Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А какой процесс декорирования с\в или с\к колбас? Там же наносят на натуральную оболочку. Когда наносить? когда сформировал батон или позже?

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5503 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Снял оболочку, окунул в желатин, прокатал в специях.

: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Хочу тоже сказать пару слов.
Я общаюсь с одним технологом в нубасса, часто к рождеству посылаю ему свои творения.
Но когда я как то завёл разговор про таухмассу, он просто прекратил разговор.
И мне пришлось купить у них 5 кг этой смеси правда они сделали мне скидку, часть раскидал по друзьям из форума.
Это держится всё в секрете, а многие просто так для себя придумали желатин или ещё что то,
нет это совсем другое даже консистенция другая,она не стынет так быстро как желатин и пропитывает все пряности и добавки для покрытия,
получается что то в виде корочки которая не крошится при разрезании.

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5503 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Обычно погружают два раза в желатин и покрывают им специи сверху. Не секрет, но из-за простоты это делают секретом, мне так кажется)
Таухмасса бывает желатиновая, альгинатная -они съедобны.
На основе силикона и воска-не съедобны.

: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

На основе силикона и воска-не съедобны.


Но их применяю в основном для сыра.
Про колбасу не могу ничего сказать, желатин да но там есть и другие добавки.
Таухмасса защищает от потери веса и от вредных микроорганизмов и плесени.

P.S. Вот вспомнил у меня есть в одной книге рецепт таухмассы, могу выложить, только надо перевести.

Сообщение изменено: Зевс, 17 November 2017 - 20:11.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Не секрет, но из-за простоты это делают секретом, мне так кажется)

Небольшой секрет всё же есть. ;)

Если половину воды для приготовления желатиновой таухмассы заменить на пищевой глицерин (аптечный препарат), то застывщая масса долго сохраняет эластичность. По консистенции она будет напоминать застывший силикон. Такая эластичная связка хорошо липнет к поверхности колбасы и хорошо удерживает посыпки. Остатки застывшей массы можно хранить недели две-три в холодильнике и снова использовать, разогрев на водяной бане. Если добавить немного сорбата, то и дольше можно хранить...



: сообщение №8
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Так я не понял, а кислота(бензойная, если не путаю) про которую Зевс говорил нужна или нет?

Я про нее почитал и кроме ее антибактериальных свойств ничего не обнаружил...


Сообщение изменено: Eugeny, 17 November 2017 - 22:18.


: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Бензоат натрия лучше работает против бактерий. Сорбат калия - против дрожжей и плесеней. Для тех и других желатиновый гель является лакомой пищей. Но чаще он поражается плесенями.


  • Это нравится: Oleg и viktor25

: сообщение №10
Energyzer

Energyzer

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений

Друзья, подскажите бренному телу - а что означает свинина жирная и свинина не жирная ? Какой процент жира считается жирной, а какой нежирной ?

Просто я наблюдал, что можно одну и туже часть туши купить с разным кол-вом жира, такие как окорок, лопатка, грудинка. 

А когда стоишь у прилавка и спрашиваешь у продавца - не жирной дай - а он тебе протягивает грудинку, минимум на 40% жирности, а то и более 50-ти и говорит - да не это не жирная... мед , а не мясо :)

Если ошибся разделом (я просто хочу приготовить именно этот рецепт) извините.



: сообщение №11
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


свинина жирная и свинина не жирная

Н/Ж допускается содержание не более 10% межмышечного жира.

Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.

Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.

Как то так.


  • Это нравится: Energyzer

: сообщение №12
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Energyzer,

К сожалению на рынке нормально разделанного мяса мало.

Их задача порубить вдоль и поперек, максимум совершенства отделить вырезку и изуродовать остальное.


Добавлено позже (22.01.2018 - 17:21):

Еще хотел спросить.

Для приклеивания обсыпки, что бы получше держалась, какое соотношение лучше брать Аспик/вода.

Делал несколько раз, но получилось как то не очень прочно. Отслаивалась вместе с желатином(((


  • Это нравится: viktor25 и Energyzer

: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чтобы аспик лучше держался, поверхность должна быть сухой и не покрыта жиром. В идеале наносить его нужно два раза. Сначала без специй и дать ему немного схватиться. Потом второй слой и покатать в специях.



Добавлено позже (22.01.2018 - 18:03):

А про глицерин я говорил здесь: http://www.emkolbask...-v-ob/?p=101232


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), mdm и Умница

: сообщение №14
Аредония

Аредония

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Клин
Помогите советом, как избежать отслаивания слоя аспика со специями? При нарезании декоративный слой отваливается. Поверхность колбасы перед нанесением желатина была сухой.Внешне колбаса выглядит отлично, но вот при нарезке колбаса отдельно аспика со слоем специй отдельно((.

: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5503 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Помогите советом, как избежать отслаивания слоя аспика со специями? При нарезании декоративный слой отваливается. Поверхность колбасы перед нанесением желатина была сухой.Внешне колбаса выглядит отлично, но вот при нарезке колбаса отдельно аспика со слоем специй отдельно((.

Попробуйте немного обезжирить поверхность батона, например спиртом

: сообщение №16
Alhimik

Alhimik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравствуйте, подскажите пожалуйста какие использовали посыпки для декора?

: сообщение №17
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Alhimik, https://youtu.be/qerzvdy2QCQ?t=1050
Сразу поставьте видео на паузу или в ручную 17-я минута 30-я секунда.

: сообщение №18
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Здравствуйте, подскажите пожалуйста какие использовали посыпки для декора?

Декоративные смеси приправ:
http://www.emkolbask...-smesi-priprav/

: сообщение №19
dbodnar

dbodnar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Подскажите. Засаливать нитритной солью? без добавления обычной?



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В этом рецепте нет обычной соли. Но можно и разбавить.



: сообщение №21
Ируся

Ируся

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

*
Популярное сообщение

Приготовила домашний сервелат и решила сверху обсыпать. Всё держится превосходно, спасибо рецептIMG_3207.PNG

: сообщение №22
Alekesandr

Alekesandr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Харьков

скажите пожалуйста. если нет гелевого Аспика...обычным желатином можно обойтись?



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно. Аспик - это тот же желатин, только его класть можно меньше раза в полтора-два. Вот и вся разница.



: сообщение №24
Alekesandr

Alekesandr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Харьков

Bee happy, спасибо ., а пропорции не подскажите? в какой пропорции разводить желатин для обкатки в специях?


Сообщение изменено: Alekesandr, 10 December 2018 - 22:17.


: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5503 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happy, спасибо ., а пропорции не подскажите? в какой пропорции разводить желатин для обкатки в специях?

Если наш то 1:6-7 воды на одну часть желатина (Аспика) если обычный магазинный то 1:3-4 части воды.
  • Это нравится: virafa, Bee happy и Belova Anyuta34

: сообщение №26
Инуола

Инуола

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владикавказ
Друзья, подскажите
Есть куски мякоти говядины которые прошли 3-х дневный посол и заморожены , могу ли я разморозить это мясо и добавить в уже прошедший посол фарш, для этой колбаски? Не испорчу ли продукт разморозкой?

: сообщение №27
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


могу ли я

Такая красивая девушка ФсЁ может!!! Делайте! :rolleyes:


  • Это нравится: Юрий Артамонов

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Инуола, можете, не испортите. 



: сообщение №29
Верико

Верико

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Доброго времени суток! Я новичок и впервые хочу сделать сервелат в обсыпке. Всё прослушала, всё понятно и доходчиво. Но вопрос состоит о обсыпке. Обсыпку Мексика я нашла на сайте Емколбаски. А вот обсыпки Золотистая и Фиеста не могу найти. Как поняла Фиеста состоит из семян: подсолнечника, кунжута и горчицы. Подскажите пропорции пожалуйста чтоб смешать дома. И очень хочется Золотистую, но даже не знаю из чего она? Откликнитесь пожалуйста кто знает. Заранее спасибо:)







Темы с аналогичными тегами (одним или более): servelat, domashnii servelat, recept servelata, servelat v obsypke, domashnyaya kolbasa, kolbasa, nitritnaya sol, aspik, obsypka, recept