185 ответов в этой теме

[zanuda66]

не очень понравилось в плане простоты

Куда уж проще сделать по рецепту, тем более, что за нас уже подумали, а вы как раз этого и хотите.

Ум отдыхает.

Сообщение изменено: zanuda66, 17 April 2021 - 19:05.

[iggi]

как сделать так, чтобы пакет можно было щупом проколоть

 

Где-то Зевс писал про спец наклейки , что-то типа толстого скотча, который можно  прокалывать щупом без разгерметизации пакета

[Bee happy]

Да, только герметичность они держат лишь до тех пор, пока термощуп воткнут.
А там несколько другая формулировка вопроса была.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 April 2021 - 21:29.

[Арабеска]

iggi , А что мешает приобрести термометр со щупом, который в пакете  запаянном можно оставлять? У меня такой термометр был в комплекте с ветчинницей  от Тескома.

[Вячеслав Н.]

который в пакете  запаянном можно оставлять?

Оля для  того чтоб щуп вставить в вакуум пакет  запаянный ,  нужна специальная клеящая  лента которую клеят на пакет , и через которую  и вводят  щуп термометра.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2021 - 22:35.

[iggi]

Bee happy ,  Арабеска ,

Ну попросили идей, вот и вспомнилось.    Хотя самому тоже непонятно зачем щуп вытаскивать в процессе варки ? Наверное мы чего-то не знаем...  

[pvit]

Хотя самому тоже непонятно зачем щуп вытаскивать в процессе варки ? Наверное мы чего-то не знаем...

- Мультиварка скороварная, не хотел герметизирующую прокладку проводом попортить. Хотя прокладку можно вытащить наверное.

- Там места для щупа не так уж и много.

 

https://stalic.livej...com/483037.html - пока нашел только одно упоминание прокладок для сувида. Но все еще нигде не вижу названия по которому в магазинах искать.

[Александр 54]

pvit ,

Ну проткните один кусок, засеките время, когда будет готова и достигнет  нужной вам температуры. И варите потом по времени, ничего не протыкая.

Либо варите паром, без оболочки.

 

P.S. проблема не выеденного яйца...

Сообщение изменено: Александр 54, 18 April 2021 - 04:49.

[Зевс]

Для сувида я использую такой термометр и для прокалывания такую ленту.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[pvit]

Зевс , обычный пенополиэтилен на клейкой основе? Это вроде должно быть в утеплителях и двусторонних скотчах. Надо только посмотреть где адгезия покрепче.

[Timon2011]

не хотел герметизирующую прокладку проводом попортить.

на али есть беспроводные термощупы к смартфону

[pvit]

на али есть беспроводные термощупы к смартфону

Видел. Купить не проблема, но если посмотрите размеры, они для чашки мультиварки не очень. Втыкать надо на 7 см, и еще 6 см торчать будет. Оно будет либо стенку либо крышку шоркать.

[abc26]

Первый раз вижу человека, который из пальца проблемы высасывает.
Зачем вам вакуум в мультиварке? Зачем крышку мультварки вообще закрывать? Зачем что-то протыкать, если в мультиварку можно мясо положить вообще без всего, или в оболочке (пленке), которую можно проткнуть и не париться?

 

Или вначале создаем проблемы, чтобы потом дружно их преодолевать?

Сообщение изменено: abc26, 18 April 2021 - 13:53.

[iggi]

Ну, допустим, мультя может требовать закрытой крышки ( упоминается гермопрокладка) и иначе не стартует. Но вот остальное верно сказано, нафига вакуум или пленка в мультиварке ? Похоже нелюбовь  pvit   к готовке распространяется и на мытье посуды 

 

 

на али есть беспроводные термощупы к смартфону

 

Алишные глючные и не точные ни разу, среднюю Т по больнице показывает. А правильный  стоит столько, что можно пару сувид-палок купить с гастроемкостями

 

 

 

[pvit]

Зачем вам вакуум в мультиварке? Зачем крышку мультварки вообще закрывать?

Это если готовить в сувиде. Чтобы сок не вытекал в окружающую воду и присыпка не отлипала.

 

 

 

Зачем крышку мультварки вообще закрывать?

Крышку закрывают - чтобы тепло не выходило и вода сверху не остывала. Это ж не вертикальный бульбулятор с пропеллером.

 

 

 

Зачем что-то протыкать, если в мультиварку можно мясо положить вообще без всего, или в оболочке (пленке), которую можно проткнуть и не париться? Или вначале создаем проблемы, чтобы потом дружно их преодолевать?

Оно от незнания, а не специально. Люди на разных вещах специализируются. Спроси вы о программировании или пайке под микроскопом - я бы тоже мог найти поводов погыгыкать в стиле Задорнова, но смысл? Можно же просто рассказать как надо. Вот тут спросил прямым текстом, как "правильно" мультиварить. Если знаете - напишите. Я как раз купил шейку для буженины, попробовать другим способом и поправить ошибки с карбонатом.

Добавлено позже (18.04.2021 - 15:00):

 

 

Ну, допустим, мультя может требовать закрытой крышки ( упоминается гермопрокладка) и иначе не стартует. Но вот остальное верно сказано, нафига вакуум или пленка в мультиварке ?

Сделайте пожалуйста доброе дело. Напишите как считаете правильным. Это будет конструктивно, и я обязательно попробую с новым мясом. Я не ищу сложностей, просто не всегда знаю какие есть варианты.

Сообщение изменено: pvit, 18 April 2021 - 15:01.

[iggi]

Вот тут спросил прямым текстом, как "правильно" мультиварить.

 

Вот там Вы спросили  

Уже просолил кусок мяса, обмотал шпагатом, и вот только-только достал из холодильника. Какие рекомендуемые шаги дальше для мультиварки?

 

 

Внезапно выясняется, что оно оказывается в присыпке...  Ежели Вы программистам ТЗ так же выдаёте, то мне их жалко 

[pvit]

iggi , теперь, когда я выслушал ваши предположения о своей ничтожности, вы можете написать как надо на самом деле использовать мультиварку, с вашей точки зрения?

[abc26]

pvit , НУ сделайте один раз с контролем температуры воды например, дополнительно. Допустим при открытой крышке Вам надо 80 градусов, а остывает - и на 3-5 градусов температура ниже. Ну задайте чуть выше на самой мульте температуру.

Вся варка как правило - ну полтора часа от силы бывает, так по серьезному не остынет ничего.

 

Вакуум и в сувиде не сильно нужен. Рукав или пакет длинный - в него ваш кусок, и достаточно, просто чтобы из воды торчал конец пакета и туда вода не залилась внутрь. Также можно и щуп туда воткнуть при желании.

Сообщение изменено: abc26, 18 April 2021 - 15:45.

[iggi]

как надо на самом деле использовать мультиварку, с вашей точки зрения?

 

Использование мультиварки лучше обсуждать в разделе оборудования, верно ? А тут ветка рецепта все-таки.

 

Так вот, если бы я делал такой карбонад  и если бы на нем была обсыпка и если бы не использовал духовку, то заваккумировал бы подготовленное мясо, поставил бы мультю на +70 и варил бы по времени в зависимости от размера куска (ну  плюс еще 15 минут).

Инфы по такой варке на форуме много  

имхо, конечно

 

ПыСы При варке не в духовке обсыпка по любому будет мокрой 

[Timon2011]

Алишные глючные и не точные ни разу, среднюю Т по больнице показывает

брат пользует, проверял своими, показывает точно. С али 3500.

[pvit]

abc26 , давайте по терминам уточним. Под вакуумом я подразумеваю ЛЮБОЙ способ обеспечить прилегание пленки для быстрого теплообмена с водой. Будет ли это вакууматор, или просто пакет с выпущенным воздухом, или плотная замотка в целофан, или набивка в полимерную оболочку - не принципиально.

 

Небольшие остатки воздуха - не особо критично, т.к. внутри мяса тоже теплообмен, все выровняется. С практической точки зрения, неудобно что батон может всплыть, но если мультя закрыта - верх активно не остывает, и тоже не критично.

 

По режимам готовки - есть вариант готовить в воде или на пару. В воде - имеем некоторое неудобство с замоткой щупа. На пару - технически проще (просто кинуть мясо на подставку), но больше разница температуры, не знаю насколько это критично для равномерной готовки наружных слоев и середины.

 

Мы сейчас какой вариант обсуждаем? В воде или на пару (или что-то еще)? Если в воде, то в чем принципиальное ноу-хау по сравнению с тем что я делал? Предлагаете что-то вроде кинуть мясо с проводным щупом в полиэтиленовый пакет, погрузить в воду, а горловину стяжкой перехватить?

Добавлено позже (18.04.2021 - 16:23):

 

 

Так вот, если бы я делал такой карбонад и если бы на нем была обсыпка и если бы не использовал духовку, то заваккумировал бы подготовленное мясо, поставил бы мультю на +70 и варил бы по времени в зависимости от размера куска (ну плюс еще 15 минут). Инфы по такой варке на форуме много имхо, конечно

Вся суть вопроса в том, что мне захотелось воткнуть термометр. Завакуумировать можно, девайс есть (хотя доставать лениво). Но если пакет после вакууматора проткнуть щупом просто так, он насосет слишком много воды. От этого и взялся вопрос. Я думал вы намекали на вариант совсем без пленки, типа варки на пару, специфичный именно для мультаварки.

Сообщение изменено: pvit, 18 April 2021 - 16:24.

[iggi]

брат пользует, проверял своими, показывает точно. С али 3500.

 

 

 

Оффтоп

Линк алишный или модельку подкиньте , а ? 

 

[abc26]

pvit , я не на что не намекал.
Я прямо написал - варка в воде.
Я вообще не понимаю, как можно извратить такой элементарный прроцесс.
Ну проткнули в конце концов кусок, завернутый в пленку, щупом - попадет в это место немного воды - на качестве финального продукта это никак не отразится.

Сообщение изменено: abc26, 18 April 2021 - 17:22.

[Timon2011]

iggi ,https://a.aliexpress.com/_9hVwqJ пользуйтесь.

[pvit]

Ну проткнули в конце концов кусок, завернутый в пленку, щупом - попадет в это место немного воды - на качестве финального продукта это никак не отразится.

С пленкой проблем нет. Я в ней уже сделал, см. фото. Стало интересно, какие есть варианты без нее, но чтобы остался контроль температуры.

 

Про открытую крышку я услышал, но там тогда другой вопрос - чем притапливать мясо, которое норовит слегка всплыть..

[Bee happy]

пользуйтесь

Выдерживает +300°С.

[abc26]

pvit ,да купите уже карбонат в магазине.  

[Timon2011]

да купите уже карбонат в магазине.

вот этот совет, прям в точку! На фиг все потуги)))

[pvit]

Сорри, фотки переделанного сделать забыл. Поэтому только на словах, чтобы закрыть вопросы которые задавал. Доехал термометр с выносным щупом, так что смог все нормально померить.

 

Карбонад шприцевал на этот раз без фосфатов, "смесью для шприцевания". Варил в мульте. Жир срезал полностью.

 

- Все равно мясо получилось слегка "дубовое", как и в первый раз. Резать надо потонлше. Хотя есть и свои плюсы - хватает надолго .

- В мульте без крышки варить нельзя. Темпераура падает на 10 градусов по всему объему. Зато достаточно просто сверху прикрыть (не защелкивая), тогда температура ровно как заказано.

- Варил в тонком отрывном пакете, до 70С. Когда погружаешь - пакет хорошо все облипает, и щуп с проводом тоже. Потом горло пакета на край мульти, и крышку сверху.

 

Карбонат обсыпал смесью "нежной". Больше для внешнего вида. По мере варки слегка сока натекло, не критично. Обсыпка почти не поехала, но была мокрой.

 

Собственно, итог: понятно как сувидить в мульте без заморочек, но карбонат почему-то выходит тверже чем привык (а может мне просто кажется). На вкус - ну карбонат как карбонат. Без жира мне нравится больше.

[Бодрый Линь]

Итак, был куплен карбонад свиной, вес мяса составил 1.4 кг. Мясо полежало сутки в холодильнике (так получилось) при темп. 10 град.  Затем приступил к готовке. Первым делом приготовил рассол. Для этого в воду (около 250 мл) положил 2 гр перца черного горошком, 2 гр. перца душистого, три лавровых листика. Прокипятил 10 минут, сразу же убрал лаврушку, остудил до комнатной температуры. Слил отстоявшийся отвар (10 процентов от веса мяса, т.е. 140 мл), растворил в нем 28 грамм нитритной соли (из расчета 20 г на кг), а также 5,6 г сахара (из расчета 4 г на кг). Отмечу, что нитритку надо растворять именно в негорячей воде, иначе она может потерять свои свойства.

Мясо нашприцевал рассолом обычным медшприцом на 20 мл, убрал в зипованный пакет, слив остатки рассола в него же, на нижнюю полку холодильника, выставил его температуру на минимум. Холодильник у меня позволяет выдерживать продукты на нижней полке до -1-2 град. Термометр контроля температуры мяса положил в ту же миску. Мясо выдерживалось относительно небольшой срок, сутки при температуре 1-2 градуса. Через сутки мясо просолилось, ни капли раствора в пакете не осталось, все ушло в мясо.
Приготовил смесь для обсыпки: паприка сушеная 20 гр, смесь приправ "Аджика Уляпская" (Адыгея) 20 гр (в составе паприка зеленая, петрушка, хмели-сунели и проч.). Надавил 5 зубчиков (17 гр) чеснока. Все это дело перемешал (а лучше было бы растереть с небольшим количеством воды в кашицу). Мясо обсыпал приправами, заправил в медсетку N5, затем обвязал дополнительно шпагатом. Отеплил мясо до 16 градусов (контроль по термометру с выносным щупом).
Далее - трехэтапная стандартная термообработка в духовке. Вначале обсушка (60-70 градусов), до температуры 30 град в середине изделия. После этого - обмазка жидким дымом (1,5 столовых ложки). Не желая инициировать здесь холивар на тему сравнения копчения натурального и с использованием жидкого дыма, скажу одно. Решение ввести этап обсушки (хоть и потратил на это дело час времени), и только затем (а не ранее, при обсыпке) произвести обмазывание жидким дымом ("Костровок") считаю правильным - жидкий дым отлично впитался в подсохшую корочку, ни капли не упало вниз. Далее - стандартная обжарка при темп. 90 град до достижения температуры 55 град в середине продукта. И, наконец, третий этап, обварка. В поддон снизу налил кипяток, температура в духовке поддерживалась на уровне 85 град (с незначительными отклонениями), до достижения температуры внутри стандартного для свинины значения 68 градусов.
Этап душевания был исключен (для безоболочечных изделий он обычно не производится), готовый продукт охлаждался ночь на балконе, при температуре около ноля градусов..
На следующее утро, за завтраком, была пробная дегустация (по идее продукт должен вылежаться, набрать вкус, хотя бы еще пару-тройку дней). Карбонад получился сочным, ароматным, с легким запахом копчености. На срезе появляется влага (больше всего я боялся, что продукт получится сухим, ибо корейка, как известно, относительно сухое, без жира мясо). Считаю, что очередной этап моего колбасотворчества прошел удачно, жена сказала, что никогда в жизни не не пробовала такого вкусного карбонада.. Сегодня угостил карбонадом (а также московской домашней и украинской жареной (своего изготовления) пришедших в гости шурина и шурячку - отзывы сугубо положительные, граничащие с восторженными. 

 

..Работа над ошибками (что бы я хотел изменить при повторении этого рецепта). Обсыпку надо делать тщательней, или уж специальной, красивой разноцветной крупной смесью обсыпать, или, в случае применение жидкого дыма, тонкой, жижеобразной кашицей из праприки-трав-специй обмазать. Вообще, основное предназначение обработки корочки в данном рецепте - дать аромат, а значит, и старт вкусовым ощущениям. То есть основную нагрузку в части ароматов несет корочка, мясо шприцуем чистым рассолом, максимум с перцем-лавриком. Тогда срез будет чистым, розовым как попка у младенца...

Жидкий дым, отмечу, дает темноту (см. края продукта на крайних фото), поэтому шприцевать с ЖД - значит получить неприятные темные пятна на срезе продукта (ведь мы ж эстетики не чужды?). Поскольку  стандартные 10 проц. от веса мяса впитались тики так, появился соблазн в целях увеличения сочности поднять в другой раз количество рассола процентов эдак до двенадцати..

 

ЗЫ. Подпись к предпоследнему фото: "Эти глаза напротив..."  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 14 November 2021 - 19:02.

[mars2409]

В видеорецепте карбонад готовиться при температуре 80⁰С до 70⁰С внутри продукта. Моя духовка работает с дельтой в 10⁰С.

Я настроил нагрев от 77 до 87. Режим гриль. 

Можно ли с такой духовкой получить нормальный продукт или нужно менять духовку? Спасибо за ответ. 

[Bee happy]

mars2409 , дельта этой духовки относительно небольшая. Но режим "гриль" решительно не подходит для этой цели!   

[berezikoff]

mars2409 ,

пользуйся мультиком 

[mars2409]

Ошибся. Дельта 7⁰С и режим не гриль а верхний и нижний нагрев. Вниз поставил поддон с водой, а мясо на крючки повесил.

Меня интересует в какой диапазон выставить духовку и какой режим установить. Думаю нужно было от 73 до 80 поставить диапазон, тогда мясо готовилось бы дольше по времени но не стало бы сухим (не потеряло воду).

 

P.S. Режимы моей духовки:

1. нагрев сверху и снизу

2. нагрев с помощью циркулярного нагревателя и функции вентилирования. Циркуляция воздуха обеспечивает равномерное распределение температуры по всей духовке.

3. гриль

4. гриль с вентилятором

5. нижний нагрев с вентилятором

Сообщение изменено: mars2409, 13 March 2022 - 12:29.

[Bee happy]

mars2409 , для кусковой продукции небольшой перегрев никакого значения не имеет. А вот фаршевые и эмульсионные колбасы лучше не перегревать во избежание жирового отека.
Лучший режим (в бытовой духовке) для термообработки ВСЕГО - верхний и нижний ТЭН + вентилятор.

Если такого режима нет, выбирайте любой нагрев с вентилятором (кроме гриля).

Сообщение изменено: Bee happy, 13 March 2022 - 14:47.

[mars2409]

купил су-вид - забыл о всех проблемах. Приготовил ветчину, получилась лучше чем магазинная.

Сообщение изменено: mars2409, 03 April 2022 - 10:25.