249 ответов в этой теме

[funduk]

Спасибо за советы. Покупал именно фарш (мясорубки в доме не оказалось) - руки чесались. Из пакета выну, оставлю еще на ночь. Батоны липкие, мож протереть чем перед закладкой на выдержку?
Если бы фарш был бы свежеперекрученый, он бы покраснел в батоне после набивки или так же остался серым?

[Bee happy]

Если бы Вы с нитриткой засолили мясо в вакуумном пакете, быстро прокрутили его и быстро набили, то он остался бы красным. 

[Антон Василевский]

использовать пакет для того, чтобы не пересыхала оболочка и во избежании закала пока колбаса находится в комнате на ферментации,

ТОЧНО. .
Добавлено позже (03.04.2018 - 10:40):

технологию, без нитритки называют лотерей, сарты на усмотрение, кто то кладет, кто то нет.

В сыровяленую добавляют только нитритную соль. Основными преимуществами такого продукта являются: Увеличение срока хранения мясных продуктов. Приятный и сочный цвет готовой продукции. Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий, а так же ботулизма). Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола. Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества. - Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article...-po-primeneniyu Как то так кажется......
Добавлено позже (03.04.2018 - 10:52):

Да, это очень радует, что не у меня одного))) .

У меня командир в армии говорил: - Ни что так не радует, как неудачи товарища....
Добавлено позже (03.04.2018 - 10:55):

Поставьте лоток с рассыпанной пачкой соли. Поможет поддерживать нужную влажность

А водичкой сбрызнуть не нужно?

Мой первый сыровял. Набивала в айцел, всё остальное тоже как в рецепте. Лежат, краснеют по-тихоньку. Очень надеюсь, что всё получится.

А стикеры можно так на оболочку наклеивать?. Она ведь проницаема. Я про равномерность отдачи влаги. Если я не прав не бросайте в меня тапки...

Сообщение изменено: virafa, 01 May 2018 - 15:40.

[Антон Василевский]

Вот моя первая сыровяленая колбаска в Ай-целе. Все по рецепту. Старты сработали.Вопрос, на втором фото (колбаса по середине) выполз пузырь, руки чешутся иголочкой его. Знаю что нельзя. Боюсь последствий....  

[OlgaZH]

Антон Василевский, если взять медицинскую иглу от шприца и только кончиком, на четверть среза,  проткнуть у "жопки", там где складочки, то ничего не произойдет. Ну, по крайней мере, не должно произойти

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 May 2018 - 12:24.

[Bee happy]

Если чешется, то надо почесать！

http://www.emkolbask...lbasa/?p=110936

[Антон Василевский]

Решил из семи, три закоптить.....Две очень жестко отекли. У третей отека нет, а отошла оболочка. Коптил при 60⁰С. Оболочка ай- цел. Неприятного запаха нет. На вкус очень солено.  при вымешивании фарша, температура не поднималась выше 8⁰С. Друзья, что я сделал не так? Где произошёл сбой? Вот фотоотчет. . 

И что с этим "творчеством" делать дальше???      Да, коптильня Hanki, так сказать квартирная. Много раз коптил, все получалось. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 05 May 2018 - 11:10.

[mamoru]

Антон Василевский,

Если оно делалось по этому рецепту сыровяленной колбасы х/к, то конечно будет соленое, особенно после отека.

Если делали со стартами, как в рецепте, то они закислили фарш, отсюда и отек.

В рецепте нужно холодное копчение, а 60гр это совсем не холодное копчение.  Холодное копчение происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию

Где произошёл сбой?

Да походу везде.

 

оставьте эти батоны, добавляйте в рагу и прочее)

Сообщение изменено: virafa, 05 May 2018 - 15:31.

[Антон Василевский]

Да готовил по этому рецепту, со стартами. Остудил и дал попробовать коту. Съел очень быстро и просит еще.Отрезал себе. Соленость несколько поубавилась. Вкус готового мяса. Проколол, слил бульон и в холодильник. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 05 May 2018 - 11:51.

[OlgaZH]

Антон Василевский, зря бульон слили Была бы желешечка под оболочкой  

[Алёша]

Антон Василевский, не пойму, может упустил.. но зачем сыровял коптить горячим дымом?

[Антон Василевский]

Алёша,

Нет Алексей, это не ты упустил. Это я облажался.  .

[Арабеска]

Антон Василевский,у меня было такое только в духовке,доверилась китайскому термометру без проверки. Сын называл эти колбаски консервами без жестяной банки. Заморозила всю партию 5 кг и добавляла эти консервы в борщ, но вкусней всего была гречневая каша с этой колбасой. Делала говяжью.

[funduk]

Выражаю благодарность создателю форума и всем неравнодушным, кто помогал советами. Мой первый копченый сыровял: 70% лопатка свинная мираторг + 30% говяжий фарш мираторг , старты, нитритка, перец, можжевельник, гранулированный чеснок. 35% усушка, единственное копчение сутки на четвертый день. Айцел 40 мм. Рубленное мясо. Погреб. Выдержка - примерно 40 дней. Вкус - бомба бомбическая. Обвалакивает рот, долгое послеакусие... мясо хрустит немного и перелиаается радугой местами. Со старшей дочкой сьели в ночи половину тестовой палки. ели тормозознулись оставить на пробу другим членам семьи. Как и у всех - одна из проблем: чую мало сделал. сыровял без копчения не вызвал Вау эффект, возможно был еще сыроват.
Фоток не много, со вспышкой и без.
Зы резать надо оч. тоненько - вкус раскрывается сильнее..

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Phantomspb]

Добрый день.Подскажите,через полторы недели вяленья в холодильнике в отсеке для овощей,внешне уже должны быть становится видны следы усушки?А то у меня на одном маленьком батоне видны не большие складки а остальные такие же как и полторы недели назад....

Вот на нижней стали образовываться складки а верхние как были так и остались ...и да оболочка айцел.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 28 May 2018 - 15:06.

[Антон Василевский]

Phantomspb,

Фото в студию..... Полторы недели это не срок. Какая оболочка?  Если Айцел, то складки, вероятно, от неплотно набитого фарша.

[Bee happy]

Недобиток...

[Соломбай]

Phantomspb,

У меня в айцеле ближе к месяцу морщинки появляются... Не гоните лошадей!

[Phantomspb]

Спасибо, а уплотнять, за счет стяжки есть смысл, или пускай так вялиться?

[OlgaZH]

полторы недели вяленья в холодильнике в отсеке для овощей

Phantomspb, отсек для овощей не самое подходящее место для сыровяления, айцел прощает многие ошибки в температуре и влажности. В айцеле прекрасно получается колбаса даже в холодильнике системы ноуфрост. Поэтому повесьте уже несчастную колбасу в висячее положение и оставьте ее в покое месяца на полтора-два. И будет Вам счастье

Сообщение изменено: OlgaZH, 28 May 2018 - 15:29.

[Bee happy]

уплотнять, за счет стяжки есть смысл, или пускай так вялиться?

А я бы подтянул... Потемнеет в пузырях, как пить дать.

[Phantomspb]

Всем привет ...ну вот наконец то и созрела моя сыровялка.....вкус обалденный....да и на вид тоже....

Вложенные превью

• 

[Strichnin]

Здравствуйте. Первая попытка сыровяла. Сделал всё по технологии(заменил старты и кристаллют смесью стартов для сыровяленых колбас от емколбаски). Вывесил на балкон в картонную коробку температура от 10 до 17гр, влажность от 65 до 80. При ежедневном взвешивании вес скачет то в плюс то в минус. Это нормально или нет. Потеря общего веса за 5 дней 11%(не много для Айцела) Заранее спасибо за разъяснение.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше поместить в холодильник и забыть на месяц минимум. Проверено, через 6 недель появится вкус.

[VoRoN]

Павел Агапкин (Колбаскин), в субботу выходной, обязательно подкопчу. Радует красивый розовый цвет, может и зря паникуют.

[Вячеслав79]

Всех приветствую. Подскажите уже покраснела в холодильник пора убирать, или должна еще сильней покраснеть? Висит двое суток.

Вложенные превью

• 

[Алёша]

Тут в рецепте 2 критерия, как при замене масла в двигателе - либо пробег, либо время)

 

В данном случае лучше на время смотреть. Убирайте в холодильник)

[frenk1969]

Здравствуйте. Подскажите , в этом рецепте используется свиная лопатка или грудинка?

[Эндрю]

frenk1969,дЫк вот же     http://www.emkolbask...henie/?p=45550 

[frenk1969]

Читать то я умею☺, но в видеорецепте речь идет о грудинке

[Фёдор Д]

У меня в холодильнике 11 градусов и 60 процентов влажности. Стоит ли в этих условиях пробывать сделать сыровяленную в айцел или даже в ней не получиться? 

Сообщение изменено: Фёдор Д, 12 February 2019 - 12:57.

[Алёша]

У меня в холодильнике 11 градусов и 60 процентов влажности.

Получится.

[Greensmith]

Фёдор Д, я б сказал - как фишка ляжет. У одного в климаткамере брак, а у другого в комнате высший сорт. Но всегда лучше попробовать, чем ничего не делать.

[АлЗ]

Вопрос по этому рецепту . А если вялиться будет при +8 и влажности 75% , как это скажется на продукте?

[abc26]

АлЗ, хуже не будет.

[pokko1]

АлЗ, чем ниже температура, тем медленнее протекают все биохимические процессы, в том числе и те , которые участвуют в формировании вкуса сыровяленного изделия.  Можно попробовать сделать малый диаметр— кнуты, и посмотреть. Длительность вяления увеличится однозначно, на счёт вкуса вряд ли что-то выраженное будет. 8 градусов все—таки низковато 

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 16:10.

[ek24]

Добрый день!

Вопрос к знатокам...

Перед копчением надо ли отеплять колбасу? Если ее коптить из холодильника сразу, то образуется конденсат на поверхности, не повредит ли это копчению? Спасибо.

Сообщение изменено: ek24, 12 August 2020 - 14:26.

[Bee happy]

ek24, отепление перед копчением - обязательная процедура. Поверхность должна быть не только тёплой, но и сухой.
Иначе брак (потёки, серый цвет, кисло-горький вкус) неизбежен из-за конденсата.

[Alena858]

А если ещё чеснок добавить 15гр на кг? Как думаете? Хочу попробовать но из Конины.!

Сообщение изменено: Alena858, 24 November 2021 - 10:08.

[Bee happy]

Alena858, в вопросах вкуса опирайтесь только на своё мнение.

[berezikoff]

но из кончины

живут едят же люди

[Alena858]

berezikoff,
Простите T9 , только заметила ‍♀

[Maxvel]

Привет умельцам! Хочу сделать сыровял как в рецепте данном,но не хочу с кислинкой. Как я понял, почитав форумы, её дают именно старты. Выходит если их не ложить, тогда и кристаллют не нужен? Он выходит как подкормка для стартов.

Если без них, то нужно все так же как в рецепте остальное сделать? Фарш смешать с нитриткой и специями, набить чреву, оставить на ферментацию на сутки в тепле (нитритка же не даст тоже появлению бактерий вредных?) и потом  уже вешать её вялить в камеру, ну и коптить. Так? Отпишитесь пожалуйста. Заранее спасибо.

P. S. Антиокислитель нужно ли ложить ещё? Сало же присутствует в колбасе? Не прогоркнет ли без него? 

Сообщение изменено: Maxvel, 11 January 2022 - 20:00.

[Lord68]

Не старты, так молочнокислые бактерии его кушать будут. Я всегда добавляю, и делаю без стартов. Точнее делал, последний год от сыровяла отошёл.

Сообщение изменено: Lord68, 11 January 2022 - 20:59.

[Timon2011]

оставить на ферментацию на сутки в тепле (

нет, сразу в холодильник 

[Эндрю]

на сутки в тепле

Если хочешь вкусно, то да, так и сделай. Ну хотя бы на 12 часов.

Если хочешь гарантированно не испортить, то 

сразу в холодильник 

Антиокислитель нужно ли ложить

Нужно. Но не ложить. а ... покласть

[Maxvel]

Не старты, так молочнокислые бактерии его кушать будут. Я всегда добавляю, и делаю без стартов. Точнее делал, последний год от сыровяла отошёл.

Добавляете что? Кристаллют? Но везде пишут что эти сахара преднащна, ены для быстрого размножения стартовых культур. А если я старты не ложу? Как они размножатся? 

[Bee happy]

А если я старты не ложу?

Вам говорят, что молочно-кислые бактерии там в любом случае есть. Культурные называются "старты". А некультурные так и есть "не культурные". Т.е., дикие, беспородные...
Некоторое количество сахаров (в виде гликогена) в мясе всегда есть. Поэтому и дикарям всегда есть, что покушать. Вот только среди них и небезобидные попадаются.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 January 2022 - 15:59.

[Lord68]

Да кристаллют. А зачем, я написал и Bee happy расписал подробнее.