200 ответов в этой теме

[Умница]

Василий В, , OlgaZH,

так  в каждый вид и объём разные термометры, плюс ещё два термометра ( электронный и механический ) для контроля температуры воды были. Самое интересное было наблюдать как в разных объёмах, по разному и с разной скоростью росла температура. Плюс я ещё работала сувидницей при помощи  деревянной ложки  не допуская перегрева воды на разной высоте от дна.

[Сергей Абакумов]

Сырье массируем с солью и водой, оставляем на созревание на 2-3 суток в холодильнике (у меня есть запасы нежирной соленой свинины из предварительного посола).

Павел! Я только не понял насчёт измельчения мяса - или это делать на мясорубке с крупной решёткой, или резать вручную? А если в свинине будет жира немного - это не страшно?

[Зевс]

Попробую в следующий раз часть мяса ( процентов 30 ) пробить на мясорубке.

Если ты хочешь сделать колбасу с кусочками мяса типа рубленой,
то обязательно часть фарша должна быть либо эмульсия либо тонкий хорошо вымешанный фарш для связки.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 March 2017 - 12:10.

[Сергей Абакумов]

Зевс, У меня для ручной мясорубки есть решётка которая рубит кусочками на бефстроганов, можно ли этим воспользоваться, или обязательно ножом резать?

[VetaS]

Отепление при комнатной температуре 2 часа.

 

 

А зачем отепление ? Делаю так - холодильник-набивка-духовка.

Отепление не делаю. Может быть отек из-за этого ?

[fire76]

Павел а говорят что свежий чеснок бывает зеленоватый цвет дает и почему? как этого избежать?

у меня так в сосисках было

[Андрей 73]

А я по этому рецепту сделал в пузырях и пузыри сплющил немного. Получилась вот такая интересная форма. Готовится быстрее и форма разреза (овал) на хлеб ровнее ложится чем круг.

Вложенные превью

• 
• 

[WebSergey]

Сырье массируем с солью и водой

А в каком виде должно быть сырье - после мясорубки (крупно/мелко/неважно?) или порезанное (как?) или ещё как-то?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

порезанное мелко

[PhAl]

Сделал по этому рецепту не колбаски, а колбасу (не было оболочки для колбасок). На вкус очень хороша, даже лучше чем делал по рецепту рубленной ветчины. Теперь ветчину и колбаски буду делать именно так.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: PhAl, 25 December 2017 - 09:02.

[PhAl]

По просьбе семьи пришлось повторить колбасу по рецепту царских колбасок

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

Oleg, когда делал ветчину мраморную, добавлял 1.5 грамм фосфатов, набивал в полиамид и оставлял в холодильнике на на осадку на 2 , а то и  3 суток. Ничего не закисало.

[WebSergey]

Мой эксперимент почти удался. Получилось не так сочно, как думалось, и со специями немного не сложилось (тут я отклонился от оригинального рецепта). Но в целом получилось неплохо.

 

Да, толстой оболочки не нашлось - делал в пищевой плёнке.

 

 

Будем делать выводы и продолжать начатое.

 

Спасибо всем не только в этом топике.

[fish803]

Делюсь своим успехом. Делала в белкозине 65 калибра. Распустила 15% в фарш. Вкусно не по-децки. Спасибо Павлу за рецепт! 

ЗЫ: еще не отлежалась, резала чуть теплую, поэтому и такой срез, но очень уж хотелось попробовать, что у меня получилось Чистится белкозин отвратно, положила в мешок, читала, что поможет

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: fish803, 21 July 2018 - 13:13.

[ВродеНеДурак]

Видимо, спрошу очевидную вещь, но все-таки: надо ли набитую ветчину оставить на осадку?

[Василий В]

Да.В курсе для чего нужна осадка?Тогда, твой ник правильный.

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет , решил сделать колбасу по этому рецепту ,засолил три дня, набил в калоген 65-68. И тут вопрос , под оболочкой поподались места где был воздух стоит прокалывать перед термообработкой или нет?
Начал термообработку ,очень переживал из-за того что у меня духовка газовая. С двух часов ночи до 7 утра температура внутри ботона поднялась всего до 60 градусов. Это нормально?
Уехал на работу оставил следить за процессом тестя. Вечером посмотрим что из этого получится. Главное чтобы не так как с сасисками.))
Ps. Отошел зять с кухни приходит обратно сосиску нет,"сосиски в тесте" подумал зять.))
На фото колбаски до термообработки.

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 14 February 2019 - 09:12.

[Greensmith]

DMITRIY KRASNIY, чрезвычайно длинная ТО...

[DMITRIY KRASNIY]

Температуру в духовке уже поднял до 95 градусов, приходится иногда приоткрывать дверцу чтобы понизить температуру духовки, а температура внутри батона поднимается очень медленно. Может зря  я на нижнем уровне поставил протвень с водой как советовали ранее в этом чате.

[Bee happy]

С кипящей водой? Ваша колбаса давно готова, сейчас Вы её просто высушиваете.

[DMITRIY KRASNIY]

Вода не кипела, колбасу уже вынул смог догнать ее до 68 градусов внутри батона. Вечером все зафоткаю и завтра выложу постараюсь, есть проблема с выкладыванием фото . но думаю я ее решу

[Bee happy]

Воду надо наливать кипящую. Она сразу должна давать пар для улучшения теплопереноса, а не греться в духовке. Такая колбаса готова уже через 2-2,5 часа после начала термообработки. Если взвесите её после остывания, то поймёте, какие термопотери (они считаются в процентах от несолёного сырья) у Вас получились. Если они больше 12-15%, значит колбасу Вы пересушили. 

[BIG DUGLAS]

свинину не жирную(4кг.) нарубил кубиками 2х2 см. и полосками 1,5 х4 см. посолил нитриткой =70гр., влил 200мл.воды сахар пока не клал тчательно перемешал в кастрюле и поставил в холодильник вызревать и солиться, температура на полке в холодильнике +5*С .на 3-е суток.

Подскажите кто в теме, это не низкая температура для вызревания- просолки и получения запаха ветчинности???!!!

 Может , чуток потеплее сделать =+6+7*С..???

А то на форуме читал , что - +2+3*С зля просолки пойдет , но запах ветчиности не получится.

Плиз подскажите коллеге по цеху!

Сообщение изменено: BIG DUGLAS, 14 February 2019 - 17:14.

[Bee happy]

Несколько градусов ни на что не повлияют.

[BIG DUGLAS]

Bee happy,-спасибочки! Ну тогда опасения и сомнения отстали. Пусть так и  просаливается. 

[bwater]

BIG DUGLAS, 70гр соли на 8кг мяса? 

[trukhman09]

Очень мало соли положили,пропадет мясо.Нужно как минимум ещё столько же

Сообщение изменено: trukhman09, 14 February 2019 - 14:19.

[BIG DUGLAS]

bvater-70гр соли на 8кг мяса? 

 

 

trukhman09-Очень мало соли положили,пропадет мясо.Нужно как минимум ещё столько же

 

Ребята спасибо что заметили и предупредили о ошибке, не 8 кг. а 4 кг.!!! Простите ошибся , в сообщении исправил. 

[DMITRIY KRASNIY]

Всем доброго утра, ну вообще все не так плохо получилось как могло бы. Может я и подсушил колбасу но не сильно. Как по мне так больше смущает очень сильный чесночный вкус, хотя я положил 4 зубчика на 2,4 кг. Думаю трёх было бы в полное достаточно. В остальном получилось достаточно вкусно. Каюсь взвесить забыл, вспомнил об этом когда уже сточили первые пол батона. А по поводу чеснока я отпишусь ещё когда попробую все три батона может плохо промешалось и в других батонах чеснока меньше.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 15 February 2019 - 08:14.

[OlgaMSK]

DMITRIY KRASNIY, на пару дней в холодильнике оставьте и вкус намного мягче станет

[DMITRIY KRASNIY]

Спасибо Ольга, за совет. А не подскажите сколько можно хранить такую колбасу в холодильнике без заморозки?

[OlgaMSK]

DMITRIY KRASNIY, у меня неделю запросто хранится без вакуума, но сколько будет храниться в ваших условиях вы только сами определите. Если завакуумируете, то конечно существенно продлите срок хранения

[Greensmith]

Варёное естся у меня недельки две, но я и делаю с таким расчётом. Пока одно едят,другое солю...

[DMITRIY KRASNIY]

Су вид и вакууматор планирую купить в ближайшее время, с начало коптильней обзаведусь , всё и сразу не получается, я ведь только заболел колбасной болезнью)) да и не "дочь Рокфеллера "))

[ladoga1242]

По сути, это обычная ветчина, но внешний вид и вкус – шикарны

За счет чего "но вкус - шикарен" в сравнении с ветчиной? Обычная рубленая ветчина.

[Bee happy]

За счет чего

За счёт того, что мы едим не только ртом, но и глазами.

[ladoga1242]

Обещаю, последний спамерский вопрос (в этой теме).

Насколько я представлял, для ветчин действует неписанное правило "поваренная-нитритная 50/50", для сыровяла - "нитритная 100%".

Учитывая, что в рецепте уже были опечатки (по количеству сахара) и мою мнительность (не хочется подвергать близких людей риску), хотел уточнить: нитритки точно 100%?

[unich]

нитритки точно 100%

 

Вы поймите для чего она, нитритка, нужна.

Например, взяли кусок хорошей зрелой говядины, у нее миоглобина хоть залейся   

А вы не додали ему, миоглобину, нитрита, ведь вы не получите тот цвет, который должен получиться...

В каждом случае надо думать и понимать, зачем вносятся те или иные компоненты. 

Читать, читать, читать!

[Bee happy]

ladoga1242, если Вы такой мнительный, то Вам вряд ли пригодится чужое мнение... Просто не делайте по этому старому рецепту. Всё равно Павел давно собирается убрать их, только руки не доходят.

[ladoga1242]

Вам вряд ли пригодится чужое мнение

Ваше мнение для меня безусловно авторитетно.

[Bee happy]

Тогда кладите 100% во все варёные изделия. Для детских сосисек можете 50/50% разбавить. И будет Вам счастье!

[Вячеслав Н.]

Обещаю, последний спамерский вопрос (в этой теме). Насколько я представлял, для ветчин действует неписанное правило "поваренная-нитритная 50/50", для сыровяла - "нитритная 100%".

Ладога, ну почему не писаное правило,  вы можете делать варено копченые колбасы - вареные колбасы  хоть 50/50 нитритная + поваренная соль,  хоть при посоле класть одну нитритную соль.  Соль не из дешевых стоит,  по этому делаем 50Х50.  Нитритная соль  дает готовой колбасе розовый цвет, вкус, и во время посола убивает в мясе патогенную  микрофлору. Если сделать с одной поваренной солью, получите серый кусок колбасы. Кто-то кладет только нитритную,кто-то 50/50,  

И какому риску вы будите подвергать своих родных и близких?    Я  делаю курей варено- копченых,  карбонад варено -копченый ,  шею свиную варено-копченую шприцую только нитритной солью.  Вы же  когда делаете фарш для сыровяленых колбас чисто с нитритной солью, кушаете готовую сыровяленую и угачаете близки и вы и они не травятся . Чтобы нанести ущерб здоровью человеку весом 70-80кг надо съесть за день 120кг колбасы.  . 

[Палыч100]

Сырье массируем с солью и водой, оставляем на созревание на 2-3 суток в холодильнике

Это предпосол?

Решил впервые выложить отчет о своем эксперименте, поэтому не судите строго.

Пытаюсь делать что-то из ветчин, или сарделек, поскольку с сыровяленными как-то не складывается. Наверное просто опыт нужен.

оболочка тут не важна,

можно и совсем без оболочки- в формах или завернутой в рукав

Это всего лишь форма, суть-внутри)

Смело нагревайте воду до 75-78 град и загружайте туда свою поделку.

По сути, это обычная ветчина,

да, по сути ветчина и форма не важна, но рецепту скоро 10 лет, что то изменилось в технологии? Отепления - нет, осадки - нет, большой калибр успевает прогреться и произойти р-ция цветообразования, или лучше часик в тепле?

Добавлено позже (28.11.2023 - 08:10):

зачем на два дня в холодильник?
Делать надо все сразу.
Варить надо при 75 -77 град

Так будет разница???

Массировать дольше и больше нужно. Фарш должен быть липким, между кусочками белые нити суспензии белка.

Ок, классика.

Если ты хочешь сделать колбасу с кусочками мяса типа рубленой,
то обязательно часть фарша должна быть либо эмульсия либо тонкий хорошо вымешанный фарш для связки.

???

Сообщение изменено: Палыч100, 28 November 2023 - 09:21.

[Bee happy]

Это предпосол?

Был грех...
Палыч100, это просто мысли вслух, или Ваш пост имеет какой-то (трудноуловимый) смысл?

[Палыч100]

Был грех

и как бы выглядел рецепт сегодня, без грехов? Как писал Зевс? Все сразу? Я раньше так же "грешил", предпосолы- созревания-суточныеосадки... Но скажу, что какой то смысл был. Помню как достаешь кусочки мяса в посоле через сутки, а оно все липкое, твердое/деревянное (мясорубку можно сломать). Я так не вымешивал изначально. И лучше склеивается, т.е это было некой гарантией от недолгого массирования. Может это был не грех? И осадка хоть пару тройку часов нужна, хотя сейчас это тоже "грех" считается.

это просто мысли вслух,

не совсем, просто смотрю все рецепты и ищу более менее подходящий под меня, разнообразнее. В каждой теме есть что подспросить/уточнить, но вижу это напрягает некоторых.
Нашел общую тему (про ветчинницу), лучше там "активничать", в одном месте?

[Bee happy]

Я считаю, что есть смысл немного заморочиться.
Павел ушёл от предпосола не потому, что он бесполезен, а потому, что ему на почту стали бросать претензии по поводу прокисшего мяса. У нас же люди меры не знают, начнут кланяться - лоб расшибут! Бросаются из одной крайности в другую. То надёргают из разных мест фактов, плохо связанных, а потом не знают, где в этой куче искать причину брака. То наоборот, упростят технологию до потери логики...

Есть темы про технологии, есть темы про оборудование, а есть целый раздел для "просто поболтать".

[Палыч100]

есть смысл немного заморочиться.

теперь я все понял... почему отказался и все такое...хотя он советует если и "грешить", то (по памяти) предпосол только соль (без специй) , что б не закисло и вся вода (так вероятность отека ниже). И в зависимости от размера фарша, мелкий мясорубочный до 12 часов, а кусковой до суток. Вот по видам мяса нет инфы, по логике говядина более "чистая", а птица - менее. И на осадке, т.е со всеми специями максимум 8-10 часов. в холоде. Хотя последние его ролики о совместной осадке и отеплении при 30-40° , мол все успевает за 40-50 мин и "осесть" и отеплится. Верю, но...) Все так? В меру?

[Bee happy]

Можно верить, но лучше проверить...

[Палыч100]

Вообщем просмотрел рецепты сервелатов и колбас в разделе Павла и обнаружил, что такой рецепт рубленой царской на 99.9% похож с рецептом -"Ветчинный сервелат", а есть не резать полосками, а перекрутить на мясорубке 3-4 мм = рецепт "Сервелат народный", или по другому - "Венгерский" а добавив чуть жира 20% в виде шпика/сала получим "свиной сервелат", а сделаем в конце оболочку с желатина и рома - "Венский сервелат". А перебив все и пожирнее в эмульсию - получим сервелатный хлеб. И чуть чуть поиграть с пряностями и в ветчину добавить 5% воды - новые колбасы!!! И это все свиная лопатка.

Сообщение изменено: Палыч100, 28 November 2023 - 14:39.

[Арабеска]

Павел Агапкин (Колбаскин) писал Массировать дольше и больше нужно. Фарш должен быть липким, между кусочками белые нити суспензии белка.

Ок, классика.

Зевс писал Если ты хочешь сделать колбасу с кусочками мяса типа рубленой, то обязательно часть фарша должна быть либо эмульсия либо тонкий хорошо вымешанный фарш для связки.

???

 Так в чем здесь противоречие? Нити суспензии белка это  и есть эмульсия, пусть  Вас  не смущает её количество.