510 ответов в этой теме

[Соломбай]

Gygz888,

Опустите до 10 и сутки-двое понаблюдайте, должна падать.

[Gygz888]

Хорошо, попробую!спасибо

[den007]

Странно, при открытии дверки влажность должна повышаться а у вас - пишите снижается???

[Дашута]

den007, снижается она .Так как в помещении обычно влажность от 30 до 40 %

А то и меньше бывает .

Сообщение изменено: Дашута, 29 November 2018 - 16:03.

[bwater]

Зависит от влажности снаружи.

У меня повышается сейчас. Снаружи влажность от 85 до 95.

[Gygz888]

У меня снижается! в помещении влажность 40%! 

[Соломбай]

Снова-здарова.... Одно и тоже количество влаги при разной температуре будет в процентном соотношении разным.
То есть 8,7 гр. воды в 1 куб метре воздуха при 12 градусах будет 80%, а при 24 градусах 40%. Хотя абсолютная влажность осталась не изменена!!!

[den007]

Внутри воздух холодный при резком попадании тёплого (пусть даже с меньшей влажностью) датчик покажет повышение так как на нем сядет конденсат

[Соломбай]

den007,

С поправкой: при определенных условиях, а точнее, если относительная влажность повысится до 100%. Если скажем воздух температурой 25 градусов и влажностью 40% нам нужно сконденсировать, то нам нужно его охладить до 10,5 градусов или ниже.

[den007]

«Полный» конденсат да, но датчик среагирует намного раньше а точнее моментально

[Соломбай]

den007,

Согласен, но это зависит от инертности датчика. Если скажем емкостной датчик долго будет нагреваться при открытии двери холодильника, то отображаемая влажность подскочит вверх. А если он моментально (образно) примет изменённую температуру, то отображаемая влажность упадет.

Сообщение изменено: Соломбай, 29 November 2018 - 20:34.

[den007]

Тоже верно, но я считаю, что китайский датчик (такой же как и у меня и у него скореее всего с металлической окантовкой) быстренько запотеет и покажет повышение - дверь закрываем и в течении минуты-три стабилизация.

[Bee happy]

Хотя абсолютная влажность осталась не изменена!!!

 

Третий год бьюсь головой об стену непонимания...  Ну не хотят понять!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2018 - 21:57.

[Gygz888]

Какой китайский датчик? Вы читайте о чем я писал и о чем меня спрашивали! Во первых речь шла о психрометре, влажность падает согласно его показаниям, во вторых китайский датчик у меня пластиковый, и он в отличии от психрометра «тупит» при открывании двери! Я даже сылку кидал на мой китайский датчик.

Сообщение изменено: Gygz888, 29 November 2018 - 22:10.

[den007]

Вы все правильно делаете, только не учли самого главнооо принципа: в домашнем производстве все относительно: вкусы, влажность, температура, время.....

[loki286]

Добрый вечер , не подскажите лоток солью обязательно вниз класть или можно на вверх?

Сообщение изменено: loki286, 08 December 2018 - 21:28.

[Bee happy]

Не важно, в каком месте лоток, если воздух в камере перемешивается.

[loki286]

Bee happy, спасибо 

[Воскресение]

Добрый вечер. Купила камеру Tesler180. Пишут полезный объем 46 литров. Температура в камере 12 гр, вентилятор -- вентилирует. Не получается нагнать влажность больше 60-63% при помощи раствора соли. Колбасы, правда, мало 3,5 штуки. Завтра буду колбасить еще. Надеюсь это поможет. Но что может быть не так??!! Может два лотка поставить один на другой через решетку какую-нибудь? Чтоб площадь испарения добрать... Камера маленькая и большой лоток не влезает.

[Gygz888]

Добрый вечер. Купила камеру Tesler180. Пишут полезный объем 46 литров. Температура в камере 12 гр, вентилятор -- вентилирует. Не получается нагнать влажность больше 60-63% при помощи раствора соли. Колбасы, правда, мало 3,5 штуки. Завтра буду колбасить еще. Надеюсь это поможет. Но что может быть не так??!! Может два лотка поставить один на другой через решетку какую-нибудь? Чтоб площадь испарения добрать... Камера маленькая и большой лоток не влезает.

у меня такая же проблема была. Сколько по времени колбаса висит?

Добавлено позже (23.12.2018 - 11:32):
Я 4 дня не мог влажность нагнать, потом все само на свои места встало. Только мне советовали проверить прибор который измеряет влажностей. Выше читайте

[Воскресение]

Добрый вечер. Колбаса висит уже 2 недели. Сразу такая влажность образовалась и не поднималась выше 60-63%. Прибора поставила два специально на случай, если врет. А вот тряпочка мокрая, как советовал Сергей, помогла -- спасибо! Теперь течет снизу из камеры, но это мелочи))) Вчера наколбасила еще 6 кг. Лежат на осадке. Наверное нужно будет часть вывешивать в большом холодильнике. Он тоже изначально планировался для сыровяления. Два холодильника завсегда лучше чем один)) Напишу потом как получилось.

[Алёша]

Наверное нужно будет часть вывешивать в большом холодильнике.

Лучше наверное в мелком вешать сначала, и тем самым регулировать желаемую влажность загрузкой. Комбинаторика короче

[AntonioSound]

Решил написать тут, если не прав, то модераторы поправят.

Дело вот в чем. Понимаю, что лучше дождаться результатов собственного эксперимента, но любопытство побороло)

Короче, если я вялю рыбу подвешивая на карниз, то сначала она становится очень жесткой снаружи и гораздо более мягкой внутри. Когда рыба теряет порядка аж 70 и более % веса, я снимаю ее с карниза, запаковываю в несколько пакетов и через тару-тройку суток влажность в рыбе становится однородной! Чудо, не правда ли?) Вопрос в том, происходят ли подобные процессы в мясе? Вопрос мой очень сильно связан с названием темы, так как именно влажность (и скорость конвекции, в основном) влияет на появление "закала". А если "закал" самоустраняется в мясе, так же как и в рыбе, то возможно влажности и скорости конвекции можно предавать меньшую значимость, или нет? (а почему, если нет)

[Bee happy]

В целом, при вялении рыбы происходят те же процессы перераспределения влаги, что и в мясе. Нужно только чётко разделять, что мы хотим получить - быстро высушенный продукт, или вяленый. В первом случае нужно так организовать потерю влаги, чтобы она происходила максимально быстро. Это обеспечит пищевую безопасность и стабильность при хранени. Главными процессами при этом являются диффузия влаги и испарение её с поверхности. Если воздух вокруг продукта сухой, то с поверхности начинает активно испаряться вода. Этому способствует движение воздуха и температура. Движение воздуха несложно организовать, если сушка происходит в камерах. Если используется естественная сушка, то тут приходится полагаться на погодные условия. Конечно, это приемлемо только в быту. 

Что касается температуры, мы не можем слишком поднимать её, иначе продукт может испортится быстрее, чем высохнет. Я сейчас не беру горячую сушку, это отдельный разговор. Возвращаемся к испарению. Быстрая потеря влаги с поверхности ведёт к тому, что в приповерхностном слое продукт уплотняется, закрываются естественные каналы, капилляры, по которым влага могла бы выходить наружу. Образуется твёрдая корка, которую и называют закал. Если такой продукт поместить в паронепроницаемую упаковку, то влага из центра продукта будет постепенно отмачивать сухую корку и в какой-то степени влажность начнёт выравниваться. Но происходить это будет намного медленее, чем в начале. Структура у поверхности полностью не восстановится. В случае с батонами колбасы всё может кончится браком. Внутренние кусочки фарша, усыхая, теряют связи друг с другом. Ведь это не естественные прижизненые связи, а довольно слабые, образовавшиеся после формования батона. Образуются пустоты, т.н. “фонари” , в которых начинает расти микрофлора и плесень. В лучшем случае пустоты опадают и батон приобретает форму скрученной дощечки, т.н. “вертолёты”. 

В рыбе, если она сушится целой тушкой, с неповреждёнными мышцами, кожей, скелетом. Эти процессы менее заметны. 

 

Теперь вернёмся в самое начало. Вяление колбасы （т.е. медленная сушка）производится не только ради вкуса, но и для того, чтобы батоны не теряли форму, чтобы внутри не завелась живность из-за закала. И эта медленность определяется в первую очередь повышенной влажностью воздуха. Чем он влажнее, тем медленнее происходит испарение с поверхности.

Если эти условия нарушены и образовался закал на самой ранней стадии, его ещё можно “вылечить” поместив колбасу на время в пакет. Но если он стал сильным, никакие пакеты не помогут. 

[AntonioSound]

В целом, при вялении рыбы происходят те же процессы перераспределения влаги, что и в мясе. Нужно только чётко разделять, что мы хотим получить - быстро высушенный продукт, или вяленый. В первом случае нужно так организовать потерю влаги, чтобы она происходила максимально быстро. Это обеспечит пищевую безопасность и стабильность при хранени. Главными процессами при этом являются диффузия влаги и испарение её с поверхности. Если воздух вокруг продукта сухой, то с поверхности начинает активно испаряться вода. Этому способствует движение воздуха и температура. Движение воздуха несложно организовать, если сушка происходит в камерах. Если используется естественная сушка, то тут приходится полагаться на погодные условия. Конечно, это приемлемо только в быту. 

 

вот спасибо, я примерно как-то так это и представлял, но озвучить не мог, ну типа как собака

 

Быстрая потеря влаги с поверхности ведёт к тому, что в приповерхностном слое продукт уплотняется, закрываются естественные каналы, капилляры, по которым влага могла бы выходить наружу. Образуется твёрдая корка, которую и называют закал. Если такой продукт поместить в паронепроницаемую упаковку, то влага из центра продукта будет постепенно отмачивать сухую корку и в какой-то степени влажность начнёт выравниваться. Но происходить это будет намного медленее, чем в начале.

 

ага, даже на рыбе заметно, что равномерность влаги она восстанавливает не быстро.

 

Внутренние кусочки фарша, усыхая, теряют связи друг с другом. Ведь это не естественные прижизненые связи, а довольно слабые, образовавшиеся после формования батона.

 

чтобы внутри не завелась живность из-за закала.

 

 

Вот когда вялил говядину с "закалом", то живность еще пару месяцев точно не замечал. И при этом холодильник был чисто мужской, то есть только с мусором, но без тухлятины )

 

Но если он стал сильным, никакие пакеты не помогут. 

 

Вот это я сейчас и проверяю. Проблема в том, что в НГ праздники может случится так, что мясо будет съедено слишком рано. (У меня там особый график, в том числе и по поводу поедания мяса, все друзья могут приехать в разное время и разные блюда любят, но под градусом все непредсказуемо

[Соломбай]

AntonioSound,

Вы поймите, что задача не только "высушить" колбасу, но и дать возможность бактериям поработать, которым нужно время. Вкус колбасы проявляется через 40-60 дней медленного созревания и постепенной потерей влаги, до этого момента вы будете получать просто вяленое мясо, без ароматных вкусов зрелости.

[pokko1]

40 дней уже было, на 60 дней в айцел заложил, а вот более длительное вяление добавляет что—то ко вкусу или уже нет? я имею в виду тот же айцел

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2018 - 09:41.

[berezikoff]

40 дней уже было,

зловеще звучит, надеюсь полгода не будешь отмечать

[Эндрю]

айцел

Мне показалось (эт я мягко так выражаюсь), что для айцела три месяца самое ТО.

[Bigbear]

Эндрю , вот ты зря это сказал, Андрюх. Я в айцеле 3 месяца держу и отличный колбасыч выходит! Надеюсь мы на одном языке говорим

[Эндрю]

три месяца самое ТО

 

3 месяца держу и отличный колбасыч выходит

 

Макс, в чем противоречие???

[pokko1]

это вы наверное уже празднуете! но я вас понял! 3 мес для какого диаметра айцел?

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2018 - 10:20.

[Bigbear]

Эндрю , счёл твой посыл иным. Ну а так - по рукам

Добавлено позже (30.12.2018 - 15:10):
pokko1, 40мм

Сообщение изменено: Bigbear, 30 December 2018 - 11:19.

[Воскресение]

С новым годом всех-всех-всех)))

Как оказалось поддерживать влажность в большом холодильнике легче чем в маленьком. В маленьком холодильнике новая порция колбасы только на время спасла ситуацию. Через неделю все вернулось к 63%. Вешаю тряпку как советовали. Наверное дело в температуре... В маленьком не опускается ниже 12 градусов, а в большом не поднимается выше 8. Для большого сын набубнил вентилятор и теперь есть движение воздуха. Липкости больше не появлялось на колбасе. Влажность 85%

Всем спасибо за участие и советы! В новом году желаю много колбасы хорошей и разной)))

[pokko1]

в камере гастрораг , я так понял, решетка кулера находится слева в самом верху над верхней полкой. поставил ради пробы на верхнюю пробу под кулер емкость с водой размером на половину полки и получил влажность почти 100%. я думаю, что играя площадью водяного зеркала лотка именно под кулером можно увеличивать влажность и без всяких тряпок

Сообщение изменено: pokko1, 01 January 2019 - 20:19.

[Воскресение]

У меня Tesler и вентилятор на задней стенке ровно в середине. Как раз мокрая тряпка к нему поближе оказывается и влажность поднимается

[pokko1]

Все под своё оборудование приспосабливаемся, может владельцам гастрорага и иже с ними пригодится. Тряпкой увеличиваем площадь испарения влаги, лоток с водой под кулер- другой принцип

Сообщение изменено: pokko1, 02 January 2019 - 10:08.

[mst]

Прочитал всю тему и не увидел способа понизить влажность простой вытяжкой. Почему нет?

[Соломбай]

mst,

То есть вы предлагаете удалять из камеры влажный воздух, а взамен закачивать предварительно осушенный?

[mst]

То есть вы предлагаете удалять из камеры влажный воздух, а взамен закачивать предварительно осушенный?

Снаружи он как правило всегда гораздо суше.

Себе сделал такую вытяжку. Камера на застекленном балконе зимой - влажность поддерживается отлично.

[Соломбай]

mst,

Ваших условий не знаю, вот к примеру мои: температура в камере 10 градусов, относительная влажность 80%, абсолютная получается - 7,5 грамм (запоминаем). Температура в помещении 25 градусов, относительная влажность 40% (казалось бы значительно суше чем в камере), но абсолютная влажность - 9,2 грамма. Сравниваем 7,5-9,2=-1,7 гр. Результат: при кажущейся меньшей относительной влажности в помещении по сравнению с камерой, абсолютная БОЛЬШЕ!. Соответственно если этот воздух запустить в камеру, то относительная влажность в ней повысится. НО датчик влажности, если дверь будет открыта достаточно долго, покажет снижение влажности, так как поднимется температура в камере и относительная меняется в меньшую сторону.

Сообщение изменено: Соломбай, 24 January 2019 - 07:51.

[mst]

Ваших условий не знаю, вот к примеру мои: температура в камере 10 градусов, относительная влажность 80%, абсолютная получается - 7,5 грамм (запоминаем). Температура в помещении 25 градусов, относительная влажность 40% (казалось бы значительно суше чем в камере), но абсолютная влажность - 9,2 грамма. Сравниваем 7,5-9,2=-1,7 гр. Результат: при кажущейся меньшей относительной влажности в помещении по сравнению с камерой, абсолютная БОЛЬШЕ!. Соответственно если этот воздух запустить в камеру, то относительная влажность в ней повысится. НО датчик влажности, если дверь будет открыта достаточно долго, покажет снижение влажности, так как поднимется температура в камере и относительная меняется в меньшую сторону.

 

Внутри 15 градусов, снаружи (застекленный балкон, зима) -5 или теплее.

Влажность в камере даже повышать приходится.

В комнатных условиях наверно вы правы...

[Соломбай]

mst,

Не наверное, а 100% прав!!!

[Bee happy]

Вот про внешние условия никто не пишет！Просто говорят “надо продувать”. А летом тоже надо?

[Osteon]

Как оказалось поддерживать влажность в большом холодильнике легче чем в маленьком.

Объем большого у вас сколько литров? И источника влаги нет вообще, или все же какая-то тряпочка или что похожее есть? Влажность же не сама по себе поднимется до 85... Или колбасы в ней много? Или, как говорит Соломбай, влажность большая за счет "низкой" температуры?

[Эндрю]

Или колбасы в ней много?

Вадим, важно подобрать, как раз нужное, для твоего холодильника количество продукта. Тогда все проще - вначале будет высокая, потом, снижается, как в продукте, так и в холодильнике. ИМХО - НЕ ПИНАТЬ

[Osteon]

Эндрю , Здесь разбираются небольшие холодильники, один только прозвучал витринный. У меня витринный объемом 445 литров. Температура не вопрос, как с влажностью? Это ж сколько колбасы в него нужно напихать, чтобы влажность 75% держать... 

[Bee happy]

...445 литров...Температура не вопрос, как с влажностью? Это ж сколько колбасы в него нужно напихать, чтобы влажность 75% держать... 

Чтобы в этом объёме (445 л) была относительная влажность 75% при температуре +12°С нужно растворить в воздухе всего 3,56 г воды! 

[Sogez]

Все говорят о повышении влажности, а у меня наоборот. Вялю в холодильнике для вина объёмом 70 л. При 10-12*С показывает влажность 86% и это по прошествии 20 дней с момента закладки 3 кг продукта. Внизу стоит лоток с насыщенным раствором соли, примерно 60% площади пола. Меряю ВИТ-1, поверенный. Снимаю показания через стеклянную дверь. Есть ли повод к беспокойству или 20 дней это не показатель?

Сообщение изменено: Sogez, 02 March 2019 - 19:45.