161 ответов в этой теме

[unich]

В чем это проявляется? В неровно порезанных кусках сала, торчащих в колбасе? Смысла вообще не вижу. 

"Неровно порезанных" в том числе, когда делаешь колбасу из дорого сырья, хочется, чтобы и вид у нее был красивый

сейчас у нас хорошая говядина - 700 руб, шпик - 350, делаю от 3-х кг, на эти деньги можно сарделек на месяц навертеть,

и в такие как Московская стараюсь добавлять именно хороший шпик. 

А в остальное - кручу сильно подмороженную жирную часть грудинки на подрезной, на "просто колбасу" считаю этого вполне достаточно.

 

Андрей, а сам как делаешь? Ведь пишешь, что смысла не видишь...

Может быть при твоих объемах придумал какой-то способ? 

И молчишь  ...

Сообщение изменено: unich, 30 January 2022 - 12:08.

[ВладБ]

unich, Сергей, по 350 руб за шпик это очень даже хорошо. Мне в замкадии совсем недалёкой от МКАД дешевле 500 хребтовый не удаётся покупать. И то хорошо хоть точку нарыл, а то вообще бывало, что купить негде было, везде только солёный. А резать я его приловчился загодя, не спеша, поэтапно. Режу на 2 калибра- примерно 4мм и покрупнее, около 6. Пробовал на слайсере, не получилось, шинкую подмороженный охлаждённым ножом.

[blackjack]

а конкретней

С осени по май по крайней мере в Сибири нет проблем с температурой Замешиваю либо на балконе, либо если на улице ниже -15, то прямо на полу у балконной двери. Можно замешивать часами, фарш не перегреешь, а значит брака не получишь

Смысл как в вареных колбасах, при перемешивании воды, жира и мясного белка образуется стойкая эмульсия. Так и здесь, вытопившийся жир эмульгирует с высвободившимся при предварительном замесе белком, он в свою очередь содержит влагу. Как результат-отсутствие жирового отека при применении менее тугоплавкого шпика.

Сообщение изменено: blackjack, 30 January 2022 - 21:45.

[Эндрю]

И молчишь  ...

Да это уже раз стописят обсуждали. 

Я через 8 мм прогоняю. Показывал где-то здесь с фото.

[Свет60]

Добрый день! Помогите разобраться, пожалуйста. В специях для Московской колбасы у Емколбасок нет аскорбата. Но и в рецепте его тоже отдельно Павел не вносит, т.е. он совсем не нужен в этом рецепте?

И если шпик не хребтовый, а с живота откуда-то - это критично?

Сообщение изменено: Свет60, 03 November 2023 - 22:49.

[ADAM]

Помогите разобраться, пожалуйста. В специях для Московской колбасы у Емколбасок нет аскорбата. Но и в рецепте его тоже отдельно Павел не вносит, т.е. он совсем не нужен в этом рецепте?

Свет60, а как думается самому/самой? 

И если шпик не хребтовый, а с живота откуда-то - это критично?

Получится Подмосковная, а не Московская

[Bee happy]

он совсем не нужен в этом рецепте?

Скажем так... Его необходимость в этом рецепте не критична. Желаете, чтобы нарезка на столе не посерела во время застолья? Кладите!

если шпик не хребтовый, а с живота откуда-то - это критично?

А вот это более критично. Без большого опыта, кусочки НЕхребтового шпика у Вас скорее всего потеряют форму и размажутся. Впрочем, если постараетесь резать аккуратно и с подмораживанием, может и получиться.

[Энтузиаст]

И если шпик не хребтовый, а с живота откуда-то - это критично?

Свет 60,  хребтовый шпик тугоплавкий,  а  с  подчеревка, пашины , шпик легкоплавкий ,  И после нарезки шпик нужно обдать кипятком и потом  охладить , шпик во время обработки кипятком потеряет свою форму.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 04 November 2023 - 02:53.

[Арабеска]

шпик во время обработки кипятком потеряет свою форму.

 

А вот это неверно! 

[Энтузиаст]

А вот это неверно! 

Оля, если пишешь , то пиши что не верно, я  пробовал использовать  шпик с пузанины в Московской поэтому и написал человеку.

[Свет60]

Свет60, а как думается самому/самой? 

Сама я предполагаю, что раз Павел об этом совсем не упоминает ни устно, ни письменно и в специях нет аскорбата, то он не нужен в этом рецепте (в теории я не сильна). Но червь сомнения гложет. Поэтому решила все же уточнить. Про шпик именно хребтовый к сожалению услышала только в видео, а в письменном рецепте этот нюанс не отражен. Мясо уже куплено, вылеживается. Завтра с утра пробегусь по округе, может повезет купить кусочек нужного шпика. Спасибо всем за помощь!!!

Сообщение изменено: Свет60, 04 November 2023 - 20:42.

[Old Cat]

может повезет купить кусочек нужного шпика

Щековину можно