161 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Oak]

Всем доброй ночи =) 

Полностью по рецепту набил колбаски, сейчас отдыхают до 15-00.

Набил 2 в такую http://www.emkolbask...mm-fasovka-2-m/ и 2 в такую http://www.emkolbaski.ru/polimernaya-dlya-syirovyaleniya-aytsel-40mm-i-80mm-fasovka-10-m/ . Завтра готовлю...

Вопрос такой... Готовить Сушить-варить-жарить в духовке( венгерской уже 3 кг. сделал СУПЕР). Но я очень хочу копченого аромата-вкуса... Есть коптильня холодного копчения Камера-дымогенератор, но без подогрева(подогревать нет возможности), на улице будет 10-12г. как мне поступить? На каком этаме коптить? Думаю будет не правильно вытащить колбасу из духовки на 45г. и повесить коптица при +12-15, а потом обратно в духовку...Или все же можно? Либо же довести до 72г. внутри продукта и в коптильню, пока поры на оболочку не закрылись.

Подскажите пожалуйста как мне все же поступить.

[Соломбай]

Мне больше нравится вариант: отепление-холодное копчение-термообработка в духовом шкафу. Если коптить после термообработки, лично для меня слишком яркий вкус дыма, приходится колбасе давать отдыхать 3-4 дня. А если сначала коптить потом варить, запах дыма слабее и равномернее, мне больше нравится.

[dedkolbasoed]

Подскажите пожалуйста как мне все же поступить.

Доведи до готовности, потом копти. Я копчу в 50-ти л. кастрюле с приделанным дымогенератором, на печке, под вытяжкой, кастрюлю нагреваю до 50-55 градусов, накрываю мешком, дым уходит в вытяжку.
Холодным копчу там же, только лабиринтом часов 12, дыма вообще нет, вытяжка все всасывает.

[Oak]

Спасибо за ответы, но вопросы еще остались, а вот вот готовить надо...

Вытяжки у меня нет так что в доме не получится. Мне удобнее вариант отепление-холодное копчение, но если со второй оболочкой для сыровяла айцел (полимер) все более менее норм (она проницаемая), то первая красная, как я понял из видео и инструкции на упаковке становиться проницаемой только при температуре выше 42г., а как охлаждается опять не проницаемая...

Если коптить после готовности то как быть с шоковым охлаждением? Достану с духовки, закину в коптилку (Сколько кстати коптить по времени, какую лучше использовать щепу, есть ольха и груша) когда копчение закончится достану некрасивых сморщенных змеек... Или я не так что то понимаю?

При возможности предложите поэтапную схему действий в моем случаи(что бы вы сделали на моем месте)

 

П.С Как тут прикреплять фотографии?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Достать из духовки готовую колбасу и горячей загрузить в коптилку. Копчение это посути ароматизация

[Bee happy]

первая красная, как я понял из видео и инструкции на упаковке становиться проницаемой только при температуре выше 42г., а как охлаждается опять не проницаемая... Если коптить после готовности то как быть с шоковым охлаждением?

А так и коптить... Сразу после варки батоны ещё горячие, а копчение непродолжительное. За час-полтора колбаса не испортится и оболочка дым пропустит.

[Oak]

Так в общем я отепляю колбасу (вынимаю из камеры и оставляю на час-полтора при температуре 18г.)

После сушу в духовке при 60, жарю при 80, варю при 80, после готовности сразу же помещаю в уже рабочую коптильню и оставляю ее там на 1.5 часа(температура внутри коптильни как на улице в районе 10г., дымогенератор с 2умя камерами, 2ая для охлаждения дыма,так что дым греть не будет ), далее в ледяную проточную воду до охлаждения внутри продукта до 20-25г., оптираю полотенцем и в клим камеру на сутки.

Все правильно?

[Bee happy]

Всё верно. Климкамера - это уже лишнее, в этой оболочке после охлаждения закроются поры. Просто убирайте в холодильник.

[Oak]

Спасибо.

Сейчас подготавливаю коптилку, так что посоветуете по щепе? Мясо никогда не коптил, рыбу люблю на ольхе больше чем на фруктах.

Умоляю кто нибуть скажите как фото прикреплять к сообщениям =) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не важно, главное не закрывать в ящике с опилками и не ставить на огонь)

[Oak]

И так итог...

Замотался по этому начал поздно. Было принято решение поделить приготовление колбас на два дня. Сегодня сделал те что в айцеле для сыровяла. Провел всю термическую обработку в духовке, как только температура внутри колбасы дошла до 72 сразу поместил в коптильню на улице(температура на улице 7г.) за час копчения температура внутри упала до 23, достал и отправил в холодильник ибо в ледяной воде уже не вижу смысла... Но это был айцел, который как я понимаю сужается вместе с продуктом... 

Что делать со второй партией в красном полимере как на видео, я так понимаю без шокового охлаждения она же съежится?

Заранее благодарен за ответы. 

[Дашута]

Oak,вы что для сыровяла колбасу в духовке приготовили?

[Oak]

Нет конечно =) Я сделал Варено-копченную московскую по данному рецепту(из видео) просто из подходящих оболочек(которые имею) использовал айцел для сыровяла...

___________________________________________________

И да я не поднимал температуру выше 75г. при жарке-варке.

Сообщение изменено: Oak, 05 April 2018 - 01:42.

[Oak]

Всем привет.

Попробовал 1 партию, вкусно, но как то вкус не яркий и копченость еле улавливается(но тут может быть моя вина закинул в коптилку, дым пошел, ну я и ушел на 1.5ч, как вернулся дыма нет, ну подумал хватит, а оказалось что трубка забилась и сколько реально коптилось неизвестно) Решил 2ой партии в красном полимере дать повисеть перед термообработкой( народ на ютубе по 5 дней смотрю держит, и говорят, что вкус становиться более яркий) Сейчас начинаю термообработку.

 И сново повторю вопрос - Что делать со второй партией в красном полимере как на видео, я так понимаю без шокового охлаждения она же съежится?

[Bee happy]

я так понимаю без шокового охлаждения она же съежится?

Ты бы пояснил, что в твоём понимании есть “шоковое охлаждение”. И накой оно вообще нужно?

[Oak]

Мое понятие шокового охлаждения - сразу после варки в ледяную проточную воду, пока температура внутри продукта не опустится до 20-25г.(не сам придумал, так посоветовали в ветке венгерского сервелата кому не лень смотрите последние ответы http://www.emkolbask...asoj-v-podarok/ )

Так теперь по поводу процесса=) Уже провел термообработку сушка-жарка-варка и поместил в коптилку (коптится уже 30 минут, температура внутри продукта упала с 72 до 52...дым прет=) ) 

Сколько желательно коптить по времени? Что делать по завершению копчения (В ледяную воду или как) Есть ли смысл повторно покоптить батончик в айцеле с 1 партии, дабы придать ему арамата (или не выйдет потому что поры уже закрылись?

[Дед Вова]

Пусть полежит в холодильнике суток 2. Потом попробуешь и поймешь.

[Bee happy]

Это не шоковое охлаждение, а просто охлаждение. Насколько я тебя понял, набил ты в Фибросмок, это полимерная оболочка, её паропроницаемось мизерная. Просто охлаждай в воде, ничего не съёжится. Посмотри вот здесь:

http://www.emkolbask...vinaya/?p=56922

 

Есть ли смысл повторно покоптить батончик в айцеле с 1 партии, дабы придать ему арамата (или не выйдет потому что поры уже закрылись?

Они там и не открывались, не путай Айцел с Фибросмоком.

[Леха]

Мое понятие шокового охлаждения - сразу после варки в ледяную проточную воду,

Есть понятие ,. охлаждение ( +15-+18гр) и до охлаждение ,,, в минусовой среде,, Тогда колбаса не поморщиться и будет хорошо храниться.

[Oak]

Я сейчас готовлю колбасу вот в этой оболочке http://www.emkolbask...mm-fasovka-2-m/ Набил ее 3 дня назад, сегодня провел термообработку и сейчас копчу ( Сколько времени обычно коптят в коптильне Х/К температура внутри коптильни 20г.?)

1 партию в этой оболочке http://www.emkolbask...m-fasovka-10-m/ АЙЦЕЛ... я приготовил 2а дня назад, но накосячил с коптильней (писал выше) она висит в холодильнике и я задал вопрос - есть ли смысл ее сегодня-завтра еще подкоптить? Добавит ли это арамата?

Сообщение изменено: Oak, 06 April 2018 - 21:03.

[Bee happy]

Oak, тебе же писали, что эта оболочка для горячего копчения. Да, можно попробовать коптить холодным дымом её сразу после варки. Но ни о каком “обычном” времени в данном случае не может идти речи. В лучшем случае колбаса только немного примет запах, пока оболочка не остыла. Это 30, от силы 50 минут. Дольше коптить её бесполезно. 

Практически то же самое относится и к оболочке Айцел. 

[Oak]

Докоптил хотел фото бы прикрепить, но так и не нашел как это сделать не размещая файл на сторонних сайтах...

Колбаса в этой же оболочке (венгерская) была с духовки сразу же помещена в ледяную проточную воду и имеет упругую оболочку как надутый шарик...

Эта после духовки сразу в коптильню и 2 часа копчения имеет выраженные морщины, и как будто между продуктом и колбасой в местах морщинестости имеется воздух (НЕ ВЛАГА!)

[Bee happy]

хотел фото бы прикрепить, но так и не нашел как это сделать не размещая файл на сторонних сайтах..

А ты, мил-человек, глаза повыше подними!   Все страницы форума начинаются с шапки, в которой есть вкладка "Помощь". Как можно её не заметить?!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 April 2018 - 09:45.

[kkk]

Павел в своем видео о московской сырокопченой  говорит, что со стартами набитую в оболочку колбасу нужно выдержать два дня при температуре 20-24гр, чтобы покраснела. А в конце ролика в титрах - время ферментации со стартами указано - 24часа?! Где правда? Я сделал все по рецепту, 24 часа прошло, но колбаса только начинает краснеть. Еще подождать 24часа или уже можно коптить?

[Bee happy]

Как покраснеет, так и начинайте коптить.

[kkk]

Понял, подождал пока покраснели, итого получилось около 35часов и вот результат:

https://disk.yandex....t&dialog=upload

 

Делал как у Павла в рецепте, только оболочка айцелл и копчение электростатика в течении 30мин.

[Bee happy]

Жаль, нельзя посмотреть результат. Почему нельзя фото разместить на форуме?！

[kkk]

Добавлено позже (10.04.2018 - 14:43):

Почему нельзя фото разместить на форуме?！

Добавлено позже (10.04.2018 - 14:46):

фото

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: kkk, 10 April 2018 - 13:08.

[Bee happy]

Что делают?

[kkk]

А может всё-таки такой цвет?

Нет цвет именно такой как на моем фото. Может быть немного пожелтее из-за светодиодных ламп там температура 4000"...

Добавлено позже (10.04.2018 - 15:11):

А здесь, чтобы подчеркнуть преимущество статики?

Сегодня с утра статика сломалась и мне пришлось коптить салями и чиризо традиционно, вечером сфоткаю, покажу что получилось. Да кстати там каллогеновая оболочка, а у айцела есть небольшой блеск - может еще из-за этого выглядит более красно. Но мне кажется если и есть немного красноты на фото, то чуть-чуть, можно сказать нет её...

Добавлено позже (10.04.2018 - 21:21):

Вот фото трех моих колбас, правда цвет у московской стал немного бледнее, но тем не менее:

Добавлено позже (10.04.2018 - 21:23):

на последнем фото слева на право: московская сырокопченая; чорризо; солями русская...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[citykvas]

Всем здравствовать. Пару вопросов по варено-копченой. Подскажите пожалуйста перекрутил фарш (или кусками) к примеру, его нужно поставить солиться? Или сразу набивать и готовить что-ли. Нужна ли осадка ? Если да то сколько времени и при какой температуре
Когда вносить фосфаты?
И нужна ли вода?
И как охлаждать? Сразу в холодильник?
Заранее спасибо.

[Bee happy]

citykvas, вся технология написана в конце первого  ролика. Смотрите его до конца. Если вода в рецепте не указана, то и вопросов по ней быть не должно. После измельчения и добавки ВСЕХ сухих компонентов фарш нужно вымесить до загустения, до появления нитей белка. Потом добавить подмороженный шпик, быстро перемешать и сразу набить в оболочки. После набивки повесьте батоны в холодильник для просаливания фарша и осадки на ночь. 

После термообработки охладите батоны в холодной воде до комнатной температуры и уберите их в холодильник.

[citykvas]

Bee happy Спасибо, и соответственно дым давать при обжарке 15-25 минут.
Но варка у меня получается 3 часа в коптильне с противном с водой и над тэном и под тэном и корка получается. Может тягу закрыть и выключить конвекцию?

[Bee happy]

Если варка происходит слишком медленно, то скорее всего влажность в камере далека от 100%. Как Вы поднимите влажность, если труба открыта? При низкой влажности сильный обдув только увеличивает потерю влаги колбасой, образуется корка. Если влажность большая, то внутренняя конвекция наоборот, способствует более равномерной по объёму варке. 

Из этого и исходите...

[citykvas]

Bee happy +
П.С. то есть коптится она только 25 минут в общей сложности, этого достаточно как я понимаю?

Сообщение изменено: citykvas, 10 October 2018 - 19:40.

[Bee happy]

Так как обработка дымом в/к колбас кратковременна, то её обычно вообще не называют копчением, используя термин "обжарка". Она используется для цвета и придания деликатного аромата. Для этого сорта колбасы этого достаточно. Но, при желании, после варки можно подкоптить ещё холодным дымом для более устойчивого и сильного запаха и для подсушивания колбасы, что в сочетании с коптильными веществами несколько увеличит срок хранения.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 October 2018 - 19:56.

[Eugeny]

Пару вопросов по варено-копченой.

Вот технология, делаете по ней и все получается.

https://s017.radikal...d65e8af28ac.jpg

https://s018.radikal...24edfc981f9.jpg

[Татьяна Л.]

citykvas, все же есть в рецепте.  моя московская, всегда по рецепту Павла. Набиваю в оболочку сразу, далее на сутки в холодильник. После на осадку при комнатной температуре 2 ч. Термообработка 2 вариант (упрощенный). 

Вложенные превью

• 
• 

[citykvas]

Сделал колбасу , продержался рекомендаций. Ну что сказать. Это венец моего колбасного творения. Колбаса - просто супер.
Есть ещё вопрос, у меня сало частично с тонкой прослойкой, и когда его готовишь иногда в колбасе, то местами вкус как будто оно год лежало в морозилке. Хотя свинья молодая и качественная была, первая заморозка, если просто кушать - норм, жарить тоже , но вот в колбасе или плове вкус в месте где прослойка как будто старое.
И второй вопрос, фарш после фосфатов получился такой густоты что перемешивать его было не возможно практически. До ниток мешать без фосфатов? И можно ли по такому же рецепту но без сала сделать колбасу из свинины? К примеру из лопатки?

[citykvas]

И ещё , написано обжарка при 85 -90. До достиж.темп. 60 град. Сало не поплывет?
Мне больше времени нужно для такого достижения чем 15-25 минут

[Bee happy]

Во время обжарки не поплывёт. А вот во время варки может, если варка будет затянута из-за малой влажности в камере.

[citykvas]

Одни вопросы. ))
Ещё один. Сейчас делаю сырокопч. моск. Начинал батоны с аромастарт, вывесил в тепло. У Павла в разных местах по разному то 24 часа , то 48. Сколько надо.
2. У меня холодильник стоит типа магазинный no frost с вентилятором вент. не кулер, а широкий такой типа турбинный забор воздуха спереди ,а обдувает по задней стенке вниз . Не большой ли это будет обдув для колбасы? А то не знаю как вычислить 0,5 м/с не зная мощности вентилятора ни диаметра. Фото вентилятора прилагаю.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

. Сколько надо.

Надо от 24 до 48 часов. Никто не знает, какая у Вас температура в доме.

Фото вентилятора прилагаю.

По фото не вангуем. Скорость потока булет зависеть от загрузки камеры. Если делаете в Айцеле, это не важно. 

[citykvas]

Надо от 24 до 48 часов. Никто не знает, какая у Вас температура в доме.
По фото не вангуем. Скорость потока булет зависеть от загрузки камеры. Если делаете в Айцеле, это не важно.

24 градуса. В колагеновой оболочке , камера пуста практически

[Bee happy]

Зависимость времени и температуры обратная. При +30°С обычно достаточно 24 часов. 

[citykvas]

Зависимость времени и температуры обратная. При +30°С обычно достаточно 24 часов.

Понял. Загружу в шкаф на 30 градусов.