249 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Про температуру фарша -тут важно набить холодный фарш, а уж в батоне там не важно, не перетрется.

[Demax]

Докладываю, попробовал оболочку АйСел - это нечто!
Набивал пальцем в перчатке - воздуха практически ноль. Очень удобно, что она насаживается на насадку не герметично (в отличии от черевы), если воздух и попадает, то поджал рукой и он весь вышел. С черевой его оттуда хрен выгонишь.
Весьма прочная - почему-то не страшно было её поджимать , в отличии от черевы опять таки.
НО, при работе с ней надо обратить внимание на узлы - уже после завязки у меня соскочил один узел, чего с черевой никогда не было.
Фото после набивки и через двое суток (со стартами).
Так что рекомендую!

Ну и вопрос таки...
Уже когда лёд тронулся, обнаружил что в морозилке у меня не сырой шпик (как я думал), а солёный.
Отступать было поздно, решил попробовать сделать с ним - счистил соль, порубил, пролил кипятком в дуршлаге, подморозил и в фарш.
Получилось - говядина 26%, свинина лопатка 51%, шпик 23%
Нитритки добавил 2.7% от веса говядины + свинины.
Как думаете, в результате по соли что получится? можно ли солёный шпик использовать?

Вложенные превью

• 
• 

[dedkolbasoed]

Как думаете, в результате по соли что получится?

Вот попробуешь, и узнаешь
Потом и нам расскажешь

[OlgaZH]

Нитритки добавил 2.7% от веса говядины + свинины.
Как думаете, в результате по соли что получится? можно ли солёный шпик использовать?

Если проценты посчитал правильно, то все должно быть хорошо :-)

[viktor25]

Demax Паша советовал при использовании соленого шпика уменьшать соль в зависимости от количества шпика. У Вас соли 2,7% , не должен быть пересол.

[Евгений7]

Всем привет!

Решил сделать сырокопчёную колбаску по рецепту Павла, чистый вес получился 4,2 кг, за две недели в холодильнике и два копчения по 5 часов, сбросила 400 грамм(оболочка АйЦел). 

Хочу переместить в другое место на усушку, поэтому вопрос можно проводить усушку на свету или искать темное место?

Вот такая она сейчас

 

Сообщение изменено: Евгений7, 17 October 2016 - 23:51.

[Bee happy]

Если хотите сохранить цвет и не допустить прогоркание жира, ищите тёмное место.

[iLex]

Доброго дня всем!
Позвольте парочку вопросов.
1) Первое (санитарное) копчение при какой максимальной температуре можно проводить? Классической 18-22 градуса? Хочется чтобы цвет лёг, а ниже 35 градусов он вряд ли ляжет.
2) При применении оболочки АйЦел цвет копчения вообще ложится или нет? Она же особо не проницаема...
Заранее спасибо!

[REDDan]

 

Два месяца как затеял колбасные деЯния. Много чего испортил, но дачная это успех! вкусная без компромиссов. в айцеле очень долго делается в 1.5 раза дольше чем в кишке. висела с кишкой на балконе осенью никуда не носил, без копчения. Делать однозначно надо и много (хотя бы потому что на выходе мало)

[Gringoufa]

Всем добрый день! Первый раз решил сделать колбасу, делал по рецепту, говядина через мясорубку, свинину нарезал мелким кубиком. Фарш хорошо промешал в перчатках, получился оооочень плотный и клейкий,набивал на холодной веранде в айцел, в 40см оболочки набивал по 400-430 грамм( в одну набил 460г-лопнула)). Сутки держал в пакете на кухне, колбаски заметно покраснели, сегодня уложил колбаски на верхнюю полку холодильника, замерял температуру, диапазон от 9.5 до 12 градусов, на днях придёт гигрометр и проверю влажность. Подскажите пожалуйста через какое время делать контрольное взвешивание? Было ли ошибкой штрикование больших пузырьков воздуха. Спасибо за ответы.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Со стартами колбаса или нет? По набивке и штриковке все так.

[Gringoufa]

Павел Агапкин (Колбаскин), да с бессастартом.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Gringoufa, тогда зачем вы ее в холодильник? ее в тепло надо на пару дней

[Gringoufa]

Павел Агапкин (Колбаскин), В своём сообщении я написал, что выдержал сутки в тепле. Колбаски хорошо покраснели. Суток выдержки мало?

[Gringoufa]

colibri, если сейчас их достать и оставить ещё на двое суток в тепле, старты ещё по работают?

[OlgaZH]

Gringoufa, с учетом того, что в квартирах сейчас больше 25 (ну почти везде) я не рискую выдерживать в тепле более суток, потом в холодильник с температурой 12-14 градусов. Мне нравится, и в колбасе никаких посторонних запахов 

[OlgaZH]

Поэтому и надо подстраиваться под свои условия, я об этом всегда говорю 

[Gringoufa]

OlgaZH, Оля спасибо) тогда не буду доставать из холодильника. Подскажите через какое время делать первое контрольное взвешивание?

[OlgaZH]

Gringoufa, контрольное взвешивание - хоть каждый день    Только я бы колбаску подвесила бы, а не положила (как у Вас на фото) 

[Gringoufa]

OlgaZH, спасибо за совет, нужно убрать несколько полок из холодильника и подвесить). Взвесил одну палочку ради интереса, за двое суток похудела на 2,5%))).

[Gringoufa]

Процесс идёт) прошло 2 недели, потеря веса 12%, колбаска стала плотная, оболочка начала морщиться. Появляется вкусный аромат.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1% в сутки это нормально. "Все идет  по плану".

[Gringoufa]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо) получается даже меньше процента в сутки) отлеживается в холодильнике атлант с плачущей стенкой, на верхней полке.

[Ирина Софьина]

Здравствуйте! Мой первый опыт приготовления сыровяленой колбасы оказался успешным ( мнение всех домашних) . Использовала только свинину- треть грудинки и две трети лопатки. Нитритную соль25 гр на кг, мускатный орех и кориандр- 5 гр на кг и 50 гр коньяка на все. Мясо порезала на крупные куски и с нитрит ной солью выдержала сутки в кладовке7 градусов С. Потом на мясорубке , добавила специи и в холодильник в нулевую камеру на ночь. Утром набила свиные черевы ( 38-40) проткнула и повесила. Получилась вкуснота и красота, но , на мой вкус, соли мало. Вопрос: можно ли досаливать обычной солью? на первой фотке колбаса висит две недели, на второй-47 дней

Сообщение изменено: Ирина Софьина, 29 November 2016 - 00:04.

[Bee happy]

1. Можно.

2. Вверху есть кнопка "Помощь".

[Ирина Софьина]

Спасибо!

[Мирабелла]

Доброе утро!Подскажите пожалуйста!Вчера набила и подвесила несколько батонов.Поместила (по совету Павла)в пакет,чтобы не поймать закал.Но она теперь не краснеет(фарш со стартами)t25Что делать?

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ждать.

[Мирабелла]

Спасибо!

[Мирабелла]

Ждать.

Ждала!Уже вторые сутки не краснеет.Достала из пакетов подвесила,начала краснеть.Теперь танцую вокруг неё с брызгалкой,боюсь закала.

[Dymych]

Друзья, здравствуйте!

Подскажите, вот сделал такую колбасу без стартовых культур, положил в холодильник но-фрост для созревания в пакете.

Собственно, вопрос - нужен ли в этом случае пакет, не задохнётся в нём колбаса?

[stalev]

Dymych, , а вы простите где такие рекомендации прочитали?

[Dymych]

stalev,

Дык, в рецепте и написано: "Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов."

Ну, а коли нет стартовых культур, то значит зреть должно в холодильнике.

А вот в пакете или без него я и хочу выяснить.

[Dymych]

..... если этот холодильник даёт t=12…18 град. и влажность не ниже 75%.

Это условия для вяления, которые нужно создать после ферментации, а меня интересуют именно условия ферментации без стартовых культур. А именно повышенная влажность в полиэтиленовом пакете в холодильнике.

Сообщение изменено: Dymych, 12 December 2016 - 14:45.

[stalev]

Dymych, , да уж, железная логика....только не совсем правильная. Матчасть читать надо. А так по сабжу, от пакета Вашего понту( прошу прощения) нуль. Оставте на ночь в тепле, колбаса покраснеет, потом отправляйте вялить.

[stalev]

AMulyava, , оставить в тепле без пакета, поясню на всякий случай. Ну а если нарушены саннормы то тут и холодильник не поможет.

[Dymych]

Dymych, , да уж, железная логика....только не совсем правильная.

Неоднократно, читая матчасть, встречал подобные рекомендации от Павла Колбаскина:

- Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями.

- то же самое, только на созревание-посол не в тепло, а в холодильник

Разве он (Павел) в чём-то не прав?

Сообщение изменено: Dymych, 12 December 2016 - 15:33.

[abc26]

Dymych, я делал в пакете, 4 дня в холодильнике. 
Ничего не выискивал, не с кем не спорил, просто так посоветовал однофорумчанин, который без стартов делает постоянно.

А я просто старты забыл положить поэтому в этой технологии пробел.

Сообщение изменено: abc26, 12 December 2016 - 15:27.

[stalev]

Dymych, , пришлось пролистать все рецепты сыровяла от Павла, подскажите пожалуйста, где он рекомендует класть сыровял в пакете, для созревания, в холодильник, если не использовались старты? Павел рекомендует использовать пакет для того, чтобы не пересыхала оболочка и во избежании закала пока колбаса находится в комнате на ферментации, это да. Либо если не соблюдались режимы температуры и влажности при вялении и образовался закал, тогда колбаса помещается либо в пакет либо запаявается в вакуум для перераспределения влаги.

abs26, разъясни в чём смысл первых четыре дня держать в холодильнике в пакете?

[abc26]

stalev, я глубоко не вникал, сделал как посоветовали.

Но по моему мнению по той же причине - чтобы не усыхала резко. Все же в холодильнике с влажностью как правило проблемы.

[Мясодел]

На этом форуме много раз упоминалось, что без стартовых культур созревание происходит в течение нескольких дней при температуре 4-6 градусов. В разных рецептах. В том числе, если не ошибаюсь, и в каком-то из старинных рецептов, которые приводил Баламут. От себя пока добавить ничего не могу, не имея пока опыта в этом деле.

[Dymych]

подскажите пожалуйста, где он рекомендует класть сыровял в пакете, для созревания, в холодильник, если не использовались старты?

Да вот тут:

http://www.emkolbask...kii-kumpiachok/

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия. Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.

Ниже в комментах речь идёт о приготовлении без стартов.

Как я понял, без стартов не надо держать в тепле - сразу в холодильник, всё остальное не меняется. Совета не использовать пакет не было.

Вот и спрашиваю совета у опытных колбасников, как правильнее поступить, чтобы не испортить продукт.

Как оказалось, однозначного ответа на этот вопрос нет, хотя может и не стоит он такого бурного обсуждения.