Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
185 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Подогнали мне карбонад,теперь не знаю ,для чего его применить ,чтобы максимально избежать  потерь.Недавно делал к\варёный-не понравилось,сухой и потерял 40 %,а он и так не дешёвый.В духовке тоже не хотелось-бы.Может в  колбасы какие добавить или есть другие варианты?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Накачать на 20 % и их потерять. Сочно и вкусно
  • Это нравится: Татьяна51 и Василий В

: сообщение №4
Александр31регион

Александр31регион

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Россия


Накачать на 20 % и их потерять. Сочно и вкусно

Качать рассолом, а пересола не будет, или 10% рассола и 10% вода



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Назначить воду транспортом для соли и отказаться от "рассола" дабы не вводить в споры)
2% соли на вес сырья и воды. Сумма веса..
И тогда никакого пересола, все по граммам)

: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


10% рассола и 10% вода

Ну вот и получится рассол, только концентрация соли ниже)



: сообщение №7
Alexander

Alexander

    Магистр

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Brazil


Может в колбасы какие добавить или есть другие варианты?

Карбонад во что то ещё?.. Ни в коем случае! Это же деликатес! Павел верно написал - мокрым посолом и сварить.

сухой и потерял 40 %

Что то слишком большие потери... технологию, температурные режимы не нарушали?


  • Это нравится: OlgaZH и Татьяна51

: сообщение №8
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Закоптил при 50 гр. и сварил при 75-78гр.Кстати,шприцевал,но по мне так все-равно сухая.Попробую филейную или балыковую сделать,когда большой калибр оболочки будет.

Сообщение изменено: Василий В, 21 December 2017 - 20:19.


: сообщение №9
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Делаю карбонад регулярно. Покупаю в проверенном месте цельную мышцу на 3кг, срезаю ошметки от других мышц (обычно часть шеи с лопаткой идут), режу на куски по килограмму, шприцую рассолом 10% к весу. Последний раз выход 97%.

Термообработка в духовке при 90 градусах до 50 внутри. затем в воде при 80 до 72 внутри.

Василий В, Видимо мясо такое, раз 40% потери.

 

 

DSC 284210
Альбом: hfpyjt
0 изображения
0 комментарии


Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2017 - 21:02.


: сообщение №10
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

У меня КВ карбонат считается деликатесом,но проигрывает сырокопченному.

Хотел вставить фото ,но увы...

 

56a6c2a1646f.jpg
 

f57e946ab0d7.jpg
 

Сообщение изменено: Гаманчук, 21 December 2017 - 21:17.


: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Василий В,На мой вкус, по любому при термообработке теряется деликатесность карбоната) Лучше или сырокопченый, или сыровяленый. Или отбивные сделать. Шейка, допустим. это да, можно и КВ, и ВК. Ну это...как оно там пишется-то - ИМХО :rolleyes:



: сообщение №12
pinkod

pinkod

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Павел Агапкин (Колбаскин), простите, я немного не понял, в ролике вы просто запекали, без поддона с водой? А то появлялась надпись про воду и варку на пару.



: сообщение №13
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

pinkod, с водой, иначе это уже не варка. 


  • Это нравится: pinkod

: сообщение №14
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Карбонат, по идее - ветчина, шприцевал, но вот насчет стартов не помню... посол в вакууме 2 недели. Потом обсыпка и запекание в газовой духовке при 80-90С до 70С, с поддоном кипятка. Но вот что странно, достал из вакуум-пакета и ветчинного аромата - ноль, запах свежего мяса... Не знаю, что и думать...

Через часик добавлю фото) сейчас готовится

 

Первые впечатления - горячая - очень вкусно, очень красиво, ветчинность не определяется, жена говорит - есть немного, я не чувствую. Как остынет - будет более определенное мнение, но на первый взгляд - недоумение.

Я делал ветчину, не в вакуум-пакетах, это не первый опыт, и это была ветчина, что-же тут не так?

Чуть позже - да, что-то ветчинное есть, но вот ожидаемого яркого аромата после 2-ух недель нет.

 

DSC02231.JPG

заготовки

 

DSC02279.JPG DSC02280.JPG DSC02282.JPG

обсыпка

 

DSC02285.JPG DSC02287.JPG

духовка

 

DSC02289.JPG

гарнир

 

DSC02290.JPG DSC02303.JPG

результат

 

Очень вкусно, но ветчины по-прежнему не видно, даж не знаю как это классифицировать) и не ветчина, и не буженина)


Сообщение изменено: Алёша, 18 February 2018 - 00:10.

  • Это нравится: dedkolbasoed и maxdanilevich

: сообщение №15
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Мне кажется от мясо зависит ,,, с беконным , что не делай в результате бекон. 


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №16
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Добрый день. Подскажите, можно ли использовать замороженное мясо? Или лучше его посолить, нашприцевать, а потом заморозить? Или это все вообще не вариант в данном рецепте. Просто готовить собираюсь не сегодня и не завтра.

: сообщение №17
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
ГалинаГлебовна, в большинстве случаев промзабойное мясо изначально замораживалось и нет смысла его перед этим замораживать повторно, т.к. в процессе дефростации оно отдаёт влагу и теряет свои качества, а для данного рецепта это не нужно. Тем более после посола морозилка - это лишнее. Заверните в плёнку хорошенько и уберите на 5-7 суток в холодильник при +2-4*С. После, отеплив, можно варить.
  • Это нравится: ГалинаГлебовна

: сообщение №18
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Bigbear, спасибо за ответ. Надеюсь за 3 дня не прокиснет). Очень хочется вкусняшки).

: сообщение №19
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
ГалинаГлебовна, при вышеуказанной температуре у меня за 3 недели не прокисало и очень вкусно было, а вы за 3 дня переживаете)
  • Это нравится: ГалинаГлебовна

: сообщение №20
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

в большинстве случаев промзабойное мясо изначально замораживалось и нет смысла его перед этим замораживать повторно, т.к. в процессе дефростации оно отдаёт влагу и теряет свои качества, а для данного рецепта это не нужно.

Это ж кто тебе такое сказал. Все-что в сетях-охлажденка, логистика сейчас отстроена хорошо, так. что и у нас в сибири "мираторг" из Белгорода-охлажденка, а уж местные типа "КМК" и подавно.

В мелких магазинах лежит окоченевшее накануне забитое мясо из области.



Добавлено позже (30.03.2018 - 19:32):


Добрый день. Подскажите, можно ли использовать замороженное мясо? Или лучше его посолить, нашприцевать, а потом заморозить? Или это все вообще не вариант в данном рецепте. Просто готовить собираюсь не сегодня и не завтра.
Bigbear вам правильно ответил, что не только нужно, но и правильно держать в посоле от 5 суток, лучше 10-15. Но, если вдруг окажется, что гости заболели и праздник отменяется, то просоленное мясо можно убрать в морозильник. Затем накануне термообработки переложить на верхнюю полку в холодильнике, что бы медленно разморозилось, после этого следуйте технологии. Я так замораживал пару раз на 2 недели, все отлично,выходы были 90%.

Добавлено позже (30.03.2018 - 19:39):


Bigbear, спасибо за ответ. Надеюсь за 3 дня не прокиснет). Очень хочется вкусняшки).

Вообще говоря 3 суток это минимум для посола. Самый минимум 2 суток. Как то раз нужно было срочно сделать, пригласили на праздник, посол длился часов 20 с массажем-совсем не было вкуса.


Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2018 - 16:27.


: сообщение №21
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
blackjack , о местном я лишнего не скажу, согласен с тобой. Челябинские промзабои ввозятся в нашу Ленту и во многие розничные точки, а там заморозка, не раз от розницы слышал о доставке. Только в Ленте сам знаешь что с ними делают.

Сообщение изменено: Bigbear, 30 March 2018 - 17:12.


: сообщение №22
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
blackjack , blackjack ,мясо с рынка. Вобщем, посолила, положила, посмотрим когда соберусь готовить.) Главное я поняла и уверовала, что можно его так держать не одни сутки.
Спасибо всем за разъяснение и поддержку.

: сообщение №23
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

мясо с рынка.

Тем более его надо подержать по дольше.

 

 

 


blackjack, о местном я лишнего не скажу, согласен с тобой. Челябинские промзабои ввозятся в нашу Ленту и во многие розничные точки, а там заморозка, не раз от розницы слышал о доставке. Только в Ленте сам знаешь что с ними делают.

Да, Челябинск прямо экспансию какую-то в Новосибе проводит. Я беру только промку мираторг, и фермеров алтай и нашу область. Кстати интересно что за говядина в сетях, она там дороже, чем у фермеров, да еще и хуже.


Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2018 - 19:51.


: сообщение №24
Kok86i

Kok86i

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Фамилия:Баранников
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

*
Популярное сообщение

Всем привет! Сегодня приготовил мясо по данному рецепту. Получилось все супер. Для данного рецепта брал 3 вида мяса карбонат, окорок и шею. Хотел узнать какое мясо мне больше понравится. И все три получились просто класс. До этого ни когда не использовал нитритную соль. Домашним всем понравилось. Сказали теперь колбасу в магазине покупать не надо. Использовал мясо из заморозки. Охложденки на данный момент не было. Достал разморозил замариновал (прошприцывал) в 2% рассоле. В 10% от массы мяса в течении 2 суток. Варил в духовке при 80 градусах с поддоном воды внизу духовки до внутренней температуры 68-69 градусов. Получилось очень сочное мясо. Теперь буду так мясо на праздники готовить в нарезку на стол. Спасибо за видео. Все этапы подробно показаны.

Вложенные превью

  • IMG_20180401_182921.jpg
  • IMG_20180401_182935.jpg
  • IMG_20180401_183108.jpg
  • IMG_20180401_183203.jpg
  • IMG_20180401_183034.jpg


: сообщение №25
Belovchik

Belovchik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Всем коллегам день добрый!
Вот и я сегодня сварил в ДШ свой первый карбонат.
Делал все по рецепту, но посол в вакуумном пакете две недели.
Вот что получилось!
Очень сочный и вкусный!!!image.jpeg
  • Это нравится: Умница, Алёша и iramaluta

: сообщение №26
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Belovchik,а зачем на фольге..? 



: сообщение №27
Belovchik

Belovchik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Belovchik,а зачем на фольге..?

Ирина, так делал Павел в своём видео-рецепте. Ну и я так же сделал. На самом деле Мясо просто лежит на фольге, которая сделана в виде тарелочки.
А вот как перевернуть фото не знаю.
Поэтому извините.

: сообщение №28
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Я кладу прямо на решетку,я считаю, что фольга мешает равномерному прогреванию куска.


  • Это нравится: Belovchik

: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я так делал от лени) мыть поддон потом не хочется) правильнее конечно на решетку или подвесить
  • Это нравится: iramaluta, Belovchik и say72

: сообщение №30
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск
Добрый день! Подскажите, если в данном рецепте исползовать сувид, например для варки. Как считаете можно? И если да, то обсыпку сделать после сувида и немного в духовке подержать? У меня проблема с духовкой, температура скачет, и четкого контроля нет.

: сообщение №31
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я в сувиде варил 4 часа карбонат при 72 градусах. Очень мягко и сочно.


  • Это нравится: Bezz

: сообщение №32
SNM

SNM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

А если в рассол добавить экстракт мускатного ореха и (или) кардамона? Я не имею ввиду вкус, а именно процесс...


Сообщение изменено: SNM, 18 February 2019 - 09:26.


: сообщение №33
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Я в сувиде варил 4 часа карбонат при 72 градусах

  Добрый день! А обсыпку делали? Если да, то в какой момент? И обжаривали-ли в духовке после варения? Сувид конечно хорош для сочности и контроля степени готовности, но вот спецефического, "духовочного" привкуса не будет, типа варенки получится. Это мне так кажется, может и нет. Вот недавно показывали супербыстрое копчение дома (2,5 минуты). Может здесь такое возможно применить? Как вы скажите?


Сообщение изменено: Bezz, 18 February 2019 - 10:06.


: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Кулинарщина это и томление духа есть! :)
  • Это нравится: Telego

: сообщение №35
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск
Это к чему относится?

: сообщение №36
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот недавно показывали супербыстрое копчение дома (2,5 минуты)

нам тоже дайте ссылку посмотреть что это такое, а то гугл не в курсе

: сообщение №37
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, наверное это про новое видео от Колбаскина и Пахома.



: сообщение №38
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск
Точно!

: сообщение №39
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bezz, корбонат вообще сухое мясо там нет жира и мне кажется в духовке оно ещё больше будет подсушиваться


Сообщение изменено: Бомбордир, 18 February 2019 - 11:17.


: сообщение №40
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Добрый день! А обсыпку делали? Если да, то в какой момент? И обжаривали-ли в духовке после варения? Сувид конечно хорош для сочности и контроля степени готовности, но вот спецефического, "духовочного" привкуса не будет, типа варенки получится. Это мне так кажется, может и нет. Вот недавно показывали супербыстрое копчение дома (2,5 минуты). Может здесь такое возможно применить? Как вы скажите?

Что мешает тогда сделать сразу в духовке ? Разница между духовкой и кастрюлькой только в внешнем виде, лично мое мнение. Коптить 2 минуты карбонат, я не знаю, куриные ножки, да. а карбонат, ну не знаю  :) Не знаю как правильно называется отруб, карбонат который переходит к ребрам, как корейка только без кости. там вот с жирком, мы его очень любим, как раз на выходных делал 


Сообщение изменено: Telego, 18 February 2019 - 11:22.


: сообщение №41
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск
Вы думаете, что и шприцованное так же? Я поэтому и спрашивал у знатоков, если совместить сочность сувида и потом небольшое запекание в духовке. Может кто делал так. И не ясен вопрос о обсыпке (когда?). Хочется и красивого вида, как на фото ниже

: сообщение №42
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

я шприцую карбонат всегда. солить только надо если кусочки толстенькие 3 дня, ну и жамкать, не стесняться, я теребонькаю от души так, если 2 дня то бывает попадаются маленькие прослойки не просола. Дальше если копчу, то вешаю в комнате и под вентилятор пока не просохнет (если мало делаю то в духовке ( отпеление + обсушка )) потом копчю и варю часть в духовке часть в воде, завернув в стрейч пленку. Если специями обсыпать, то сыплю после того как достал из пакета в котором солилось и перед тем как поставить на варку сыплю специи и катаю мясо по ним, что бы получше прилипло, катаю от души с применением грубой физической силы. чем больше размер специй тем больше шанс что что то отпадет при варке, в духовке внешний вид более красивый и шанс что отпадет минимальный , мое мнение. для копченого все равно. 


Сообщение изменено: Telego, 18 February 2019 - 11:44.

  • Это нравится: Игнат

: сообщение №43
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


если совместить сочность сувида и потом небольшое запекание в духовке
Лучше наоборот. Для меня лучше. Обжарить в духовке, а доварить в воде.
  • Это нравится: Telego и pokko1

: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это к чему относится?

И к су-виду, и к супербыстрому "копчению". Все эти кухонно-ресторанные заморочки - суть попытка малыми усилиями решить задачу. Я не хочу сказать, что они совсем бесполезны, но надо отходить от них к нормальной технологии.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 February 2019 - 12:37.

  • Это нравится: bwater и SNM

: сообщение №45
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Не совсем вареный :)

20190218_123908.jpg


  • Это нравится: viktor25 и Bee happy

: сообщение №46
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск


Не совсем вареный

Красивый вид :031: Как вкус?

Вы делали обжарку, а потом в сувид? Можно узнать режим обжарки (температура и длительность)? 



: сообщение №47
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

bwater, разрез засветишь?



: сообщение №48
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Еще не резал.

Вечером.



Добавлено позже (18.02.2019 - 18:48):

Разрез

20190218_181301.jpg

 

Посол 20-25 суток, 30г/кг нитритной соли

Потом обвязал, сыпанул на глаз "перца чесночного", повесил на 36час в камеру.

"Обжарка" в луноходе с дымом. Первые два часа температура 70-74гр держалась потом стала спадать, и я ушел на пару часов. Когда вернулся, все погасло почти. Дымогенератор -лабиринт, щепа дуб.

Доварил в сувиде при +74 до достижения +70 в центре.

Потом еще 36 часов в камере.

Вроде все.

Потери 14%.

Жевать можно губами.



: сообщение №49
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


30г/кг не много соли-то,ужас, для варёнки?


: сообщение №50
Bezz

Bezz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Калачев
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск
Прекрасно на мой взгляд! А где берете муку для лабиринта?





Темы с аналогичными тегами (одним или более): karbonad, karbonad domashnii, recept karbonada, natritnaya sol, prostoi recept, karbonad domashnii varenyi, myaso, karbonad varenyi