28 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[КОТЯ]

А какой процесс декорирования с\в или с\к колбас? Там же наносят на натуральную оболочку. Когда наносить? когда сформировал батон или позже?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Снял оболочку, окунул в желатин, прокатал в специях.

[Зевс]

Хочу тоже сказать пару слов.
Я общаюсь с одним технологом в нубасса, часто к рождеству посылаю ему свои творения.
Но когда я как то завёл разговор про таухмассу, он просто прекратил разговор.
И мне пришлось купить у них 5 кг этой смеси правда они сделали мне скидку, часть раскидал по друзьям из форума.
Это держится всё в секрете, а многие просто так для себя придумали желатин или ещё что то,
нет это совсем другое даже консистенция другая,она не стынет так быстро как желатин и пропитывает все пряности и добавки для покрытия,
получается что то в виде корочки которая не крошится при разрезании.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обычно погружают два раза в желатин и покрывают им специи сверху. Не секрет, но из-за простоты это делают секретом, мне так кажется)
Таухмасса бывает желатиновая, альгинатная -они съедобны.
На основе силикона и воска-не съедобны.

[Зевс]

На основе силикона и воска-не съедобны.

Но их применяю в основном для сыра.
Про колбасу не могу ничего сказать, желатин да но там есть и другие добавки.
Таухмасса защищает от потери веса и от вредных микроорганизмов и плесени.

P.S. Вот вспомнил у меня есть в одной книге рецепт таухмассы, могу выложить, только надо перевести.

Сообщение изменено: Зевс, 17 November 2017 - 20:11.

[Bee happy]

Не секрет, но из-за простоты это делают секретом, мне так кажется)

Небольшой секрет всё же есть.

Если половину воды для приготовления желатиновой таухмассы заменить на пищевой глицерин (аптечный препарат), то застывщая масса долго сохраняет эластичность. По консистенции она будет напоминать застывший силикон. Такая эластичная связка хорошо липнет к поверхности колбасы и хорошо удерживает посыпки. Остатки застывшей массы можно хранить недели две-три в холодильнике и снова использовать, разогрев на водяной бане. Если добавить немного сорбата, то и дольше можно хранить...

[Eugeny]

Так я не понял, а кислота(бензойная, если не путаю) про которую Зевс говорил нужна или нет?

Я про нее почитал и кроме ее антибактериальных свойств ничего не обнаружил...

Сообщение изменено: Eugeny, 17 November 2017 - 22:18.

[Bee happy]

Бензоат натрия лучше работает против бактерий. Сорбат калия - против дрожжей и плесеней. Для тех и других желатиновый гель является лакомой пищей. Но чаще он поражается плесенями.

[Energyzer]

Друзья, подскажите бренному телу - а что означает свинина жирная и свинина не жирная ? Какой процент жира считается жирной, а какой нежирной ?

Просто я наблюдал, что можно одну и туже часть туши купить с разным кол-вом жира, такие как окорок, лопатка, грудинка. 

А когда стоишь у прилавка и спрашиваешь у продавца - не жирной дай - а он тебе протягивает грудинку, минимум на 40% жирности, а то и более 50-ти и говорит - да не это не жирная... мед , а не мясо

Если ошибся разделом (я просто хочу приготовить именно этот рецепт) извините.

[Дед Вова]

свинина жирная и свинина не жирная

Н/Ж допускается содержание не более 10% межмышечного жира.

Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.

Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.

Как то так.

[mdm]

Energyzer,

К сожалению на рынке нормально разделанного мяса мало.

Их задача порубить вдоль и поперек, максимум совершенства отделить вырезку и изуродовать остальное.

Добавлено позже (22.01.2018 - 17:21):

Еще хотел спросить.

Для приклеивания обсыпки, что бы получше держалась, какое соотношение лучше брать Аспик/вода.

Делал несколько раз, но получилось как то не очень прочно. Отслаивалась вместе с желатином(((

[Bee happy]

Чтобы аспик лучше держался, поверхность должна быть сухой и не покрыта жиром. В идеале наносить его нужно два раза. Сначала без специй и дать ему немного схватиться. Потом второй слой и покатать в специях.

Добавлено позже (22.01.2018 - 18:03):

А про глицерин я говорил здесь: http://www.emkolbask...-v-ob/?p=101232

[Аредония]

Помогите советом, как избежать отслаивания слоя аспика со специями? При нарезании декоративный слой отваливается. Поверхность колбасы перед нанесением желатина была сухой.Внешне колбаса выглядит отлично, но вот при нарезке колбаса отдельно аспика со слоем специй отдельно((.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Помогите советом, как избежать отслаивания слоя аспика со специями? При нарезании декоративный слой отваливается. Поверхность колбасы перед нанесением желатина была сухой.Внешне колбаса выглядит отлично, но вот при нарезке колбаса отдельно аспика со слоем специй отдельно((.

Попробуйте немного обезжирить поверхность батона, например спиртом

[Alhimik]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста какие использовали посыпки для декора?

[CODEONETEAM]

Alhimik, https://youtu.be/qerzvdy2QCQ?t=1050
Сразу поставьте видео на паузу или в ручную 17-я минута 30-я секунда.

[dbodnar]

Подскажите. Засаливать нитритной солью? без добавления обычной?

[Bee happy]

В этом рецепте нет обычной соли. Но можно и разбавить.

[Ируся]

Приготовила домашний сервелат и решила сверху обсыпать. Всё держится превосходно, спасибо рецепт

[Alekesandr]

скажите пожалуйста. если нет гелевого Аспика...обычным желатином можно обойтись?

[Bee happy]

Можно. Аспик - это тот же желатин, только его класть можно меньше раза в полтора-два. Вот и вся разница.

[Alekesandr]

Bee happy, спасибо ., а пропорции не подскажите? в какой пропорции разводить желатин для обкатки в специях?

Сообщение изменено: Alekesandr, 10 December 2018 - 22:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, спасибо ., а пропорции не подскажите? в какой пропорции разводить желатин для обкатки в специях?

Если наш то 1:6-7 воды на одну часть желатина (Аспика) если обычный магазинный то 1:3-4 части воды.

[Инуола]

Друзья, подскажите
Есть куски мякоти говядины которые прошли 3-х дневный посол и заморожены , могу ли я разморозить это мясо и добавить в уже прошедший посол фарш, для этой колбаски? Не испорчу ли продукт разморозкой?

[Эндрю]

могу ли я

Такая красивая девушка ФсЁ может!!! Делайте!

[Bee happy]

Инуола, можете, не испортите. 

[Верико]

Доброго времени суток! Я новичок и впервые хочу сделать сервелат в обсыпке. Всё прослушала, всё понятно и доходчиво. Но вопрос состоит о обсыпке. Обсыпку Мексика я нашла на сайте Емколбаски. А вот обсыпки Золотистая и Фиеста не могу найти. Как поняла Фиеста состоит из семян: подсолнечника, кунжута и горчицы. Подскажите пропорции пожалуйста чтоб смешать дома. И очень хочется Золотистую, но даже не знаю из чего она? Откликнитесь пожалуйста кто знает. Заранее спасибо