169 ответов в этой теме

[sser776]

валик, про градусник при варке в воде давно забыл, только в духовке или коптильне его использую.

[Мама Алеко]

Мой первый рулетик из лопатки с ягодами можевельника и смесью из белого и черного перцев.

[Netmaniac]

Всем привет . Принимайте в ряды)) Первое знакомство с колбасным делом начал с рулета , в основе рецепт куриного , но у меня вариант со свининой. Внешний слой свиной окорок , внутренний бедро цыпленка , приправа чесночный перец (курица)  и ГОСТ №2 (свинина), по суматохе забыл посыпать декором пленку , в след. раз постараюсь не забыть. Мясо нарезал на кусочки около 2 см, настаивал сутки в холодильнике с нитритной и обычной солью. Начитался форума , уже опасался всех проблем которые могут быть , но все прошло успешно . Делал в духовке с конвекцией с поддоном с горячей водой на дне духовки , до температуры 73 градуса внутри батона, около 4х часов. С одного батона подкапало немного жидкости в поддон , но некритично. Батончики отдыхали 2 дня в холодильнике , сегодня с замиранием сердца разрезал , вот что получилось : (на вкус очень вкусно вышло  , даже не ожидал, , коллаген полностью растворился , запаха нет, срез очень плотный ))) Вообщем походу подсел я на это дело плотно))). Спасибо Павлу за обучающие видео и рецепты,  и магазину Емколбаски на Волгоградке за помощь в подборе и  приобретении расходников .

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Roman Zaharov]

всем привет...вот и сделал свой первый рулет.
Свинина окорок 1000гр.
Свинина грудинка 600гр.
Соль нитритная 15гр.
Соль повареная 16гр.
Смесь приправ для "Ветчины" 8 гр.
Декор приправа "Радужная" и "Мексика"
свинину подморозил нарезал тонкими ломтиками 0,3см длиной около 3-4см.хорошо вымесил с солью и приправой для "Ветчины" до белый нитей и добавил 10%воды(160мл)
Убрал в холодильник на 36часов.
на коллагеновую пленку (предварительно нарезав ее на 30см отрезки) насыпал декор специи предварительно смочив влажной рукой пленку,на специи аккуратно выкладываем фарш до половины пленки,сверху фарш снова посыпаем декором и скручиваем рулет спиралью оставляя пленку внутри.натягиваем сетку формовочную и завязываем концы аккуратно уплотняя рулеты.
ЗюЯ варил в аэрогриле при 80С° до 70С° внутри батона.охлаждал в холодильнике 24часа.На первый раз я доволен))
p.s. это колличество фарша поделил на три рулета.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Roman Zaharov, 01 March 2018 - 22:39.

[Антон Василевский]

Вот моя роднулька!) Оттепливается. По готовности отпишусь с приложением фото. Рецепт действительно очень простой. Засолил вчера, сегодня уже в процессе готовки. Кот ходит кругами)) Похоже, что на производстве домашней колбасы я завис надолго)))

Добавлено позже (25.03.2018 - 15:47):

38⁰C. Полет нормальный. В низу противень с кипятком. Отека, слава Богу, нет. 

Добавлено позже (25.03.2018 - 19:16):

Друзья, это простая и очень, очень,очень, вкусная БОМБА. Все получилось....Термопотери минимальны. Это НУЖНО ДЕЛАТЬ. Павел СПАСИБО!!!!!!  

Добавлено позже (25.03.2018 - 19:20):

СПАСИБО!!!!!!  

Блин, вот только пустоты............

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 25 March 2018 - 16:46.

[Spiderman]

Делюсь своим опытом.
Рулька была обваляна от кости и засолена со специями и чесноком.После 11 дней сухого посола в пакте завернул в рулет, стянул бичевкой и сварил в том же пакете су-вид. 5 часов. Получилось божественно вкусно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Mutabor]

Вот мой первый опыт рулета, получился очень сочный и вкусный на его основе я понял что чем больше калибр тем более насыщенный вкус получается рулет я варил без запекания.

[Игорь Васильевич]

Здравствуйте уважаемые Колбасники!!! Подскажите пожалуйста

рецепт хорошей ПАНЧЕТТЫ!

[Bee happy]

Уважаемый Игорь Васильевич, на форуме есть поиск. Пожалуйста, не засоряйте темы посторонними вопросами!

[JuF]

А мешать куски мяса руками? Или холодной ложкой?

[Lenapat]

Уважаемые знатоки колбасного дела вопрос: очень понравилось делать рулет из свиной шеи с различной начинкой, но при нарезке красота раскручивается в чем ошибка? Уж очень хочется чтобы цельное было ☺

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

красота раскручивается

Шейка протестует против вандализма, по отношении к ней!!! 

[Bee happy]

Lenapat, начинка и не даёт ему склеиваться. Если её смешать с мелким фаршем и хорошо вымесить, то слои будут лучше прилипать друг к другу. Но всё равно, не очень сильно.
Можно добавить немного аспика, но он не термостойкий, может вытечь. Лучший эффект даёт альгинатная смесь, примерно 5-7% от массы начинки.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2019 - 11:19.

[Lenapat]

Шейка протестует против вандализма, по отношении к ней!!!

Да я к ней со всей мясной любовью ☺

Добавлено позже (03.11.2019 - 12:56):

Lenapat, начинка и не даёт ему склеиваться. Если её смешать с мелким фаршем и хорошо вымесить, то слои будут лучше прилипать друг к другу. Но всё равно, не очень сильно.
Можно добавить немного аспика, но он не термостойкий, может вытечь. Лучший эффект даёт альгинатная смесь, примерно 5-7% от массы начинки.

А что такое альгинатная смесь?

[Bee happy]

А что такое альгинатная смесь?

https://www.emkolbas...t-natriya-miks/

 

Это, скажем так, структурообразователь. Причём в этой смеси уже находятся все необходимые компоненты, которые превращают что-то жидкое или пастообразное в стабильный гель.  В отличие от желатина, этот гель термостабилен, т.е. он не плавится при термообработке и остаётся в том месте и в том виде, который был до неё (т.е. в виде прожилок или гранул). Это безопасный (и даже полезный) инструмент для кулинарных изысканий.  

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2019 - 12:49.

[Эндрю]

Да я к ней со всей мясной любовью

альгинатная смесь

Т.е взять свиную шейку!!!!! Покрамсать ее. а потом склеивать "полезными инструментами", это любовь???

Шейка, она же самодостаточна! Даже без альгината

[Lenapat]

Т.е взять свиную шейку!!!!! Покрамсать ее. а потом склеивать "полезными инструментами", это любовь???
Шейка, она же самодостаточна! Даже без альгината

Я больше не буду

Сообщение изменено: Lenapat, 03 November 2019 - 14:21.

[Bee happy]

Во, как возбудился... Адвокат Шейкин.    Человеку "уж очень хочется", а ты его моральные качества обсуждаешь.

[Lenapat]

Т.е взять свиную шейку!!!!! Покрамсать ее. а потом склеивать "полезными инструментами", это любовь???
Шейка, она же самодостаточна! Даже без альгината

Вот каждый раз вспоминаю Ваш пост :-) когда думаю что из шеи сделать

[Эндрю]

Ваш

Я один писал