200 ответов в этой теме

[Эдуард]

Я сам не пробовал. Так книжки умные пишут

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

xodvf, поправил рецепт, спасибо,была ошибка.

[Эдуард]

А не много наоборот? На 2 кг мяса 60 гр это 3%. А водички 100 испарится при готовке
35 с учетом термопотерь было правильно

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подумал и вернул всё взад)))

[aja]

Поставила колбасу в духовку, на обдув. При 80 градусах температура внутри батона за 3 часа дошла только до 65. Добавила температуры до 100,  стала и в колбасе подниматься. Везде пишут не выше 80, а у меня что-то так не выходит. Посмотрю, что в итоге получится. Выложу фото.

[Oleg]

Не выше 80 для воды, в духовке и до 90 приходится поднимать, когда температура застрянет.

[aja]

Делала из свинины и говядины. Небольшую часть свинины распустила на мясорубке (крупно) остальное порезала. При набивке немного есть пустот, т.к. шприцом пользовалась впервые. Соли взяла 30 гр нитритной+5гр обычной. Мне показалось, что можно и меньше, но все кто пробовал сказали нормально. Оболочка изначально после даже после душа не чистилась. Стала очищаться только после ночи в холодильнике. Вообще вкусно получилось, прям настоящая ветчина, режется отлично. Мне кажется я перестраховалась и немного ее пересушила, т.к. на выходе процент по весу оказался больше чем по норме. Вообщем буду дальше экспериментировать. Возникает вопрос, если делать 1 кг, то больше получается времени на мытье посуды уходит, а если впрок побольше сразу то как хранить? Если заморозить вкусовые свойства после разморозки такими же будут? Фото прилагаю.

 

[Arefyev]

aja ,

1. При 65-67`С колбаса уже была готова. 2. Готовый продукт в пакет и в морозильник. Размораживать в холодильнике в течение суток. Вообще никакого отличия не будет, от не замороженного продукта.

[Shipp]

Вот что у меня получилось. 

[OlgaZH]

Shipp , выглядит отлично, срез, правда, плохо видно    

Сообщение изменено: OlgaZH, 23 March 2016 - 16:34.

[Shipp]

Срез ровный, без пустот. 

[VetaS]

aja ,

 

А вам понравилась колбаса из говядины ? Мы свинину не любим и едим редко....думаю попробовать сделать из говядины, но боюсь за вкус... 

[viktor25]

У меня сардельки лежали в морозилке без вакуума в 8 марта до этих выходных, все хорошо, пишу значит живой ))). Скажу честно особо разницы не заметил .

[Bee happy]

Если подкоптить, то в холодильнике и 10-14 дней выдержит. А в вакууме в морозилке - полгода пролежит. Только не забудьте про неё.

colibri, не бойтесь активнее ветчину вымешивать перед набивкой. Прямо отбивайте её, меньше пустот будет.

[vash]

Номер 2:

Несколько сырых колбас я запаковал вакууматором и положил в морозилку в -20, сколько там они смогут пролежать?

Очень многие, и я в том числе, храним в морозилке при -20, не сырые колбасы, а уже готовые.

Главное, потом размораживать медленно в холодильнике. 

[Bee happy]

ИМХО, готовые всё же лучше хранить. Вот захотелось колбаски, достал её, в холодильнике за ночь разморозил и кушаешь. А сырую ещё готовить надо, остужать. Так и расхотеть можно... Хотя, это вряд ли. А будешь торопиться сделать - можешь и запороть. Это вероятнее.

Большие колбаски лучше хранить в индивидуальной упаковке.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 June 2016 - 22:39.

[Bee happy]

Если быстро заморозить (в режиме суперфриз), то правильно размороженная готовая вполне себе хорошо кушается. Сырая с мелкомолотым фаршем после оттайки всё-таки более требовательна к термообработке, может и отечь.

[Xramovnik]

проще в морозилку засунуть сырым как по мне.

Не, лень конечно зверь сильный, особенно у русского человека она заборет одним мизинцем.

Проще и правильней - в 90% случаев несовместимо.

Все белковые связи которые получатся в колбасе, разрушатся кристализацией воды. В итоге в домашних условиях получим котлету в бульоне, а не колбасу.

Хотя перевод продуктов - личное дело каждого.

Сообщение изменено: Xramovnik, 11 June 2016 - 22:22.

[Бюргер]

Не, лень конечно зверь сильный, особенно у русского человека она заборет одним мизинцем.

Проще и правильней - в 90% случаев несовместимо.

Все белковые связи которые получатся в колбасе, разрушатся кристализацией воды. В итоге в домашних условиях получим котлету в бульоне, а не колбасу.

Хотя перевод продуктов - личное дело каждого.

После заморозки в воде варить- лотерея. Сухим жаром- пока нормально получалось. 

[Бюргер]

Ирония ваша несколько не уместна, я именно поэтому и спрашивал как лучше поступить, пока до вас все писали что разницы особой нет.

Хотите помочь и объяснить новичкам - это здорово, собственно для этого и форум отчасти, а учить жизни не надо.

Не кипятитесь. Просто читайте ответы, это полезно. Вам же опыт и факты нужны? Или эго?

[dedkolbasoed]

Ирония ваша несколько не уместна, я именно поэтому и спрашивал как лучше поступить, пока до вас все писали что разницы особой нет.

Хотите помочь и объяснить новичкам - это здорово, собственно для этого и форум отчасти.

Разницы особой нет во вкусе размороженной и свежеприготовленной колбасы - а в хранении сырой и готовой - разница есть

[Bee happy]

Вообще-то они не для этого рецепта предназначены. 

[Танюся Б]

Сделала и я, 2 суток в холодильнике стояло сыпье(но я с приправами солью и водой сразу -ошиблась)
Вышел отек и колбаса сухая и плотная. Что не так может быть

[OlgaZH]

... с приправами солью и водой сразу -ошиблась)
Вышел отек и колбаса сухая и плотная. Что не так может быть

Вы сами ответили на свой вопрос, ищите ошибки в соли и воде, а также в технологии 

[Мишаньчик]

Подскажите пожалуйста, а созревание в батонах можно использовать в этом рецепте?

[Зевс]

Подскажите пожалуйста, а созревание в батонах можно использовать в этом рецепте?

Если речь идёт про варёную колбасу, то для меня это что-то новое "созревание колбасы".
Колбаса делается за раз, измельчение, набивка, обжарка и варится при необходимости для аромата холодное копчение.
Я начинаю вечером, за ночь осадка а на следующий день колбаса готова.
Но колбаса должна ещё дня 3-4 повисеть для того чтобы набрала вкус, уплотнилась и подсохла.
Сразу после варки колбаса мягкая и не вкусная.
Я так делаю уже больше 10 лет.

[hekm77]

Мое произведение:

Свиная лопатка примерно 1.5х1.5 см.

3-ое суток в холодильнике с нитритной солью.

Коллаген 55мм. 

Отепление при комнатной температуре 2 часа.

В нагретую духовку до 80℃.

2.5 часа до достижения внутри батона 70℃.

Охлаждение под душем, затем холодильник.

Спасибо. за рецепт. Вкусно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбаса вареная не должна находиться долго до термообработки в оболочке. А вот сервелату и салями лучше подольше находиться в осадке при +4 град после набивки в оболочку. Сутки, лучше двое. Так он выйдет более вкусным.
Вот такое расхождение с Зевсом)

[Зевс]

Колбаса вареная не должна находиться долго до термообработки в оболочке. А вот сервелату и салями лучше подольше находиться в осадке при +4 град после набивки в оболочку. Сутки, лучше двое. Так он выйдет более вкусным и плотным.

Я не знаю что ты подразумеваешь под осадкой.

Я думаю осадка служит для того чтобы фарш уплотнился и осел, поэтому колбасу подвешивают,
а не кладут в холодильник.
После осадки я контролирую плотность батонов и при необходимости подвязываю из дополнительно,
батоны должны быть очень плотные.
Обжарка производится для того что бы колбаса получила снаружи коричневый цвет и внутри розовый,
так как при повышении температуры действие нитрита усиливается и процесс образования розового цвета ускоряется и стабилизируется лучше.
Всё очень просто, как я уже много раз писал существуют правила которых я всегда придерживаюсь.
А фантазировать может каждый.

Сообщение изменено: Зевс, 20 July 2016 - 11:08.

[Rauka]

Собственно не знал куда  выложить. Но подумалось что фарш то рубленный. Так что пусть будет в этой теме.  после приготовления сервелата у меня остался фарш. Не стал помещать его в фибруозную оболочку а набил его в говяжью череву. предварительно добавил 15 гр паприки ( но по сути можно было бы и побольше ) и добавил 5 гр смеси " Мексиканская" . Думал что будет слишком остро но .. оказывается что нет ..  колбаски сформировал . ночь провисели в холодильнике. после работы отваривал . Не делал в духовке. А постепенно поднимая температуру ( колбаса же из холодильника ) от 30 градусов не торопясь довел до нужных 80 . приготовились колбасы очень быстро. дал остыть.. и потом коптил так же.. как и сервелат . полтора часа  холодный дым , потом сутки отдых и два часа холодный дым. Родственники  пробовали колбасу до копчения.. и после. окончательный результат им понравился больше. 

[Вячеслав Н.]

Godunoff , Добрый вечер для духовки, чтобы проверять температуру в батоне нужен термометр ТБИ- термометр биметаллический  игольчатый он в Ем колбаски есть, называется Пионер, я такой купил с большим циферблатом от -10до110С*. Зайдите посмотрите, это то что нужно для батонов приготовленных   в духовом шкафу.

[VetaS]

Подскажите, пожалуйста, какую часть говядины лучше брать на эту царскую колбаску ? Делаю исключительно из говядины ) Но в планах есть и индюшка. С ней проще - планирую брать филе, а вот с говядиной не могу определиться.

[Kirill000011]

По поводу дыр посреди  синюжки - да, вы правы, это  вход ободочной кишки в аппендикс

Я тоже с этим столкнулся, а как вы поступаете в подобном случае, выход только один, обрезать ?

а заштопать ( только не смейтесь, нельзя ! )????

[Bee happy]

Kirill000011 , не благодари:

[diletant]

Порезала, посолила, помяла-помешала, положила в холодильник. Что-то будет через три дня

[Oleg]

Что-что, известно что. Достала, порезала, пожевала, ничего нет через пол дня.

[diletant]

Достала, порезала, пожевала, ничего нет через пол дня.

Ну... Почти

На самом деле, получилось очень вкусно и я прям довольна. Но я добавила (в конце, перед набивкой, вместе со специями) порезанное копченое сало - покупное. И пожалела. Нет, вкусно, но запах копчености перебивает запах ветчинности. А я, когда нюхнула три дня постоявшее в холодильнике мясцо... Я чуть не начала его сырым жрать, ей-богу! Ну так вкусно пахнет - ах. Больше не буду ничем забивать. По крайней мере, в следующий раз точно сделаю чисто по рецепту, чтоб была прям ветчина-ветчина

И, кстати, могу сделать вывод, что из купленного в Ашане мяса все получается. Мясо хорошее, никакой воды там не болталось в лоточке, пахло вкусно - и все ОК.

Спасибо за рецепт

[Kirill000011]

 А измельчение мяса, я понял как на ветчину ?

в рецепте не увидел..