249 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Каменная 1 помола. Про воду - думаю что через час она все равно станет такой же как и общая температура в камере

[povar]

Каменная 1 помола. Про воду - думаю что через час она все равно станет такой же как и общая температура в камере

Тёплая вода я так понимаю нужна для того что бы побыстрее камера набрала влажность.

[Юрий Юрий]

благодаря метрам уже понял, как поднять влажность, но возникает вопрос, а проблем с холодильником и продуктами не будет ?

[povar]

благодаря метрам уже понял, как поднять влажность, но возникает вопрос, а проблем с холодильником и продуктами не будет ?

Будет,влажность большая а если ещё температуру поднимешь то бактерии будут быстрее рости.

[Юрий Юрий]

povar, у вас вялится в отдельном холодильнике ? 

[OlgaZH]

благодаря метрам уже понял, как поднять влажность, но возникает вопрос, а проблем с холодильником и продуктами не будет ?

Если колбаса вялится рядом с едой, при +12 и влажности 75, то конечно для еды будут проблемы. И очень большие :-) Для холодильника вряд ли.

[povar]

povar, у вас вялится в отдельном холодильнике ?

Нет, все вместе

[Юрий Юрий]

OlgaZH,  у меня как бы и не колбаса, а что то на подобие коппы (подобие потому, что изначально нарушил все основы приготовления ), пытался и пытаюсь в процессе исправить по мере возможности и знаний . вялил изначально на балконе благо температура и погодные условия позволяли, сейчас переложил в холодильник из-за быстрой потери веса, как раз подоспел заказанный гигрометр, а влажность в холодильнике не радует , вот и пытаюсь найти выход . в холодильнике +5 и влажность 40, на любой полке -+1. если есть совет буду признателен !

[stalev]

Юрий Юрий, в дверях температура выше, и влажность, малость. 

[OlgaZH]

если есть совет буду признателен !

совет может быть только один: поднимите влажность до 70 и температуру до 12. Как Вы этого будете добиваться в СВОЕМ холодильнике - я не знаю, уж извините. У каждого шамана свой танец с бубном 

[Hobbs]

Доброго времени суток! Моя колбаска вялится уже почти 2 недели, стала темно красного цвета, пахнет как колбаска, выглядит аппетитно, но присутствуют приятные слегка кисловатые оттенки в запахе. Это нормально?

[Bee happy]

Если приятные - то нормально.

[virafa]

Ruslan510,  Читайте теорию и не задавайте глупых вопросов.

[ЖуюКолбаски]

Здравствуйте! Сейчас у меня вялится колбаса по рецепту Павла, дачная которая. И возникла проблема.
Делаю по рецептуре, оболочка айцел, была работа стартов 1.5 суток, на 4 день санитарное копчение 3 часа, потом через неделю провел второе копчение. Колбаса зреет вроде нормально, постепенно и без корки теряя влажность, сморщивается... но на трех батонах заметил странные вещи. Видимо я их не очень плотно набил, если на остальных вместе с батоном сморщивается и оболочка, как бы прилипая к фаршу, то на трех батонах оболочка отстала, и возник промежуток между оболочкой и батоном миллиметра 3-4 и сквозь оболочку видно, что фарш стал темно-серым в этих местах (почти черный), а в одном месте вообще образовался пучок плесени изнутри на оболочке диаметром 6мм. Вопрос в том - что делать? Вялить дальше? Или порвать оболочку где она не прилегает, чтобы туда попадал воздух и продукт не гнил? Вялится это всё в мини-холодильнике, с температурами от 8 до 17 градусов (выключаю холодильник вручную), влажность от 70 до 80 процентов. Так же есть кулер который слегка гоняет воздух. Спасибо!

[Bigbear]

ЖуюКолбаски, отслаивается из-за неплотной набивки. Вы после набивки не штриковали батоны? Айцел штриковать нельзя ни в коем случае! Я когда впервые с ним делал не учёл этого момента. Отслоилась, местами потемнела колбаска, появились очаги белой плесени. Пришлось снять оболочку, обработать алкоголем батоны и довяливать без нее.

Сообщение изменено: Bigbear, 31 July 2017 - 10:34.

[ЖуюКолбаски]

Bigbear, нет, в том и дело, не штриковал, узлы плотные. Ладно, тогда тоже сниму оболочку и обработаю спиртом. А довяливать без оболочки - есть какие-то особенности? Или все так же вялить с остальными рядом, без особого ухода? И надо ли протирать спиртом потом повторно и нужно ли вырезать эти посеревшие области?

[Bigbear]

ЖуюКолбаски, вырезать не нужно. Всё так же как и в оболочке: шпагатом сформировавшийся батон обвязали, спиртом протёрли, особенно в местах плесени и потемневших участков и вяльте с остальными вместе. Сохнуть будет быстрее и возможен закал. Я снимал, когда усушка была около 25%, поэтому закал был уже не страшен. Колбаса всем очень понравилась. Это был мой первый сыровял в айцеле. А за совет этот отдельное спасибо OlgaZH
Так уж лучше, чем в ведро. Не пожалеете.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 31 July 2017 - 12:09.

[ЖуюКолбаски]

Bigbear, ок, успокоили) Спасибо тоже за совет, это вообще моя первая колбаса)

[Bigbear]

ЖуюКолбаски, не за что)) а на будущее, лучше загружайте фото проблемы, если считаете, что таковая возникла. Проще будет понять что было сделано не так и дать совет что делать дальше. 

Сообщение изменено: Bigbear, 31 July 2017 - 12:36.

[ЖуюКолбаски]

Bigbear, ок, решил что проще будет словами описать) Учту, спасибо еще раз!

[Ruslan510]

Подскажите . Для сыровялинья какие специи подходят лучше всего. Кроме той что в описании.

[Ирина С]

Уважаемые мастера, я здесь новенькая, только учусь и пробую делать колбасу. Подскажите,пожалуйста, можно ли штриковать оболочку АйЦел. Или она должна оставаться целостной? Набила колбаску, но проскочили все -таки воздушные пузырьки. Буду признательна за ответ

[Bee happy]

Лучше не штриковать. Отверстия в такой оболочке не закрываются, это ворота для инфекции.

[Игорь Ростов]

Доброго времени суток. Собрался приготовить колбасу и решил для начала прочесть все советы. Давно появился вопрос по вкусу. В европейских странах всегда покупаю несколько видов колбас и пробую. Очень люблю с белой плесенью. Что касается вкуса, очень нравятся колбасы без кислинки. а со стартами и кажется от нитритки тоже колбаса кислит, и запах есть. но не пропавшей а именно не большой кислинки. Как уйти от нее? Или все дело в специях?

Добавлено позже:

протирать спиртом

По поводу плесени, обычно уксусом все удаляют. Почему спирт? Может лучше подскажите.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Значит делайте без стартов по классической схеме. Плесень покупаете и заселяете, если создаете условия для роста, она вырастет.
Если плесень не нужна то условия не создаете и протирайте любым бактериостатиком- спирт, уксус, копчение

[v26]

Дачная. Моя. Вялилась в кессоне. Китаец под сто влажности показывает и я ему верю

Вложенные превью

• 
• 

[stanacid]

Добрый день, прочитал всю тему, видел только косвенно ответы на свой вопрос.

Суть - сделал колбасу по рецепту, со стартовыми культурами, положил в пакет и в 20-25 градусов для того чтобы сработали стартовые культуры и нитрит натрия.

Подходят вторые сутки, но я до сих пор не решил вопрос - где должна созревать моя колбаса. Возможно, подскажете по вариантам. Они следующие:

1. Холодильник. Температура там около 5-8 градусов. Тот же холодильник в котором лежат продукты. Можно ли оставить колбасу там?

2. Полностью закрытое непроветриваемое помещение с температурой 12-15 градусов. 

3. Есть маленький холодильник который как большая термосумка. думаю в него поставить блюдце с водой и тоже в прохладное помещение из пункта2. 

Что посоветуете? Может еще какой-то вариант домашний, пока не обзаведусь норм оборудованием?

 

Как начинающий аматор, я, естественно, не купил гигрометр и нормальный термометр (жду пока доедут), поэтому более точных показателей по темеературе дать не могу, а по влажности тем более. Помогите пжл чем сможете очень не хочется чтобы пропала первая партия.

[Дед Вова]

Ну что Вы набросились на человека.  Может у него хобби такое, сначало сделать, потом решать

Что посоветуете?

Вешай на балкон и смотри визуально, что с колбасой. Каждый день взвешивай и если сильно усыхает, заверни во влажное полотенце и на ночь в холодильник.

А оборудование надо покупать сразу!

[Дымок]

А степень кислинки от чего зависит? От количества стартов, времени ферментации...???

 

Можно ли как то снизить кислинку?

 

Я сделал Сыровял, первый раз, со стартами.Получилось очень хорошо, друзей угощал Но меня смущает кислинка. Хотел бы больше вкуса мяса.

Сообщение изменено: libikov, 01 December 2017 - 20:24.

[Bigbear]

libikov, старты сдвигают рН в меньшую сторону. Но их количество не сильно от этого зависит. Они лишь производят окисление до тех пор, пока для них есть пища, в основном сахара. При их иссякании и стартовые культуры перестают работать. Ну и от сырья зависит, от процесса убоя и до обработки для применения.
Но однозначно вкуснее, чем производственный глюконодельталактон.

Сообщение изменено: Bigbear, 01 December 2017 - 20:33.

[Дымок]

Bigbear, так все таки - как снизить, или вообще убрать кислинку?

[Bigbear]

libikov, если набил уже, то никак. Если нет, то старты не сыпь. Холодное копчение помогает и кислинку загасить и старты одновременно убивает. 3-4 часа санитарного дыма и довяливай.

Сообщение изменено: Bigbear, 01 December 2017 - 20:46.

[Дымок]

Bigbear, это на первоначальном этапе нужно сделать? 

[Bigbear]

libikov, если сразу, то толку от стартовых культур? Пусть поработают с недельку и тогда можно.

[Дымок]

Будущая сырокопченая побыла в тепле 27 часов, со стартами, думаю еще подержу (не полностью покраснела) и отправится она в климаткамеру.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

В чем подвох?  

Да нет подвоха. Просто если коптить, то при низких температурах. 18 гр. и хватит.

[Дымок]

Коптил сыровяленую и краковскую.

Краковская просто супер, лет 20 не ел ничего подобного.

Сыровял буду еще коптить.

Вложенные превью

• 

[nsshaman]

Кто подскажет что за налет на колбасе образовался после 2х дней созревания при комнатной температуре ( рецепт дачной все абсолютно одинаково, только оболочка натуральная черева говяжья) налет белый похож на жир свиной и немного неприятный запах...

[povar]

nsshaman, может у вас большая температура и за этого жир плавиться и вытикает.
Фото, влажность и температуру, покажите

[Bee happy]

ma5ter78, нет там никаких ошибок！Оценка касалась субъективных вкусовых ощущений и в полной мере отражает природную скромность и несомненную деликатность автора！  

Добавлено позже (01.03.2018 - 11:15):

nsshaman, это дрожжи выросли. 

[nsshaman]

Возможно из за температуры. У меня дома очень тепло- я в своем доме живу. И это было первых 2 дня.сейчас влажность около 75 а температура градусов 5 всего...у меня она в старом холодильнике весит.нормальной камеры нет.главный вопрос насколько это страшно и что делать с налетом????

[povar]

nsshaman,спиртом или водкой протереть

[kkv2003]

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста , чем можно заменить кристаллют в дачной сыровяленной колбасе . Мясо уже второй день в нитритной соли лежит , а кристаллют почта россии привезёт только на следующей неделе .

 

А количество глюкозы такое же как и кристаллюта в рецепте ?

Сообщение изменено: virafa, 12 March 2018 - 22:19.

[Bee happy]

kkv2003, используйте как приближённую замену глюкозу.

 

Такое же.

[funduk]

Какую цевку использовать для шприца для данного рецепта? Оболочка 45 мм айцел.

[Леха]

Какую цевку использовать для шприца для данного рецепта?

Любую ,,при условии,что оболочка не должна плотно облегать цевку. Давая возможность выходить попавшему  воздуху наружу , между цевкой и оболочкой. 

[funduk]

Подскажите. 30 часов зреет в тепле со стартами. Запах - оч приятный, но не целиком покраснела. Ощущение, что свинина куски покраснели, а говядина в фарше - нет. Держать еще?
Зы (Фарш покупной - мироторг).

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: funduk, 01 April 2018 - 16:40.

[Соломбай]

funduk,

Двое суток держите смело, можно и до трёх. Покупали именно фарш или все же мясо?

[Bigbear]

funduk, не нужно держать в пакете в тепле, тем более в айцеле (вывод по фото). Пусть висит свободно и дышит.

[Bee happy]

funduk, фарш тёмный не потому, что он из говядины, а потому, что он фарш. Тёмным он стал из-за образования метгемоглобина в присутствии кислорода.