249 ответов в этой теме

[Мясодел]

Dymych,

 

Где-то была информация, что созревание без стартовых культур желательно проводить при темп 4-6 градусов и влажности до 90 % или около 90%. Предполагаю, что, если и не при 90-процентной, то при влажности, не меньшей, чем влажность вяления, т.е. 70-75% или около того. Но это пусть местные эксперты прояснят. А так, конечно, в каждом рецепте упоминается и вариант без стартовых культур.

[Серёга636]

Добры день ! На колбасе нормальный белый , плотный такой, налёт, перед копением его смыть или оставить ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Налет плесени или креатинина?

[Серёга636]

Креатин , был)) вобщем смыл я его водой , потом батоны коньяком протёр, всё стало отлично и красиво!)) Он прям плотным слоем был, и когда влажность поднималась до 81-83% периодически поверхность батона становилась липкой. Сейчас влажность 77% t14° колбаса вялится почти месяц ,усохла на 30% , коптил два раза по 2 часа , вкус отличный ярковыраженный сырокопчёный , но ещё мягковата в середине , ждёмс ))

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Просьба подсказать.

Делали со знакомым сыровяленую колбасу.

я сделал 1 декабря, он 19-го.

Свою делал с нитритной и стартами, специи готовые от Емколбаски, часть в Айцел часть в говяжьи круга.

Он без нитритной, без стартов, в говяжью череву, специи мешал сам.

Я делала из говядины рубленой ножом и часть фарш на 3,5 мм решетке, у него смешанные, говядина + свинина + грудинка.

Свою в пакет после набивки и в тепло, потом в холодильник вялится.

Он фарш на протвень слоем в 2-3 см на три дня в холодильник для напитков, потом в оболочку, через два дня коптил 4 часа и в холодильный шкаф.

7-го января разрезали.

Моя в кругах получилась сухая, плотная, в Айцел мягковата, но это норм., но вкус не магазинный вариант, как бы более мягкий (магазин это для сравнения), чуть кислит, наверно старты, потом должно пройти.

У него мягковата, но вкус получился очень насыщенный, вероятно чем дольше будет висеть тем более насыщенный.

Вопрос вот какой.

На форуме, большинство старожилов технологию, без нитритки называют лотерей, сарты на усмотрение, кто то кладет, кто то нет.

Про выдерживание фарша на поддонах, читал только в книжке по технологии, но там селитра.

В данном варианте риски большие?

Подкупает вкус, аромат и как то быстро сделалась, когда вывешивал в холодильный шкаф, влажность поднялась до 85-90%, потом постепенно снижалась, сейчас 75%, плесени не было, на сырую не похожа, кислинки нет, дальше вероятно вкуснее будет.

Вкус и аромат, это даёт смесь и кол-во специй? Он клал на 10кг сырья 30гр на кг соли, 15 гр черного перца и 5 гр добавок, мускат, перцы на 10 кг сырья.

[OlgaZH]

Вкус и аромат, помимо специй, дает копчение, которого в Вашем варианте не было. Выдерживание фарша на поддоне без нитритки и стартов - еще бОльшая лотерея

[mdm]

OlgaZH,

Я подкоптил пару палок, но через три недели, один раз 2 часа. Вкус конечно отличается.

А у производственников риски за счёт силитры убирались (раньше).

За три дня фарш видимо потеряет прилично влаги...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

mdm, лотерея в пище есть всегда) только риски где то больше а где то меньше)

[fimachka]

Выдерживание в холодильнике для напитков? Там интервал большой до 15-ти градусов, при какой температуре он выдерживал? т.е. получается его фарш был более созревший?

OlgaZH, у копчения свой не передаваемый вкус и аромат, тут больше похоже именно на аромат более созревшего мяса.

И да, мясо то у вас было одинаковое?, если уж сравнивать то как можно больше параметров.

[mdm]

fimachka,

Температура в холодильном шкафу и него от 12 гр.

Мясо мы брали из одного магазина от производителя, разделка там как говориться в прямую.

По поводу фарша, у меня опыт небольшой, но показалось действительно более созревший.

У него уже на поддонвх он дал аромат, а в оболочке только усилился.

Я делал как на форуме, т.к только учусь.

Меня сильно напрягает это не использование нитритной соли, только обычная, хотя и много.

Я клал 20гр на кг, хотя на форуме и 30 кладуд. Может за счёт этого получается как солонина?

[fimachka]

А если его способом, с нитриткой 25г(если 30 солоно получилось)  и специями от емколбаски? Нужно пробовать!

Сообщение изменено: fimachka, 10 January 2017 - 13:52.

[mdm]

fimachka,

Я бы не сказал, что солоно, но вопрос позже, что будет.

Сейчас она слишком свежая.

[Bee happy]

Дачная сыровяленая свиная в АйЦеле. Усушка 42%. Время вяления 67 дней в холодильнике.

На троечку получилась...

 

[fimachka]

Если только по вкусу на троечку, по виду даже очень нечего.

Сообщение изменено: fimachka, 10 January 2017 - 14:14.

[OlgaZH]

Bee happy, выглядит симпатично, но на мой вкус жирновата   а что самому-то не понравилось?

[Bee happy]

Наверно, я становлюсь всё более придирчивым к своим продуктам. Это нормально и где-то даже хорошо...

Да, внешне не совсем плохо. Хотя, если присмотреться, можно найти немного пор. Закала нет, потемнения внешнего слоя нет. Оболочка хорошо пристаёт, но и снимается без особых проблем. Да, жирновата получилась...
Кусочки получились плотные, упругие. Можно тонко нарезать без потери формы. Пытался снять, как изгибается и при этом не рассыпается один, но рук не хватило, он тут же старается распрямиться.
Оценка больше касается вкуса. Но то дело такое... Субъективное...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 January 2017 - 15:10.

[Loja]

Bee happy,

Если только по вкусу на троечку, по виду даже очень нечего.

Я б тоже так сказала

[ma5ter78]

Как то так.... Мой первый опыт.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[abc26]

ma5ter78, это шприц?

[ma5ter78]

Ага)) неделя работы и готово! Нержу жена с работы притащила, токарь мой сделал винт и гайку.
Ручка от старой мясорубки))

Сообщение изменено: ma5ter78, 12 February 2017 - 22:33.

[abc26]

ma5ter78, серьезный агрегат

[ma5ter78]

Очень даже не плохо проявил себя в деле, правда длинная конструкция получилась. Дочь крутила ручку, а я у станка стоял, так сказать...

[Pavel1313]

На троечку получилась..

Я бы дал 2 с +!!!

Как то так.... Мой первый опыт.

Получается потихоньку!!!

[ma5ter78]

Я бы дал 2 с +!!!

В чем ошибки?

[Андрей 73]

Коллеги и эксперты, подскажите пожалуйста в таком вопросе: это мое первое изделие. Делал все точно по рецепту с точностью до грамма. Два дня дозревали. Цвет набрали, все хорошо. Сегодня стал перекладывать в холодильник на просушку и меня смутили маленькие черные пятнышки. Это нормально? Или что-то не так? Присмотрелся на фото у Павла вроде тоже они есть.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Андрей 73]

colibri,

Да на перец не похож. Я иголочкой ткунл - пятно мягкое. Посторонних запахов не почувствовал. Одно успокаивает: посмотрел фото форумчан выше, вроде у всех такие же пятнышки есть. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это можжевельник дробленый)

[ma5ter78]

Андрей, у меня один в один пятна)))

Это можжевельник дробленый)

[Андрей 73]

ma5ter78,

Да, это очень радует, что не у меня одного)))  .

Это как анекдот:

Врач осматривает пациента и говорит: 

-Хорошо, хорошо, хорошо.

-Доктор, а что "хорошо"-то?,

-Да хорошо, что все это не у меня.

 

Павел про можжевельник сказал, так гора с плеч упала. Повесил в холодильник на дверь (часть повесил, часть положил на полку) температура 10...12, влажность в холодильнике около 50%, но я её стараюсь поднимать (ставлю теплую миску с водой). Удается поднять влажность до 65-69%. Вес уже начал снижаться. Ждемс...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поставьте лоток с рассыпанной пачкой соли. Поможет поддерживать нужную влажность

[Crash]

Добрый день. А если воздух закрался под оболочку, что нужно делать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Проколоть и подтянуть батоны. Эт если не айцел. Если айцел то ждать.

[Crash]

Спасибо, Павел. Наверное айцел. Покупал в Московском магазине на маршала Бирюзова, называется для сырокопченых или сыровяленных колбас. А еще тогда вопрос, в местак где скопился воздух мясо темнее, не такое красное как в основной массе. Могут быть проблемы в этих местах?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Могут. Плесень.

[Андрей 73]

Повесил в холодильник на дверь (часть повесил, часть положил на полку) температура 10...12, влажность в холодильнике около 50%, но я её стараюсь поднимать (ставлю теплую миску с водой). Удается поднять влажность до 65-69%. Вес уже начал снижаться. Ждемс...

 

Вот наконец-то дождался заветной цыфры -32%.Мой первый сыровял, вроде получилось. Часть закоптил, но их решил додержать до -40%.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Trendy]

Мой первый сыровял. Набивала в айцел, всё остальное тоже как в рецепте. Лежат, краснеют по-тихоньку. Очень надеюсь, что всё получится.

Вложенные превью

• 

[Hobbs]

Доброго времени суток, колбасники ) Сегодня я впервые сделал сыровяленую колбасу по данному рецепту. Предварительно я тщательно изучил всю информацию по этой теме на этом сайте и не только. После того как набил батоны у меня возник вопрос: колбаса мне показалась светловатой, на фото в рецепте она краснее. Сначала я хорошо охладил мясо и пропустил его через мясорубку, полученный фарш смешал со специями, нитритной солью и Бессастартом, все это дело хорошо перемешал деревянной ложкой, чтобы мясо не нагревалось от рук. Набивать батоны я решил тоже с помощью мясорубки. Нож я снял, оставил только решетку 5 мм и надел колбасную насадку...короче затупил по ходу, решетка забилась и фарш сильно перемололся...вот теперь думаю не способствовало ли это выделению жира?...возможно из-за этого фарш получился светлее? Не пропадет в таком случае колбаса? после 36 часов положу в холодильник Ноу-Фрост. Благодарю за внимание.

[Дашута]

Hobbs,после 36 часов чего?
Красный цвет появится после отепления. Нитрит работает при плюсовых температурах.

[Дед Вова]

оставил только решетку 5 мм

 

А это то зачем, насадка вставляется на опорном кольце типа этого

 

или аналогичного идущего вместе с мясорубкой.

С решеткой могли и перетереть фарш выйдя за температурный режим и размазали сало. Из за этого фарш побелел.

[Hobbs]

Дашута,
После 36 часов при комнатной температуре, как в рецепте ) 

Дед Вова,

 

У меня такой, увы, в комплекте нет...да и я понял, что не правильно сделал )) Но мясорубкой никогда особо не пользовался ) 

[Дед Вова]

У меня такой, увы, в комплекте нет

Есть в магазине http://www.emkolbask...-nasadki-52-mm/  

[Дашута]

Hobbs,да. Фарш точно перетерли. И чего вам в голову пришло поставить решетку? Если у вас не советская мясорубка,то должна быть вот такая штука...На фото около барабана

Ну да что теперь делать. Вывешивайте и ждите. Что то да должно получиться. Не вешать нос,колбасники)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дашута, 28 March 2017 - 23:21.

[OlgaZH]

Набивать батоны я решил тоже с помощью мясорубки. Нож я снял, оставил только решетку 5 мм и надел колбасную насадку...короче затупил по ходу, решетка забилась и фарш сильно перемололся...вот теперь думаю не способствовало ли это выделению жира?...возможно из-за этого фарш получился светлее? Не пропадет в таком случае колбаса? после 36 часов положу в холодильник Ноу-Фрост. Благодарю за внимание.

Жир перетерся, фарш осалился. Чтобы не проквасить мясо лучше эту партию пустить в термообработку. Возможно будет отек, но по крайней мере не выбросите

[stalev]

Чтобы не проквасить мясо лучше эту партию пустить в термообработку.

А если подержать четыре дня, потом дыму холодного дать, получится как мягкая колбаса, которую на хлеб мажут....или не?

[OlgaZH]

А если подержать четыре дня, потом дыму холодного дать, получится как мягкая колбаса, которую на хлеб мажут....или не?

Ну тут 50/50  Или получится или не получится

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 March 2017 - 06:37.

[Зевс]

Чтобы не проквасить мясо лучше эту партию пустить в термообработку.

А как быть с солью 2.5 процента?

[OlgaZH]

А как быть с солью 2.5 процента?

Согласна, солоновато получится :-)

[povar]

Поставьте лоток с рассыпанной пачкой соли. Поможет поддерживать нужную влажность

А какую лучше взять соль,мелкая,крупную? А миску с тёплой водой то же оставляем,или соли будет достаточно?