185 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Василий В]

Подогнали мне карбонад,теперь не знаю ,для чего его применить ,чтобы максимально избежать  потерь.Недавно делал к\варёный-не понравилось,сухой и потерял 40 %,а он и так не дешёвый.В духовке тоже не хотелось-бы.Может в  колбасы какие добавить или есть другие варианты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Накачать на 20 % и их потерять. Сочно и вкусно

[Александр31регион]

Накачать на 20 % и их потерять. Сочно и вкусно

Качать рассолом, а пересола не будет, или 10% рассола и 10% вода

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Назначить воду транспортом для соли и отказаться от "рассола" дабы не вводить в споры)
2% соли на вес сырья и воды. Сумма веса..
И тогда никакого пересола, все по граммам)

[Эндрю]

10% рассола и 10% вода

Ну вот и получится рассол, только концентрация соли ниже)

[Alexander]

Может в колбасы какие добавить или есть другие варианты?

Карбонад во что то ещё?.. Ни в коем случае! Это же деликатес! Павел верно написал - мокрым посолом и сварить.

сухой и потерял 40 %

Что то слишком большие потери... технологию, температурные режимы не нарушали?

[Василий В]

Закоптил при 50 гр. и сварил при 75-78гр.Кстати,шприцевал,но по мне так все-равно сухая.Попробую филейную или балыковую сделать,когда большой калибр оболочки будет.

Сообщение изменено: Василий В, 21 December 2017 - 20:19.

[blackjack]

Делаю карбонад регулярно. Покупаю в проверенном месте цельную мышцу на 3кг, срезаю ошметки от других мышц (обычно часть шеи с лопаткой идут), режу на куски по килограмму, шприцую рассолом 10% к весу. Последний раз выход 97%.

Термообработка в духовке при 90 градусах до 50 внутри. затем в воде при 80 до 72 внутри.

Василий В, Видимо мясо такое, раз 40% потери.

 

 

Альбом: hfpyjt

0 изображения

0 комментарии

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2017 - 21:02.

[Эндрю]

Василий В,На мой вкус, по любому при термообработке теряется деликатесность карбоната) Лучше или сырокопченый, или сыровяленый. Или отбивные сделать. Шейка, допустим. это да, можно и КВ, и ВК. Ну это...как оно там пишется-то - ИМХО

[pinkod]

Павел Агапкин (Колбаскин), простите, я немного не понял, в ролике вы просто запекали, без поддона с водой? А то появлялась надпись про воду и варку на пару.

[Bigbear]

pinkod, с водой, иначе это уже не варка. 

[Алёша]

Карбонат, по идее - ветчина, шприцевал, но вот насчет стартов не помню... посол в вакууме 2 недели. Потом обсыпка и запекание в газовой духовке при 80-90С до 70С, с поддоном кипятка. Но вот что странно, достал из вакуум-пакета и ветчинного аромата - ноль, запах свежего мяса... Не знаю, что и думать...

Через часик добавлю фото) сейчас готовится

 

Первые впечатления - горячая - очень вкусно, очень красиво, ветчинность не определяется, жена говорит - есть немного, я не чувствую. Как остынет - будет более определенное мнение, но на первый взгляд - недоумение.

Я делал ветчину, не в вакуум-пакетах, это не первый опыт, и это была ветчина, что-же тут не так?

Чуть позже - да, что-то ветчинное есть, но вот ожидаемого яркого аромата после 2-ух недель нет.

 

заготовки

 

обсыпка

 

духовка

 

гарнир

 

результат

 

Очень вкусно, но ветчины по-прежнему не видно, даж не знаю как это классифицировать) и не ветчина, и не буженина)

Сообщение изменено: Алёша, 18 February 2018 - 00:10.

[Леха]

Мне кажется от мясо зависит ,,, с беконным , что не делай в результате бекон. 

[ГалинаГлебовна]

Добрый день. Подскажите, можно ли использовать замороженное мясо? Или лучше его посолить, нашприцевать, а потом заморозить? Или это все вообще не вариант в данном рецепте. Просто готовить собираюсь не сегодня и не завтра.

[Bigbear]

ГалинаГлебовна, в большинстве случаев промзабойное мясо изначально замораживалось и нет смысла его перед этим замораживать повторно, т.к. в процессе дефростации оно отдаёт влагу и теряет свои качества, а для данного рецепта это не нужно. Тем более после посола морозилка - это лишнее. Заверните в плёнку хорошенько и уберите на 5-7 суток в холодильник при +2-4*С. После, отеплив, можно варить.

[ГалинаГлебовна]

Bigbear, спасибо за ответ. Надеюсь за 3 дня не прокиснет). Очень хочется вкусняшки).

[Bigbear]

ГалинаГлебовна, при вышеуказанной температуре у меня за 3 недели не прокисало и очень вкусно было, а вы за 3 дня переживаете)

[blackjack]

в большинстве случаев промзабойное мясо изначально замораживалось и нет смысла его перед этим замораживать повторно, т.к. в процессе дефростации оно отдаёт влагу и теряет свои качества, а для данного рецепта это не нужно.

Это ж кто тебе такое сказал. Все-что в сетях-охлажденка, логистика сейчас отстроена хорошо, так. что и у нас в сибири "мираторг" из Белгорода-охлажденка, а уж местные типа "КМК" и подавно.

В мелких магазинах лежит окоченевшее накануне забитое мясо из области.

Добавлено позже (30.03.2018 - 19:32):

Добрый день. Подскажите, можно ли использовать замороженное мясо? Или лучше его посолить, нашприцевать, а потом заморозить? Или это все вообще не вариант в данном рецепте. Просто готовить собираюсь не сегодня и не завтра.

Bigbear вам правильно ответил, что не только нужно, но и правильно держать в посоле от 5 суток, лучше 10-15. Но, если вдруг окажется, что гости заболели и праздник отменяется, то просоленное мясо можно убрать в морозильник. Затем накануне термообработки переложить на верхнюю полку в холодильнике, что бы медленно разморозилось, после этого следуйте технологии. Я так замораживал пару раз на 2 недели, все отлично,выходы были 90%.

Добавлено позже (30.03.2018 - 19:39):

Bigbear, спасибо за ответ. Надеюсь за 3 дня не прокиснет). Очень хочется вкусняшки).

Вообще говоря 3 суток это минимум для посола. Самый минимум 2 суток. Как то раз нужно было срочно сделать, пригласили на праздник, посол длился часов 20 с массажем-совсем не было вкуса.

Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2018 - 16:27.

[Bigbear]

blackjack, о местном я лишнего не скажу, согласен с тобой. Челябинские промзабои ввозятся в нашу Ленту и во многие розничные точки, а там заморозка, не раз от розницы слышал о доставке. Только в Ленте сам знаешь что с ними делают.

Сообщение изменено: Bigbear, 30 March 2018 - 17:12.

[ГалинаГлебовна]

blackjack,blackjack,мясо с рынка. Вобщем, посолила, положила, посмотрим когда соберусь готовить.) Главное я поняла и уверовала, что можно его так держать не одни сутки.
Спасибо всем за разъяснение и поддержку.

[blackjack]

мясо с рынка.

Тем более его надо подержать по дольше.

 

 

 

blackjack, о местном я лишнего не скажу, согласен с тобой. Челябинские промзабои ввозятся в нашу Ленту и во многие розничные точки, а там заморозка, не раз от розницы слышал о доставке. Только в Ленте сам знаешь что с ними делают.

Да, Челябинск прямо экспансию какую-то в Новосибе проводит. Я беру только промку мираторг, и фермеров алтай и нашу область. Кстати интересно что за говядина в сетях, она там дороже, чем у фермеров, да еще и хуже.

Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2018 - 19:51.

[Kok86i]

Всем привет! Сегодня приготовил мясо по данному рецепту. Получилось все супер. Для данного рецепта брал 3 вида мяса карбонат, окорок и шею. Хотел узнать какое мясо мне больше понравится. И все три получились просто класс. До этого ни когда не использовал нитритную соль. Домашним всем понравилось. Сказали теперь колбасу в магазине покупать не надо. Использовал мясо из заморозки. Охложденки на данный момент не было. Достал разморозил замариновал (прошприцывал) в 2% рассоле. В 10% от массы мяса в течении 2 суток. Варил в духовке при 80 градусах с поддоном воды внизу духовки до внутренней температуры 68-69 градусов. Получилось очень сочное мясо. Теперь буду так мясо на праздники готовить в нарезку на стол. Спасибо за видео. Все этапы подробно показаны.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Belovchik]

Всем коллегам день добрый!
Вот и я сегодня сварил в ДШ свой первый карбонат.
Делал все по рецепту, но посол в вакуумном пакете две недели.
Вот что получилось!
Очень сочный и вкусный!!!

[iramaluta]

Belovchik,а зачем на фольге..? 

[Belovchik]

Belovchik,а зачем на фольге..?

Ирина, так делал Павел в своём видео-рецепте. Ну и я так же сделал. На самом деле Мясо просто лежит на фольге, которая сделана в виде тарелочки.
А вот как перевернуть фото не знаю.
Поэтому извините.

[iramaluta]

Я кладу прямо на решетку,я считаю, что фольга мешает равномерному прогреванию куска.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я так делал от лени) мыть поддон потом не хочется) правильнее конечно на решетку или подвесить

[Bezz]

Добрый день! Подскажите, если в данном рецепте исползовать сувид, например для варки. Как считаете можно? И если да, то обсыпку сделать после сувида и немного в духовке подержать? У меня проблема с духовкой, температура скачет, и четкого контроля нет.

[Бомбордир]

Я в сувиде варил 4 часа карбонат при 72 градусах. Очень мягко и сочно.

[SNM]

А если в рассол добавить экстракт мускатного ореха и (или) кардамона? Я не имею ввиду вкус, а именно процесс...

Сообщение изменено: SNM, 18 February 2019 - 09:26.

[Bezz]

Я в сувиде варил 4 часа карбонат при 72 градусах

  Добрый день! А обсыпку делали? Если да, то в какой момент? И обжаривали-ли в духовке после варения? Сувид конечно хорош для сочности и контроля степени готовности, но вот спецефического, "духовочного" привкуса не будет, типа варенки получится. Это мне так кажется, может и нет. Вот недавно показывали супербыстрое копчение дома (2,5 минуты). Может здесь такое возможно применить? Как вы скажите?

Сообщение изменено: Bezz, 18 February 2019 - 10:06.

[Bee happy]

Кулинарщина это и томление духа есть!

[Bezz]

Это к чему относится?

[OlgaMSK]

Вот недавно показывали супербыстрое копчение дома (2,5 минуты)

нам тоже дайте ссылку посмотреть что это такое, а то гугл не в курсе

[Greensmith]

OlgaMSK, наверное это про новое видео от Колбаскина и Пахома.

[Bezz]

Точно!

[Бомбордир]

Bezz, корбонат вообще сухое мясо там нет жира и мне кажется в духовке оно ещё больше будет подсушиваться

Сообщение изменено: Бомбордир, 18 February 2019 - 11:17.

[Telego]

Добрый день! А обсыпку делали? Если да, то в какой момент? И обжаривали-ли в духовке после варения? Сувид конечно хорош для сочности и контроля степени готовности, но вот спецефического, "духовочного" привкуса не будет, типа варенки получится. Это мне так кажется, может и нет. Вот недавно показывали супербыстрое копчение дома (2,5 минуты). Может здесь такое возможно применить? Как вы скажите?

Что мешает тогда сделать сразу в духовке ? Разница между духовкой и кастрюлькой только в внешнем виде, лично мое мнение. Коптить 2 минуты карбонат, я не знаю, куриные ножки, да. а карбонат, ну не знаю   Не знаю как правильно называется отруб, карбонат который переходит к ребрам, как корейка только без кости. там вот с жирком, мы его очень любим, как раз на выходных делал 

Сообщение изменено: Telego, 18 February 2019 - 11:22.

[Bezz]

Вы думаете, что и шприцованное так же? Я поэтому и спрашивал у знатоков, если совместить сочность сувида и потом небольшое запекание в духовке. Может кто делал так. И не ясен вопрос о обсыпке (когда?). Хочется и красивого вида, как на фото ниже

[Telego]

я шприцую карбонат всегда. солить только надо если кусочки толстенькие 3 дня, ну и жамкать, не стесняться, я теребонькаю от души так, если 2 дня то бывает попадаются маленькие прослойки не просола. Дальше если копчу, то вешаю в комнате и под вентилятор пока не просохнет (если мало делаю то в духовке ( отпеление + обсушка )) потом копчю и варю часть в духовке часть в воде, завернув в стрейч пленку. Если специями обсыпать, то сыплю после того как достал из пакета в котором солилось и перед тем как поставить на варку сыплю специи и катаю мясо по ним, что бы получше прилипло, катаю от души с применением грубой физической силы. чем больше размер специй тем больше шанс что что то отпадет при варке, в духовке внешний вид более красивый и шанс что отпадет минимальный , мое мнение. для копченого все равно. 

Сообщение изменено: Telego, 18 February 2019 - 11:44.

[bwater]

если совместить сочность сувида и потом небольшое запекание в духовке

Лучше наоборот. Для меня лучше. Обжарить в духовке, а доварить в воде.

[Bee happy]

Это к чему относится?

И к су-виду, и к супербыстрому "копчению". Все эти кухонно-ресторанные заморочки - суть попытка малыми усилиями решить задачу. Я не хочу сказать, что они совсем бесполезны, но надо отходить от них к нормальной технологии.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 February 2019 - 12:37.

[bwater]

Не совсем вареный

[Bezz]

Не совсем вареный

Красивый вид Как вкус?

Вы делали обжарку, а потом в сувид? Можно узнать режим обжарки (температура и длительность)? 

[berezikoff]

bwater, разрез засветишь?

[bwater]

Еще не резал.

Вечером.

Добавлено позже (18.02.2019 - 18:48):

Разрез

 

Посол 20-25 суток, 30г/кг нитритной соли

Потом обвязал, сыпанул на глаз "перца чесночного", повесил на 36час в камеру.

"Обжарка" в луноходе с дымом. Первые два часа температура 70-74гр держалась потом стала спадать, и я ушел на пару часов. Когда вернулся, все погасло почти. Дымогенератор -лабиринт, щепа дуб.

Доварил в сувиде при +74 до достижения +70 в центре.

Потом еще 36 часов в камере.

Вроде все.

Потери 14%.

Жевать можно губами.

[berezikoff]

30г/кг не много соли-то,ужас, для варёнки?

[Bezz]

Прекрасно на мой взгляд! А где берете муку для лабиринта?