161 ответов в этой теме

[Bee happy]

Так странно, что "беседуя" о копчении, всплывает тема дымогенераторов!

Не просто дымогенераторов, а ненавистных "сапогов". Со стороны так забавно смотреть на это...

Добавлено позже (18.08.2020 - 12:10):
С отключенным компрессором инжектор сразу превращается в "рассово-полноценный" дымогенератор сигаретного типа.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2020 - 12:10.

[pokko1]

С отключенным компрессором инжектор сразу превращается в "рассово-полноценный" дымогенератор сигаретного типа

поэтому Андрюхину критику таких дымогенов и не всегда понимаю

[Bee happy]

С одним большим "врагом" бороться всегда легче, чем с множеством маленьких. Вот он себе такого "врага" и выбрал...

[Эндрю]

Мне ваши сапоги ненавидеть не за что. У меня все хорошо. Смею даже заметить, лучше вашего. Так что фиг вы меня раскрутите на такие разговорчики в теме, которая к вашей "обуви" отношения не имеет

Где Олег то, а? Пора уже бы и шашкой помахать    

[Bee happy]

Задело.... За дело!

[pokko1]

Ага, испугался! сейчас Андрюха модератору наябедничает

[Oleg]

Где Олег то, а? Пора уже бы и шашкой помахать    

Я свой сапог от коптильни откручиваю чтобы в тебя запустить, прикипел зараза, немного потерпи .

[Bee happy]

прикипел зараза, немного потерпи

Наверно ты хотел сказать "прикипел немного, потерпи, зараза"?

[Vano90]

Кобаса Московская с/к со стартами для с/в,с/к колбас,оболочка нало ферм,36 часов в тепле и не хочет краснеть и запаха характерного нет!В чем может быть причина или еще ждать надо?

[Bee happy]

Vano90, откуда запах возьмётся, если оболочка полимерная? Подсохнет - покраснеет.

[Vano90]

А сколько можно со стартами в тепле держать?переживаю,чтобы фарш не закис!

[abc26]

Vano90, вообще ориентируются по Ph фарша, и в некоторых слуаях держат чуть не трое суток.
Но в нашем, домашнем варианте, обычно рекомендуют держать примерно сутки.

Если уже 36 часов, вывешивайте уже на температуру вяления.

Сообщение изменено: abc26, 25 November 2020 - 14:26.

[Vano90]

До этого делал сыровял с этими стартами в айцел,так за сутки в тепле цвет менялся и запах кефирный проявлялся,а в нало ферм первый раз со стартами делаю!

[abc26]

Vano90, ну не в оболочке же дело.
36 часов прошло, я бы однозначно убирал вялиться.

[Bee happy]

В камере подсохнет и покраснеет. А если в тепле перекиснет, то может долго не краснеть или вообще серой остаться.

[Forpost]

Нигде не смог обнаружить ответ на вопрос - шпик использовать соленый или нет?

[abc26]

Forpost, по желанию.

[Forpost]

abc26,
Т.е. при предпосоле мяса, расчитываем массу соли, учитывая массу мяса со шпиком, если шпик не соленый? Как учитывать момент, что шпик внутрь соль почти не берет?

Сообщение изменено: Forpost, 28 April 2021 - 13:17.

[abc26]

Forpost, ну рецепты же не просто так придуманы, всё учтено и не соленый шпик в том числе.

Если шпик не соленый - делаете просто по рецепту, если соленый - ну возможно уменьшить кол-во соли, на тот процент, который составляет шпик к постной части. 

Я с соленым шпиком колбас не делал никогда, поэтому это мое предположение.

[Bee happy]

Как учитывать момент, что шпик внутрь соль почти не берет?

Чего это он "не берёт"? Берёт как миленький!

[vladshar]

Как учитывать момент, что шпик внутрь соль почти не берет?

 

Вот как раз делаю с соленым шпиком, и вы представляете - он соленый!    

[Вячеслав Н.]

Т.е. при предпосоле мяса, расчитываем массу соли, учитывая массу мяса со шпиком, если шпик не соленый? Как учитывать момент, что шпик внутрь соль почти не берет?

Да все просто, если шпик не  соленый   берем   соль с учётом  мясо+шпик,  и вносим соль в мясо - фарш,  после  вымешивания  со шпиком  и набивки батонов  и осадки батонов, мясо поделится солью  со шпиком,  Если шпик соленый  соль вносим только  в мясо без  учёта шпика.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 April 2021 - 14:33.

[Forpost]

Вопросы.

1. Есть два варианта посола - в фарш и предпосолом. С фаршем все понятно, 20 грамм соли. Как расчитывать вес соли на предпосол?
2. В ролике Павла нет ( и нигде не сказано ) про осадку после набивки. Осадку в холодильнике нужно делать?

 

Спасибо.

[Шиза]

без разницы, предпосол или солите и сразу в батоны, количество соли одно и то же

[Bee happy]

Осадку в холодильнике нужно делать?

Сделайте. На ночь повесьте в холодильник. Хуже не будет.
Как получите хороший результат, так и будете задумываться об этом вопросе.

[Forpost]

без разницы, предпосол или солите и сразу в батоны, количество соли одно и то же

Исходя из опыта приготовления других изделий, могу определенно сказать, что это совсем не так. Даже исходя из элементарного расчета того, что, при посоле в фарш вся соль остается в продукте, а при предпосоле, N-процентов банально уходит вместе с влагой.
Сделаю оба варианта. Так будет проще определить.

[berezikoff]

N-процентов банально уходит вместе с влагой. Сделаю оба варианта. Так будет проще определить.

т.е. при предпосоле- ты куски мяса разложишь в холодосе открыто? Я например в миске предпосаливаю, закрыв пакетом- никто никуда не уходит.

Ну и во вторых, если даже влага испарится из куска, то соль останется на мясе, ты уж извини-химия.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 May 2021 - 17:10.

[Oleg]

, а при предпосоле, N-процентов банально уходит вместе с влагой.

Если у вас уходит с влагой, то и вес изделия соответственно уменьшается, а это значит, что концентрация соли остается неизменной. Условно был 1 кг мяса с двумя процентами соли. Стало 0,95 кг мяса с двумя процентами соли и 0,05кг воды с двумя процентами соли. Это если мясо в закрытой таре находится. 

[Bee happy]

N-процентов банально уходит вместе с влагой.

Соль не испаряется!

[Forpost]

Друзья, давайте говорить об одном и том же.
Я НИГДЕ не писал слово "испаряется". Откуда вы его вообще взяли? Я писал "уходит вместе с влагой". Это означает, что при предварительном посоле соль вытягивает влагу из продукта. Это НЕ испарение ( хотя и оно тоже, но в мизерном количестве ), а жидкость. Это влага, которую вы все до единого потом выливаете из емкости, в которой делали предпосол. Или у всех миски волшебно сухие?

Самое адекватное объяснение - от Олега. Оно основано на логике и мне трудно спорить. Действительно, вес продукта уменьшается. Если предположить, что уменьшение процента соли сопоставимо с весом уходящей влаги, выглядит ОЧЕНЬ убедительно. Спасибо.
На днях буду делать, сделаю оба варианта. Отпишусь тут.

[Bee happy]

Или у всех миски волшебно сухие?

Ага, сухие. А должны быть влажные?!

[Вячеслав Н.]

Это влага, которую вы все до единого потом выливаете из емкости, в которой делали предпосол. Или у всех миски волшебно сухие?

Уважаемый, вы хоть  понимаете о чем  пишите,  почитайте  тему"  Предпосол за и против"   Тогда поймете.  Я  все  мясо перед  измельчением на мясорубке  солю по пред  посолу  в вакуум пакетах,  за время пред посола  во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким,   Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.  Вы  абсолютно    не  понимаете  роль  предпосола для  варенных  и варено копчёных колбас.  А вот когда  делают  сырокопченые , сыровяленые  колбасы,  на  производстве  ,мясо солили и под наклоном  выкладывали  на  стеллажи  для  потери влаги в мясе.   Это разное  направление  работы по предпосолу.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 May 2021 - 11:29.

[Forpost]

Тогда поймете

 

Спасибо. Хорошо, что есть те, кто понимают, что люди сюда приходят именно тогда, когда им нужны ответы на вопросы, которых они не знают. Не уверен, что тыкать в это носом - нормально, но Вам - виднее. Я не читал тему по предпосолу, теперь прочту. К сожалению, не смог прочесть весь форум целиком перед тем, как задать вопрос.
Потому что предпосол в вакуумных пакетах - это для меня действительно новость. Я привык делать предпосол со сбросом влаги.
Кроме того, вообще с трудом представляю себе предпосол в вакуумных пакетах на производстве. Пошел изучать.
 

Добавлено позже (02.05.2021 - 21:33):

Ага, сухие. А должны быть влажные?!

Да. При том предпосоле, о котором я говорю, должны быть влажные. А о каком говорите Вы я не знаю, т.к. Вы не написали, как делаете предпосол.
Исходя из последующего за Ваши поста, предпосолов - великое множество.
 

[Bee happy]

Вы не написали, как делаете предпосол.

 

Вы на форуме уже почти пять лет и ни разу не читали, как люди делают предпосол? Их не "великое множество", а всего один. 

Вот здесь есть фото, где в пакете солилось 3,5 кг мяса, там жидкости с чайную ложку всего! О каких "потерях соли" можно всерьёз говорить, если эту жидкость ВООБЩЕ не нужно зачем-то сливать?! 

 

https://www.emkolbas...vinaya/?p=56922

[Эндрю]

Я привык делать предпосол со сбросом влаги

Не поверишь - а я наоборот. Когда не ветчину засаливаю, вливаю в емкость с мясом еще 20% воды. После посола, в емкости только мясо.  НетУ воды. 

На другие колбасы делать предпосол, считаю сексом с собой любимым.

[abc26]

На другие колбасы делать предпосол, считаю сексом с собой любимым.

В определенных кругах колбасников, те кто уже "не вначале своего пути", это очень даже популярный метод работы

[Эндрю]

это очень даже популярный метод работы

Сочувствую им

[berezikoff]

популярный метод работы

и прибыльный

[Шиза]

Кто-то, как я, например, просто получает удовольствие от этого процесса, и делает только себе и близким, то есть небольшими объемами, по два батона за раз, а не с целью продать потом побольше. Если крутишь по двадцать-тридцать батонов каждый день, то да, может и покажется что-то онанизмом

P.S. Но что касается предпосола сырья именно для колбасы, то я тоже давно уже без него стал делать, особой разницы причем во вкусе вообще не замечаю Да и ленивый видимо стал в конец

Сообщение изменено: Шиза, 03 May 2021 - 14:09.

[АртёмД]

Народ, а  вы все шпиг-сало вручную шинкуете??

[unich]

Народ, а  вы все шпиг-сало вручную шинкуете??

Для "московской", чего только не пробовал, а лучше чем вручную ничего не получается, может кто придумал и поделится...

Правда не часто ее делаю, хорошая говядина сильно ценой кусается.

Сообщение изменено: unich, 29 January 2022 - 13:09.

[Oleg]

Когда не ветчину засаливаю

Не или на?

[unich]

шпиг-сало вручную

Артем, извини, я немного "соврамши"

Сначала кусок шпика, я на пластины толщиной 6-7мм распускаю на ломтерезке, а потом все ножом.

Так, что в основном - ножом. 

[Вячеслав Н.]

Народ, а  вы все шпиг-сало вручную шинкуете??

Я делаю так,  режу на слайсере хребтовый шпик пластинами 5мм,  потом эти пластины стопками по  5мм опять на слайсере, а  потом вручную , после  проливаю порезанный шпик кипятком и в холодильник чтоб остыл не в морозилку.  После  измельчаю посоленное мясо на мясорубке на решетке 3мм, и сразу вношу охлажденный шпик,  тогда шпик лучше распределять по измельченному сразу фаршу при перемешивании,  чем  шпик вмешивать уже в вымешанный до однородности говяжий фарш. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2022 - 17:59.

[berezikoff]

Так, что в основном - ножом. 

 

я вот смотрю на эти приблуды https://vplate.ru/po...-ovoshcherezki/

https://aliexpress.r...bEaAsxHEALw_wcB

 

 

https://www.google.c...=WmAP4Ns12fxWSM

Добавлено позже (29.01.2022 - 20:18):

А кто вот таким резаком пользуется, для мороженного мяса?

https://aliexpress.r...m_source=google

 

 

Машина для резки мяса, машина для резки мяса, фруктов, высококачественная нержавеющая сталь, Легкая резка, детали для замороженного мяса для семейного использования

Сообщение изменено: berezikoff, 29 January 2022 - 17:03.

[Вячеслав Н.]

я вот смотрю на эти приблуды

Дима ,у меня такая есть, как на первой твоей ссылке.  Она  не плохо подходит конда делаешь оливье ,  или  винегрет  небольшими квадратиками крошить: яйца , колбаску , огурчик, или когда крошишь на  окрошку .  Кто не любит сильно большие кусочки при нарезке ножем.  На Валберис любые есть.   Или  колечками огурец режешь, там разные приспособы . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2022 - 18:16.

[blackjack]

после проливаю порезанный шпик кипятком

Это делать необходимо только для вареных колбас. Я покупаю любое сало, никогда не ищу хребтовой, сейчас вообще покупаю то, что у продавцов идет как шкура по 20 руб/кг, там буквально не больше 1см сала. Режу сало просто из холодильника, пока режу оно греется, при резке и от тепла рук некоторая часть жира вытапливается. Естественно перед внесением снова охлаждаю. А когда опыта было мало я резал подмороженное сало, брал понемногу и бегал от стола к холодильнику и все равно бывали небольшие жировые отеки, буквально пару процентов, жир при варке выходил через штриковку в воду и на качество продукта это не влияло. Но с опытом я понял, что если вымешивать при правильной температуре и подольше, то вытопившийся жир из сала эмульгирует с высвободившимся из мяса белком и никаких отеков не будет. Буквально позавчера варил 5 видов полукопченых-без отеков, хотя когда резал сало, оно мне показалось слишком мягким, боялся отека, ан нет, все норм, вода после варки чистая, хоть чай заваривай

Сообщение изменено: blackjack, 29 January 2022 - 18:58.

[berezikoff]

что если вымешивать при правильной температуре и подольше,

а конкретней

[Вячеслав Н.]

хотя когда резал сало, оно мне показалось слишком мягким, боялся отека,

Да ,когда нет возможности найти хребтовое сало,Но у меня нет проблем с хребтовым шпиком , По этому  я использую только хребтовое  сало,  И для   сыровяленых колбас  и варено копченых типа московской использую хребтовый шпик толщиной  4- 6см.  

[Эндрю]

АртёмД,Не все.

лучше чем вручную ничего не получается

В чем это проявляется? В неровно порезанных кусках сала, торчащих в колбасе?

Смысла вообще не вижу.