температура 12 град. 75-85 влажности.
И по салу - режу как положено с заморозкой пластов, хребтовой шпиг , но он вываливается и в варено-копчёной колбасе. Что нужно так делаю?
Сообщение изменено: citykvas, 06 November 2018 - 22:04.
Сообщение изменено: citykvas, 06 November 2018 - 22:04.
брал кусок из морозилке -18. Порезал на пласты, опять в мороз. Потом на полоски, опять в мороз, потом на кубы и опять в мороз. В конце вмешал в фарш и шприцем набивать. Не ошпаривал.b]citykvas[/b], А вы когда шпик хребтовый порезали кусочками, вы их ошпаривали кипятком, потом подмораживали перед перемешиванием?
Androb1986, Бери говяжий окорок и свиной хребтовый шпик.
Павел, спасибо большое за рецепт, Московская в/к просто супер. Делал по классической технологии - обсушка, обжарка (копчение), варка с паром.
Купил для сравнения в магазине Московскую - сало в некой субстанции окрашенной чернилами и куча специй....
Подскажите пожалуйста есть ли какая зависимость от толщины батона - при какой температуре начинать и заканчивать обжарку (копчение)?
За ранее спасибо!
Вчера сделал варено-копченую. Правда, без копчения.
Это без комментарий .
Для варено-копченой соли нужно меньше , чем для сырокопченой. Сколько вы ее ложили?
Чтобы шпик не выпадал ,, после нарезки его можно ошпарить кипятком , а затем остудив вмешать в фарш.
Если шпик не соленный ,, то считаем на всю массу.
Это без комментарий .
Для варено-копченой соли нужно меньше , чем для сырокопченой. Сколько вы ее ложили?
Чтобы шпик не выпадал ,, после нарезки его можно ошпарить кипятком , а затем остудив вмешать в фарш.
Если шпик не соленный ,, то считаем на всю массу.
Nachtigal, Вы главное не переживайте, со временем все у вас получится, вы только в начале колбасного пути, у всех кто начинал делать колбасы были и взлеты и падения, по этому мы и учимся, делать домашнюю колбасу, а Павел не может ведь в каждом своем видео, по полукопченым колбасам говорить что надо порезанный шпик обдавать кипятком, чтобы смыть жировую пленку, по поводу соли 2% от веса мяса это как общий стандарт , а так от 1,7% до 2% на 1 кг, я беру 1,8%- 18гр соли на1 кг, для меня нормально, а вы сами опытным путем подберите себе по солености готовой колбаски. Больше читайте темы, на форуме все есть.
Не доводилось обдавать кипятком шпик на Московскую.Правильное,обжилованное мясо и технология дают отличный результат.Правда я делаю КВ с последующим санитарным (сушка) копчением.
Nachtigal, Вы главное не переживайте, со временем все у вас получится, вы только в начале колбасного пути, у всех кто начинал делать колбасы были и взлеты и падения, по этому мы и учимся, делать домашнюю колбасу, а Павел не может ведь в каждом своем видео, по полукопченым колбасам говорить что надо порезанный шпик обдавать кипятком, чтобы смыть жировую пленку, по поводу соли 2% от веса мяса это как общий стандарт , а так от 1,7% до 2% на 1 кг, я беру 1,8%- 18гр соли на1 кг, для меня нормально, а вы сами опытным путем подберите себе по солености готовой колбаски. Больше читайте темы, на форуме все есть.
Nachtigal, видеоролик просто не может осветить ВСЕ технологические приёмы. У многих шпик и так не выпадает или они на это не слишком обращают внимание.
Если у Вас так получается, обдайте шпик кипятком, он смоет с его поверхности плёнку жира, обнажив белковый каркас. Вот этот каркас и прилипнет к мясу при термообработке.
Сделал фарш для московской, предварительно порезал шпик , пролил кипятком и подморозил, после предпосола, появился вопрос как перемешать, чтоб равномерно разошелся шпик, посмотрел видео Евгения с сигарой во рту , поехал и купил миксер 1200Вт, все отлично перемешалось без перегрева.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2019 - 13:48.
Добрый день, сделал все по рецепту варено-копчено московскую, на вид красивая, все как положено!
Но на вкус очень чувствуется говядина, прям сильно. Есть противно. (В качестве сырья, использовал говяжью вырезку)
С чем это может быть связано?
С чем это может быть связано?
Согласен с Вами, но вкус мяса слишком ярко выраженный.
Возможно была допущена ошибка при варке?!
после копчения, доводил да 70 градусов колбасу в духовке с паром, но контроль готовности термометром проверял в свиной колбасе(диаметр одинаковый), которую доводил до готовности вместе с московской((
Возможно ли что в свиная колбаса была готова, а московская еще не дошла до 69-70 градусов.
Заранее извиняюсь,если что не так пишу..... делал первый раз
Я лично если ложу говядину в варёную колбасу то не больше 20%.
А сколько у вас стоить говящья вырезка, я думаю не дешёвая.
Из неё можно сделать что то другое вкусное, но не в колбасу.
Это первый опыт, потому хотелось все самое хорошее положить ( о деньгах не думал, ведь для себя и семьи)
Готовил: ветчину( не коптил), грудинку, утку и 2 вида колбас (московскую и свиную).
Все получилось, кроме колбасы, вот и хочу уточнить у знающих людей, в чем была ошибка.
Сейчас на работе, могу вечером сделать фото и выложить, если конечно это как-то поможет разобраться))
Может говядина такая
Тоже вот, читаю и думаю, что же это за говядина, колбаса из которой так говядиной прет, что
Есть противно
Московская она тем и ... МОСКОВСКАЯ, что вкус говядины, шпик, ну и чуть-чуть специи.
Может действительно, купил не качественное сырье.
Попробую еще раз в духовке довезти до 70 градусов и дам отдохнуть денек, может что-то изменится.
Доброго дня ! Подскажите пожалуйста , какое количество циклов холодного копчения необходимо для сырокопченого варианта московской . Не нашел нигде .
Для сырокопченой московской ещё такие режимы копчения— 2—3 сут при 20 +-2 градуса. Я сам так не делал.
Сообщение изменено: pokko1, 17 August 2020 - 18:00.
Короче, снова человека запутали...
После ферментации на 3-6 сутки вяления дробно, 2-3 раза по 3-4 часа копчение. Никаких суток и 5 суток копчения. После обработки дымом возвращаем в климаткамеру и повышаем влажность до 85. .90% чтобы компенсировать закал от копчения. Повтор через 3-4 суток, чтобы не посадить на корку.Доброго дня ! Подскажите пожалуйста , какое количество циклов холодного копчения необходимо для сырокопченого варианта московской . Не нашел нигде .
А если жидким дымом мазать,тоже дробно, то и суток не надо, и на корку не сядет.
Вопрос наверное к Beehappy или к Павлу, а как на производстве после суточных копчений закал исправляли?
Сообщение изменено: pokko1, 18 August 2020 - 06:53.
а как на производстве после суточных копчений закал исправляли?
А никак... Эту технологию уже почти сто лет не используют. В виду того, что для неё использовали многоэтажные коптильные шахты, одновременно в процессе копчения участвовало несколько тонн (или десятков тонн) продукции. На нижних этажах загружались клети с батонами и постепенно перемещались на верхние этажи. Дым подавался с подвального помещения, а испаряющаяся влага из "свежих" батонов (с дымом) поднималась вверх. Тем самым создавалась необходимая атмосфера для длительного копчения-вяления с градиентом влажности.
Да и требования к внешнему виду в те времена были менее строгие...
Так что при повторении старых промышленных рецептур стоит изучать не только состав фаршей и описание технологии, но и учитывать, на каком оборудовании эта технология воспроизводилась.
Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2020 - 07:51.
Даже при копчении дымом средней интенсивности от лабиринта (жменя опилок на килограмм продукта), по моему опыту, один цикл не должен превышать 2 часа. В противном случае корка копчения уже заметно ощущается.
Эту технологию уже почти сто лет не используют
а год издания справочника- 90-е . Ленятся вносить поправки авторы
pokko1,Ну да, сейчас не используют такое оборудование, как описал Дима. Сейчас в установках присутствует и влажность. Почитай Фейнера, там даже про термообработку сосисок, на каждом этапе своя влажность. Поэтому еще сто лет будут использовать эту схему, добросовестные производители. которым надо получить именно, допустим ту Московскую. Дробное копчение, от лукавого ИМХО
Большинству технологов это неизвестно, их для другого учат
Это вполне закономерно. Производство продуктов питания - одна из тех деятельностный человека, где (не смотря на некоторый научно-технический прогресс) чувствуется сильное влияние традиций и устоявшихся представлений. Да, появляется и внедряется новое оборудование на новых принципах работы. Да, есть научные изыскания. Но нет революционного скачка (может, оно и к лучшему). Иногда наука идёт к цели быстрее, чем практика. Иногда новые веяния, пройдя испытание практикой, откладываются как не оправдавшие надежд. Учебники и справочники для образовательных учереждений вообще не отражают современное состояние дел в этой отрасли (по определению).а год издания справочника- 90-е .
Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2020 - 10:30.
"ту самую корову"
Все от цены зависит.
нет революционного скачка (может, оно и к лучшему)
Слушаю иногда на работе радиопередачу "От Микояна до Мамиконяна". Поэтому полностью согласен, что лучше бы без особых скачков.
Bee happy, еще раз спасибо! Эндрю,назовем это разные взгляды на один вопрос, мне это тоже очень интересно !
Попробую сформулировать свое мнение из совсем небольшого опыта коптильщика. почему дробное копчение , на мой взгляд, предпочтительнее. Выбор режима копчения во многом зависит от необходимости 1/ минимизировать термопотери и 2/ не пересушить поверхность продукта, чтобы не нарушить дальнейшие тех процессы, например, дальнейшее вяление колбасы, хотя это и 2 стороны одной медали. К первому можно отнести и в том числе использование оболочки - целлюлозная или коллагеновая пленка, синюги и т.д, проведение части отепления , обсушки с закрытыми шиберами /кстати , реально уменьшает термопотери. проверено/ , временное соблюдение этапов термообработки и второе - все-таки дробное копчение колбас перед вялением. Все-таки одно дело сутками коптить окорок - там половина массива мяса защищена шкурой, которую затем все равно выкинут, в колбасе получаем риск получить закал. Проведение дробного же копчения позволяет это закал в промежутках нивилировать, по подобию периодического вакуумирования цельномышечного сыровяла. Написал длинно, возможно путанно, но я пока думаю, что копчение больше 4-5 часов за один раз - это рыба холодного копчения, холодное копчение крупного цеьномышечного изделия - окороков. Как-то так.
Сообщение изменено: pokko1, 18 August 2020 - 11:08.
Как-то так
Как-то вот так - каждый приспосабливается к своему оборудованию и условиям, потому что что-то, хоть сырье, хоть процесс, стандартизировать не можем. Оборудование не позволяет, без танцев с бубнами сделать так, как вроде бы надо, и как хотелось бы.
Кстати, помню Зевс писал, только не помню где именно, что влажные тряпки помещает в камеру, для поднятия влажности. Так что, при определенном опыте и творческом подходе, а не слепом копировании, возможно ФсЁ!!!
Я колбасу не делаю сырокопченую, но мясо, после суток копчения, не имеет ни какой критической корки- закала, если что. А дробное копчение - компромисс владельцев дымогенераторов обувного типа. Замучаются они коптить сутками. Важнее ИМХО не закал, а большое количество дыма, после чего получается как бы перекопченным верхний слой продукта. Не вкусный он получается Были неудачи. Нужно соблюдать простое правило - чем дольше процесс, и меньше температура, тем меньше нужно подавать дыма.
НИКОГО НЕ УБЕЖДАЮ. ПРОСТО УБЕЖДЕН САМ.
Это не он писал. А может и не только он.Кстати, помню Зевс писал, только не помню где именно, что влажные тряпки помещает в камеру, для поднятия влажности.
Откуда такая упорная байка, что инжекционный дымоген даёт слишком много дыма?
Я про другую байку - что сутками коптить с ним не комильфо. Не про тебя лично. Про остальные 99% пользователей.
Кто о чём, а вшивый о бане...
И не говори! Так странно, что "беседуя" о копчении, всплывает тема дымогенераторов!