155 ответов в этой теме

[AnnaLe]

Спасибо , буду снова пробовать , но когда уже куттер получу , на след. неделе  ,  а то терзают сомнения , что мой блендер нормальную эмульсию сделал , да и плюс мои ошибки , вот и результат , дети есть отказались , да и сама без аппетита , хорошо хоть муж ест   ,
а пока лучше сделаю фарш на ветчинную колбасу .

[Greek]

чтоб эмульсия норм. получилась добавила воды больше , чем нужно , на 1кг  -200 мл.  , делала маленькими порцайками и каждый раз воду подливала чуть , так и набролось "ведро воды"

Если добавить фосфаты, 200гр. воды(лучше снег) - не много. Качество эмульсии у вас как бы не очень. Она должна быть матовой.

поры внутри может ещё из-за жирка , возможно растаял он при варке

Поры воздуха, они есть практически у всех, разница лишь в их количестве.

[ahaukin]

AnnaLe, обратите внимание на пост 88,89,90...Знаете что я там вижу,я вижу рыхлость,я вижу паштет без отека....Даже визуально видно что эмульсия составлена  не грамотно...

В последнее время я очень увлекся своеволием и экспериментами....и совсем забыл ТРИ САМЫЕ ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА при составлении эмульсии..

1.Соотношение белка жира и воды - поверьте,для получение правильной консистенции в готовом продукте очень важно соблюдать это правило,которое всегда предельно правильно указано в ГОСТ'овских продуктах.

2.Порядок внесения нежирного и жирного сырья...это тоже важно!

3.Температура в конце куттерования эмульсии(перегреете - не страшно,если и отек не получите, но зато это точно повлияет на консистенцию готового продукта в целом)

Далее, хочу еще обратить внимание на покупаемое сырье...да.., 15-20-25-30% воды для варенки это в пределах нормы...но,в силу своего опыта я точно могу сказать что очень огромное количества продаваемого сырья УЖЕ НАКАЧЕНО...

Приведу пример....на первом фото 31%, на третьем 0% вносимой жидкости - обе колбасы по "кусаемости" для варенки получились просто идеальными,на втором фото - 30% воды - визуально выглядит красиво, но консистенция "кусаемость" очень сильно хромает...Вывод для себя сделал такой - для каждой "точки"(магазина,киоска) с  мясом, нужно вносить определенное количество воды...на рынке обычно нормальное мясо ,в магазине как правило накаченое..Удачи..)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[AnnaLe]

Добрый день , получила сегодня куттер и сразу за сосиски , получились в этот раз довольно сьедобные по вкусу , не могу сказать , что ах и ох , но вполне и запах прям как у нормальной варёной колбасы , делала их по рецепту докторской колбасы , единственное опять НО , консистенция ...вот ещё бы немного помягче , всё-равно небольшая резиновость есть , поэтому хочу спросить про эмульсию , у меня она при мытье шприца и куттера сворачивалась , вроде так и должно быть , тянулась , тоже норм , но  была как густоватенькая , какая она по виду -как густая сметана или как жидкая?
фосфат добавляла , новерное в след. раз попробую без него , воды на 1 кг мяса 100 мл. , было 250 гр. говядины и 750 полужирной свинины , обе соли и приправа мускатный орех
может воды мало добавила?



 

Сообщение изменено: AnnaLe, 20 December 2016 - 21:00.

[viktor25]

AnnaLe, мало жира, много мяса.

[Дашута]

viktor25, какое соотношение на ваш взгляд оптимально?

[Olga77]

Даже без куттера. Если на мясорубке делать, когда мало жира сосиски резиновые
Во всех рецептах указывается соотношение в принципе.

[AnnaLe]

вот , а мне казалось , что жира много , я видео Павла смотрела , так вот моя свинина жирнее была и я ещё грамм 50 так жирка порезала и  добавила , в смысле перемолола вместе , значит всё же я не уловила точно сколько жира , буду искать  тогда свинину ещё пожирнее , спасибо .

[AnnaLe]

Подскажите плиз , можно сделать из одной жирной свинины , без говядины? Свяжется там всё на куттере? Может тогда будет помягче?

[viktor25]

Дашута, где то встречал мясо/сало  60/40, не утверждаю, могу ошибаться .

[Bee happy]

Подскажите плиз , можно сделать из одной жирной свинины , без говядины?

Можно. Но эту жирную свинину всё равно лучше отсортировать и измельчать в первую очередь куски попостнее.

[ahaukin]

воды на 1 кг мяса 100 мл. , было 250 гр. говядины и 750 полужирной свинины ,  может воды мало добавила?

Вы верно мыслите..,состав сырья как и полагается для докторской..,воды очевидно мало(ведь вы же еще фосфат используете)

200 - 220 мл. воды для докторской с фосфатом я думаю будет самое то...

[Тончик]

Подскажите плиз , можно сделать из одной жирной свинины , без говядины?

Вот отличный рецепт сосисек без говядины http://www.emkolbask...vinnye-sochnye/, делала несколько раз, очень понравилось. Спасибо Александру за рецепт. ☺

[gurman16]

Здравтвуйте друзья.

 

Вот выложил мое творение. Оно конечно долеко от того, что бы называться сосиской, но у меня есть вопросы.

Сфотографировал после варки. Варил сразу после набивки в бранье черевы при температуре 80градусов 20 мин. Она белая, бледно-розовая, рядом магазинная сосика (молочная), яркая. Строго придерживался рецепту, но цвет как то не очень.

 

 

1. Не нужно было дать фаршу отстоять?

2. Должен ли цвет быть таким бледным? Вроде бы кладем нитритную соль. Свинина в ветчине яркая получается, а здесь нет. Что в магазинных сосисках придает им такой цвет?  

3. Чем нужно молоть специи? У меня как то они крупными получаются, хотя использую советскую ручную кофемолку (не блендер). 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: gurman16, 11 January 2017 - 23:36.

[gurman16]

Интересно я сегодня в ebay заметил. собираюсь купить. Только вот никакого отклика обладателей не нашол.

[СергейНикК]

Попробовал сегодня по видео Павла "Сосиски детские диетические". Взял на пробу 400 грамм грудинки индюшки. Мясорубка, потом блендер, сливки 25% 75 грамм, смесь цитратная "Сосиски кремлёвские" 4 грамма. Соль обычная 2%. Баранья черева экстра. Набивал шприцом. Все первый раз, получилось слишком плотно, рвались несколько раз. Термообработка 2 кипятка.





Остудил, получились плотноватые. В холодильник. Теперь хочу спросить, как их разогревать, как магазинные варить?

[Bee happy]

Не варить！Разогревать в горячей воде.

[Aleksl]

Добрый день, всем! Попробовал приготовить по этому рецепту. Но для однородности фарша решил добавить фосфат пищевой Hi M217 из расчета 3,5 гр на 1 кг фарша. Весов для специй на тот момент не было, приобрел чуть позже, поэтому получилось добавить на глаз - взвешивал на обычных кухонных весах, поэтому мог положить и поболее чем 3,5 гр на 1 кг. Результат - резина, жуется тяжеловато. Сосиски испортил. А вообще вопрос, в какой момент подготовки фарша нужно добавлять фосфат?

[Дед Вова]

Aleksl,

Почитайте здесь http://www.emkolbask...ashnei-kolbase/

Сообщение изменено: Дед Вова, 24 February 2017 - 16:19.

[Aleksl]

Дед Вова,

 

Спасибо, прочитал все, информация конечно разрозненна, но вывод вроде просматривается. На 1 кг мяса без воды добавляем 3 гр. ФС и добавляем в нежирное сырье (я так понимаю до добавления сала) вместе с нитритной солью и специями?

[abc26]

Посмотрите последние страницы темы:
http://www.emkolbask...ikh-usloviiakh/

А в целом реально информация размазана по многим темам. Соберите уже и прикрепите по фосфатам в своей теме, именно как их правильно добавлять, как увеличить кол-во воды относительно "безфосфатного" рецепта. И другие возможные нюансы.

[Умница]

Я рецептуру, по которой собираюсь делать что-то загоняю в файл EXL, потом просто в поле Мясо вставляю вес в граммах ( количество которое у меня есть ) и таблица автоматически мне пересчитывает все необходимые по рецепту ингредиенты, и всё, больше репку не морщу по поводу пересчётов на заданный рецепт.

[Дед Вова]

Я рецептуру, по которой собираюсь делать что-то загоняю в файл EXL

Да.это действительно хороший вариант и не мучатся с перерасчетом.

На 1 кг мяса без воды добавляем 3 гр. ФС

Да. если это фосфат,если это смеси ФС, то как на упаковке. И смотреть от качества сырья и кол-ва добавленной воды. При хорошем сырье можно и меньше.

[Osteon]

Здравствуйте.

Не нравятся мне колбасы, сардельки, сосиски в "целлофановых" оболочках. Вот потому сосиски "Венские" очень даже почти люблю... Вопросик вот в чем - из чего оболочка в них? Она съедобная, и довольно вкусная. И сосиски сами вкусные. Рецептик никто не подкинет?

Спасибо...

[Eugeny]

Вопросик вот в чем - из чего оболочка в них?

На форуме есть поиск, искать пробовали?

http://www.emkolbask...ski/?hl=венские

[GIV]

Osteon Посмотрите здесь - lebongout. ru Там в описании каждого продукта есть подробная рецептура. Сам постоянно делаю сосиски типа венских. Самые вкусные - это в бараньей череве 22-26 мм. Из одного фарша пробовал одновременно делать в бараньей, целлофане и каллогене. Вкус во всех разный, но в бараньей череве - вне конкуренции.  У производителя, которого я указал, есть набор сосисок и сарделек из всего ассортимента по одной штуке для пробы. Я не поленился и съездил купил. Вкус действительно достойный!

Сообщение изменено: GIV, 01 March 2017 - 19:36.

[Alef]

Доброго дня ЕмКолбаски, прочитал рецепт, все просто, один момент не понятен, после всех действий, сосиски полностью готовы к употреблению, все верно? Можно ли их после всего закинуть в морозильник, а потом достать скажем пару штук, побросать в кастрюлю и сварить? т.е. как мы привыкли поступать с сосисками из магазина, достал, сварил, скушал. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Alef,   сосиски полностью готовы к употреблению, все верно.

[Дашута]

Alef,конечно можно. Лучше завакуумировать. Потом вечером пачечку достать из морозилки и положить в верхнюю камеру холодильника для разморозки. Утром они будут разморожены. А еще я например не варю,а микроволновке разогреваю.

[Bee happy]

сосиски полностью готовы к употреблению, все верно?

Всё верно, сосиски готовы. Можно есть сразу, можно заморозить для хранения. Для употребления их надо только разогреть (не варить!).

[Alef]

Для употребления их надо только разогреть (не варить!).

Если для разогрева использовать скажем кастрюлю и воду, до какой температуры доводить воду ? и по времени как?

[Дашута]

Alef,можете просто кинуть в кипящую воду, выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой. Пусть постоят минут 5. Это если они у вас не мороженные..
Вообще можете употреблять как хотите. Как вам нравится. Еслм вам нравится варить,варите. Не понравится,будете разогревать.

Сообщение изменено: Дашута, 22 June 2017 - 10:43.

[Alef]

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите, какая приправа подойдет из вашего ассортимента  для того чтоб ярче (мексика?....что то еще?) разнообразить вкус этих сосисок? и было бы не плохо получить  комментарии как с ней сработать? Заранее спасибо. 

Еслм вам нравится варить,варите. Не понравится,будете разогревать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да сосиски не требуют яркости вкуса, это же не  гриль колбаски. Любую смесь из нашего ассортимента по нормам внесения.

[ГалинаГлебовна]

Ура! Сосиски! Они получились.

[Wig]

Будьте так добры, растолкуйте кто ни будь порядок внесения жирного/нежирного сырья при изготовлении сарделек.

Например  готовя сардельки из грудинки смотрю Дмитрий, который Фреско ничего не разделяя смолол на мясорубке , потом фарш куттировал на блендере.

В моём случае собираюсь сделать из куриной грудки 25%, свиного довольно постного окорока 35% и довольно жирной грудинки 40%.

Если я правильно понял следует :

1) смолоть раздельно на мясорубке решетка 2мм раздельно курятину с окороком;

2) смолоть на мясорубке 4мм ( или тоже 2мм? ) жирную грудинку;

3) нежирное сырьё  смешать со всей солью и специями, добавить половину воды, тщательно вымесить и отправить в холодильник на сутки;

4) жирное сырьё под пленку и так же в холодильник;

через сутки:

5)  пропустить второй раз на 2 мм и так же раздельно в пакетах тонким слоем подморозить в морозилке;

6)  поделив на удобоваримые порции прибл по килограмму закинуть в блендикс ( у меня  Fimar СL3 ) куттировать добавив оставшуюся воду и фосфаты и следом добавить жирное сырьё.

Если всё верно по операциям, то возникает вопрос в какой момент вносить жирное, когда эмульсия уже готова  или еще нет? На какой стадии процентов готовности?

Или вообще в случае сарделек не создавать всех этих сложностей и смолоть изначально все компоненты в один фарш?

Ведь реально это раздельное внесение жирного/нежирного  в случае малообъёмных блендиксов добавляет массу гемора ведь на каждые 1,5-2 кило фарша нужно не только фосфаты делить но и еще жирное/нежирное делить согласно пропорций.

И если при изготовлении вареных колбас судя по всему это необходимость , то насколько оправданны эти сложности в изготовлении сарделек/сосисок?

[pokko1]

Вообще не парюсь. беру шею— это примерно 30% жира, пропускаю на мясорубке 5 мм, полученный фарш замораживаю. одновременно в морозилку жидкость . В блендер кидаешь фарш, его т должна быть минимальна, добавляешь соль, специи, 50% жидкости, 1—2 мин куттируешь, замер температуры—добавка остатка льда , продолжаешь измельчать. Время зависит от качества устраиваемой эмульсии. у меня выходит где-то 4 мин. помним про тем—ру до 12 градусов, набивка в оболочку. отепление. термообработка. желательно, но не критично солить до мясорубки— уже мясо разбиваешь. но я для себя заметил, что это не критично— 4 мин сирмана итак все в эмульсию перетрут. в чашу 3л кладу 600 г фарша,150 мл жидкости— оптимально, чтобы переработать 4—5 кг фарша и не перегреть агрегат. нужно приспособиться к мясу — если мало жира— сосиски суховаты. эта схема от твоей задачи мало чем отличается, иногда добавляю курятину, тогда компенсирую жирность шпиком— перемалываю поочередно с постным сырьем. обычно кладу 2—3 г/ кг фосфатов. если беру мясо у хороших знакомых— без фосфатов, но жидкость 10—15%
P.S. разницы между сосисками и сардельками никакой. чуть по—другому только шпикачики делаются. фреско не смотрел никогда. по раздельному сырью посмотри в разделе докторская колбаса, я пробовал сравнивать способы. Повторюсь, что все это актуально к моему объёму чаши куттера—блендера

Сообщение изменено: pokko1, 27 December 2018 - 17:05.

[Wig]

иногда добавляю курятину, тогда компенсирую жирность шпиком— перемалываю поочередно с постным сырьем.

Шпик сначала отдельно на мясорубке перекручиваешь, а после так же отдельно перебиваешь в блендиксе? 

После всего эмульсии смешивать каким то образом нужно, я так понимаю что нормальным будет вариант планетарного миксера. Или как их смешивать?

Сообщение изменено: Wig, 27 December 2018 - 19:11.

[Алёша]

Wig, Делайте, как Фреско. То-бишь можно всё вместе в мясорубку. В сосисках - сардельках некритично, то-есть пофиг.

 

А дальше -

Всё на 4-5мм - дальше тщательно перемешать, не превышая 12 градусов вместе со всеми ингридиентами (можно с частью воды), подморозить (если надо) и в куттер с оставшейся водой (вода не сразу вся - частями)

Сообщение изменено: Алёша, 27 December 2018 - 19:48.

[Леха]

     шпик отдельно молоть  не стоит !. Просто все сырье перемешать , смолоть, и что там у вас дальше . В этом рецепте по этапного измельчения не нужно.

[OlgaMSK]

Шпик сначала отдельно на мясорубке перекручиваешь, а после так же отдельно перебиваешь в блендиксе?

Если делать "как положено", то сначала на мясорубке нежирное мясо, потом шпиг. Потом в блендикс нежирное мясо с солью, специями и половиной нормы воды, затем шпиг и оставшаяся вода. По правилам лучше получается и фосфат не нужен, эмульсия более стабильная

Сообщение изменено: OlgaMSK, 27 December 2018 - 20:06.

[Wig]

Всем спасибо ))...

Помолол на мясорубке отдельно, посолил всей солью и внес все специи в "нежирное" , отправил на сутки_полтора в холодильник на "предпосол", далее раз уж можно было всё вместе молоть, смешаю нежирное  с перемолотой грудинкой и шпиком, подморожу и в блендикс на куттирование.

Еще раз благодарю за помощь ))

[pokko1]

Алёша, правильно говоришь. выше все вроде подробно писал, иногда вопрос— что было неясно написано? да ,и зачем предпослал для сосисок—сарделек, ещё и со специями ? пишу коротко— все вместе в куттер после мясорубки.

Добавлено позже (27.12.2018 - 21:05):
OlgaMSK, в объеме чаши 3 л и загрузке фарша 600 г абсолютно без половой разницы раздельная загрузка, на докторской проверял, когда пробовал раздельно куттировать— 150 г говядины, затем 450 свинины с жирами. только потеря времени. про фосфаты в посте тоже своё мнение написал, что главное. С Соломбаем недавно сравнивали на сыровяле — на пром мясе и 50% усушки мягкая колбаса, на фермерском усушка 40%— подошва. сплошные гадания

Добавлено позже (27.12.2018 - 21:11):
а кто такой Фреско?

Сообщение изменено: pokko1, 27 December 2018 - 21:21.

[viktor25]

а кто такой Фреско?

https://www.youtube....aganda/featured

[stalev]

пробовал раздельно куттировать— 150 г говядины, затем 450 свинины с жирами. только потеря времени

Если "крутить" всё сразу не получится однородной эмульсии, плюсом более быстрый нагрев эмульсии. Говяд бьётся дольше всех.

С Соломбаем недавно сравнивали на сыровяле — на пром мясе и 50% усушки мягкая колбаса, на фермерском усушка 40%— подошва. сплошные гадания

Ерунда это. Просто одно мясо было моложе, второе от более старого животного. Чем старше животное - тем суше мясо. Чем суше мясо - тем меньше потери при созревании.

Сообщение изменено: stalev, 27 December 2018 - 21:27.

[Леха]

Народ вернитесь к заголовку,, там говядины нет ( которая однозначно бьется первой) ,,. да ,,. и сало отдельно крутить это бред. 

[stalev]

и сало отдельно крутить это бред.

А кто его крутит отдельно? 

[Леха]

Если делать "как положено", то сначала на мясорубке нежирное мясо, потом шпиг.

А кто его крутит отдельно?