556 ответов в этой теме

[Greensmith]

4-5 кг фарша

Вот тут и начинаются расхождения...в последних строках тут про килограммм трём в основном...

[sgtNemo]

sgtNemo, читали здесь? http://www.emkolbask...kutter/?p=87110

Прочитал. Все вполне разумно. Я бы еще добавил, что в случае прямых ножей идет процесс перерубания частиц, а в случае саблеобразных ножей происходит перерезание. Скорее всего во втором случае частицы будут получаться чуть меньшего размера, но процесс становится более чувствителен к заточке ножей.

А если совсем погружаться в физику, то эмульсия оказывает сопротивление ножу пропорциональное квадрату линейной скорости, отсюда высокие требования к мощности мотора оборудования позволяющего добиться скорости 100м/с. 

 

Для Deerma DEM-JR01 имеем габариты устройства 17,7 x 17.7 x 29 см.

Диаметр чаши 17,7 см. Примем диаметр режущей насадки 150 мм.

v=2*pi*r*w=2*3.14159*0.075м*100об/сек=47.12 м/с

Добавлено позже (20.02.2019 - 15:51):

Так говорят манагеры* по впариванию обывателям китайского ширпотреба. Без обид. Откуда такая уверенность? Очень маленький объем и раз за разом мудохаться выковыривая готовую эмульсию и загружая очередную дозу - на любителя. В этой ветке уже много раз обсуждались варианты замены  куттера другими режуще-рубящими приспособами. Многие остановили свой выбор на херпусях и им подобных изделиях. После небольших косметических доработок и заточки ножей можно делать 1,3-1,4 кг эмульсии за 1 загрузку. Если брать через посредника, то можно уложиться в бюджет $60. Не дорого и вполне себе достойный вариант. Сам начинал делать эмульсию в бошевском комбайне, но малая загрузка и работа на износ остановили насилование хорошей вещи. Сейчас имею 2 шт Sande и легко справляюсь с переработкой 4-5 кг фарша в эмульсию. Сначала купил один, попробовал - понравилось, купил другой для облечения жизни первому. Да и места много не занимают, легко моются. Только надо без фанатизма.

Херапуся в оригинале $182 на али. Клон ее $98. По клону тут на форуме были фотки мотора мощностью 200Вт стоящего внутри. В первом приближении мощность заявленную производителем можно сопоставить с потребляемой устройством из розетки, чудес не бывает и если блендер с заявленной мощностью 1000 Вт потребляет 750 Вт, то нужно понимать что реальная мощность на насадке находится в пределах 600 Вт.

Первым же тестом Deerma у меня будет подключение через измеритель потребляемой мощности.

Абсолютно понятно, что профессиональное оборудование HORECA будет лучше и долговечней чем устройства FMCG сегмента.

[Bee happy]

Это без нагрузки. Здесь же мощность указана не полезная, а пиковая на заторможенном валу.

[sgtNemo]

Это без нагрузки. Здесь же мощность указана не полезная, а пиковая на заторможенном валу.

Так и скорость вращения под нагрузкой тоже будет существенно отличаться от заявленной.... 

 

в реальных условиях будет все совсем грустно.

[Bee happy]

То-то и оно... Для того, чтобы двигатель выдавал заявленную мощность в течении всего времени измельчения, а не несколько секунд, по моим оценкам, он должен быть раза в 2...2,5 больше.

[sgtNemo]

Мощность напрямую связана с объемом фарша и его вязкостью.

[zanuda66]

v=2*pi*r*w=2*3.14159*0.075м*100об/сек=47.12 м/с

 

Оффтоп

она точно знает

Сообщение изменено: zanuda66, 20 February 2019 - 16:41.

[Greensmith]

Любой измельчитель в 2 загрузки справится.

Вот мы его и ищем...любой.

[sgtNemo]

Купил DEM-JR01. Объем реально небольшой. Диаметр внешней окружности ножей 130мм. Ножи острые. На ножах одеты пластиковые ножны - удобно при хранении. Вилка американского стандарта, это удобней нежели китайская с тремя контактами расположенными под углом. Две кнопки соответствующие низкой и высокой скоростям вращения вала. На низкой скорости присутствует вибрация, на высокой скорости ее нет. Малошумный. До мяса на выходных надеюсь добраться.

Сообщение изменено: sgtNemo, 21 February 2019 - 21:49.

[Greensmith]

sgtNemo, я завтра заеду.

[sgtNemo]

Greensmith, 

На мой взгляд, если готовить массово сосиски и вареные колбасы, то, наверное, все таки придется брать блендер большей вместимости. Ну а Deerma в хозяйстве завсегда сгодится, да и места не много занимает.

А так, пожалуй, надо брать клон ХП и ставить на него нормальный мотор 750-1000 Вт. Он и перегреваться меньше должен.

[Greensmith]

sgtNemo, да это понятно... я редко этим занимаюсь, поэтому чисто в хозяйство. Сосиски это побочка.

[Kirill000011]

Вилка американского стандарта

Посмотрите на шильде аппарат случайно на 110V, сделанный для америкосов, такое бывает.

[sgtNemo]

Нет, у китайцев есть вариант 220В и два плоских параллельных штыря.

Добавлено позже (22.02.2019 - 19:02):
В данном случае Type A, но бывает Type I.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sgtNemo, 22 February 2019 - 19:03.

[sgtNemo]

Краткий отчёт по эксплуатации DEM-JR01.
Главный пункт: умная розетка показала потребление под нагрузкой 280Вт. Занавес.
Загрузил 600 гр подмороженные резаного мяса. При обработке кускового мяса избавиться от мелких кусочков мяса в "эмульсии" не удалось. Решил уменьшить загрузку вдвое, аппарат не включился - сработала защита по перегреву. Пока мотор остывал пропустил оставшееся мясо через электроинструмент 3 раза. После этого блендер закрутился веселее. В следущей загрузке 400 фарша, соль, специи,80мл сливок и 1 яйцо блендер закрутился прям очень весело и взбил массу достаточно однородно. Следующая загрузка 400 фарша, соль, специи, 80мл сливок, закрутился тяжелее, масса получилась однородной, но тело включилось по перегреву снова. Вот жду пока остынет. А между делом думаю не слишком ли густоватв эмульсия от 20% сливок, может добавить воды или сливок?
Эмульсия получается достаточно густая, примерно 1/3 извлекается на ножах, снимаю силиконовой лопаткой(очень удобно и не ссыкотно порезать руки), масса упругая и липкая как тесто.

Вердикт: блендер может и не плох, но для колбасных целей не очень подходит.

Добавлено позже (24.02.2019 - 19:14):
Скан показаний умной розетки:

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sgtNemo, 24 February 2019 - 18:49.

[Greensmith]

У меня докторская получилась, кстати. Остужу вот и сфоткаю.

 

xodvf, а у меня на кухне ничего нету, завидуйте!

[volveg]

И я сегодня этим аппаратом 2 с лишним кг. перевёл на эмульсию. За три закладки спокойно справился. Докторская варится... 

По сравнению с тем, что есть в магазинах это лучший вариант! 

[sgtNemo]

Такое ощущение, что у нас разные аппараты...
Ну или рецептуры...

У меня получилось около 3 кг сосисок. Но видать где-то я выскочил за 12 градусов. Получил местами бульонный отек. Хотя для первого раза, пожалуй, не плохо.

Сообщение изменено: sgtNemo, 24 February 2019 - 23:43.

[abc26]

sgtNemo, а делалось измельчение из фарша или как?

[sgtNemo]

Сначала попробовал из кусков мяса, потом из фарша.

[abc26]

sgtNemo, купите (если нет) решетку 2-2.5 мм на мясорубку, эмульсия получается весьма нежная, после такой. И время измельчееия в блендере уменьшить можно.

[sgtNemo]

Я на свой Мулинекс на видел решёток мелких.

[abc26]

sgtNemo, у меня тоже Мулинекс, покупал отдельно подрезную и мелкую.

[MIASOED]

Добрый день, все прочитал, очень интересно. Я начинающий. Остановил свой выбор пока на решётке для мясорубки с мелкими отверсиями и блендером.

[mdm]

Я на свой Мулинекс на видел решёток мелких.

Савеловский рынок Вам в помощь...))) Там есть.)

[Vnature]

Здравствуйте, граждане колбасники.

 

Делаю колбасу, используя банальный погружной блендер Браун серии мультиквик на 700 ватт с чашей на 1.5 литра. Масштабы - сугубо для домашнего употребления. Стандартные для меня 1.6 кг эмульсии получаю за 3-4 приема. Блендер невероятно живуч и даже когда раскаляется в режиме "турбо" - плохо не пахнет и не сгорает (тьфу три раза). 

 

Вот пример крайней колбасы, это мортаделла по рецепту Павла с некоторыми моими изменениями (не очень люблю фисташки, например).

 

 

 

 

 

Эмульсию делаю с добавлением приличного количества воды. А чтобы вода потом удержалась к олбасе, добавляю фосфат. Вот снимки крайнего варианта эмульсии.

 

 

 

Но нет предела совершенству, и я стремлюсь к более однородной эмульсии. При этом не хочу тратить относительно большие деньги на куттер. Вижу в продаже мощные блендеры по 2кв (понятно, что пиковая мощность сферического коня в вакууме, но все же). Типа Gemlux и иже с ними.

 

https://market.yande...9089?track=tabs

 

Кто-нибудь пробовал ими блендерить эмульсию? Вроде, обещаны адские обороты до 32 тысяч. И мощей достаточно.

[Bee happy]

Погружным ещё как-то можно перемешивать. Но в "стаканах" эмульсию делать очень проблемно. Внизу мелко, вверху крупно.
Vnature, не смотрите на обороты, при крохотных ножах это не имеет никакого значения.
А насчёт того, "чем пробовали делать эмульсию" - да всё перепробовали, даже канализационный измельчитель Павел пробовал. Если бы был один хороший вариант, всё бы здесь на него перешли...

[Vnature]

Vnature, не смотрите на обороты, при крохотных ножах это не имеет никакого значения.

 

Так угловая скорость же не только от длины ножей зависит, но и от оборотов. То есть, по идее, маленькая длина ножиков компенсируются скоростью их вращения. Но я, кажется, понял, в чем проблема: коротенькие ножи не смогут провернуть всю массу. Крутиться будут только нижние 5-10 сантиметров. Надо что-то вроде Ниндзи американской, там к мощности идут ножи в три яруса.

[stalev]

Надо что-то вроде Ниндзи американской

От добра добра не ищут!

 

 

 Если бы был один хороший вариант, все бы здесь на него перешли... 

[Bee happy]

Так угловая скорость же не только от длины ножей зависит, но и от оборотов. То есть, по идее, маленькая длина ножиков компенсируются скоростью их вращения.

А давайте посчитаем, что гадать?   Допустим, имеем:

1. Ножи с радиусом описываемой ими окружности 2,5 см.

2. Скорость 32000 об/мин. 

Только считать будем не угловую, а линейную скорость. Именно эту скорость используют для оценки эффективности измельчения куттерами, блендиксами и т.п. и выражают в м/с. 

Сначала считаем путь, который проходит кончик ножа: L=2x3,14x25=157мм. 

Теперь считаем линейную скорость (путь за единицу времени). 157х32000=5024000 мм/мин. Или 83,73 м/с. 

А рекомендуемые скорости для куттеров начинаются от 100 м/с. Таким образом, мы видим, что эффективная линейная скорость блендера далека от оптимальной. Хотя и выше, чем в бытовых комбайнах и т.п. 

Но гораздо важнее не это. Вы правы, маленький нож в стакане не способен хорошо перемешать вязкую, липкую эмульсию. Это не жидкость и не порошок, это гель. 

Здесь другой пример расчёта: https://www.emkolbas...kutter/?p=87110

[Kirill000011]

Делаю колбасу, используя банальный погружной блендер Браун серии мультиквик на 700 ватт

 

А вот такую штуку использовал кто нибудь? По моему должно получится! 

https://www.avito.ru...mlux_1395184787

Это такой же блендер погружной, только для ресторанов , я думаю супы пюре делать и соусы всякие.

Админам, это не реклама, пример ценника просто.Видел кстати на Авито тыщ по 6-7.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kirill000011, 19 April 2019 - 23:20.

[Vnature]

Только считать будем не угловую, а линейную скорость.

 

Да, точно! Это я, как в анекдоте, "с прямым углом перепулал".

 

Теперь считаем линейную скорость

 

О! Спасибо! Подсчитал для своего "банального" блендера, который в турборежиме крутит 12500 оборотов в минуту и имеет лопасть измельчителя радиусом 7 см. Получил 91.58 м/с. Очень и очень неплохо для обычного бытового прибора. 

Добавлено позже (21.04.2019 - 17:54):

Ошибся, но не в расчетах, а в характеристиках блендера. Там в турборежиме 13500 оборотов, что дает максимальную линейную скорость 98.91 м/с. 

Добавлено позже (21.04.2019 - 18:12):

И вот теперь на глаза мне попался вот такой аппарат.

 

https://market.yande...0044?track=tabs

 

У него моторчик мощнее и оборотов в турборежиме - 15000. А чаша на полтора литра - такая же, как у моего мультиквика пятой серии. Это значит, что там тоже ножики по 7 см. Все это вкупе дает в идеале 109.9 м/с. Причем, более мощный и оборотистый моторчик будет меньше "проседать", крутя тяжелый фарш. У него на 250 Ватт разницы (1000 против 750) всего 1500 оборотов разницы пиковой скорости (15000 против 13500). Это значит, что крутящий момент у него заметно больше. 

 

Прям аж загорелся попробовать. Конечно, три кило туда не запихаешь, а вот крутить порциями граммов по 400-500 - вполне реально, это я по своему опыту говорю. 

[iramaluta]

блендер погружной, только для ресторанов ,

У него мощность всего 350Вт...,не знаю,за что такая цена..за венчик пластинчатый..?
У меня braun погружной бытовой 750 Вт за 6т.р.
Сырую эмульсию не пробовала,а для паштета эмульсию ворочает в 8 л. кастрюле литров по 7.

[Bee happy]

Это значит, что крутящий момент у него заметно больше.

Вас ждёт большое разочарование.   Впрочем, если эксперименты за Ваш счёт, то спорить не буду. 

[Vnature]

Вас ждёт большое разочарование. Впрочем, если эксперименты за Ваш счёт, то спорить не буду.

 

Осенью, не раньше. На той неделе переезжаем на лето на дачу, там другие колбасы будут. Я сегодня заточил у своего измельчителя ножи до состояния "бумагу режут на весу". Но никакого выигрыша не заметил.

[OlgaMSK]

а вот крутить порциями граммов по 400-500 - вполне реально,

и крайне утомительно. С таким объемом практически любой бытовой комбайн справится

[rvf]

Я тоже сперва экспериментировал с кухонным комбайном Бош, потом к нему мясорубку тоже бош....вся это бытовая техника обеспечивает только кучу трудозатрат и мелкой возни пи хорошей стоимости оборудования. Потом купил куттер Харакан за 16 т.р..  и делаю замес сразу 2.5 кг мяса. Единственный недостаток - тяжелый и место много занимает.   Не мучайтесь с бытовой техникой. Нож у Бош весит 300 г, у харакана 1.5 к.г Почувствуйте разницу....

[Vnature]

и крайне утомительно.

 

Для семьи из двух человек накрутить полтора-два кило - 10 минут дела. Мне ж не на базаре торговать.  

 

С таким объемом практически любой бытовой комбайн справится

 

С объемом - да, с качеством - нет.

Добавлено позже (22.04.2019 - 20:32):

Не мучайтесь с бытовой техникой. Нож у Бош весит 300 г, у харакана 1.5 к.г Почувствуйте разницу....

 

Беда (или счастье) в том, что я довольно редко делаю вареную колбасу типа докторской или любительской. Ну, 1 кг эмульгированной колбасы на 20 кг кусковой или рубленой ветчины, сыровялки, всяких "фактуристых" колбас горячего или холодного копчения. Просто иногда делаю "докторскую" для разнообразия. Ну какой смысл мне тратиться на куттер? У меня бошевский кухонный комбайн "на полном фарше", с кубикорезкой и кучей приблуд, стоит без дела от слова "вообще". Уже научен немного опытом. Этот Браун в принципе неплохую делает жижу. Ему бы чуууть-чуть помельче рубить - и было бы то, что надо.   

[OlgaMSK]

Vnature, для килограмма докторской раз в месяц достаточно купить решетку 2мм на мясорубку. С измельчением по 500г для докторской не все так просто т.к. сначала нужно прокрутить говядину, потом постную свинину добавить и потом добавить жирную свинину и чтобы все это в сумме дало 500г, затем очистить комбайн от липкой эмульсии и снова начинать с говядины. Это оч утомительно

[Vnature]

С измельчением по 500г для докторской не все так просто т.к. сначала нужно прокрутить говядину, потом постную свинину добавить и потом добавить жирную свинину

 

Эээ... А сразу нельзя посчитать, сколько всего понадобится свинины, говядины и т.п.? И порциями прокрутить сначала одно, потом другое?

 

Вообще, я много раз делал колбасу (сыр, хлеб, сладкую выпечку) по самым правильным рецептам. И пришел к отрезвляющему выводу: если у тебя дома нет возможности в точности повторить условия пищевого производства, то все попытки точного повторения промышленного рецепта обычно лишь усложняют процесс, невероятно удорожают изготовление продукта, отнимают много времени и, самое главное, не гарантируют результат. Я уверен, что можно смело спорить с кем угодно на тему: отличи "правильную" колбасу от "неправильной". А в рамках мелкого жульничества добавить в "неправильную" колбасу чуть сахара и глутамата, и она станет победителем.

Сообщение изменено: Vnature, 23 April 2019 - 09:59.

[Эндрю]

Я уверен, что можно смело спорить с кем угодно на тему: отличи "правильную" колбасу от "неправильной". А в рамках мелкого жульничества добавить в "неправильную" колбасу чуть сахара и глутамата, и она станет победителем.

В натуре!

[pokko1]

Vnature, мое мнение по поводу раздельной загрузки сырья в малых объемах - как раз все просто -  https://www.emkolbas...viyah/?p=120387 . Делал на sirman с4

PS/ Это выполнено вопреки классической технологии, но в условиях, которые я описал , работает

Сообщение изменено: pokko1, 23 April 2019 - 10:10.

[Vnature]

pokko1, с куттером, наверное, так и должно быть. Достаточно мощи и скорости, чтобы все разом прокрутить.

 

А на производстве многие особенности рецептуры нередко связаны с другими вещами. Я не сомневаюсь, что говядина и свинина измельчаются по-разному. По-разному при этом нагреваются. Но на производстве стоят, блин, два чана. В один чан с одной стороны подают говядину. С другой стороны в другой чан подают свинину. По каждому чану свой учет, чтоб не сперли что-нибудь между делом. А на большом производстве мясо вообще из разных холодильников могут доставлять. Там за каждый вид мяса отдельные специально обученные люди отвечают. 

 

На бытовом блендере, кстати, крутить фарш с фосфатом - не очень хорошая затея. Не справляется моторчик, эмульсия наматывается на нож.

[rvf]

Я тоже сперва заморачивался с раздельной загрузкой и смешиванием...сейчас все в одной порции,  мясо - 2,5 кг, прокрут, специи и яйцо, прокрут, молоко и дальше прокруты пока не нагреется. Прокрут это 30 сек.  10 мин - 2.7 кг фарша.

Хочешь экспериментов -ничто не мешает крутить по частям и доставать из чаши куттера по тарелкам. Смысл при этом мыть между порциями отсутствует.  В месяц я готовлю 9 кг колбасы (сарделек и вареной) на семью из 4х чел. Кроме этого ветчина и курица 5-7 кг. Все съедает хомяк...

[pokko1]

Vnature, ключевое слово в основном не мощь и скорость, а малые объемы , говорю про объём чаши до 4 л, как раз при крупной закладке мне кажется и выплывет и неоднородность, и зернистость эмульсии если закладывать разнородное сырьё в больших объемах

Сообщение изменено: pokko1, 23 April 2019 - 12:05.

[Vnature]

Приведу свежий пример "народного творчества" с целью "одомашнивания" некоторых рецептов. Колбаска сварена не далее как вчера, ночь отлежалась и сегодня зарезана. Формовка неудачная, поскольку я (наши руки не для скуки) зарядив ветчинницу, приложил к ней вибромассажер и произвел сокрушительное массирование эмульсии в познавательных целях. Ничего от этого не выиграл, кроме того, что пакет для запекания, в который я выкладывал фаршемассу, смялся и забил внутрь колбасного батона. 

 

 

Тем не менее, колбаска сварилась. Сделана она со множеством циничных нарушений технологии. Единственно, фарш не перегрет.

 

Сначала я взял самый дешевый задний окорок из гипермаркета, купленный за 229 р/кг, жирный, как самая ленивая свинья.

Крутнул на мелкой решетке слаборазмороженное мясо (реально оно мороженое еще было). Потом залил его ледяной водой, размешал и в четыре приема крутнул в блендере. Так вот, водички знаете, сколько? На 1100 гр мяса - 500 мл воды. 500, Карл!!! 45%. Затем сразу же внес фосфат, причем, в дозировке, ближе к минимальной. Вымешал вручную. Ручками, без фаршемесов. Потом внес специи и нитритку и еще раз вымешал. И оставил в миске на сутки.

 

Вчера днем зарядил ветчинницу и произвел познавательное вибромассирование. И оставил до вечера. Вечером вытащил ветчинницу из холодильника и положил в мультиварку с холодной водой. И варил ровно 3 часа, выставив температуру 80 градусов. Потом охладил под струей воды (просто спать уже хотелось) и оставил в холодильнике до утра. Итак, что мы имеем. Вкус - просто офигенный, тут вам придется поверить (не поверить) мне на слово.

 

А это у нас что? Это у нас кусочек колбаски, сложенный вдвое и крепко сжатый пальцами.

 

 

А это у нас кусочек колбаски, сложенный вчетверо.

 

 

И, наконец, тут у нас кусочек колбаски, сложенный в 8 раз и, опять же, крепко сжатый пальцами.

 

 

Я все собираюсь купить ломтерезку, чтобы нарезать колбасу, как мортаделлу, полупрозрачными слайсами. Да все не решусь никак - то денег жалко, то задумываюсь: а зачем мне целый слайсер, когда он использоваться будет раз в месяц? Думаю, послайсенную колбаску можно будет сложить и в 16 раз. Так, говорят, вкуснее.