169 ответов в этой теме

[Oleg]

Ошибкт нет. Иногда при готовке в духовке внутренняя температура застревает в районе 60-62, тогда, если застряла, лучше внешнюю поставить 90-95.

[Olga77]

Я так последний раз посавила и сразу отек.
Надо полтонны колбасы сделать разной чтобы научиться :-/

[м.и.г.]

Всем здравствуйте. 
Прочитала рецепт - ХОЧУ.
Но - рецепт на 4 кг - много. Я одна. Как рассчитать на маленький рулет для пробы?
Второй вопрос. Духовка не регулируется. Но есть аэрогриль и мультиварка. Можно заменить духовку? Если да, то какой режим сделать?

[CODEONETEAM]

Но - рецепт на 4 кг - много. Я одна. Как рассчитать на маленький рулет для пробы?

Может разделить все ингредиенты на 4?

[Бюргер]

 Духовка не регулируется. Но есть аэрогриль и мультиварка. Можно заменить духовку? Если да, то какой режим сделать?

Тогда в кастрюле сварить проще. Термометр нужен. Есть?

[м.и.г.]

Тогда в кастрюле сварить проще. Термометр нужен. Есть?

Спасибо за ответ.
Термометра нет.  Постараюсь сделать в МВ (постепенно набирать температуру)

 

Может разделить все ингредиенты на 4?

Спасибо за совет. Вспомню программу первого класса.

[м.и.г.]

м.и.г.,

Поделюсь своим опытом приготовления колбас а Аэрогриле.

Я все колбасы и рулеты готовлю в аэрогриле. Это удобно, есть конвекция, на дно аэрогриля наливаю воду, а приготавливаемую колбасу кладу на решётку, иногда и две решётки - низкую и высокую. В процессе приготовления колбасу можно поменять местами. Ставлю дополнительное расширительное кольцо на аэрогриль, а температуру выставляю низкую, меньше той, что установлена для мытья аэрогриля. Получается как раз 80 градусов, эта температура легко держится. Но градусник для того чтобы знать температуру внутри колбасы или рулета нужен обязательно. В процессе приготовления колбасу один раз переворачиваю. Всё получается прекрасно, колбаса имеет красивый вид, вкусная и сочная. Вот!     Успеха!    

Спасибо большое за подсказку и полный рассказ!!!!!!
Теперь осталось приобрести термометр и вперед к вершинам колбасным!

А подскажите, пожалуйста. У меня есть ветчинница. Ее можно использовать?

Сообщение изменено: м.и.г., 22 May 2016 - 15:11.

[Бюргер]

А подскажите, пожалуйста. У меня есть ветчинница. Ее можно использовать?

Можно. Термометр нужен.

[Аредония]

м.и.г.,

Поделюсь своим опытом приготовления колбас а Аэрогриле.

Я все колбасы и рулеты готовлю в аэрогриле. Это удобно, есть конвекция, на дно аэрогриля наливаю воду, а приготавливаемую колбасу кладу на решётку, иногда и две решётки - низкую и высокую. В процессе приготовления колбасу можно поменять местами. Ставлю дополнительное расширительное кольцо на аэрогриль, а температуру выставляю низкую, меньше той, что установлена для мытья аэрогриля. Получается как раз 80 градусов, эта температура легко держится. Но градусник для того чтобы знать температуру внутри колбасы или рулета нужен обязательно. В процессе приготовления колбасу один раз переворачиваю. Всё получается прекрасно, колбаса имеет красивый вид, вкусная и сочная. Вот!     Успеха!    

Готовлю в аэрогриле , по тому же принципу. температура получается ниже возможной шкалы (у меня для мытья самая низкая из отмеченных), но я аккуратненько насечки на пластике сделал на 50 и 80 градусов, предварительно замерив термометром. Всё отлично получается.

Сообщение изменено: Аредония, 22 May 2016 - 20:55.

[abc26]

Всем привет! Солил и вымешивал сейчас свинину кусочками на завтрашние рулеты. Кусочки холодные, добавил холодной из холодильника воды.
И вот минут через 7 после вымешивания (ручной миксер с крюками для теста) кусочки стали как в мясном соке таком, чем то напоминает состояние кусков мяса в маринаде для шашлыка - как подлива такая мясная, не прозрачная.
Что это такое образовалось? Не опасно готовить рулеты из таких кусочков? Не будет ли потом все сухим?

[Xramovnik]

Выбил белок из клеток, но воды слишком много для высвобожденого колиества белка, она не связалась. Будет отек. Когда воды нужное количество никакого сока нет, просто липкие кусочки.

[abc26]

Нет ну прям сока нет, действительно липкие.
Мяса 2150 г - воды примерно 150 мл.

[abc26]

Слазил в холодильник - кусочки липкие, если потрогать на пальцах остается эта липкость. По консистенции типа детского пюре.

В ветчинницу такое мясо клал часто (в пакет для запекания сначала) вроде все ок было, а в пленку и в духовку малость стрёмно. Может что-то добавить, чтобы не портить продукт?

[abc26]

Может желатина добавить?

[Xramovnik]

Да успокойся уже). Если у тебя есть что-то отличное от мяса по консистенции оно вылезет в отек. Суй в печь уже)

Мясо должно быть просто липким, без всяких "майонезных" примесей. Просто липкое мясо и нити белковые. Как вариант добавить немного фарша, у него площадь больше поверхности, мож че в себя впитает, но крайне маловероятно.

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 May 2016 - 10:00.

[OlgaZH]

Может желатина добавить?

Да уж лучше фосфатов вкинуть 

[ТанюШка]

Вчера первый раз готовила рулеты из свинины,мясо от лопатки,мясо было предварительно посолено несколько дней, мясо достала добавила специи,немного дала согреться,завернула рулеты, упаковала в сетку и отправила бланшироваться на 1 час в кастрюлю с водой ,температуру держала 75 градусов,затем вынула,засунула термощуп,температура внутри была 69 градусов,я рулеты выложила в разогретую духовку, было 80 градусов, осталось только вроде бы немного подержать и догнать температуру и тут началось,температура начала снижаться,я прибавила немного духовку  она застряла на 60 градусах,два часа еще я мучилась и в конечном итоге отключила духовку и оставила рулеты там.Как только рулеты остыли убрала их в холодильник.Не могу понять что я делала не так,по чему температуру так и не смогла выдержать.Утром рулет разрезала на пробу,пленка растворилась, рулет достаточно монолитный, не разваливается.Муж сказал что вкусный,мне же показалось что не очень сочный,но действительно вкусный.Второй рулет я забила в череву и сварила в су вид при 80 гр., запакованный в вакуумный пакет, мне понравилось больше,мясо сочнее и как то нежнее. 

[ТанюШка]

Р ну вот как то так, не судите строго только ещё начинаю колбасничать.

[Тончик]

ТанюШка, а для чего в вакуумный пакет?

[Bee happy]

ТанюШка, Ваши рулеты были уже готовы после бланшировки. В духовке они просто немного высохли. Наверное, грели без увлажнения и с обдувом？ 

[ТанюШка]

Тонкик чтобы готовить в су вид нужно мясо обязательно запаковывать в пакет, чтобы был вакуум

Сообщение изменено: ТанюШка, 01 July 2016 - 11:40.

[ТанюШка]

Да грела без увлажнения и с обдувом, корочка красивая получилась, нужно в следующий раз попробовать сразу же в духовке запечь, просто я побоялась, что пленка не раствориться, многие писали, что пленка внутри не растворилась

[Тончик]

ТанюШка, У меня су вид, обхожусь без пакетов (именно варка колбас) и Всё ок.

[abc26]

У меня духовка какая-то странная, ставил поддон с водой - так не смотря на то, что включены 2 ТЭНа - там вода просто теплая всё время. 
Пара никакого не наблюдается вообще

[viktor25]

чтобы был вакуум

 при приготовлении продуктов по технологии сувид, продукты пакуют под вакуум для плотного прилегания  упаковочного материала к продукту и что влечет за собой  равномерную  теплопередачу

[ТанюШка]

Я всегда упаковываю мясо перед су вид, мне так лучше нравиться, вакуумным упаковщиком отсасываю воздух и все ок, так мне кажется сочнее выходит, но это конечно моё мнение, мужу понравились рулеты , он сказал что вкусно и сочно

[ТанюШка]

ТанюШка, Ваши рулеты были уже готовы после бланшировки. В духовке они просто немного высохли. Наверное, грели без увлажнения и с обдувом？

Я побоялась что они ещё не готовы, нужно было ещё немного подержать в воде и только потом немного подсушить, ну как говориться первый блин комом.

Сообщение изменено: ТанюШка, 01 July 2016 - 13:50.

[ТанюШка]

Колбасное дело не такое простое, все нужно приспосабливать под себя, будем учиться

Сообщение изменено: ТанюШка, 01 July 2016 - 13:51.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер уважаемые форумчане. Прочел на форуме, чтобы когда температура при 64С* долго не подымается надо кипяток подлить в духовке. Я вчера варил рулет, когда температура в духовке была 50С*, я вылил в противень 0,5л кипятка, и что я заметил, когда реле включало и выключало духовку, температура практически опускалась на 3-4С* всего, а без пара на 10-12С* и при включении реле подымалась, значит давление пара не дает опускаться быстро температуре в духовом шкафу, и рулет или колбаса быстрей готовится, первый раз у меня быстрей сварился рулет, благодаря форумчанам, только кипяток надо выливать в поддон, а не в чашке ставить, площадь больше, и давление пара быстрей создается, я открыл дверку духовки, и сразу, давление пара хлынуло в лицо, теперь буду так варить в духовке, когда на утро вытащил рулет из холодильника, он был упругий и на вкус очень нежный.   

[Bee happy]

Дело не в давлении пара (нет там никакого давления, так как нет герметичности), а в большей тепловой инерции печи за счёт большой теплоёмкости массы воды и в лучшей теплопередаче воздуха, насыщенного паром.

Тем не менее, этот приём работает независимо от причин, его обуславливающих.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2016 - 00:05.

[Бюргер]

Интересно, а обилие пара духовке не вредит? Электричество же, всё- таки. Конденсат там, всё такое..

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Однако я с вами немножко не согласен, я отрыл дверцу духовки и мне сильно пар ударил в лицо, да там нет вакуума, но за счет горячих паров он присутствует, благо что я был в очках. И этого давления которое создалось там достаточно чтоб температура при выключении датчика С* быстро не опускалась,  

[Вячеслав Н.]

Бюргер, А чему там вредить, в духовом шкафу находятся тэны  нагрева и больше нечего, не переживайте это все допустимо, есть эл.духовки с функцией пара, у них есть емкость для залива воды, а в нашем случае льём в поддон духовки.

[Bee happy]

Воля Ваша, можете не соглашаться...
Но ещё раз повторю, духовки не герметичны, поэтому там нет ни избыточного давления, ни вакуума. Все духовки имеют вентиляционные отверстия.
Выводы ТЭНов находятся не в камере, а за её пределами. А конденсация происходит на самых холодных поверхностях - стекле дверцы и на самом продукте. Осветительная лампа прикрыта защитным стеклом.
Правда, конструкция уплотнения двери некоторых дешёвых духовок такова, что некоторое небольшое количество конденсата может вытечь наружу под дверцей.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2016 - 05:46.

[АЛЕКС]

Я перед водяной варкой, добавляю воду в поддон(горячую), когда внутри продукта  + 50*С.  В паспорте моего д / ш, функции -пара нет, но водяная варка с добавлением воды разрешена.

[Tatyana_S]

Здравствуйте, уважаемые форумчане.

Вчера ночью первый раз готовила рулет. Фарш получился хороший, время выдержки 8 часов. В 22-30 вечера поставила в духовку, думала, управлюсь за 2-3 часа. В итоге, готов был рулет сегодня только в 5 утра... У меня получилось, что готовился очень долго. Температуру начинала ставить с 40 градусов, в течение полутора часов довела до 80. Через час с начала приготовления поставила на дно духовки противень с водой, готовила с конвекцией. В конце на 30 мин включила 150 градусов для корочки.

В общем итоге, рулет получился плотный, но суховатый, при нарезании распадался на слои. Пленка до конца не растворилась.

Во время готовки (рулеты были на решетке), оболочка внизу лопнула, из рулетов капало в поддон с водой.

Еще, когда закручивала рулет, у меня получились пузырьки воздуха, и под оболочкой их было хорошо видно, почему-то у меня не получилось закрутить без пузырьков, они появились между кусочков мяса.

Нитритку не добавляла, т.к. рулет предназначался в т.ч. и для маленького ребенка.

Подскажите, в чем я допустила ошибки в процессе приготовления, что он так долго готовился и получился сухой?

[abc26]

А внутри рулета был термометр?
Может темп-ра внутри была выше 70-72?

[Tatyana_S]

Термометр был, со щупом. Он-то как раз и просигналил в 5 утра, температура достигла 72 градуса только к этому времени.

 

Вот что в итоге получилось:

 

     

Сообщение изменено: Tatyana_S, 05 August 2016 - 15:45.

[Xramovnik]

Температуру начинала ставить с 40 градусов, в течение полутора часов довела до 80.

Я вот этот шаг вообще понять не могу. С учетом того, что куриный фарш и так прощает многое по части отеков. Просто полтора часа потеря времени... ИМХО

[Зевс]

@Tatyana_S

Мне кажется сильно суховато получилась, духовка для этого не подходит вообще.

Это моё мнение.

Как то так.

 

Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2016 - 17:40.

[Bee happy]

Рулет-то, вроде, свиной?!
Влажности явно не доставало в основное время варки. Чтобы оболочка не лопалась снизу, надо решётку с рулетами поднимать повыше, чтобы конденсация пара происходила по всей поверхности рулетов, а не только снизу.
Рекомендую при варке на пару конвекцию выключать. А нагрев производить только одним нижним ТЭНом, если есть такой режим в духовке. Избыточный обдув в этот момент приводит к остыванию поверхности продукта. На ней не происходит конденсация, нет выделения скрытой теплоты конденсации (ухудшается теплоперенос). Не смотря на наличие пара в камере, происходит высушивание продукта, так как влажность воздуха в данном случае не достигает 100%.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2016 - 17:51.

[Tatyana_S]

Я вот этот шаг вообще понять не могу. С учетом того, что куриный фарш и так прощает многое по части отеков. Просто полтора часа потеря времени... ИМХО

Спасибо, я учту на будущее. В следующий раз я попробую сразу запустить духовку на 80 градусов, предварительно согрев рулеты при комнатной температуре. А в этот раз я их не отстаивала в комнате, и было очень холодное мясо, поэтому подумалось, что так будет правильнее )) Фарш (это даже не фарш, а порезанное мясо) был свиной.

[Tatyana_S]

Зевс , я тоже считаю, что суховато. Но ведь в изначальном рецепте как раз и говорилось именно о запекании:

 

 

Запекаем рулеты в духовке при температуре не выше 85 градусов Цельсия, до температуры 70-73 град. Цельсия внутри. Рулет готов!

 

Может, я что-то не так поняла... Изучу еще раз сам рецепт. Просто у всех получается, а у меня вышел "первый блин комом" ))

Ваш рулет выглядит прекрасно и очень аппетитно!

Сообщение изменено: Tatyana_S, 05 August 2016 - 19:10.

[Tatyana_S]

Bee happy,

 

Рулет-то, вроде, свиной?!
Влажности явно не доставало в основное время варки. Чтобы оболочка не лопалась снизу, надо решётку с рулетами поднимать повыше, чтобы конденсация пара происходила по всей поверхности рулетов, а не только снизу.
Рекомендую при варке на пару конвекцию выключать. А нагрев производить только одним нижним ТЭНом, если есть такой режим в духовке. Избыточный обдув в этот момент приводит к остыванию поверхности продукта. На ней не происходит конденсация, нет выделения скрытой теплоты конденсации (ухудшается теплоперенос). Не смотря на наличие пара в камере, происходит высушивание продукта, так как влажность воздуха в данном случае не достигает 100%.

 

Спасибо за полезные советы! Все понятно! Я обязательно их применю в следующий раз!

Пока мои рулеты находились в духовке, я вообще не заметила активного испарения воды с противня. Т.е. когда я включала лампу освещения, пара я не видела, поэтому, влаги, как оказалось, и не хватало. А когда лучше ставить противень с водой в духовку? Сразу с рулетами, или через некоторое время?

[Bee happy]

Я отепляю в духовке при +60°С с конвекцией, затем включаю только нижний ТЭН, отключаю вентилятор и наливаю в поддон примерно литр кипящей воды (поддон установлен заранее и тоже прогрет). Через 10-15 мин смотровое стекло и поверхность изделий покрывается конденсатом, который остаётся на них до конца готовки (это самые холодные поверхности в камере). Готовлю до +69°-70°С внутри при +80°С снаружи. Общее время 2-2,5 часа.

 

Активнее вымешивайте кусочки, желательно в тестомесе. Можно добавить к ним некоторое количество мелкого фарша (20-25%). При выкладывании слоя на плёнку уплотняйте и выравнивайте его с помощи влажной гладкой металлической лопатки. Тогда пустот в рулете будет мало, а сам он будет монолитным даже при разрезании.

 

Остывшие рулеты заверните в плёнку или положите в пакет и уберите в холодильник на ночь. За это время всё склеится, а коллагеновая плёнка набухнет. Утром можно достать их из пакета и хранить в холодильнике уже просто в бумаге. Они слегка подсохнут снаружи, но плёнка останется кусаемой. До конца она не растворится, но будет почти незаметна.

 

Не бойтесь использовать нитритную соль. В овощах нитритов и нитратов содержится в сотни раз больше.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2016 - 20:25.

[Tatyana_S]

Bee happy, спасибо за помощь!

 

А сколько по времени Вы отепляете изделия? Минут 30 для этого будет достаточно?

 

Тестомеса, к сожалению, нет. Я вымешивала миксером с витыми венчиками в течение 10 минут + колотый лед. Консистенция получилась нормальная, мясо липкое, а вот про то, что в него можно добавить фарш, я не догадалась! В следующий раз попробую.

 

Про нитритную соль, хочу попробовать с ней, знаю, что получится лучше, но пока не буду. С нашими аллергиями приходится "взвешивать" каждый продукт.

[Bee happy]

Если рулеты не очень толстые, 40-50 мм, то обычно достаточно 45-50 минут. В это время работает вентилятор с кольцевым ТЭНом.

 

Слой начинки выкладывайте с постепенным уменьшением толщины к дальнему концу куска плёнки. Тогда на разрезе он будет иметь красивую ровную спираль.

Как-то так:

 

 

Здесь подробнее: http://www.emkolbask...grudok/?p=38892

[Tatyana_S]

У меня они потолще получились. На часок, наверное, тогда поставлю.

Какие у Вас аккуратные рулетики получаются!

Для своих я использовала корейку, мне кажется, что в этом тоже ошибка заключалась. Надо было пожирнее мясо брать, в следующий раз учту этот момент.

Ушла изучать ссылку )) Спасибо!

[abc26]

Tatyana_S,из корейки отличный кумпячок выходит

Сообщение изменено: abc26, 05 August 2016 - 22:29.