169 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как-то купил я половинку свиньи очень дешево... История вполне обычная - как говорится, мясник мясника видит издалека . Я зашел однажды в мясную лавку, увидел как человек обваливает свинину и не смог удержаться от комментариев . А еще, понял, что руки скучают по настоящей работе. Прям-таки, чешутся руки - лет 10 уже не обваливал, и понял, что все это время я занимался чем-то не тем . В общем, поговорили мы с хозяином этой лавки (это он сам и стоял с ножом), и я встал к столу и обвалял половинку поросенка достаточно быстро, ну почти так же быстро, как это было на конвеере в цехе обвалки еще в 96 году . Помнят руки . И кстати, если кто из читателей знаком с мясниками или обвальщиками, вы наверно замечали, что это очень спокойные и уравновешенные люди. Думаю, что это профессиональное, ведь когда ты работаешь ножом – все свои проблемы ты спокойно выкладываешь в работу Вот такая своеобразная разгрузка, медитация и сеанс практической психотерапии . Ну и, в качестве благодарности за помощь, получил я по себестоимости половинку свиньи. И кстати, если кому интересно – скоро у нас вы сможете купить профессиональные ножи для обвалки и жиловки, ну и аксессуары к ним. Так вот, мы отвлеклись от собственно рецепта.  В моем распоряжении оказалось много нежирной свинины, и не придумав ничего лучше, я засолил кусковое мясо с нитритной солью впрок. Засолил прямо в вакуумных пакетах. Получается очень гигиенично и удобно, места занимает в холодильнике не много и солиться может от 3 до 5 недель, только вкуснее станет. Так что, часть этого сырья вы увидите здесь в рулете, а часть будет проскакивать в других рецептах, например в рубленых колбасках Царских. Вернемся все же к нашим рулетам. По сути, это реструктурированная (восстановленная из кусочков мяса) ветчина. Сочная и плотная из-за 10-15% влаги в своей рецептуре. Рецепт очень прост: Свинина нежирная - 4 кг (куски 2х2 см); Соль нитритная - 70 гр; Вода ледяная – 500 мл; Специи на рисунок – по вкусу, в  некоторых рулетах  я использовал Декор "Нежная" - 20 гр (паприка, чеснок), а в некоторых - Декор "Восточная"(петрушка, розмарин, лук, пастернак и пр.) - 20 гр. Тут  главное чтобы смесь состояла из крупных фактурных специй. Свинину очень хорошо перемешиваем и массируем с солью, водой и помещаем на созревание в холодильник при +4 градусах Цельсия на 8-15 часов. После созревания  повторяем все действия по формованию рулетов, как на фото и видео  как было описано в прошлых рецептах. Запекаем рулеты в духовке при температуре не выше 85 градусов Цельсия, до температуры 70-73 град. Цельсия внутри. Рулет готов!

[Noon]

Здравствуйте всем.

Сразу же предупрежу - этот пост не для профи, супер профи и совсем-совсем-профи - они здесь ничего нового для себя не найдут. Этот пост - "работа над ошибками" новичка в колбасировании, который попробовал сделать что-то дома и в восторге от того что получается даже у новичка ))

Первым опытом был куриный рулет, который исчез раньше, чем я сообразила, что надо было делать больше. По принципу куриного рулета посолила свинину и потом только нашла эту тему и рецепт. Специи использовала на свой вкус - можжевельник (люблю я его очень), перец и белую горчицу в зернах, получилось тоже ОЧУМИТЕЛЬНО!!! По ходу дела сама у себя нашла несколько ошибок:

1. Не уверена, что это ошибка - смешала мясо двухдневного посола и мясо, которое солилось пять часов - на вкус по-моему не повлияло, разница была видна "на глазок" когда смешивала - мясо которое солилось два дня было более плотное и темно-красное - позже приложу фотографии.

2. Куриный рулет я сначала бланшировала "на пузырьках", а потом доводила в духовке до "кондиции" небольшой румяности сверху. Он получился ОЧЕНЬ сочным, нежным и при этом не разваливался. Свиной рулет я сразу же запекала в духовке - выставила температурный режим на 80С и стала ждать. Вот тут и началось.. Рулет запекается уже час, а цвет с красного на цвет готового мяса не меняется - я же не привыкла, что мясо посолено нитритной солью, ожидаю, что все будет как обычно.. Поднимаю температуру духовки до 100С. Жду еще сорок минут.. Он, как был - так и остался. Смотрю на время - 3 часа ночи. Начинаю тихо материть рулеты, духовки и ночные кулинарные эксперименты. Выставляю 150С. Проходит еще полчаса. Открываю глаза, обнаруживаю что уснула на кухне на табуретке. Думаю, ну и ладно.. завтра допеку. Вытаскиваю рулет.. и понимаю, что он давно готов, блин!!!! Самое главное - при всем этом он тоже вкуснющий и не сухой. Для себя решила: ОШИБКА ПЕРВАЯ - я не использовала термометр для мяса - я думала, что это мелочь из разряда "удобно, но очередная фигня для кухни", а на самом деле, при его наличии сэкономила бы кучу времени и была бы спокойной за результат усилий и выспавшейся )))) УСЛОВНАЯ ОШИБКА ВТОРАЯ: когда вымешивала фарш с водой подумала - ну чего в него воду добавлять, как можно свинину испортить и пересушить... но все равно решила хотя бы первый раз сделать точно по рекомендациям и все-таки вмешать воду. Вмешала. Если бы не сделала этого - думаю что рулет получился бы не такой. А так - действительно - если сделать все как сказано, получится "автоматически вкусно".))))

3. Когда делала куриный рулет завернула мясо в пленку так, что с боков, прежде чем свернула, получались нахлесты по ширине примерно 3-4 сантиметра. Когда рулет бланшировался, он растопырился, стал приятно кругленьким и "выпуклым", и край пленки с одного конца развернулся от давления изнутри, по чуть-чуть начал вытекать сок. В свином рулете сразу же завернула пленку по бокам сантиметров на 10 прежде чем скрутить уже в валик под сетку - и по бокам ничего не вытекало. То есть при сворачивании рулетов не стоит сильно экономить пленку.

Ну вот.. пока что все, может быть кому-то пригодится.. Позже выложу фото на неготовой и готовой стадии и может, что-то еще, что вспомню.

[Зевс]

Привет всем, хочу показать мой рулетик.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс привет.Симпатичный рулет! Он без трансглютаминазы такой монолитный?

[Ольга]

Здравствуйте, вот получила посылочку и опробовала ваш рецепт) вкуснотища!очень довольна результатом . спасибо! так как я новичок в колбасном деле очень хочу освоить эту линию кулинарии))) вот мой фото отчёт , первая моя ветчина с нитритной солью и т.д.

[skb]

Тащусь от этого рецепта!

[skb]

А сейчас реальная правда жизни Один батон в горячем виде пошёл на стол.Второй положен для антуража Прости меня Зевс!

[АлексН]

Делаю рулет второй раз, посоленное мясо пролежало двое суток в холодильнике, засыпал специи, стал мешать и появился не очень хороший запах, наверное мясо испортилось, хотя в рецепте фарша для сосисок созревание до 48 часов, подскажите в чём разница?  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

запах не улетучился на воздухе через 5минут? Слизь есть? Запах кислый или щелочной? или просто тяжёлый, мясной?

[svetlik]

Здравствуйте. Сделала рулет. В процессе запекания в духовке часа через два началось активное выделение жидкости. Решила что надо слить. В итоге рулеты сухие, абсолютно не сочные. Что я сделала не так? Мясо выдерживала примерно где то часов восемь, воду добавляла, вымешивала в районе 15-20 минут

[svetlik]

Здравствуйте. Сделала рулет. В процессе запекания в духовке часа через два началось активное выделение жидкости. Решила что надо слить. В итоге рулеты сухие, абсолютно не сочные. Что я сделала не так? Мясо выдерживала примерно где то часов восемь, воду добавляла, вымешивала в районе 15-20 минут

Может я пленки мало накрутила, старалась с боков делать нахлесты 10 см. Температура в духовке была градусов 85.

[YoU-PiteR]

Мне кажется температуру превысили. У меня сейчас стоит на запекании карбонад мокрого посола, стоит 5-й час с 30 градусов по часу на паузу, сейчас 75 в духовке, мясо открытое, с жирком, но с него не капает. А вот в газовой у меня течь начинало как раз через 1.5-2 часа, причем даже с колбасок бульон выходил пару раз. 

[svetlik]

Мне кажется температуру превысили. У меня сейчас стоит на запекании карбонад мокрого посола, стоит 5-й час с 30 градусов по часу на паузу, сейчас 75 в духовке, мясо открытое, с жирком, но с него не капает. А вот в газовой у меня течь начинало как раз через 1.5-2 часа, причем даже с колбасок бульон выходил пару раз. 

а ведь написано что не больше 85 градусов должно быть. поставила в холодную духовку и нагревалась она уже вместе с рулетом. то сть надо было каждый час прибавлять температуру?

[YoU-PiteR]

Да, нужен очень медленный подьем с минимальной температуры духовки до 72-75 градусов внутри изделия. Есть еще способ по диаметру, Зевс и Павел его приводили тут в некоторых темах. Вот если по диаметру считать, то там можно в холодную ставить и выставлять температуру в 85 градусов, время как раз от толщины рулета-колбасы зависит. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Домашние духовки врут часто. 85 иногда и за 100 зашкаливает, особенно если газовая. Скорее всего перевар.

[svetlik]

Домашние духовки врут часто. 85 иногда и за 100 зашкаливает, особенно если газовая. Скорее всего перевар.

Еще раз для тех кто в танке. Необходимо купить термометр в духовку? Ставлю в холодную духовку рулет, температуру выставляю на 50 градусов. Постепенно каждый час прибавляю по 10 градусов, довожу до 80 градусов духовки. И готовлю пока температура продукта не составит 70 градусов. Это правильно? А забыла еще духовку у меня электрическая. Честно говоря семья и такой рулет схомячила, но мне нужно довести этот продукт до ума. У всех на фотографиях он выглядит сочным, у меня сухой, что ожидаемо, жидкости выделилось очень много

[YoU-PiteR]

Желательно в духовку и в продукт термометр щуп. Я начинаю с 30 градусов, моя духовка позволяет. В остальном правильно. 

[YoU-PiteR]

Если щупом будете замерять, то основной термометр сразу ставите, а щуп суть позже и в районе точки утяжки, с "попки", если так можно выразиться. 

[АлексН]

Извиняюсь за долгое молчание, слизи не было, а запах не могу точно описать, не кислый, запах протухающего мяса.

Скорее всего начало портиться (рулет забраковали). В чём могут быть причины?

Мясо перед посолом помыл водой из под крана, воду добавлял холодную из под крана и дополнительно охлаждал в холодильнике.

Температура в холодильнике +12. Может как-то мясо предварительно обрабатывать, неизвестно где и сколько оно находилось, но на вид и запах  свежее.

[alexcook]

Действительно, максимум в холодильнике 5С должно быть .Говорю как повар)

[АлексН]

Должно быть, я замерил термометром. Такая же история с духовкой.

[АлексН]

Обнаружил, что термометр неправильно показывает. Температура не больше 5 град, на стенке капельки льда.

Почему тогда продукт испортился? Может как-то вначале дезинфицировать, фарш в резиновых (вымытых) перчатках мешать.

[YoU-PiteR]

Для начала надо вымыть холодильник, ну и фарш играет роль, у меня летом завонялась партия вбитая в баранью череву, за 4 дня. 

[olga]

Насколько принципиально, если делать не в пленке, а в коллагеновой оболочке? Спасибо!

[Noon]

Насколько принципиально, если делать не в пленке, а в коллагеновой оболочке? Спасибо!

вообще не принципиально. Только набивайте плотненько и без воздуха - в пленке сетка сверху уплотняет, в оболочке вы сами при набивке, а во всем остальном разницы не будет, только что из эстетических соображений - в оболочке будет рубленая ветчина, в пленке рубленый ветчинный рулет.

[olga]

Спасибо за ответ. А теперь глупый вопрос: а надо безумно долго мешать или массировать (я думала, что заверну во много пакетов и дам сыновьям в футбол поиграть на улице...)? Или это только для фарша и для ветчины? Опять же надо ли следить, чтобы сырье не нагревалось больше, чем на 12С, или это не из этой оперы?

Пока даже не представляю, как сумею плотно набить оболочку. Она в диаметре 5 см. На бутылку попробовать пластиковую натянуть, что ли...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да рукой накладите и все. В большой калибр руками проще уложить фарш без пустот, обминайте батон равномерно и закладываете кусок за куском.

[olga]

Спасибо! Буду пробовать. А мясо массировать/мять предварительно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да. однозначно и необходимо. шашлык в оболочке- не наш метод.

[Олег]

Заготовочка для рулета свиного из 1.5 кг свинины (задняя часть).

[Надежда]

Вот и моя  ленивая колбаса рулет С наконец-то созревшим белорусским кумпячком..))
 
Вкусно, но готовыми смесями итальянских трав я больше пользоваться не буду. Мне там какая-то одна травка категорически не нравится, а какая понять не могу (((

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а фон то какой ! красивое фото! и мяско  великолепное!

[Надежда]

Спасибо Павел. От килограммового рулета к обеду осталась половина и ту ребенок с собой утащил

Пришлось топать в магазин за куриной расчлененкой на рулет. Буду к вечеру готовить, а то совсем на неделе есть будет не чего))))

Такими темпами скоро опять у вас в магазине заказ придется делать..

[Svane]

Нет у меня каллогеновой пленки, может стоит добавить желатина, он как каллоген свяжет кусочки мяса?

[Oleg]

Пленка нужна для того чтобы придать форму продукту, а не связывать его изнутри. Некоторые заворачивают в пищевую стрейч пленку, но там свои неудобства, надо приспособиться - как рулет не завернешь, только снаружи.

[Svane]

Пленка нужна для того чтобы придать форму продукту, а не связывать его изнутри. Некоторые заворачивают в пищевую стрейч пленку, но там свои неудобства, надо приспособиться - как рулет не завернешь, только снаружи.

В таком случае лучше сделать в широкой оболочке?

[Oleg]

Можно в любой колбасной оболочке. Я честно говоря не понимаю разницы, если цилиндрическое скрученное, то рулет, а если цилиндрическое в колбасной оболочке, то колбаса ветчинно-рубленная.

[Николай Викторович]

Можно в любой колбасной оболочке. Я честно говоря не понимаю разницы, если цилиндрическое скрученное, то рулет, а если цилиндрическое в колбасной оболочке, то колбаса ветчинно-рубленная.

Колаген 55-65 само то , вот сделаю покажу-только не баньте вот может и сейчас чё не так ответил то я только учусь извините.

[Oleg]

Да, у нас тут команда суровая, чуть что не так сразу в бан. Запятую пропустил, на неделю, точку на две, ну а за неправильный порядок слов вообще пожизненно. Забанены практически все жители России и ближнего зарубежья. Оставшиеся проверяют написанное по нескольким словарям, некоторые нанимают репетиторов.

[Rodger03]

Павел, сейчас в духовке по этому рецепту готовится рулет. Визуально вижу что с него капает. Провожу работу над ошибками. Рулеты у меня лежали часа полтора в холодильнике. После этого сразу закинул в духовку и поставил нагрев до 50 градусов. Может быть отек из-за этого? Наверное надо было вначале нагреть их до комнатной температуры на кухне, а потом постепенно поднимать температуру? Или проблема в чем-то другом ? 

[Rodger03]

снял пробу. не сухо. консистенция мне понравилась. но пленка дает отчетливый химический привкус. очень это не понравилось. пожалуй на этом эксперименты с рулетами закончу. 

[Rodger03]

А может и не закончу . На утро запаха не оказалось . Думаю можно продолжать ))) 

[OlgaZH]

А может и не закончу . На утро запаха не оказалось . Думаю можно продолжать ))) 

Фото в студию! 

[abc26]

Приветствую всех!

Хотелось бы уточнить по приправам в первом рецепте - указаны смеси "Нежная" и "Восточная", там в составе нет перца, но есть паприка. Паприка там острая или сладкая? 

Просто без перца свинину как-то не привычно..

 

Какие вообще интересные приправы (желательно из ассортимента "ЕмКолбаски") можно пробовать использовать для свиных рулетов? По дозировке - тоже грамм 5 (общего кол-ва специй) на 1 кг мяса?

 

И раз уж спросил про специи - на видео по рулетам - Павел упоминает некую приправу "Чесночная нежная" (чеснок и перец) -  может это просто чесночный перец имелся в виду?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, чесночная пряная это смесь чеснока и перца.
Нежная и Восточная с паприкой, но они не острые, паприка сладкая.
А вообще любые обсыпки в качестве рисунка хороши из расчета 4-8 гр на кг.
Очень хороша Мексика в сыровяленых кнутах, но осторожно, острая!

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), я Вас правильно понял, что в свиные рулеты Вы перец не особо добавляете?

Или если добавить свежемолотого черного перца в той же Нежной или Восточной - тоже нормально будет? 

[Rodger03]

Фото в студию! 

 

 

Поставил себе неуд )) Ушел на пересдачу ))) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), я Вас правильно понял, что в свиные рулеты Вы перец не особо добавляете?
Или если добавить свежемолотого черного перца в той же Нежной или Восточной - тоже нормально будет?

Свинина любит чеснок. И перец. Так что своя рука владыка))

[V-L-A-D-I-M-I-R]

сделал рулет по рецепту.в духовке 80 градусов.один терммометр в рулет и два на решетке.не доверяю терморегулятору поддерживаю температуру в ручном режиме практически не отходя.79-81.прошло два часа внутри рулета 64 ,еще два часа,температура не меняется.подкидываю85.еще час ,изменений никаких.еще час.64!!!!ложу в микроволновку 5 минут и внутри 73.ГОТОВО!!!ГДЕ ОШИБКА?