200 ответов в этой теме

[diletant]

А измельчение мяса, я понял как на ветчину ?

Я тоже так поняла. Я резала даже не "кубиками" условными, а "ломтиками", тонкими, но широкими и длинными (относительно), результат нормальный

[АЛЕКС]

 А измельчение мяса, я понял как на ветчину ?

                    Измельчение:  порезать на кусочки 2х2см.

[Kirill000011]

То есть на мясорубке ваще ни чего ?

а за счет чего , мясо связывается !..ну хоть процентов 20....наверное нужно..

[АЛЕКС]

При вымешивании кусочков с солью, выделится мясной белок( белые нити). Вот они и свяжут кусочки, будут держать форму.  А мясорубку не надо. ( хотя на любителя).   Набивка должна быть нормальная.

Сообщение изменено: АЛЕКС, 13 November 2016 - 23:43.

[Bee happy]

Больше пяти недель не держал. Без вакуума и с вакуумом  в холодильнике. 

[OlgaZH]

У меня крайний раз говядина на брезаолу и грудинка в холодильнике с солью и специями пролежали около месяца, правда при +4 (но сначала в тепле и со стартами ) Все руки не доходили, но вкуууус... Шикарный получился    

[Bee happy]

Старты я не больше одного года использую. Ну, может, полтора... да и сейчас некоторые вещи без стартов делаю.

[kor_s_ar]

Сделал. Сахара много. Сладкую колбасу ем первый раз.

[Эдуард]

Бывают случайно ошибки. Сахара 1-2 гр на кг достаточно. 20, конечно, не бывает. Лучше переспросить,

[Мария2007]

Ну вот... А я сделала по рецепту - 12 кг! Только сейчас дошла до цифры 1-2 гр. сахара. Еще сомневалась, что - не многовато ли? Фарш на вкус тоже слащавый. Сейчас варится в коптильном шкафу. Значит тоже будем есть сладкую колбасу. Кстати -я ".новенькая".Принимайте в свои ряды колбасников. Буду очень рада общению!

[Мария2007]

Ну тогда с бутылочкой и "заточим". Как раз до Рождества хватит! Боюсь, печень не выдержит.

А если серьезно, то мы то как раз и не любим сладковатую... Но пока рано что то говорить. Вот будет готова, тогда и все напишу.

[vatrak]

еще и со свердловской булочкой заточить..

Ну тогда с бутылочкой и "заточим"

Мария2007 , а ведь заточить с булочкой или с бутылочкой - это две большие разницы. Во втором случае как раз печень-то и пострадает. Тем не менее здравствуйте Вам на форуме.

[Мария2007]

    Извиняюсь, не так прочитала.  

[Bee happy]

Все нормально, все по Фреду

Фред вспомнил Фрейда...

[Мария2007]

Прошу прощение, что сразу не отписалась. Колбаска получилась отменная! Пока нет возможности выставить фото, но вкус на самом деле превосходный!
Целенькая, режется тонкими кусочками -не разваливается. Все, кого угощали - оценили! Так что мои опасения были напрасны. Хорошо пошла и с булочкой и с бутылочкой!)))

[Nikolay]

Согласно рецепта Павла берется 40гр сахара на 2кг фарша смущает очень эта цыфра,а соли 35гр.По соли нормально проверял на других рецептах.Извините я новый член секты стаж 5 месяцев поэтому сомневаюсь.

[viktor25]

Nikolay , 4 гр сахара, там ошибкочка, лишний 0 прилип.

[Константин М]

Вкус «ветчинности», набранный при долгом созревании свинины силен, насыщен и сдобрен простыми оттенками чеснока и перца.

Звучит как песня !

Сырье массируем с солью и водой, оставляем на созревание на 2-3 суток в холодильнике

А оказывается "долгое созревание", это всего 2-3 суток. 

[Oleg]

Nikolay, 4 гр сахара, там ошибкочка, лишний 0 прилип.

Исправил

[Bee happy]

Оффтоп

Некоторым нравиться ошибаться. Если из кровянки убрать соль и добавить сахара, получится вкусный гематоген! 

[Oleg]

НЕТ!!!!! Почему сразу ошибка? Я делал с 40 гр, мне так больше нравится.

Сахара обычно больше 5 г на кг фарша не кладут. Ну а для себя можно сколько угодно класть, на то и домашняя колбаса.

[Nikolay]

viktor25.Oleg.спасибо за подсказку и исправление.Еще возник один вопрос ,когда в фарш добавлять фосфаты при посоле фарша нитратной солью перед постановкой на созревание или после созревания одновременно со специями.Хочется получить более сочную ветчину.Сегодня в 2кг. фарша добавил специи по рецепту и 6гр.фосфата,растворенного в 70мл.воды вымешал в планетарном миксере очень хорошо температура выше 9гр.не поднималась,загрузил в колбасный шприц и еще поставил на 30мин. в холодильник.После этого сразу набивка  и в кастрюлю с водой Т-65гр.и   варил до 71-72гр.В   полиамиде 65мм нормально,в коллагене 45мм.одна нормально а вторая с остатками фарша длиной15-17см.дала отек.В первых двух были термометры,в корткой не было но вынимал одновременно с колагеновой 45мм. В чем причина не пойму,

[Nikolay]

При посоле фарша с нитритной солью добавил 200мл воды,Вымешал на планетарном миксере,после созревания-3 суток ,фарш липкий весь превратился в липкую сплошную массу которая с трудом разделялась,может подействовали 70мл. воды с фосфатом? или малый объем  батона сильнее прогрелся и отек.Извините за длинное изложение,но я пытаюсь все анализировать и не допускать повторных ошибок,все рецепты записываю и итоги тоже,на память не особенно надеюсь мне в июне 81 год исполнится.Спасибо за советы и подсказки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если вместе варили и 65 мм и 45мм, и готовность считали по большому калибру, то тонкие батоны отекут всяко. Если я правильно понял.

[Владимир Кос]

Сделал первую в своей жизни колбасу, согласно этого рецепта только единственно чеснока на мой вкус много положил.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Владимир Кос, 01 February 2017 - 13:08.

[Умница]

Посмотрела по рецепту, вроде бы нет особой сложности, но у меня два нюанса:

- часть мяса хотела быстро разморозить для других целей  и сунула пакет с мясом в холодную воду. Этот кусок мяса годится, или надо новое купить?

- пока нет достаточного количества специй, есть: ГОСТ №1, ГОСТ ФС Русская Мускат, есть ГОСТ ФС №2 перец душистый, дома есть просто перец горошком - что из этого лучше использовать?

Шприц есть, оболочки есть ( есть коллагеновая 65 мм и есть полиамидная 60 мм), т.к. пока буду варить в воде, то видимо лучше взять полиамидную?

Сообщение изменено: Умница, 13 February 2017 - 14:22.

[Владимир Кос]

Попробуйте сделать из того что есть, а нам потом расскажите как получилось. Я сегодня тоже мясо засолил хочу попробовать за место черного и душистого перца и чеснока добавить смесь "Мексика". Что получить расскажу и фото сделаю.

[Умница]

Меня всё-равно терзает вопрос по поводу добавки специй. По рецепту Павла просто перец и воды 100 мл. на 2 кг сырья, если добавлять специи с ФС, то, как я поняла из других рецептов, количество воды надо увеличивать в два раза.

Я уже вымесила мясо в соотношении 2 кг мясо - 100 мл воды и всё стоит в холодильнике, когда через 2 дня буду добавлять специи, если с  с ФС - надо дополнительно добавлять воду,  ещё раз вымешивать и дать постоять несколько часов? Или пока для первого раза не глумить себе мозги, в ступке растолочь необходимое количество перца, либо добавить смесь приправ ГОСТ №1 из расчёта 5 грамм на 1 кг сырья?

[bwater]

Умница , Не надо там никаких фосфатов. Имхо, конечно.

[Владимир Кос]

Я как новичок фосфат добавлял, у меня еще и духовка газовая (сложно держать температуру). А с фосфатов меньше риск получить брак.

[Greek]

По рецепту Павла просто перец и воды 100 мл. на 2 кг сырья, если добавлять специи с ФС, то, как я поняла из других рецептов, количество воды надо увеличивать в два раза.

Добавляйте воды по рецепту. 

[Умница]

Ребята, я лоханулась и забыла положить сахар. батончики уже в оболочку набила и завязала. Что делать: вытащить всё обратно , добавить сахар и по новой сделать, или кидать как есть в горячую воду? Сахар сильно подчёркивает вкус?

[bwater]

Считаю всегда, если забыл чего положить, значит там этого не надо.

Господь меня оберегает так.

[OlgaZH]

Сахар сильно подчёркивает вкус?

В следующий раз сделаете с сахаром и сравните, как больше понравится. Перенабивать из-за этого точно не стоит  

[Умница]

Старалась делать по рецепту Павла, но...

Делала из расчёта  - мясо 2 кг. Приправа: молотый чёрный перец - 2 грамма. Оболочка полиамидная - 60 мм.

Мясо нарезала небольшими кусочками ( 1,5х1,5 ), вымесила с солью ( нитритная ) и водой. Выдержала при t 4 градуса 3 дня.

Как и написала выше, забыла положить сахар и набила оболочки. Просмотрела кучу других рецептов и состав разных приправ - везде присутствует либо сахар, либо глюкоза. Выпотрошила фарш из оболочек, добавила сахар, перемешала, набила оболочки заново. ( Тут видимо первая ошибка - фарш уже согрелся, а я его снова вымешивала, видимо надо было после вытаскивания из оболочек снова поставить в холодильник, либо морозилку - охладить, а потом только вымешивать с сахаром ). Набивала шприцем, второй раз набивка прошла более качественно

Термообработка - довела воду до t 80 градусов, закинула батончики, t воды упала до 76 градусов, поднялась до 80 градусов за 8 минут, варила в течение 55 минут, t воды гуляла от 79 градусов, до 80,5 градусов. Через 50 минут от начала варки воткнула щуп от термометра, t внутри батона была 74 градуса ( у Павла в рецепте 72 градуса ), был явно отёк, т.к. когда воткнула щуп - был фонтанчик бульона. Подождала чуток. Поставила под холодную проточную воду охлаждаться, потом поставила в морозилку часика на полтора.

Проба - сначала я даже расстроилась, т.к. вкус был очень странный, вроде как всё сварилось, а вкус яркий, мясной, как у не совсем прожаренного мяса, с слегка металлическим оттенком, плюс очень пряно от перца, хотя перца положила вообще половинную норму. Не сухо, хорошо режется, хорошо кусается, не разваливается.

Всё-таки время выдержки и окончательной ферментации должно быть.

Постояли батончики в холодильнике 4 часа, вкус изменился, стал более мягким, ушёл тот металлический привкус, перец тоже стал более мягким. Может быть ещё и то, что я сначала делала Куриный рулет, и не зная вкуса этих колбасок уже ожидала что-то похожее на то, что делала немного ранее.

Замечания принимаю в любой форме.

Вложенные превью

• 
• 

[Владимир Кос]

На выходных сделал колбаску, из специй только "Мексика" 8 грамм на кг. Следующий раз добавлю еще душистого перца.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Умница]

Всё-таки пока на могу избавиться от отёка. Делала ещё раз, стремилась делать по рецепту Павла, вот только вода, которую добавляла при вымешивании была не ледяная, а комнатной температуры, может это повлияло.  Мясо было нарезано кусочками и слегка подморожено,  соль нитритная, потом, только потом ( как учили ) вода, вымешивала вручную ( в перчатках ) 10 минут, выдерживала в холодильнике 2-е суток. Набила полиамидную оболочку через шприц.  После этого начала формировать рулеты Бычье сердце, потом поставила греться воду для варки, поэтому считаю, что мясо согрелось.При варке в кастрюле с водой, чётко следила за температурой, t воды довела до 80 градусов, бросила туда Колбаски царские и рулеты Бычье сердце. В процессе варки t воды ни разу не поднялась выше 78 градусов, Колбаски царские вытащила при t внутри 72 градуса, отёк всё равно был. Получилось очень вкусно. В этот раз как пряности положила свежий чеснок и перец чесночный, вот это сочетание мне понравилось больше всего.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Массировать дольше и больше нужно. Фарш должен быть липким, между кусочками белые нити суспензии белка.

[Optimist]

вымешивала вручную ( в перчатках ) 10 минут

Скорее всего, этого мало. Я вымешиваю 20 минут.

[Зевс]

Мясо было нарезано кусочками и слегка подморожено, соль нитритная, потом, только потом ( как учили ) вода, вымешивала вручную ( в перчатках ) 10 минут, выдерживала в холодильнике 2-е суток. Н

Как ты думаешь может порезаное мясо принять воду,
вопрос сколько воды ты добавила.
Почему не измельчила мясо на мясорубке?
Мясо надо растирать, делаю всегда в ручную, сейчас хочу попробовать в моем Кенвуде кюхен шеф посмотрим что получится.
Если мясо вымесить до нитей не знаю что будет с жиром и какой рисунок будет потом.
И зачем на два дня в холодильник?
Делать надо все сразу.
Варить надо при 75 -77 град.

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2017 - 09:06.

[Умница]

Зевс , Делала на 1 кг свиной лопатки, воды было 50 мл, при перемешивании вода впиталась, после выдерживания в холодильнике воды на дне миски не было, скорее всего не домесила, т.к. фарш был липким, но нитей не было.

Обязательно возьму на вооружение:

Массировать дольше и больше нужно. Фарш должен быть липким, между кусочками белые нити суспензии белка.

Я вымешиваю 20 минут.

Варить надо при 75 -77 град.

Попробую в следующий раз часть мяса ( процентов 30 ) пробить на мясорубке.

Зевс, резала кусочками и выдерживала 2 дня в соответствии с рецептом. Пока я везде пытаюсь строго следовать рецептам, т.к. в благородном деле колбасирования опыта нет, прошёл только 1 месяц. Но, как в фильме про золушку:" я не волшебник, я только учусь, но дружба позволяет делать настоящие чудеса..."

[Василий В]

бросила туда Колбаски царские и рулеты Бычье сердце

Варить за один приём колбасу разного диаметра не стоит,в плане контроля температуры в теле.

Сообщение изменено: Василий В, 08 March 2017 - 14:12.

[OlgaZH]

Варить за один приём колбасу разного диаметра не стоит,в плане контроля температуры в теле.

Или использовать несколько термометров, для каждого диаметра свой