19 ответов в этой теме

[Magzz]

Это одно из самых любимых блюд в моей семье. Всегда боялся готовить это блюдо, думал, всё вытечет и ничего не получится. Опасения оказались напрасными, всё достаточно легко, а главное - вкусно.

Рецепт

Ингредиенты:
- куриное филе (половинка) — 3 шт;
- сливочное масло — 120 г;
- укроп — 50 г;
- яйца — 2 шт;
- молоко — 2 ст. ложки;
- мука — 1 стакан;
- сухари панировочные — 1,5 стакана;
- соль — по вкусу;
- перец чёрный молотый — по вкусу;
- масло растительное — для жарки.

 

Основной ингредиент, конечно же, филе курицы. Из одной половинки куриного филе получается одна котлета. Для панировки можно взять готовые сухари, я взял несладкую булку, подсушил ее в духовке и измельчил в блендере.

Для начала займёмся маслом. 120 г размягчённого сливочного масла смешать с мелко нарезанным укропом.

Выкладываем масло в плёнку, формируя колбаску, заворачиваем и отправляем в морозилку.

Теперь филе. От внутренней части куриного филе отрезаем "малое" филе

Большую часть филе острым ножом разрезаем, разворачивая его как книжку.

Накрываем филе плёнкой и аккуратно отбиваем молоточком, стараясь не повредить филе. Малую часть филе тоже отбиваем.

Для панировки взбиваем 2 яйца с добавление 2-х столовых ложек молока. Также понадобится мука и сухари.

Формируем котлеты. Выкладываем филе, солим, перчим. Достаём из морозилки масло и разрезаем его на 3 части. Одну часть выкладываем на филе.

Накрываем масло отбитым малым филе.

Теперь сворачиваем, формируя вот такую котлету.

Наливаем в кастрюлю растительное масло и ставим на средний огонь. Также включаем духовку. Теперь панируем котлету. Сначала в муке. Затем в яйце.

Теперь в сухарях. После сухарей обмакиваем ещё раз в яйца, и затем ещё раз в сухари.

Повторяем все процедуры для остальных котлет.

Опускаем котлету в кипящее масло, и часто переворачивая ее, жарим 15 минут до характерного золотистого цвета.

Шумовкой достаём котлету и перекладываем на противень. Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и засекаем 15 минут. Котлеты по-киевски готовы. Подаём с любым гарниром и овощами. Разрезаем осторожно, так как внутри горячее масло.

Сообщение изменено: Magzz, 15 September 2016 - 16:36.

[abc26]

Одно из любимых блюд! Еще шницель "по-министерски" очень не плох.

[alexventpro]

Magzz Напиши, что при первом разрезе может брызнуть масло, и его надо делать аккуратно, что бы не испачкаться. А где на котлетки косточка, у киевской котлетки, сколько я ее ел в ресторанах, всегда была косточка, за что ее держат. Иначе если лежа на тарелке ее разрежешь, так все масло и вытечет на тарелку.

[Magzz]

Напиши, что при первом разрезе может брызнуть масло, и его надо делать аккуратно, что бы не испачкаться. А где на котлетки косточка, у киевской котлетки, сколько я ее ел в ресторанах, всегда была косточка, за что ее держат. Иначе если лежа на тарелке ее разрежешь, так все масло и вытечет на тарелку.

 

Да, конечно же, в оригинале котлета делается на косточке. Но дело в том, что для приготовления четырёх котлет понадобится разделать 2 курицы. Я пошёл по более простому пути - купил филе. К тому же, дома можно и без косточки, по крайней мере на вкус это точно не влияет. Удобство - возможно, но не критично, как мне кажется.  

[Bee happy]

Косточку можно несколько раз использовать!

[easy rider]

А еще меня научили класть (или ставить) саму котлету в подходящую рюмку-тогда сок можно попивать прямо из котлетки.Но 

это,конечно,для домашнего поедания.И кстати,приготовленные котлетки можно хранить в морозилке?

[Bee happy]

Если я скажу "нельзя" - Вы не поверите!

[easy rider]

Итак приступаю...

[easy rider]

Меня из дома,наверно,выгонят с этой готовкой.Пока разминал масло с укропом (руками) испачкал все,что только можно.По рецепту выходит по 40 гр масла,смешанного с укропом на котлетку.Я не смог запихать столько -размеры отбитых грудок не позволили.Потом мне показалось,что уже после варки в масле,котлетки были готовы,но я следовал рецепту и отправил их в духовку.В результате в духовке из них вытекло все масло и я получил сухие пожаренные куриные котлеты,в которые мне пришлось класть оставшееся масло и ждать пока оно растает.

[Ninyureva]

После первой  панировки котлеты в сухарях надо их поставить в холодильник  хотя бы минут на тридцать,чтобы панировочные сухари "схватились", и уже после холодильника, когда сухари слипнутся, снова обмакнуть в  льезон и вторично запанировать в сухарях хорошо и плотно прижимая их к поверхности котлеты- это первое и второе- в духовке котлеты надо держать не более 7-8 минут, так как они уже почти готовы.

Сообщение изменено: Ninyureva, 23 September 2016 - 21:04.

[easy rider]

Следующую порцию попробую без духовки.

[Константин М]

Следующую порцию попробую без духовки.

На ютубе есть подробное кино от шефа. О "принципах приготовления"  киевских котлет.

[easy rider]

Имеется ввиду от Ильи Лазерсона?

[Константин М]

Имеется ввиду от Ильи Лазерсона?

Ну, да . 

[al1618]

отом мне показалось,что уже после варки в масле,котлетки были готовы,но я следовал рецепту и отправил их в духовку.

 

Скажу прямо - данное блюдо у нас в Топ1 по части праздников.
И без претензии на вечную классику хочу поделится упрощенным вариантом и всеми обнаруженными нюансами.
Это "опыт сын ошибок трудных" поэтому от классики далек.
1. Мясо. Хочу сразу всех и вся разочаровать - котлеты я приспособился делать из фарша, в смысле ранее пытался как описано в топике но потом свое мнение изменил:
а) во-первых никто и не смог правильно угадать котлета сделана как я описал ниже или из цельной грудки.. А если так - к чему лишние заморочки?
б) дело в том, что когда изначальный рецепт придумывался куры были явно меньше чем сейчас то что продается как  "цыплятина".  А поскольку самой доступной в наше время грудкой является запчасть от бройлера... на полкило минимум... В общем грудку все равно надо резать, а потом кроить
в) цельная грудка сильно повышает риск того что масло из котлеты вытечет в процессе готовки - в ней остаются "щвы"

Приготовление:
- режем грудку полосками под мясорубку
Первый нюанс - ширина/толщина полоски должна быть чуть меньше шага винта мясорубки (глубины винта) - иначе мясо будет не рубится а давится
-получаем фарш: решетку берем самую большую из имеющихся - я лично предпочитаю ту где "три отверстия" (для набивки домашней колбасы)

Второй нюанс: температура фарша. Думаю вы уже догадались - она должна быть около нуля, можно еще и саму мясорубку положить в холодильник в нулевую камеру или (не надолго!) в морозилку - чтоб не нагревать фарш в процессе
Небольшую часть пропускаем через 3 мм решетку
- Замес: фарш надо хорошо вымесить - да, до белых нитей
Третий момент: температура не должна превысить 11,5 градусов. Соль и воду не вносим - воды в магазинной курице и так чуть не половина веса, соль приведет к излишней ее потере.

Я лично под замес приспособил хлебопечку на режиме "только замес без всхаживания" (тут главное не перепутать!)
Вот она вместе с размешеным фаршем и градусником

У кого нет - придется одет теплую перчатку и резиновую поверх не и мешать руками

Готовый фарш убираем в холодильник прямо в чаше - приходить в себя

2 Масло. Теплое масло перемешиваем с зеленью (если любите) специями (если нтравится) и солью. Соли вносим сколько считаете нужным по весу мяса (я 16 гр/кило но кому то может быть солено)
- размешиваем вилкой до однородности
- слепляем в "шишечки" где то на 2 чайные ложки без горки
- складываем на застеленную пленкой доску
- ставим в морозильник
3 Готовим панировку. На панировку берем свежий батон. Можно и черствый но качество хлеба счас такое что я уже давно не рискую. на 1,6 кг грудок (это 15-18 котлет) лучше взять 2 батона
- с батона срезаем корки оставляя мякишь
- мякиш режем на порционные кусочки - 3х3 см можно меньше - у кого какая техика
- кусочки перебиваем на кутере или в чаше для мяса миксера до крупных крошек (1-2 мм)

Можно брать и сухари и готовую панировку но лично убедился что свежий батон и пушистые крошки из него - лучший вариант
 

4 Лепим котлетки
- берем фарш так чтоб слоем в 1 см (можно меньше) помещался на ладони
- кладем сверху "шишку" масла
- на нее кладем еще немного фарша
- заворачиваем и энергичными шлепками формируем котлету элептического вида
Нюанс - масло не должно просвечивать толщина слоя фарша желательно быть равномерной

 

- готовые котлеты обвалять в муке, переложить на застеленную  пленкой доску (или на протвень) и в морозилку. Сильно не замораживать.
Хотя можно наоборот заморозить, переложить в вакуум и использовать когда понадобится.
Но свежее оно все же вкусней

5. Готовка
- достаем "прихватившееся" котлеты (обычно пока слепишь последнюю партию первую уже можно брать)
- обваливаем их в яйце потом в крошке от батона
- потом опять в яйце и опять в крошке.
- выкладываем в нагретое масло и переворачивая или потряхивая жарим.
Нюанс первый: тут наверно в зависимости от фритюрницы (или температуры масла на сковородке если жарите на ней) но важно (!!!) нельзя допустить чтоб внутренняя часть котлеты нагрелась выше 100 градусов!
Иначе давление пара просто порвет мясную оболочку (пар он и сталь рвет) и масло изнутри вытечет и все это начнет стрелять и гореть
Поэтому лучше не усердствовать и лучше недогреть, чем перегреть. У меня предел - 8 мин (10 уже бывает много особенно с мороженными котлетками)
- жарим до золотистой корочки можно даже не слишком яркой

Нюанс второй: какой бы большой не была фритюрница (моя - 4 литра) в нее от силы помещаются 3-4 котлеты разом.
Поэтому и не стоит пытаться впихнуть все - пусть лучше котлеткам будет просторно

- даем котлетам немного стечь и перекладываем на протвень в духовку нагретую до... 80 градусов - помним про недопустимость закипания котлеты изнутри
- готовим следующую порцию во фритюре. В последнюю котлету втыкаем градусник (если есть несколько - можно втыкнуть в каждую партию, но я не вижу смысла делать лишние дырки)
- как температура внутри достигла 73 градусов - достаем и употребляем

Вот как раз две котлетки и одна из них - с градусником

Нюанс третий: во избежание травматизма душевного и физического, резать котлету нужно специальным образом - придержав ее вилкой нужно воткнуть столовый нож в противоположный от себя бок,  горизонтально в центр котлеты. Проконтролировать что попали и масло немного вытекло и только после этого разрезать на кусочки.
При прокалывании желательно не направлять место первого укола так же на соседа по столу , ну или предупредить его что нужно быть готовым уворачиваться.

Вроде все что знал - раскрыл. Успехов!
 

Сообщение изменено: al1618, 19 March 2025 - 18:11.

[КОТЯ]

Я делаю из филе, только в масле без духовки и в резанных сухарях (батон). Никогда масло не вытекало, всегда прожаривалось.

Сообщение изменено: КОТЯ, 19 March 2025 - 19:27.

[290366alex]

Как мило завернута косточка в бумажный бантик))

[КОТЯ]

бумажный бантик)

Папильотка, это эстетика, не красиво если будет торчать обгоревшая облезлая кость. Плюс эту косточку можно держать рукой.

[Арабеска]

мило завернута косточка в бумажный бантик))

 Всё идет из детства, "Книга о вкусной и здоровой пище" нам в помощь. У меня их несколько изданий собралось.