169 ответов в этой теме

[Tatyana_S]

abc26, Почитала про кумпячок, теперь тоже хочется его сделать ))

Но на улице жара стоит под 30 градусов, сушить его при такой жаре, мне кажется, страшновато - испортится?

Вакууматора тоже нет, можно ли в этом случае просто завернуть в пакет и убрать в холодильник?

 

Хотя, эти вопросы, наверное, не в эту тему. А за идею спасибо!

Сообщение изменено: Tatyana_S, 05 August 2016 - 23:06.

[abc26]

Можно и без вакууматора. Но с сушкой лучше обождать пока - жарко.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Возможно Вы  и правы, у меня духовка Арестон, вроде не плохая, работает хорошо. Главное, что с паром получается хороший рулет не пересушенный, а такой нежный. На то и форум, чтоб учились друг у друга.

[Вячеслав Н.]

Tatyana_S, Таня добрый вечер, может  Вам пригодится  я недавно делал рулет свиной, я его долго не отеплял, вытащил из холодильника фарш после созревания, сделал рулет, и в духовку прогретую до 50С* и сразу в поддон вылил 0,5л кипятка, Вы каким термометром  измеряете температуру в духовке, дело  в том, что у меня стоял на решетке градусник для духовки без щупа, а второй лежал рядом с щупом при включённой конвекции температуру термометр со щупом показывал температуру 90С*, поэтому посмотрите температуру при выключенной конвекции, она будет ниже заданной изначально 80С*, и как стало в батоне 69-70 я сразу вынимаю и под воду, а на утро вытащил из холодильника сам батон упругий, разрезал он очень нежный, а без пара тоже были суховатые. И я на 1кг фарша добавляю 100гр воды и вымешиваю.

[Зевс]

Зевс, я тоже считаю, что суховато. Но ведь в изначальном рецепте как раз и говорилось именно о запекании:

 

 

А ты уверена что это правильно, я нет.

Я например использую духовку по назначению для жарки, а не для сушки колбасы и ветчин.

Я колбасу и ветчину всегда варю и всё получается отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2016 - 06:18.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Добрый день Зевс, наверно будет правильным готовить кому в чем удобно, я в воде варю сосиски, сардельки или колбасу в свином пузыре, а когда делаю сервелат или ветчины 40-45см длиной делаю в духовке, не буду я из за этого покупать большую кастрюлю по диаметру, покажите фото в чем и как ВЫ варите колбасы если не трудно.   И в чем вы готовите батоны ветчины, рулета в каких ёмкостях варите?

[Зевс]

Зевс, Добрый день Зевс, наверно будет правильным готовить кому в чем удобно,

 

А может быть ты и прав, но когда твой продукт выглядит погано и его просто есть не хочется,

то в этом виноват ты сам.

Как делать каждый может выбирать для себя сам, а для меня существуют правила которых я всегда придерживаюсь

и результаты всегда налицо.

[джонни]

Зевс, в домашних условиях , если человек не профессионал или не имеет достаточного опыта при варке колбасы в воде (в коллагеновой оболочке), риск получить отек велик, если в духовке обеспечить определенную влажность, ничего страшного не произойдет.

сегодня на фабриках большинство мясных изделии изготавливается в термокамерах с добавлением пара. это и есть варка. лично я применяю оба варианта и особой разницы не вижу

Сообщение изменено: джонни, 07 August 2016 - 08:13.

[Надежда]

Зевс,

Зевс, Солнце наше, нельзя быть таким категоричным

[Tatyana_S]

Вячеслав Н., у меня вот такой термометр, мне нравится:

Щуп поставила в рулет, а сам корпус на дверцу духовки, по достижении заданной температуры он сигнализирует.

 

поэтому посмотрите температуру при выключенной конвекции, она будет ниже заданной изначально 80С*

Да, я уже поняла, что с этой конвекцией я тоже ошиблась, поэтому и время приготовления сильно увеличилось. В следующий раз учту все замечания, надеюсь, лучше получится.

Подскажите, а зачем Вы после приготовления рулеты под воду помещаете?

[Зевс]

Зевс,
Зевс, Солнце наше, нельзя быть таким категоричным

Надежда а ты знаешь что такое привычка, это как ты привыкнешь что то делать так будешь всегда делать.
Это так же касается плохих привычек, так и будешь всегда неправильно делать.
Я уже три года стараюсь вам здесь помочь, но это поняли только некоторые и у них не плохо получается.
А насчёт профессионалов это другая история.

[Леха]

Вот тоже хочу поделиться.,,, До того как нашел  этот форум,,. ( чему очень Рад!) Всегда колбасу варил.,, в кастрюле. Время варки максимум 3 часа. ,, Почему все восхищаются духовкой? Я себе ее сделал 4,2 кв сумарной мощности ,,, со всеми наворотами,,  и варю теперь 4 -6 часов . разницы не обнаружил. 

[Надежда]

Зевс, Зевс оставь людям немножечко свободы, редкий человек умеет учиться на чужих ошибках, в основном только на своих

У меня тоже есть дурная привычка, я люблю в колбасе корочку запекания И не нравится мне колбаса в натуральной оболочке сваренная в воде, для меня она на вкус вываренная, хоть ты меня прибей, не вкусно и все тут. Да и нет у меня кастрюли такого объема, чтобы в ней колбасу нормального объема варить.

А насчет вкуса, дрянь он или нет? Я твою колбасу не пробовала, ты мою, как можно столь категорично судить о том, чего ты не знаешь?

[Bee happy]

Термометру абсолютно без разницы, в какой среде производить замер температуры. Если конструкция датчика позволяет, это может быть воздух, масло, вода, серная кислота, кусок чугуна - всё, что угодно.

[Вячеслав Н.]

Tatyana_S, Таня добрый день, Почему рулет под воду, для быстрого охлаждения его внутри на  10-15мин и потом в холодильник, горячий нельзя же  положить в холодильник, Термометр у Вас с зондом хороший, но им хорошо мерять температуру внутри  продукта или проверить температуру воды опустив щуп, я уже проверял, положил щуп на решетку при включенной конвекции на него дул горячий воздух он показывал одну температуру, а повесил щуп вниз на решетке температура стала меньше, для духовки у меня щуп круглый на подставке, я недавно в Ем колбаски купил с большим циферблатом очень удобно, крупно отмечено 80С* и большая стрелка желтого цвета, эти термометры не восприимчивы к обдуву и показывают правильно. Вот такой купите для температуры в духовке.

[sser776]

Приветствую. Мой рулет "Нежный свиной". Примерно как по рецепту, только вес другой, фосфат добавил и декор немного изменил, в одном батоне смеси "Пестрая" с "Чесночным перцем", в другом смесь "Радужная". Вкус великолепный! Только вот по пленке коллагеновой раскручивается, наверно это у нее особенность такая, не склеивает слои. Варил в мультиварке при +80 гр до +69-70 гр внутри батонов. Ну и потом под холодный душ до +35 гр.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: sser776, 14 August 2016 - 17:57.

[Xramovnik]

! Только вот по пленке коллагеновой раскручивается, наверно это у нее особенность такая

Ее перед готовкой надо намочить и дать набухнуть.

[sser776]

Я смачиваю ладонью с водой, ну и пока кладу мяско она и набухает, пару-тройку минут. Наверное, этого времени недостаточно. Следующий раз подержу подольше. Или может быть ее нужно в воду обмакнуть полностью и подержать какое то время?

[Tigra]

Здравствуйте. Давно и долго изучаю форум и учусь вас, за что большое всем спасибо.

Решился написать. Делаю рулеты. Все по технологии. Выпекаю в духовке. Вкус отличный, всем нравится, но при нарезали он все таки немного разваливается по линии скрутки. Не могу понять в чем причина.

После скручивания рулета выдерживаю его сутки в холодильнике, потом час отепляю на кухне в комнатной температуре. Затем в духовку. Час при 50 градусах, затем поднимаю до 80-82. Готовлю до 70 внутри рулета. Температуры все по термометрам-щупам. С рулетов немного капает жирок, но терпимо, не сухие получаются. Может слой присыпки не дает склеиться? Пленка внутри не чувствуется особо, т.е. не скажешь что она не растворилась. К сожалению фото в разрезе не получилось, готовил на свадьбу родственникам, там не до фото было.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Попробуйте вместе со специями посыпать сухим желатином слои. Склеятся.

[Зевс]

Попробуйте вместе со специями посыпать сухим желатином слои. Склеятся.

К сожалению желатин не соединяется ни с чем кроме воды и его будет видно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, мы такие рулеты тоннами на заводах делали)) инфа100%) все клеится, если еще и с крахмалом замешать то вообще отлично.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По температуре а не времени.

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Давно хотел спросить.

Рулеты делал разные и куриные и мясные, пленку покупал у Вас в магазине.

Но, что заметил, один раз, самый первый, пленка была тоньше чем в остальных случаях.

Она вообще как то различается по толщине или как получится?

И при готовке, что в воде, что в духовке ни разу не растворилась и к сожалению не склеилась.

Поэтому когда режешь, рулет расслаивается.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Примерно 1 минута на 1мм диаметра, но при диаметре выше 60 это правило не очень работает, нужно вводить повышающий коэффициент 1,2 примерно

[Зевс]

Зевс, мы такие рулеты тоннами на заводах делали)) инфа100%) все клеится, если еще и с крахмалом замешать то вообще отлично.

В первый раз такое слышу
На производстве грудинку тумблеруют потом плотно скручивают, прессуют и варят.
Желатин создаёт плёнку на мясе и продукт теряет свой товарный вид.
Ты должен это как технолог знать.
Точно так и я делаю и всё просто отлично.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2017 - 15:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Про пленку- если нужно получить лакированную пленку на копчено-вареном мясе в массаже или рассол нужно добавить 1% молока сухого. Пленка будет лаковая, и цвет шикарный.
А про пленку от желатина первый раз слышу. Какая пленка если он стекает при 40 град в поверхности куска в камере?

[Зевс]

Какая пленка если он стекает при 40 град в поверхности куска в камере?

Ну тогда зачем ложить желатин если он стекает,
да и как он стекает если он внутри.
Я ведь не зря пишу лет десять назад я делал точно так как ты писал
и внутри была плёнка в виде холодца.
Больше так не делаю, не красиво.

Сообщение изменено: Зевс, 16 March 2017 - 00:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да я ж говорю про внутренние слои рулета, чтобы скрепить их между собой.

[Зевс]

Да я ж говорю про внутренние слои рулета, чтобы скрепить их между собой.

Ну и я про тоже, но ты говоришь что желатин всё равно вытекает при 40.
За чем тогда желатин?
Короче я использую желатин совсем для других целей.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Magzz]

Было бы вообще  неплохо открыть на форуме отдельную тему о нетритной соли. ИМХО

http://www.emkolbask...e-miasoprodukt/

[Bee happy]

Neukolbasnik, Вы обратите внимание, от какого года этот рецепт. Мнения у людей со временем меняются...

[Дед Вова]

этой возможности не даёт, так как с ней нельзя нагревать продукт выше 100С

А пиццу с колбасой или ветчиной Вы не употребляете? Уж в магазинных изделиях содержание нитритки и других Е-шек поболее. Я спокойно и жарю колбасу и ветчину, делаю пиццу.

"Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота."

Но Вы можете делать и без нитритной соли, но не получите такой цвет и вкус.

[Умница]

Neukolbasnik, Я пока только учусь, эл.духовку ещё не установили и всё (варёные колбасы, сосиски, рулеты, рубленые колбасы и сервелаты ) пока делаю в кастрюле с водой. Всё вкусно получается.

По времени изготовления:

Вы задали вопрос

А сколько по времени он запекается?

Павел Вам ответил

По температуре а не времени.

Так же, смотрите рецепты, там всегда указано, какая температура должна быть внутри батона при готовности.

Сообщение изменено: virafa, 17 March 2017 - 19:22.

[Дед Вова]

Neukolbasnik,

Почитайте рецепты Татьяна М., особенно ранние, там как раз про су вид. http://www.emkolbask...nomyshlennikov/, там и про духовку есть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет разницы по большому счету где нагревать, в воде или духовке, главное не превышать температуры 80 град снаружи и не выше 72 внутри. Сколько времени это займет- зависит от калибра батонов.

[Optimist]

можно ли вместо духовки провести термообработку по технологии сувид?

 

Я делал в SousVide - получается отлично.

Вложенные превью

• 
• 

[КОТЯ]

Рулет свиной нежный надо под душем охлаждать?

Сообщение изменено: КОТЯ, 15 October 2017 - 20:36.

[Дашута]

КОТЯ,не надо. Пусть остывает естественным путем

[КОТЯ]

А зачем тогда sser776 охлаждал под душем?

[Дашута]

КОТЯ,это он вам ответит. В рецепте нет охлаждения под душем. Я не охлаждаю. И вам не советую. Все получится и без душа.

[sser776]

КОТЯ, Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Ну и еще охлаждаю для того, чтобы не было перевара в центре батона.

Сообщение изменено: sser776, 16 October 2017 - 06:20.

[валик]

Ну и еще охлаждаю для того, чтобы не было перевара в центре батона.

  а градусник больше не пихаешь  в колбасу при варке в воде, или......

[Bee happy]

Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться.

Это актуально для фаршевых изделий с большой обсеменённостью и коротким циклом термообработки.