185 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Ребята по термометрам смотрите в теме Термометр.

[berezikoff]

Bee happy,Дим, привет. С обновкой

[lizard]

Сделал с мясницкой солью, более выраженный вкус специй, мне больше понравилось с ней, только вот из ДШ

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 09 August 2019 - 20:55.

[lizard]

Хотел спросить, вот при изготовлении карбонадов, шей (не копченых) сама поверхность получается чересчур влажной/жирной, в то же время подобные продукты которые в магазинах сухие, как не прибегая к копчению сделать более красивую поверхность, осушить так сказать ее? Или не морочитсья по этому поводу )

[Bee happy]

Как коптить не коптя? 

Обрызгай жидким дымом и подсуши. Вот и всё...

[lizard]

Bee happy,нет, я не хочу коптить. Просто интересно как сушат карбонады на производствах и делают ли это? Просто подвесить на час карбонад под вентилятор? )

[Арабеска]

lizard, твой домашний продукт никогда не станет таким как в условиях промышленного производства. Слишком разное техническое оснащение.

[Вячеслав Н.]

lizard, 

Лизард,  я тебе уже писал в личке ; Есть на форуме тема " Основы переработки мяса" там подтема"Книги по технологии мясных продуктов" на 2 странице открой или скачай " Полезная книга" она тебе во многом поможет.  Там все написано,  Корейка или карбонад не важно.Корейка на кости , карбонад без кости, а длинная мышца спины одна.  После варки  сушат  при 12-15С*  7-10 дней , можешь  в климокамере при влажности  65-70% ,  скачай , открой и почитай , там все есть.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:06.

[lizard]

Вячеслав Н. , 7-10 дней, ого. У меня кумпяк за столько дней завялится )

[iramaluta]

lizard, если речь о приготовлении в духовке, то клади куски прямо на решетку,
фольга не нужна..., и все будет сухое.

[Bee happy]

Просто подвесить на час карбонад под вентилятор? )

Дома всё можно, даже так.

[Вячеслав Н.]

lizard, 

Лизард,  если после варки, подвялить , как выше написал тебе,  если во время варки в Д/Ш,  как Ирина написала,  на решетке  без кипятка  при 80С*  можешь с конвекцией.  Будет подсушенный карбонад. А 7-10 дн , это подвялить после варки- готовый кусок. Открой и прочти.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:07.

[Эндрю]

не прибегая к копчению сделать более красивую поверхность

Делай обжарку, без дыма. Будет корочка.

[lizard]

Эндрю , а в ДШ можно делать как-то обжарку с дымом? 

[iramaluta]

lizard, некоторые и в утятнице-гусятнице под крышкой коптят..., так что ты своим вопросом никого в тупик не поставил..!!    

[Вячеслав Н.]

lizard, 

Ты же просишь без копчения.  Лизард ,  в духовке с дымом-это извращение,  квартира пропитается дымом, ему же надо по немногу куда-то выходить. Если тебе не жалко духовки можешь попробовать. У тебя какая духовка газ или электро?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:07.

[lizard]

Вячеслав Н. , я пока копчение даже не рассматриваю. Хотя присматриваюсь к темам типа "Копчение на балконе" и даже смотреть на мультиварку с функцией копчения, к китайским мини-коптильням, но, думаю, это все не то, еще рано )

[Вячеслав Н.]

lizard, 

Но ты ведь задаешь вопрос  Эндрю,  обжарка -это и есть первое копчение с дымом  от 60-90С*.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2020 - 16:07.

[lizard]

Карбонад (корейка бескостная?) весом 750 гр
Мясницкая соль 7.5гр, нитритная соль 12гр, 75 гр воды. Смешал, шприцевал мясо и оставил на сутки в холодильнике.
Вытащил из холодильника, после того как внутри температура была 17 градусов, обвалял в обсыпке отправил на термообработку.
Термообработка
1. Обсушка. Конвекция вкл, 2 тэна.  60 градусов до 35 внутри (ушел 1 час)
2. Жарка Конвекция вкл, 2 тэна . 90 градусов до 45 внутри (ушло 40 минут)
3. Варка Конвекция выкл, нижни тэн, 2 литра кипятка в поддоне, выше решетка с мясом. 80 градусов до 70 внутри (Ушло 3 часа, приходилось кратковременно поднимать до 90 градусов)
Охлаждал 1 час в проточной воде и отправил в холодильник. Выход 650 гр
Спасибо всем за советы и за консультацию Bee happy

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: lizard, 09 September 2019 - 12:49.

[AlexKolbasov]

Привет ребят ! Подскажите пожалуйста купил 3 кг свиной корейки , думаю что с ней подскажите интересные варианты
Читал на форуме что можно после 5 дневного посола в рассоле, посушить в духовке при температуре 80градосов до температуры 70 внутри батона ! А потом ещё на неделю в холодильник ! Что из этого получится ? Или есть какие то варианты не особо сложные ? Спасибо

[bwater]

Или есть какие то варианты не особо сложные ?

самый простой вариант:

Посоли сухим посолом 30гр/кг на неделю при 2-4гр. Потом свари в воде при 75гр до 68-72гр внутри.

[oTMoRoZ]

А если использовать мясницкую соль, то надо к ней добавлять поваренную или нужно нитритную?

У меня кусок 1120гр, "мясницкой" 16,8гр, а еще соли сколько надо?

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 08 February 2020 - 14:35.

[Bee happy]

Нисколько никакой добавлять не надо. Если любите посолонее, можете добавить граммов 10 обычной поваренной соли. 

Сообщение изменено: Bee happy, 08 February 2020 - 15:45.

[AlexRyzh]

Тема создана для вопросов по видео, поэтому хотелось бы получить ответ по рецепту в видео.

1. Используется нитритная соль 20 гр. - поваренной соли не было добавлено. Так нужно? В ваших рецептах поваренную соль добавлять нужно.

2 Фосфаты не используются по тому, что в духовке готовится? А если готовить в вакууме су-вид технологией, нужно фосфаты добавлять? (чтоб желе не появилось)

3. Я здесь покупал Нитритно-посолочная смесь "Мясницкая соль для рассолов". Там в составе уже есть поваренная соль, а на этикетке в рекомендациях написано на 15 гр. добавить 10-12 гр поваренной соли на 1 кг мяса. Где правильно в видео или в описании на этикетке?

[Bee happy]

AlexRyzh

1. Этому видео уже 2,5 года. В старых рецептах часто нитритная соль использовалась без разбавления. В свете новых веяний и по просьбам трудящихся (которых нитрит очень пугает) с некоторых пор для варёных и варёно-копчёных изделий РЕКОМЕНДУЕТСЯ разбавлять соль вдвое. Тем самым уменьшается количество остаточного нитрита. Такие изделия с низким количеством нитрита хранятся меньше, быстрее сереют на воздухе, поэтому в рецептуру часто вводят антиоксиданты (аскорбат натрия) для защиты от окисления. 

2. Фосфаты не используются потому, что ЕмКолбаски не продаёт фосфаты для инъектирования и не рекомендует их использования для этого вида посола. А те фосфаты, что есть в ассортименте, предназначены для фаршей и эмульсий.

3. Мясницкая соль появилась позже, чем видео. Поэтому в видео правильно и на этикетке правильно. Учтите только, что мясницкая соль УЖЕ содержит пряности в виде экстрактов. 

[AlexRyzh]

Bee happy,

1.Спасибо, ответ довольно внятный, но как начинающему (я только сегодня впервые прошприцевал первый кусок), не все понятно:

Учтите только, что мясницкая соль УЖЕ содержит пряности в виде экстрактов. 

2. Как это учесть? Что нужно сделать или не делать, зная, что содержит пряности? Я специально выбрал такую соль, чтоб как новичек не очень заморачиваться с пряностями. Но я еще купил Смесь приправ для витчин. После шприцевания мясницкой солью я 3-4 грамма приправы намазал мясо сверху, поместил в вакуумный пакет. Это не будет передоз припав? Солей в составе приправ не указано в описании на этикетке.

[Bee happy]

Как это учесть?

Очевидно же... В рецепте есть пряности и в мясницкой соли есть пряности. Может, Вам будет слишком пряно, у всех вкусы разные.

После шприцевания мясницкой солью я 3-4 грамма приправы намазал мясо сверху, поместил в вакуумный пакет. Это не будет передоз припав?

Да откуда же мне знать, на какой кусок эти три грамма нанесены? На 0,5 кг или на 5 кг?    

[AlexRyzh]

Спасибо Колбаскину!!! По этому видео сделал карбонад. Все необходимое покупал у Колбаскина (кроме мяса и поваренной соли), даже термометр в духовку купил. Первый раз делал, думал не получится. Но... вкуснятина невероятная! Медиа добавлять не получается, поэтому даю ссылки

https://photos.app.g...mqMJVVJAcMWX2T6

https://youtu.be/5w6FGyvn8Cc

[Игнат]

Bee happy, Здравствуйте, поясните если можно по следующему вопросу: в рецепте по карбонату (варенному), по рецептуре, для шприцевания 1 кг. мяса используется 20 гр. нитритной соли (на 100 гр. воды). А в рецепте Говяжья цельномышечная ветчина, https://www.emkolbas...renaya-ili-va/ по рецептуре для рассола, - 15 гр. мясницкой соли (из которой нитритной соли всего 9 гр.), или как альтернатива 10 гр. нитритки в смеси с 10 гр. поваренной. Вопрос, чем обусловлена такая разница во внесении "нитритки" -  20 грамм против 9 гр? Просто хочу разобраться в общих принципах. Можно ли использовать мясницкую соль для этого рецепта, и если да, то какие пропорции для рассола (для шприцевания)?

[Bee happy]

Вопрос, чем обусловлена такая разница во внесении "нитритки" -  20 грамм против 9 гр?

Если Вы имеете в виду рецепт из ЭТОЙ темы, то разница обусловлена исключительно изменением взглядов на уровень безопасности. Между этими рецептами 2 года прошло...

Если в старом рецепте безопасность обеспечивалась исключительно нитритной солью, то в новом рецепте использован Аскорбат натрия, который защищает нитрит от нецелевой потери. Следовательно, количество нитрита может быть уменьшено. Кроме того, использование в Мясницкой соли стерильных экстрактов пряностей позволило существенно снизить микробиологическое воздействие. И как следствие - уменьшить количество нитрита при сохранении прежнего уровня безопасности.

Для любого подобного рецепта может быть использована Мясницкая соль для рассолов в тех пропорциях, что указаны в описании на товар.
С одним замечанием - Вам должен быть по вкусу набор пряностей, использованных в ней. Если добавите что-то своё из специй, то нарушите заданный принцип. Вероятность того, что это приведёт к негативным последствиям, не очень высока. Но она, несомненно, вырастет.

Сделайте на пробу и сами решите, удобнее ли стало, вкуснее или нет.

[Poltava1]

Подскажите пожалуйста.
А можно ли сделать так.
Нашприцевать мясо солью,присыпать специями,а затем,когда мясо засолится, то вакуумный пакет не разрывать,а варить прямо в нем(в ёмкости с водой)
После чего его разрезать,и отправить ветчину на копчение?
А то многие пишут что сначала надо солить,потом коптить,после копчения произвести варку,но как по мне это более геморно.

Сообщение изменено: Poltava1, 12 September 2020 - 17:58.

[Эндрю]

После чего его разрезать

После варки в пакете, нужно в холодной воде остудить, а потом уже рЭзать.

более геморно

Но вкуснее ИМХО

[Poltava1]

Эндрю , а вы пробовали и так и так,ну что пишите что геморный вариант более вкусный?
Как мне кажется если варить карбонад в пакете,то он вообще влагу не потеряет.

[Bee happy]

Как мне кажется если варить карбонад в пакете,то он вообще влагу не потеряет.

Потеряет. Немного.

[Эндрю]

а вы пробовали и так и так,ну что пишите что геморный вариант более вкусный?

Даже не сомневайся. И не только так. Всегда опробую разные варианты.

[ladoga1242]

Доброго всем утра!

Если кто знает, подскажите, насколько БЕЗОПАСНО будет отваривать карбонад в воде при 80 градусах в пищевом пакете (полиэтилен HDPE 02). Дело в том, что вакууматора нет, пищевая пленка в продаже узкая (30 см максимум), духовка доисторическая и без поддона для кипятка.

Может, кто-то наталкивался на серьезные исследования касательно безопасности пластика?

Заранее всех благодарю!

[Bee happy]

Любой полиэтилен пищевого класса очистки безусловно пригоден как для хранения продуктов, так и для их термической обработки до +100°С (в том числе, в кипящей воде). При этом не важно, по какой технологии он сделан (является ли он полиэтиленом высокой или низкой плотности).

Разница у них не в химических, а в физических свойствах .

Сообщение изменено: Bee happy, 04 October 2020 - 07:09.

[Умница]

А может тогда лучше завернуть хорошо в фольгу?

[Bee happy]

С какой стати "лучше"? В вакуумных пакетах и стрейч-плёнке варят без проблем, а они тоже из полиэтилена. А в фольге какой смысл, если она герметичности не даёт?

[bwater]

пищевая пленка в продаже узкая (30 см максимум),

можно замотать в несколько слоев.

 

Некоторые варят вообще без всяких пленок.   

[berezikoff]

Некоторые варят вообще без всяких пленок.

уф фулюганы!!!

если позволяет размер, в простой целлофановый пакет завязываю. Забросил в воду-всплыл, иголочкой проколол пузырь воздушный- утонуло.

Не вываривается мясо и варочник относительно чистый..

[Эндрю]

berezikoff,Вставляешь в мешок с продуктом трубку. Прям поверх, прихватываешь на узел жгутом, но не затягиваешь. 

Потом, простите за выражение, отсасываешь через трубку воздух, вытягиваешь ее из мешка и сразу затягиваешь узел. 

[bwater]

отсасываешь через трубку воздух

Класс!

А трубочку к вакууматору приладить, чтоб самому, простите за выражение, не отсасывать.

Сообщение изменено: bwater, 04 October 2020 - 16:51.

[Эндрю]

bwater,Если есть вакууматор с пакетами, то зачем вообще тогда все это Если только из любви к... искусству. 

[bwater]

зачем вообще тогда все это

например, чтоб из чудо-пакета воздух отс... удалить 

[Эндрю]

bwater, Дима (да что же вы все Димы вредные то такие), мы здесь где про пакеты с чудесами говорили?

Добавлено позже (04.10.2020 - 23:47):

Если кто знает, подскажите, насколько БЕЗОПАСНО будет отваривать карбонад в воде при 80 градусах в пищевом пакете (полиэтилен HDPE 02). Дело в том, что вакууматора нет,

Вот жеж чего

[volveg]

Странные вы какие-то...

А про кастрюлю с водой, что бы убрать воздух из пакета, что, все забыли? Уж проще некуда! Нет, давай отсасывать... 

[pvit]

А про кастрюлю с водой, что бы убрать воздух из пакета, что, все забыли? Уж проще некуда!

 

 

Интересная мысль. А есть идеи как сделать так, чтобы пакет можно было щупом проколоть и после вытаскивания через дырку воды не нахлюпало? Я в целофановую пленку батончиком закрутил, но не очень понравилось в плане простоты, и немного воздуха осталось.

Добавлено позже (17.04.2021 - 13:48):

Доделал карбонад, в сувиде.

 

 

 

Вполне себе карбонатный на вкус. Только почему-то в жире местами такие жилы, что проще оторвать и выкинуть. А так мясо вроде не сухое.

 

Варил 2 часа, в конце термометр показал 71С. Шприцевал мясницкой солью и [по незнанию] фосфатом. Потом почти сутки ждал. Потом в пленку и в сувид (час на 40С, потом 80С). Далее в проточную воду и в холодильник.

 

Пожалуй, я бы все-таки на булку каждый день предпочел класть буженину и куриный рулет. Не получается карбоната много съесть и сантиметровыми кусками пластать.

Сообщение изменено: pvit, 17 April 2021 - 13:51.

[Арабеска]

Не получается карбоната много съесть и сантиметровыми кусками пластать.

Нет ничего проще исправить Ваше заблуждение!

Просто сделайте правильно и по рецепту!

 

И слой сала можете снять и фасции убрать. Сало может Вам пригодиться для приготовления другого  колбасного продукта. 

Странно ждать  отличного результата от продукта при несоблюдении   правил  посола и термообработки.

При Вашей любви к точности это выглядит, согласитесь, довольно странно!

Цена вопроса не более 300 рублей. 4 доллара. 

[pvit]

Вроде на видео не говорилось про снимание жира. Да и пока в пленку не завернул, вроде слой тонкий был. Может просто мясо сильнее жира уплотняется?

 

Вы напишите что конкретно поменять [надо было делать иначе], если знаете.

Сообщение изменено: pvit, 17 April 2021 - 14:47.