185 ответов в этой теме

[bwater]

30г/кг не много соли-то,ужас, для варёнки?

не много. Для сухого долгого посола нормально. Зевс больше кладет.

А где берете муку для лабиринта?

зашел к знакомому. Он дуб пилит на поделки свои. Я опил и забрал. Ведра три-четыре. Высушил на чердаке.

[Bezz]

Учитывая, что я совсем новичек в колбасоварении, то мне немного боязно засолки на месяц!С мясом ничего не случится? я понимаю, нитрит, но срок уж слишком долгий. Я сейчас засолил шприцеванием и в вакуум заделал. Но делал 20 гр на 1 кг.  Хотел на 3 дня. Могу я подольше оставить? И что даст длительность? Более выраженный вкус? Извиняйте за наверное глупые вопросы, но заинтересовался совсем недавно, знаний мало.  Учусь

[berezikoff]

если соль по норме и Т=+2+5гр, то всё будет нормально.

[bwater]

Могу я подольше оставить?

можешь.

Но не надо.

Я сухим посолом солил.

[Bezz]

Понял

[volveg]

А я пожалуй со стартами нашприцую. Мне кажется с ними вкус ярче и небольшая кислинка есть...

[bwater]

Со стартами лучше не шприцевать, а сухим солить.

Я делал - в вакуум и сутки при 20гр, потом в 4-6гр неделю. Карбонат быстро просаливается.

[volveg]

bwater , чем лучше-то? Дольше?

Я окорок шприцую и пару дней в тепле, а потом дня 3 в холодильнике... и варить!

А вообще, я критерий посола для себя заметил такой: через какое-то время мясо даст "сок", такой желеобразный, солерастворимые белки, а затем оно начнёт его назад впитывать, вот тогда я его достаю и на дальнейшую обработку... Духовку градусов на 150 ставлю и минут 20-30 дать корочку, а потом в пакет и варить. 

Цельномышечное сырьё довольно трудно испортить, хотя... умельцы в каждом деле есть! 

[Katarina]

Всем здрасте, подскажите пожалуйста, а если нет вакуума тогда может можно плотно в пищевую плёнку или как!?

[Эндрю]

Katarina ,Можно в несколько слоев. 

[Соломбай]

Katarina ,

Если речь о посоле, то не стоит. Имел опыт, заматывал мясо в пленку, так как в вакуумный пакет не лезло. Сок от мяса протекает и стоит между слоями пленки, со временем он портится и начинает попахивать. Может это у меня единичный случай, но он был.

[pokko1]

а если в кастрюлю, максимально подходящую под объём, а сверху вместо крышки пленкой замотать — не проще ?

[Эндрю]

Соломбай ,Приезжай в гости. я тебя матать пленкой буду учить   Отдельным кускам, уже во время посола можно нужную округлость придать. Если нужно. Раньше я часто так делал.  

[berezikoff]

а если нет вакуума тогда может можно плотно в пищевую плёнку или как!?

важнее соблюдать Т=+2+4*С, плёнка вторична-чтоб мясо не засохло.

[Феликс]

Бомбордир , Вот и я хочу в су виде приготовить . Вы остались довольны? И еще посыпку делали и чем? После сувида или до?

[Вячеслав Н.]

Феликс , 

Феликс,  я  варил карбонат в  су виде 1 кг,  делал его шприцеванием  20гр нитритной  на 1кг карбоната, за вакуумировал в пакет, и на 48 час на просол при  2-4С*,  варка в су виде при  65С*,  4,5 час,  карбонат за вакуумированный взял из холодильника, полежал 1,5 час на кухне,  на сувиде установил 65С*, и время 4,5 час, как вода в гастроемкости набрала 65С*  опустил за вакуумированный карбонат ,  после на остывание в воде, вытащили из пакета,  если есть желание можете пройти по карбонату горелкой для цвета, в следующий раз буду делать свиную шею, она нежней получается.  Можете сухим посолом  на 5дн также в вакууме в холодильнике.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:03.

[lizard]

Подскажите, а если сделать как в рецепте, но добавить в рассол старты и перед холодильником выдержать пару дней в тепле будет что-то ближе к ветчине или то же самое выйдет?

[Bee happy]

lizard ,  старты не делают мясо ветчиной.

[Kylich]

lizard , Старты нужны совершенно для другого.

[lizard]

Сделал все по рецепту, температура 80 градусов, прошло 1.5 часа, но температура внутри оказалась всего 56 градусов, оказалось маловато, сейчас подниму температуру чтобы довести до готовности, это произошло из-за того что у меня кусок больше чем у Павла в видеорецепте?

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

lizard ,размеры куска? Не спешите поднимать температуру!

Сообщение изменено: Зрячий, 02 August 2019 - 21:36.

[lizard]

Зрячий , 868 грамм в свежем виде

Сообщение изменено: lizard, 02 August 2019 - 21:38.

[Зрячий]

lizard ,вы не поняли,нужны ширина*длинна*высота?Температуру не поднимайте.Налейте кипятка не менее литра в поддон духовки и продолжайте при этой же температуре.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 August 2019 - 21:44.

[lizard]

Зрячий , длина 14см, высота 5см, ширина 10 см

[iramaluta]

это произошло

А что произошло..?? 
Ориентироваться надо на температуру внутри куска, а не на время..
И размеры куска тут ни при чем...

Сообщение изменено: iramaluta, 02 August 2019 - 21:46.

[lizard]

iramaluta , в видео было указано время час-полтора, понял, буду томить его до достижения 80 градусов?

[Зрячий]

lizard , Налейте кипятка не менее литра в поддон духовки и продолжайте при этой же температуре.Следите за изменениями температуры каждые 3-5 мин.,если после 10-15 мин. изменения температуры в плюс не происходит,то кратковременно поднимите температуру до 90 гр. до того момента как произойдет повышение температуры внутри продукта и только после этого верните на 80 гр. назад.Следуйте этому не взирая,что было в видео,у всех духовки разные.

[lizard]

Зрячий , понял спасибо, вода была, но не поддон а миска.

[iramaluta]

понял, буду томить его до достижения 80 градусов?

Зачем до 80..???   68-70 внутри куска - достаточно..

Сообщение изменено: iramaluta, 02 August 2019 - 22:03.

[Зрячий]

iramaluta ,я про температуру в духовке имел ввиду.Надеюсь он все правильно понимает.

Добавлено позже (02.08.2019 - 22:09):
lizard ,как внутри продукта покажет 68 гр. вынимаем.

Добавлено позже (02.08.2019 - 22:11):
lizard ,нужно много пара.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 August 2019 - 22:01.

[Вячеслав Н.]

Зрячий

 Дима, а причем тут ширина, длина, и высота  куска, варка в Духовом шкафу, один термометр для духовки, а один  в середину куска или батона, и готовность определять внутри по термометру, Вы же готовите не в сувид с погружным термостатом,  у Павла видео  с конвекцией  для обжарки батона, Потом в кусок или батон в торец куска или батона вставляет щуп термометра, А после если С* зависла , ставим пустой поддон и льем 1 л кипятка, поддон можно сразу заранее поставить,  я Конвекцией не делал, Ставил сразу 85С* , втыкал щуп термометра на проводе в торец батона или куска  и варил,  если зависала вливал кипяток в поддон, который был уже горячий, почему без конвекции, потому что , когда вы ставите с конвекцией температура будет изночально выше, а убрав ее температура падает, по этому ставил сразу 85С*. Это пишу как я делал, а каждый волен , как ему надо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:02.

[lizard]

Что-то получилось, остывает, сделаю фото, всем большое спасибо ) В следующий раз уже буду опытнее. Давно планировал купить мини-печь с термощупом, вот тут бы она пригодилась

Сообщение изменено: lizard, 02 August 2019 - 23:54.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,спрашивал для понимания что какой кусок он делает,а как он мерил температуру в нутри до сих пор не ясно.Возможно и мерил после выемки из духовки,а не в процессе.Может я не прав.

Добавлено позже (02.08.2019 - 23:57):
lizard ,взвесте готовый продукт,по разнице поймете процент термопотерь.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 August 2019 - 23:59.

[lizard]

Я измерял - открыл дверцу, чуть вытащил и вставил термометр с алиэкспресса, через минуту смотрел данные. Я встречал такую духовку где есть термощуп, он вставлялся в приготовляемое изделие и можно было не открывая духовку на дисплее смотреть температуру внутри куска мяса, курицы и т.д. прямо во время приготовления

Сообщение изменено: lizard, 03 August 2019 - 00:23.

[Bee happy]

в видео было указано время час-полтора

А в видео указана мощность Вашей духовки?   На скорость нагрева влияет как масса куска, так и его форма (толщина), так и его жирность (теплопроводность), так и теплопроводность (влажность) среды, так и разница начальной температуры изделия и среды. Всё это влияет.

[lizard]

Еще раз спасибо, мне очень понравился результат.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 03 August 2019 - 02:01.

[Вячеслав Н.]

Зрячий , 

Дима привет! Дим все очень просто, когда я варил в Д/Ш у меня два термометра беспроводных с Али , если я варил батоны колбасы, ложил в Д/Ш 5 батонов, один термометр установил для духовки на проводе, вниз Д/Ш сразу ставил поддон для кипятка, установил в Д/Ш 85С* , как температуру набрала духовка 85С* ложу 5 батонов колбасы, в один контрольный в жопку батона вставляю щуп на проводе 2го термометра, батоны варятся , термометры оба на столе стоят с проводами, как С* зависла на термометре что щуп воткнут в батон, быстро лью 1лит кипятка и варка идет дальше, также и кусок мяса варишь в Д/Ш, я варил без конвекции, ибо при её включении С* выше ,а выключил падает, я сразу ставил 85С*, я давно варю с погружным термостатом в гастроемкости в вакууме

Добавлено позже (03.08.2019 - 12:36):

Точно также и с куском карбоната. ПОставил в духовку противень для кипятка, установил термометр в духовке, поднял температуру , я до 85С* без конвекции, второй термометр на проводе воткнул в карбонат, Положил на решетку духовки и вари, а термометр с проводом на столе возле духовки  и смотри С* в куске , если зависла, влил 1лит кипятка и всех делов. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:02.

[lizard]

Вячеслав Н. , у вас термометр который "в жопу батона" с али, жаропрочный, который можно устанавливать прямо в духовку? У меня просто пластиковый. В духовке включаете оба тэна?
В следующий раз хочу попробовать данный рецепт но с мясницкой солью, а также попробовать добавить чуток глутамата натрия

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,у меня темометров как гуталина на гуталиновой фабрике и электронные и механические штук восемь вроде.Фокус с кипятком в поддоне его использывала моя бабуля не имея теоритических знаний,зато имея большой жизненный опыт.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 August 2019 - 15:03.

[Вячеслав Н.]

lizard , 

Я уже год как не варю в Д/Ш,  не выгодно, на решетку ложится только 5 батонов.  У меня есть подтема"  

Варка колбасных изделий в вакууме с погружным термостатом  

Я варю в гастроемкости 530х325х200мм с погружным термостатом Кларстейн 1300Вт,  у Павла есть Гемлук 1200Вт.  я вакумирую и за раз варю до 13-15 батонов. В подтеме Начинающему колбаснику: два способа изготовления вареных и варено-копченых колбас и сервелатов 
все есть с фото,  и фото гастроемкости и погружной ,  после осадки сушка , обжарка с дымом и варка с погружным. это все находите в темах  Основные принципы приготовления колбас дома   и  тема  Оборудование для домашнего колбасного производства там все есть только открывай и читай подтемы наши.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:01.

[lizard]

Вячеслав Н. , а провод щупа не будет мешать герметичному закрытию дверцы духовки?

[Вячеслав Н.]

lizard , Абсолютно не будет, не один год так варил, провод в оплетке тоненький что ему будет, это все давно пройдено и пишем свой опыт 

[lizard]

Вячеслав Н. , спасибо за ссылки, буду читать. Нашел термометр на али, заказываю.

[Вячеслав Н.]

Зрячий , А фокуса с  кипятком нет,  когда  варим в  сначала сухим паром,  ведь  батон  или кусок мяса ,  покрывает корочка  и уже препятствует прохождению температуры внутри батона, а с влажным паром наоборот процесс варки  проходит нормально ,  если по простому  поры мяса открываются  и мясо доваривается внутри батона, влажный пар дает полную варку батона.  Может Дима- пчелка объяснит по на учней меня этот процесс.

[Bee happy]

Я объясню... Нет никакого "сухого пара" и корочки, которая "препятствует" нагреву, тоже нет. И пор в колбасе, которые открываются-закрываются, нет как нет.
Есть недостаточно влажная атмосфера в духовке, это сколько угодно. Если её относительная влажность ниже 70-75%, то колбаса сохнет в ней, теряет воду. А вода, испаряясь, охлаждает колбасу. Пока в колбасе достаточно влаги, температура внутри будет расти очень медленно. Некоторые, особо упорные новички, по 6-8 часов колбасу мучают и градусник гипнотизируют. И только тогда, когда она усохнет, она начинает прогреваться. Отсюда и термопотери.

А надо-то всего, поднять влажность в духовке хотя бы до 95-98%. Как это сделать - другой вопрос, духовка для этого не очень приспособлена, в лучшем случае, без переделок, возможен только поддон с кипятком.
В условиях недостаточной влажности, конвекция вентилятором только усугубляет положение, усиливая испарение влаги с поверхности колбасы. И наоборот, если влажность высокая, конвекция помогает выровнить температуру и влажность по всему объёму. Надеяться на то, что вентилятор будет обдувать воду в поддоне и поднимать тем самым испарение, не стоит. Слишком небольшая площадь зеркала воды. Гораздо эффективнее использовать нижний ТЭН, установив поддон как можно ближе к нему.
Всё это мы говорим о проницаемых оболочках (которых большинство). С непроницаемыми несколько проще, но их область применения ограничена.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 August 2019 - 17:45.

[Вячеслав Н.]

Bee happy ,

 Дима спасибо, я понимаю  процесс, ты научно объяснил,  я всегда варил в духовке после обжарки,  поэтому,  батоны с контрольным ложил в Д/Ш разогретый до85с* СРАЗУ заливал 1лит кипятка закрывал и варил сразу, а кто без обжарки дымом , надо обжарку в Д/Ш , а потом кипяток если С* зависла. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:04.

[lizard]

Вячеслав Н. , подскажите, разницы между этими термометрами принципиальной нет, можно брать любой?

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

lizard ,06 диапазон измерения от -9 до 250,а у 16 от 0 до 250 гр.Т.е. один из них не сособен показать отрицательную температуру!

[lizard]

Вячеслав Н. , я видел там с двумя и тремя зондами, т.е. можно один зонд поставить в духовку а второй в мясо и будет показывать температуру в духовке и в мясе, верно?

[Bee happy]

Ребята, для термометров есть отдельная тема! Опять всё в кучу валите?