155 ответов в этой теме

[АЛЕКС]

Павел!  Хочу сделать сосиски. У меня свиная лопатка  немного с жирком. Вопрос - лопатку распустить не обрезая жирок?   или  жирок обрезать, распустить и вмешать уже в готовый фарш , в последнюю очередь с частью воды?

[Oleg]

Здесь описаны оба способа, выбирайте что на душу ляжет.

[АЛЕКС]

Сделал по рецепту Павла сосиски, для меня - первые. Оболочка баранья и искусственная. Нитрит+ поваренная соль - 50х50 .Сосиски получились без отёка , сочные, вкусные! Спасибо в помощи Павлу, Olegu, Эдуарду.

Вложенные превью

• 
• 

[Константин М]

Неее, сардельки вкуснее!). На небольших цехах обычно из одного фарша кроме сосисок-сарделек ещё и варенку делают- и всегда вкус у всех трёх вариантов разный, хоть и фарш один)

Кто-нибудь может объяснить, как так получается ? Из одного фарша, разные на вкус колбасы ? Чем варенка отличается от сарделек ? И почему сардельки принято перед поеданием прогревать  в кипятке ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Разная термообработка видимо) в разных калибрах вкус отличается. Ну и сардельки и сосиски коптятся по разному.
И горячие сардели вкуснее холодных)

[Xramovnik]

Из одного фарша, разные на вкус колбасы ? Чем варенка отличается от сарделек ?

Я думаю временем сваривания белка. Это и дает вкус. Сосиски за 15 мин готовы, колбаса 80-120.

[Константин М]

Я думаю временем сваривания белка. Это и дает вкус. Сосиски за 15 мин готовы, колбаса 80-120.

А если колбаса и сардельки имею одинаковый диаметр оболочки ? Медленнее нагревать ?

[Xramovnik]

Павел в каком то из постов говорил что сосиска и сарделька отличаются только диаметром. Т.е. Сарделька априори не может быть в оболочке 22-24мм

[Константин М]

Т.е. Сарделька априори не может быть в оболочке 22-24мм

Спрошу еще проще. Если фарш набить в свиную череву. Как приготовить колбасу и сардельку из одного фарша, что бы они отличались по вкусу ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну положи в "колбасу"  мелкого шпика на рисунок и чеснока - будет  что то типа вареной  "Чайной" полукольцами.  А   сардели обжарь с дымом а потом свари.  Можно и наоборот - назвать  шпикачками и отвязать  как сардельки, а  колбасу  типа докторской полукольцами или  кольцами. Ну и термичкой поиграть -что-то коптить и варить, а что то наоборот - варить и коптить )) ну и специи  в шпикачки  вместе  со шпиком добавить  можно  поярче  -кориандра например. 

Кстати отметьте - колбасу и есть нужно правильно. Когда  от батона с хрупом кусаешь - вкус  один, а когда она же в нарезке - то совсем  другой ))  самый вкусный способ- первый,  хрупать от колечка Краковской например - сааамый шик. А есть её же но в нарезке - тока под водку))

 

ну и горячая с холодной тоже ооочень  отличается, даже  если фарш один )

[Pavel1313]

Сколько сала присутствует в 3 кг фарша?

[OlgaZH]

Сколько сала присутствует в 3 кг фарша?

Сколько есть на лопатке, столько и присутствует   а вообще, по вкусу 

[Юлич]

После какого времени можно замараживать? И можно ли вообще их замараживать? И на какой срок?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хоть сразу после термообработки. Только учитывайте что они потом станут чуть суховаты

[Edgolo]

День добрый. Прочитал всю переписку по изготовлению сосисок. Появилось пару вопросов.

1. Если делать заготовку в виде фарша подсоленного нитритной солью и пропущенного через мясорубку, потом эту заготовку можно хранить в морозилке длительное время для будущего использования  (неделя-две) ? 

2. После термообработки, хотелось бы понять на сколько долго можно хранить в замороженном виде. Для себя предельный срок определил неделя-полторы, думаю что больше не смогут пролежать 

 

Ну и очень бы хотелось понять, как после пропускания дважды через мясорубку фарш получается такой консистенции как-будто после куттера или блендера ?  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1.да.
2.тоже да)
3.с промежуточным созреванием в 1 ночь в холодильнике.

[Edgolo]

3.с промежуточным созреванием в 1 ночь в холодильнике.

 

Спасибо , обязательно попробую выдержать фарш ночь в холодильнике.

[Oleg]

После термообработки, хотелось бы понять на сколько долго можно хранить в замороженном виде. Для себя предельный срок определил неделя-полторы, думаю что больше не смогут пролежать

Сосиски неделю и в холодильнике без проблем сохранятся.

[Зевс]

3.с промежуточным созреванием в 1 ночь в холодильнике.

И что это такое, какое созревание Павел, да ещё в холодильнике.?
Что можно этим добиться?
Всё очень просто мясо измельчают и делают эмульсию и сразу же набивают в оболочку.
Для сосисок даже усадка не нужна.
Потом копчение при 50 -60°C и варка.
Всё делается за раз. Так делают профи и я.
И не надо ничего усложнять.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс тут на мясорубке делают тонкий фарш. Если подряд 2 раза пропускать то он перетрется. А если после первого раза посолить, добавить всю воду по рецепту, от массировать и дать ночь постоять в холодильнике то фарш опять загустеет и будет хорошо проходить второй раз через мясорубку. Нет блендера у людей, но сосиски сделать можно.

[Зевс]

Зевс тут на мясорубке делают тонкий фарш. Если подряд 2 раза пропускать то он перетрется. А если после первого раза посолить, добавить всю воду по рецепту, от массировать и дать ночь постоять в холодильнике то фарш опять загустеет и будет хорошо проходить второй раз через мясорубку. Нет блендера у людей, но сосиски сделать можно.

Павел если чеснок я тебя часто вообще не понимаю, в твоём обиходе такие слова как фар перетрется и прочии, ну не подстать профессионалу, тем более технологу так выражатся.
Перетереться может перец но не фарш.
Измельчение фарша влияет на текстуру колбасы.
Если измельчение происходит только на мясорубке, то достаточно пропустить через самую мелкую шайбу два три раза.
Так ещё Татьяна делала и всё хорошо получалось.

[Edgolo]

достаточно пропустить через самую мелкую шайбу два три раза

Я собственно и задал вопрос исходя из прочитанного и увиденного. Я пробовал дважды и трижды пропускать через мясорубку, консистенция фарша ну никак не похожа на то что у многих тут получилась. В фарше все равно видны маленькие кусочки мяса 1-2 мм.

Пробовал измельчать блендером, получается как паста или как после куттера, понятно что "как по технологии".

Блендер это зло, долго, муторно, перегревается... 

Вопрос поэтому и созрел "как так получается" без применения блендера или куттера... для меня это была мистика т.к. я сам пробовал дважды пропускать через мясорубку.

[Xramovnik]

Если подряд 2 раза пропускать то он перетрется.

Если достаточно охладить до 0..+1, то он режется. Только надо уменьшать решетку. например для 3х проходов я беру 8-4-2мм

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, хорошо, скажу по другому).
Перетрется фарш- значит при измельчении фарша жир нагреется и размажется , фарш побелеет. И уже ничего хорошего из него не выйдет, только котлеты. Истирание и измельчение кусочков при активном перемешивании по сути напоминает процесс эмульгации в блендере, но из-за того что кусочки фарша крупные, они не выделяют своей поверхностью достаточное количество белка для полноценного связывания свободного нагревшегося жира, и этот жир приводит к отеку.
Поэтому в случае приготовления тонкого фарша через мясорубку приходится прибегать к промежуточному охлаждению фарша.
Насчет лексикона- технологи и не так иногда выражаются) меня повеселил однажды парень называвший обрядку с копченостей мачмалой)) ну это слизь с кусочками мяса, набирается после массирования кусковых деликатесов в массажере)

[Bee happy]

Слышал как её же называли чунчихря.

[Зевс]

Павел эта дискуссия может затянутся на долго.
Я никак не собирался тебя обидеть или ещё что, но я тебе уже много раз писал что здесь многие на тебя ровняются и следят за тем что ты пишешь.
И для того что бы как ты говоришь ничего не перетиралось, надо иметь хорошую мясорубку.
У меня мясорубка режет а не перемалывает.

Я делал эти сосиски ещё совсем давно давно только на мясорубке без фосфатов.
Добавлял воду на глаз, измельчал на мясорубке и потом мешал миксером.
Всё примитивно. Но получалось неплохо.
Для меня было очень важно особенно когда я купил настоящий куттер как добиться того что бы сосиски хрустели.

Сообщение изменено: Зевс, 02 June 2016 - 21:50.

[Эдуард]

Зевс, во первых, где нюрнбергские сосиски?))) во вторых, да, на упаковке, что ты мне прислал, написано как ты сказал , но сверху крупными буквами пёк. Здесь в шрифте умлаутов нет(( в третьих, работа павла дать такую технологию , чтобы у любого гарантированно получилось. И это похоже на работу педагога, занимавшегося высшей математикой в вузе , которого направили учить первоклашек.
В стране у всех разные мясорубки. И иногда дело не в цене. Был у меня мулинекс за 3 рубля. Хорошо работал. Бабка попросила подарить мясорубку. Купил ей кенвуд за 12 металл. Говорит не. Тяжелая. Возьми назад. Я отдал пластик и взял себе кенвуд. Редкое г. Это была топовая мясорубка у нх на тот момент. Тут все, о чем говорит Павел. Все косяки.

После такого фарш можно перед повторным измельчением сунуть в пакет, расплющить в лепешку и в морозилку. Загустеет и снова в бой.

Или просто в холодильник, как сказал Павел.

сайт рассчитан на вовлечение масс и чтобы у каждого всё получилось и не отбило желание. Независимо от того, что у нх дома. Унгер или советская ручная

[Oleg]

Мы уже давно читаем и делимся с другими.

[Зевс]

вместо того спорить и друг друга что то доказать для этого есть определенная литература, темы . мы все здесь школьники и студенты в том числе и павел с зевсом. без обид))  . и от вашего спора ничего не знающий человек так и ничего не поймет думаю всем полезно будет больше читать чем бессмысленно спорить
   тема для студентов ))

А где ты вообще видел что кто то здесь спорит, я просто высказываю своё мнение для этого и существуют все форумы.,
И Павел так же как и все является членом форума, просто в звании Админ, я думаю здесь иерархии нет.

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2016 - 10:48.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс прав, я тут обычный пользователь, с доп.обязанностями, что то типа уборщика, завхоза, с недавних пор и от админства отошел. Правда есть 2 диплома по специальности "технология переработки мясопродуктов" - техникум и институт. Но для наших немецких коллег советская система образования не канает) и мы все студенты в домашней колбасе)

[Зевс]

Правда есть 2 диплома по специальности "технология переработки мясопродуктов" - техникум и институт. Но для наших немецких коллег советская система образования не канает) и мы все студенты в домашней колбасе)

Павел, вот и я про то.
Возможно я не совсем дипломатичен, но я всегда высказываю моё мнение, только моё.
Все здесь смотрят на тебя как на бога и читают твои послания с ожиданием.
Поэтому я считаю ошибки в твоих высказываниях просто не допустимы.
Я просто пытаюсь некоторые поправить, но многие здесь этого не понимают.
Мы все живём привычками и как ты с самого начала привыкнешь так будешь всегда делать.
Начнёшь с ошибок, будешь их делать потом всегда, перестраивается всегда тяжелей чем учится.
А про системы здесь вообще не может быть разговора, в домашнем колбасировании действу совсем другие системы, важен результат.
Я почти никогда не пытался какие то промышленные примочки применить у себя дома, я делал очень много экспериментов.
Например можно ли сделать вяленую колбасу без нитрита, да можно.

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2016 - 11:24.

[abc26]

Зевс ,Такую текстуру на обычной мясорубке возможно получить вообще? Если можно - то расскажи пож-та. 

[Зевс]

Мои ножи выглядят так.

[abc26]

Зевс ,а за сколько заходов делается фарш? Минимальная решетка миллиметра 2?

Сообщение изменено: abc26, 03 June 2016 - 12:04.

[Зевс]

Зевс ,а за сколько заходов делается фарш? Минимальная решетка миллиметра 2?

Я уже давно всё делаю на куттере.
Если говорить про раньше и сосиски, то пропускал два раза и потом мешал миксером.
Фарш особо не греется так что охлаждать и не надо. Позже делал на кухонном комбайне.
Мясо резал и добавляю соль и все ингредиенты, перемешиваю и пропускаю через мясорубку.

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2016 - 12:24.

[abc26]

Да нет, я спрашивал не про сосиски, а про такую структуру колбасы - что на фото были, чуть по выше.

[Kompas]

Ух))) Мой "сосисочный дебют" состоялся) никогда не думала, что фраза: "А на ужин у нас сосиски", обретет совсем иной смысл)
Рецепт замечательный, вкусно, до безобразия, но набивать сосиски на ручной мясорубке с насадкой... Раз десять в голову проходила одна и та же бредовая мысль: " Ну почему я не мутант четырехрукий"))))

[НАДИН]

Мои первые сардельки с утиных грудок и свиным шпиком.

[AnnaLe]

Ребята и девчата , добрый вечер ,
 я тут у вас новенькая , учусь ,
начала с сосисок , в этом месте можно смеяться и даже нужно , ну вот такие мы новенькие .
Вообщем получились они малость резиновые ,  сьедобные , но и специй маловато , всё добавляла согласно нормам на килограмм мяса  ,
кто подскажет плиз в чём может быть причина резиновости?
Завтра хотела бы снова попробовать и возможно исправить ошибки .
фото прилагаю , срашненькие они у меня , руки ещё не научились .

[Дашута]

AnnaLe, если лобавляли фосфат,то скорее всего резиновость от него.

[Эдуард]

Жира мало. Много мяса.

[AnnaLe]

да , добавляла фосфат и точно жира мало было ,  было полкило говядины и полкило жирной свинины ,
уже с утра замутила только из одной жирной свинины , и фосфата полнормы , через час думаю набью , сейчас некогда и посмотрю , если получится норм , то ура-ура ,
спасибо огромное за подсказки  , вечером вернусь с фотоотчётом.

[Rodger03]

Полностью согласен с Эдуардом . Было у меня такое же . Если окорок брать к примеру типа у фермеров , он с сальцом у них идет , вот такое мяско самое то на сосисоны , а окорок который промышленный бывает вообще без сала из такого у меня и получились суховатые сосиски. Теперь если мясо не жирное добавляю грудинки или сальца для жирности . А от фосфата , если он в разумных пределах , 3г. на кг резиновости не будет .

[AnnaLe]

Вообщем  заказала себе куттер небольшой , поскольку домашним измельчителем , читай лукорезка  ,  он хоть и 600 ватт , но каши с ним не сваришь )))
Обьём очень маленький и в результате , чтоб эмульсия норм. получилась добавила воды больше , чем нужно , на 1кг  -200 мл.  , делала маленькими порцайками и каждый раз воду подливала чуть , так и набролось "ведро воды" , потом всё на комбайне перемешала , думаю на фото видно и это отёк , да?
Но получились нормальные по вкусу и хоть не резиновые , а поры внутри может ещё из-за жирка , возможно растаял он при варке , когда резала из середины сосиски тоже текло чуть .

[Леха]

А как вы их варили? ( в смысли термообработка) 

[Дашута]

AnnaLe, на фото вроде нормальные сосиски. По поводу воды. Если хотите нормальный результат,нельзя добавлять чего то на глаз. Если температуру эмульсии контролировали и варили по правилам,то отека не будет. Следуйте рецепту и рекомендациям и все получится.

[AnnaLe]

температура эмульсии не поднялась выше +7 , даже погреть её хотелось )))) Набивала не сразу , стояла она при комнатной температуре ещё где-то 2 часа , может это ошибка?
Потом набила и стала отваривать , положила в тёплую воду +40 и на нагрев постепенно до +75 ,всё вместе с постепенным нагревом 25 минут , потом охладила холодной водой .
так-то они нормальные , вполне , мягкие , вот со вкусом надо ещё поработать , перца мало , соли мало мне , хотя всё взвешиваю , котлеты солю на глаз всегда и всё нормально , а здесь фигня какая-то , но отступать нельзя , шприц куплен , куттер заказан , буду дальше мясо портить   . Радует, что ветчинная колбаса получилась вкусная , хоть что-то .

[Дашута]

AnnaLe, отеплять,для цвета ,нужно после набивки. Но не более 2 часов

[Леха]

Потом набила и стала отваривать , положила в тёплую воду +40 и на нагрев постепенно до +75 ,всё вместе с постепенным нагревом 25 минут

Может многовато 25 минут,.  для сосиски? 

Сардельки и сосиски делаю часто ,. перепробовал все способы термообработки и сделал для себя вывод.. Температура внутри продукта дышит в спину температуре источника нагрева ( касаемо эмульсии в таких диаметрах) То есть когда у вас вода в кастрюле достигла 70* они скорей всего уже были готовы. Для себя выбрал оптимальный вариант .. Два кипятка,,