155 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт очень прост. Сырьем для этих сосисок послужила свиная лопатка. Я распустил 2 раза этот фарш на мясорубке и добавил специй и воды с яйцом - вот и всё Итак цифры: Фарш свиной предварительно посоленный (из расчета 18 гр нитритной соли на 1 кг фарша) – 3 кг Вода ледяная – 300 мл Яйцо куриное – 2 шт

Перец белый – 1 гр Перец черный – 1 гр

Все ингредиенты хорошо перемешиваем, и набиваем с помощью колбасного шприца в сосисочную оболочку. Вот видео по набивке. С колбасным шприцем набивать сосиски стало очень просто и быстро. Далее, варим в некипящей! воде при 80 град.Цельсия 15 минут. Сосиски готовы.

 

[Noon]

Вот оно как... я-то думала, в связи с чем родилась фраза "все гениальное просто!"     

Вопрос. Первое фото-это и есть "фарш, тянущийся ниточками на разломе"?

[afomin]

Павел, а что значит предварительно посоленный? Солим мясо и выдерживаем, сколько по времени?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

солим фарш с 15% воды и выдерживаем  1-2 дня. Так положенная по рецепту влага  максимально  впитывается в фарш.  У меня всегда есть в холодильнике подобные заготовки в предварительном посоле.

[Эдуард]

Возникает вопрос,если фарш предварительно посоленный и взявший в себя 15% воды,то в рецепте 300 мл воды уже не нужно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

конечно. Влага максимально  впитается и свяжется. 

[Зевс]

Сосиски.  Всё тоже самое. Только измельчал в своём блендере-куттере)))  Поэтому,воды увеличил до 20%. В роли воды выступал снег) Ну и ещё мясо я не солил предварительно,а сосиски набитые в холодильнике на ночь оставил....   Соли увеличил до 2%    Но можно было и 2,2 на мой вкус. ...   Жена сказала нормально. Но на мой вкус магазинные лучше.

    Очень мало жира, надо 30 -40%. Да и воды много, без фосфата 20% связать можно только если мясо совершенно свежее. Не надо думать что чем больше воды тем сочнее сосиськи. Без жира невозможно сделать эмульсию, жир + вода = эмульсия. Сосиськи должны быть упругими, а у тебя они выглидят как паралоновые. Колбасный фарш дожен иметь температуру 12°C, тянуться и липнуть к рукам и легку смываться холодной водой.

[Зевс]

Для того что бы в 1 кг мяса удержать 250 мл воды надо 60 -80 г соли, а то и больше.

Если ты собираешься делать сосиськи и покупаешь свежее мясо, то сразу дома порежь его и посоли (20г/кг).

Снег или воду надо добовлять двумя частями, половина в начале с солью (если мясо не солёное) и в конце с жиром.

Но тогда ты уже видишь консистенцию фарша, если ты видишь что влаги многова то то добавь сухое молоко.

[Эдуард]

Хорошо.А есть какой нибудь топовый любимый рецепт сосисочный?

[Зевс]

Хорошо.А есть какой нибудь топовый любимый рецепт сосисочный?

 

 

Напишу по позже, надо ехать...

[Татьяна М.]

Про фосфаты надо обсудить.Если генеральный технолог Павел  скажет,что они безопасны и он их рекомендует,то пусть выставит на продажу и научит пользоваться.Раньше только нитритили,будем фосфатить)

Извините, что встряла... Сейчас занималась Любительской, висит на усадке, так вот 20% воды прекрасно связались и без всяких фосфатов...

[Эдуард]

Связалась это ты когда сварила её,а она не отекла

[Татьяна М.]

Связалась это ты когда сварила её,а она не отекла

Мне кажется связанность прекрасно можно определить и по фаршу...

[Эдуард]

Я начинающий колбасник,я не могу))

[Татьяна М.]

Я начинающий колбасник,я не могу))

Да ладно - начинающий...

[Эдуард]

Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.

[Татьяна М.]

Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.

Мы все тут чему-то учимся друг у дружки...

[Зевс]

Хорошая эмульсия выглядит так

 

 

А колбаски на разрезе выглядит так

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.

Мы все тут чему-то учимся друг у дружки...

 

И я. Спасибо что вы здесь!

[Татьяна М.]

 

 

Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.

Мы все тут чему-то учимся друг у дружки...

 

И я. Спасибо что вы здесь!

 

И вам спасибо - за то, что всех собрали !!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Про фосфаты надо обсудить.Если генеральный технолог Павел  скажет,что они безопасны и он их рекомендует,то пусть выставит на продажу и научит пользоваться.Раньше только нитритили,будем фосфатить)

 

Появятся только  цитраты.  Фосфаты  "не  благословляются" :) Глюконо-дельта-лактон  тоже пока под вопросом. Трансглютаминазе - однозначно нет. Появятся специи, их СО2 -экстракты, возможно олеорезины.

[Зевс]

Без фосфата практически невозможно сделать хорошую варёную колбасу, хотя бы цитраты, хотя я  ими никогда не пользуюсь.

Не радо снова изобретать колесо, я уже годами пытаюсь в немецком форуме докозать что без фосфата просто невозможно сделать хорошую колбасу.

Но есть умники которые говорят что фосфат можно разрыхлителем теста заменить, глупость.

Неужели за 100 лет никто не смог придумать как заменить вредные нитриты и фосфаты.

Короче, всёравно все дороги ведут в Рим.

[Татьяна М.]

Без фосфата практически невозможно сделать хорошую варёную колбасу, хотя бы цитраты, хотя я  ими никогда не пользуюсь.

Не радо снова изобретать колесо, я уже годами пытаюсь в немецком форуме докозать что без фосфата просто невозможно сделать хорошую колбасу.

Но есть умники которые говорят что фосфат можно разрыхлителем теста заменить, глупость.

Неужели за 100 лет никто не смог придумать как заменить вредные нитриты и фосфаты.

Короче, всёравно все дороги ведут в Рим.

Вот не согласна...

Смотря что понимать под понятием "хорошая" колбаса и какова вообще цель домашнего колбасирования...

Если цель - получить продукт, идентичный магазинному в домашних условиях для своего самоутверждения или ради интереса - то да, без фосфатов и т.д. не обойтись конечно...

А если цель - приготовить вкусную домашнюю колбаску, которая нравится тебе, семье, знакомым и друзьям и вкусовыми качествами и внешним видом - то именно эта колбаса и будет самой хорошей...и именно такая колбаса и нужна, именно такую колбасу хотят приготовить большинство домашних колбасников, а фосфаты и т.д. тут не причем и не нужны совершенно !!!

[Зевс]

Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,

ведь он в 10 раз вреднее фосфата.

Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.

Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.

 

В Германиии я покупаю для куттерования Kutterhilsmittel,

попробую как-то объяснить

это смесь которая содержит фосфат и другие вещества, добавки для покраснения и без.

Но это не чистый фосфат.

Фосфат выполняет очень много функций, повышает PH значение, помогает эмульгировать жир и помогает связать белок с водой.

Без фосфата это практически невозможно.

Я не зочу кого-то агитировать, каждый волен делать как он хочет.

Если вкусно то и спать легче.

[Татьяна М.]

Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,

ведь он в 10 раз вреднее фосфата.

Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.

Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.

Без нитритной соли не получится колбасный вкус, к которому мы все привыкли, а вот без фосфатов можно обойтись, так зачем дополнять колбасу фосфатами дополнительно ??? Ты используешь трансглютаминазе и прочее - это тоже необходимость и кому она необходима ???

Так что не надо путать понятия - я ясно изложила свою мысль, утрировать её и переиначивать на свой лад - не надо...

[Зевс]

 

Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,

ведь он в 10 раз вреднее фосфата.

Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.

Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.

 Ты используешь трансглютаминазе и прочее - это тоже необходимость и кому она необходима ???

 

 

 

 

Кто тебе такое сказал.

Знаешь ли ты вообще что это такое и сколько это стоит?

1 кг 100 евро, граммами трансглютаминаз не продаёдся.

Я делаю мои продукты по чище чем ты.

Да уж ты умница.

[Татьяна М.]

 

 

Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,

ведь он в 10 раз вреднее фосфата.

Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.

Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.

 Ты используешь трансглютаминазе и прочее - это тоже необходимость и кому она необходима ???

 

 

 

 

Кто тебе такое сказал.

Знаешь ли ты вообще что это такое и сколько это стоит?

1 кг 100 евро, граммами трансглютаминаз не продаёдся.

Я делаю мои продукты по чище чем ты.

Да уж ты умница.

 

Я высказала лично свое мнение... благо тема открыта для всех... кто-то может соглашаться со мной, кто-то нет, это личное дело каждого...

А про то, что ты используешь в своей домашней продукции трансглютаминазе - ты сам же и рассказываешь на Мясном Эксперте...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мы между собой тоже тут разошлись во мнениях. Фосфаты не очень вредны, в плавленых сырках их побольше чем в колбасе например.  В современных овощах нитратов  побольше  чем  в колбасе - однозначно.

 По трансглютаминазе  споры идут и между проф. технологами. 

Лично я считаю что в домашнем применении следует остановиться на  технологии мяса уровня 70-х годов 20-го века. Дальше химичить не стоит. Дальше- мы развивались  по сценарию - чем бы еще  заменить мясо в колбасе".

Единственные исключения - по стартовым культурам, без них сложно дома  получить  гарантированный  продукт.

По трансглютаминазе - лично я считаю что  продукт не  до конца  изучен, чтобы огульно его  применять везде.  Да, он сшивает  любые куски мяса в монолит, да, с ним можно получить  новые  продукты, которые в простых условиях не  получишь.

Но  потенциальный вред - выше разумных допусков, поэтому мой выбор-  нафик нафик

 Тем более что наши  пищевики сейчас его применяют даже в сырах и  йогуртах, где  ТГ вряд ли  инактивируется варкой вообще. И узнать  об этом  покупая  йогурт  детям не  представляется возможным.

[Эдуард]

http://www.fleischportal.de/ru/forum/17-expertenforum/68-phosphate-in-der-wurst-als-kutterhilfsmittel

[vino]

По теме "Сосиски Обыкновенные" После этого видео еще больше захотелось все делать самому (Очень хорошо, что есть этот сайт  и его пользователи)  

[Nysso]

По теме "Сосиски Обыкновенные" После этого видео еще больше захотелось все делать самому (Очень хорошо, что есть этот сайт  и его пользователи)  

На видео все хорошо, что там не так?

[Ptashe4ka]

Доброго всем времени!!! В общем я пропала на кухне совсем)))

Надо бы еще и время на вес продавать в разделе "все для колбас". 

Сегодня впервые приготовила сосиски. Все строго по рецепту, жидкость - овощной бульон. Перемолола все на мясорубке два раза со средней сеточкой, а потом еще разок с самой мелкой. Перемешивала со специями и воой с помощбь миксера. Результат ооочень порадовал!

В разрезе красивенькие, плотненькие. Консистенция отличная, вкус выше всяких похвал!!!

Павел, огромное -преогромное спасибо за рецепт!!!!!!!!!

[Ptashe4ka]

Всем доброго дня!!! Вот уже 3 месяца, как колбасит нас не по-детски))) Готовили уже и просто сосиски, и с добавками вкусненькими (типа сырок кубиками или отварной язык), и колбаски разные... Вот небольшой фотоотчет наших творческих порывов)))
- нежнейшие сосисочки
- колбаса говяжья "а-ля коньячная" и свинная "а-ля докторская" (хлебушек тоже сама пекла)
- ну а это ассорти "Праздник живота" ))))))))))))) Сосиски, два вида сарделек и колбаса чесночная, подавала с тушеной кислой капустой, грибами и дерунами. Вот такой у нас был немецкий завтрак)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Неее, сардельки вкуснее!). На небольших цехах обычно из одного фарша кроме сосисок-сарделек ещё и варенку делают- и всегда вкус у всех трёх вариантов разный, хоть и фарш один)
Делал с фосфатом небось? Уж очень хорошо фарш эмульгирован.

[Ванечка]

Господа а использовал ли кто крахмал вместо фосфатов для придания сочности я на телеканале еда видел подобное прошу не пинать если не в тему

[Greek]

Господа а использовал ли кто крахмал вместо фосфатов для придания сочности я на телеканале еда видел подобное прошу не пинать если не в тему

Здесь рецепт вареной колбасы с применением крахмала, мне понравилась.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лично мне крахмал всегда чувствуется на языке. Без крахмала колбасы вполне обходятся, его лучше использовать в "аварийных" ситуациях когда фарш уже готов, но риск отека велик. Крахмал не вносят на первоначальном этапе фаршесоставления, потому что он заберет всю свободную влагу, которая могла бы быть связана мясными белками.
Крахмал картофельный клейстеризуется в районе 70 град, и не факт что вы прогреете колбасы до этой температуры, ну и в горячем виде в например гриль колбасе крахмал остаётся жидким киселём, он не держит форму и не создаёт "кусаемости".

[Анка]

Проба пера. Оболочка - баранья черева 24/26.

[Lorah]

И всё-таки я это сделала!

Павел, спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт! Сейчас вынула первую партию сосисок! Вкус - не передать словами!

делала всё по рецепту. Засолила позавчера вечером фарш, прокрученный дважды на мясорубке, посолила 18г нитритной соли на кг., и 15% воды. массировала, как тот немец в теме по оборудованию на Вашем форуме.сегодня добавила яйцо, молотый белый и черный перцы (белого не было - достала его из Вашей смеси 5 перцев))). делала в целюлозной оболочке. сначала не поняла, как она налезает на цевку, потом догадалась ее намочить... вот, конечно, коротка кольчужка - на 4 сосиски хватает только, а если хвост длинный делать, по пузырей воздушных много получается, но дело того стоит.

Положила в кастрюлю, залила кипятком. температура упала аж до 60 градусов, поставила на конфорку, благо - плита индукционная, очень легко регулировать температуру. при 80 градусах 20 минут. бульона в оболочке достаточно много, но сами сосиски сочные все-равно. Фотки выложу вечером

[Lorah]

Вот, господа колбасники, выношу на Ваш суд свое первое сосискотворение.
Прошу строго не судить,а мягко указать на ошибки, которые заметите.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю 15% воды чуток многовато, лучше не больше 10, все равно лишнее отеком выйдет. А вообще сосиски -самое наверное сложное в домашнем расколбасе, так что можно с уверенностью поздравить!

[Lorah]

думаю 15% воды чуток многовато, лучше не больше 10, все равно лишнее отеком выйдет. А вообще сосиски -самое наверное сложное в домашнем расколбасе, так что можно с уверенностью поздравить!

Павел, спасибо за замечание! Учту. Видимо поэтому было так много бульона. хотя консистенция фарша мне понравилась. когда из цевки выбивала остатки фарша, сначала пыталась проталкивать его пальцем, а потом просто потянула за полунабитую оболочку и фарш вышел из цевки как тромб из сосуда, не знаю, конечно, насколько этот пример понятен... но у меня была именно такая ассоциация.

Я весь год на сальтиссоне набивала руку, а теперь замахнулась на сосиски. (с самого начала мечтала их делать, но у меня нет блендера, хочется хороший, а возможности пока нет) я год смотрела на оболочки, которые у Вас заказывала еще прошлой зимой и облизывалась, а в этот выходной штудировала здесь форумы и конечно меня воодушевил тот дядька немец, видео с которым кажется Эдуард выкладывал в теме оборудования (на 6-й странице), я поняла,что и руками можно сотворить чудо и рискнула)))

Еще раз благодарю Вас за прекрасный рецепт, и замечательный ресурс, где любой желающий может набраться вдохновения и знаний для домашнего колбасирования!!!

[Юрий Ц.]

Всем добрый день. Первая попытка приготовить домашнюю колбасу. Решил начать с сосисок.
Рецептура не сильно соблюдалась по мясу:
Мясо 1.4 кг - говядина/свинина "малой жирности"/курица  соотношение 40/40/20
Вода 140 мл
соль + соль нитритная 22 г (50/50)
смесь приправ №1 - 4 гр.
Яйцо 1 шт
 
Оболочка полиамидная 24мм
 
Фарш через мясорубку три раза (сетка 3мм). (Во время готовки фарш нагрелся до 15 гр)
Вызревал около 20-30 мин
Варка в духовке при 80 гр. 15 мин (время нагрева до 80 около 30 мин)
 
Получилось что-то очень похожее на сосиски. По ощущению консистенция чуть хуже магазинных(блендер не стал мучить). Соли по мне надо меньше класть. Немного перестарался со специями. На первый раз доволен!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну как мне кажется лучше разработку   гораздо сложнее  сделать. Отличные  сосиски, поздравляю!

[Lorah]

Получилось что-то очень похожее на сосиски. По ощущению консистенция чуть хуже магазинных(блендер не стал мучить). Соли по мне надо меньше класть. Немного перестарался со специями. На первый раз доволен!
 

Здорово! У Вас и отёка совсем нет! В следующий раз тоже больше 10% жидкости добавлять не буду, как Павел советовал, а то у моих вид не такой аппетитный... Надо пробовать и не сдаваться, а опытных колбасников здесь много, помогут советом всегда)))

[Юрий Ц.]

Здорово! У Вас и отёка совсем нет! В следующий раз тоже больше 10% жидкости добавлять не буду, как Павел советовал, а то у моих вид не такой аппетитный... Надо пробовать и не сдаваться, а опытных колбасников здесь много, помогут советом всегда)))

По готовым изделиям воды достаточно, но когда замешивал фарш добавить воды очень хотелось. И набил сильно туго, две сосиски лопнули при готовке.

Отёк был незначительный, в сосисках где попал воздух. Не заказал насадку сосисочную, думал что от мясорубки подойдёт. Пришлось городить из шприца и скотча!!! :-) На шприц оболочка внатяг налезала, воздуху не было где выходить.

[Кот Базиль]

Очередная моя неудача.
У меня была свинина с прослойками сала. Сало все срезала, отдельно прокрутила. Мясо 1-й раз на крупной решетке, 2-й раз на самой мелкой. Добавила 10% молока, специи, соль, сушеные томаты, 1 яйцо. t фарша всегда была +10. По ощущениям хотелось добавить еще жидкости, поскольку фарш был очень плотным и состояния жидкого теста у меня не получилось. Может мало в блендере взбивала?! Сам фарш был вязкий, липучий. Вбивала в целлюлозную сосисочную оболочку достаточно плотно. Намучилась с насадкой Миньон, оболочки на нее налезает на 2-3 сосиски. Варила медленно поднимая температуру от холодной до 80. В итоге все сосиски с отеком. По вкусу такое ощущение, что добавила туалетной бумаги , хотя послевкусие от специй вполне достойное. Жира явно мало.

Сообщение изменено: Кот Базиль, 06 April 2015 - 11:35.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю  перебили в блендере. Температуру фарша контролировали при окончании измельчения?

[Кот Базиль]

Температуру фарша контролировали при окончании измельчения?

Да за температурой следила, была +10. В блендере не более 3 минут маленькими порциями взбивала, а потом в миксере лопаткой минут 5.
 

[ирина62]

Добрый вечер всем колбасникам! Принимайте в свои ряды. Вот уже полгода, как я попала на этот форум, и все читаю.... читаю, любуюсь вашими творениями, ну и экспериментирую. Сначала делала сервелаты, вареную колбасу и вот сосиски.

Вложенные превью

•