦел

 

 

Технология:

Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

Жир не должен плавиться от рук.

Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.

[mamoru]

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град.
и влажности не ниже 75% на 20…30 дней


Вы ранее писали что Айцел не так требователен к влажности,что можно и более низкую влажность ибо в холодильнике не всегда больше 75%, что оболочка многое прощает, да и что вяление проходит в айцел на много медленнее,чем в обычной оболочке, а тут стандартные условия требуются в рецепте, как для любой оболочке хоть коллаген хоть кишки. Все таки где истина? Кроме как в вине))

Сообщение изменено: mamoru, 17 July 2016 - 19:00.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, спасибо, исправил. mamoru,  айцел не требователен к влажности, но указать правильную влажность я обязан) 

[Кот Бегемот]

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

[Oleg]

 Я такими пользуюсь. Нареканий нет.

[Pavel1313]

Не в обиду, по мне как раз то что я бракую  она рыхлая !!!Павел  что то не так,,,,?

[viktor25]

Кот Бегемот, 

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не в обиду, по мне как раз то что я бракую она рыхлая !!!Павел что то не так,,,,?

Я не понял вопроса

[Oleg]

Не ты один .

[Pavel1313]

Я не понял вопроса

Что тут не понятного в разрезе твоя фантазия!!!

[viktor25]

Pavel1313, она не рыхлая, просто не очень острым ножом скорей всего резаная. 

[Pavel1313]

#11 viktor25

Это ты так думаешь я думаю иначе !!!

[viktor25]

Pavel1313, да, я так думаю , а ты как ?  где видно что она рыхлая ?

[Pavel1313]

Хорошо а где видно что она не рыхлая. я вижу то что я вижу ! Я  вижу что Павел фантазер и как раз хорошо!!!!! Он  свою кушает мы своё едим !!! Рыхлая потому что я так думаю по картине!!Что Вы Виктор я про своё а Вы?

Сообщение изменено: Pavel1313, 18 July 2016 - 23:27.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

) рыхлая вы имеете в виду мягкая?. Да, эти батончии были с небольшой усушкой, примерно 25-30% и мне это очень понравилось. В этой партии были разные варианты усушки и я понял что самые вкусные это батоны с небольшой усушкой, они вялились в течении 2 месяцев в овощном ящике, и очень мало потеряли в весе. Рядом с ними лежат и те, что вялились на верхней полке холодильника и там усушка выше. Я же говорил про это на видео. Колбаса плотная,монолитная,никакого расслоения на отдельные кусочки нет.

[Зевс]

У меня такие весы от 0,01г до 300г,
Такие весы надо время от времени калибровать, во избежание ошибок в показаниях.

[vash]

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

Я для специй взял такие же как у Павла на фото выше. Стоят недорого, доставляли месяц http://ru.aliexpress...2278511213.html

[Александр161]

Павел, добрый день! Я из разряда начинающих колбасников, опыта никакого, поэтому пусть Вас не смутит мой вопрос) Можно ли вялить колбасу по этому рецепту в холодильнике при температуре +1 или +3? У меня хоть холодильник с регулируемой влажностью и температурой, но.... жена будет бастовать, если когда увеличу температуру)))

[vash]

 У меня хоть холодильник с регулируемой влажностью 

Что за холодильник? До каких пределов можно регулировать влажность? За счет чего?

[Александр161]

Самсунг. Пока что не освоил. В нем отдельно регулируется температура в основном отделении и в отделении для овощей. Не бывает конденсата. Я так понял, что он гораздо умнее меня)
Буду пробовать сыровялить)

[mamoru]

Александр161, а при чем тут влажность?  если регулируется температура 

[OlgaZH]

Павел, добрый день! Я из разряда начинающих колбасников, опыта никакого, поэтому пусть Вас не смутит мой вопрос) Можно ли вялить колбасу по этому рецепту в холодильнике при температуре +1 или +3? У меня хоть холодильник с регулируемой влажностью и температурой, но.... жена будет бастовать, если когда увеличу температуру)))

Я не Павел, но по личному опыту скажу: если вялить колбасу в холодильнике с продуктами, то или колбаса не получится или продукты сдохнут, сорри   Когда я делала колбасу в домашнем холодильнике, старалась не держать в нем скоропортящиеся продукты 

[Бюргер]

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

Поищите любые высокоточные (аптечные, ювелирные,- их по разному называют). В продаже их полно. Конкретно эти- до 150гр, погрешность- 0,01гр. Цена 300 с чем- то там рублей. Пользуюсь около полугода.

[Бюргер]

) рыхлая вы имеете в виду мягкая?

Думаю, имеется в виду неудачный рез. Толщина клинка миллиметра три, да? Кто же таким ножом колбасу для фото режет?)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Товарищ Pavel1313 с критикой имеет только критику, но опыта нет, и нет результатов. Пусть представит хоть что то, тогда и отношение к словам будет другое)

[Pavel1313]

Павел Колбаскин

Павел Колбаскин я с Вами согласен  но  что -то Вы упустили!!!

Сообщение изменено: Pavel1313, 21 July 2016 - 01:06.

[abc26]

colibri, она это... вроде..
В Москве мне такую же продали.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Она. Точно. Сейчас вторую партию поставщик не отдает, отдел качества не пропустил. Думаю будут перебои с пару недель.

[viktor25]

http://www.emkolbask...yaleniya-aycel/

[Bee happy]

colibri, а из картриджей фильтра что можно сделать？   

[andregurman]

Вот моя первая собственноручно изготовленная сыровяленная колбаса. Рецепт Павла "Дачная" 

Павел спасибо большое за рецепт и за этот форум вообще. Вы делаете замечательное дело продвигая правильное домашнее колбасоделие в массы 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[andregurman]

Красивая!

Спасибо ))

[Demax]

Прикупил АйЦел, на выходных планирую сделать сыровял, вопрос по оболочке:
1. можно ли эту оболочку штриковать?
2. в описании на нее сказано "...рекомендуем сильно утягивать колбасные батоны. Диаметр при утягивании должен увеличиться на 10-12%"
Я правильно понимаю, что после набивки должен получиться диаметр 40мм, а потом утянуть до 45мм?
Или набить надо меньше (минус 10% от номинального диаметра), а после утянуть до номинала 40мм? 

[OlgaZH]

Demax, штриковать НЕ нужно! А утягивать именно на +10-12%, то есть до 45 по возможности (у меня не получалось , только 43 )

[mamoru]

штриковать НЕ нужно!

а если видишь воздух как быть?

[Demax]

вот я за воздух и боюсь - не знаю чем набивать...
в наличии есть электрическая мясорубка и советская ручная, но тут начитался что можно шнеком потереть фарш.
вообще всегда пальцем набивал (делал типа украинской жареной) - нормально получается, а тут вот на сыровял замахнулся.
а если пальцем делать, то боюсь фарш нагреть, ну или палец отморозить

[mamoru]

Demax чтоб пальцем не греть фарш можно перчатку техническую одеть а поверх мед перчатку, но вот воздуха хорошо  хапается если пальцем

 

ну или палец отморозить

 

да ладно у тебя же их аж 10 штук

Сообщение изменено: mamoru, 04 October 2016 - 15:33.

[Bee happy]

1. Штриковать эту оболочку не надо, она уже имеет микропоры. Воздух через них не выйдет, поэтому надо стараться набивать так, чтобы пузырей было как можно меньше.

2. Имеется в виду, что при условном калибре 40 мм набивать надо так, чтобы готовые батоны имели диаметр 44-45 мм. Если вам это удасться сделать толькоко шприцем, то дополнительно утягивать не надо.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 October 2016 - 15:42.

[viktor25]

mamoru 20 

[Demax]

чтоб пальцем не греть фарш можно перчатку техническую одеть а поверх мед перчатку, но вот воздуха хорошо  хапается если пальцем

по поводу нагрева у меня, кстати, тоже внутреннее противоречие...
насколько я понял, фарш нельзя греть выше +17, т.к. шпик плавится => жир пропитывает оболочку => колбаса не сохнет
в то же время, при использовании стартовых культур (буду делать с ними), "Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов."
оно же потечёт 

[Bee happy]

Ферментируется мясо, а не жир. Поэтому это можно сделать ещё на стадии предпосола. Ну и рекомендация использовать тугоплавкий шпик не на пустом месте родилась...

[Demax]

Ферментируется мясо, а не жир. Поэтому это можно сделать ещё на стадии предпосола. Ну и рекомендация использовать тугоплавкий шпик не на пустом месте родилась...

Перечитав тут все темы уже не один раз, теоретически полностью с вами согласен
Но на видео из первого поста этой темы (по которому я как раз и собираюсь пробовать), Павел не использует предпосол, а вместо шпика использует ни разу не тугоплавкую грудинку.

[Bee happy]

Естественно, Павел показывает упрощённые технологии, чтобы не забивать новичку голову лишними (пока) сведениями.
А что, Ваша грудинка при 20*С вот прям сильно плавится?
Вообще, животный жир не имеет строгой точки плавления, так как состоит из веществ с разными физическими свойствами. Даже при 17*С при сильной набивке может происходить выдавливание на поверхность оболочки через проколы светлого легкоплавкого компонента, похожего на растительное масло. Это олеиновая кислота, в свином жире её около 40%.
Кстати, нитрит натрия способствует изомеризации этой кислоты в более тугоплавкое состояние.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 October 2016 - 17:54.