Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
161 ответов в этой теме

: сообщение №51
citykvas

citykvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Возник ещё один вопрос. Колбаса вялится 4 дня. Оболочка 38.Боюсь закала, и поэтому не могу понять есть ли на ней закал? Режется отлично но сало не солёное и выпадает , вкус отличный (культуры дали свое) но она уже потеряла 30% за 4 дня. Маловатг же 4 дня.Плюс 1,5 суток старта.
температура 12 град. 75-85 влажности.
И по салу - режу как положено с заморозкой пластов, хребтовой шпиг , но он вываливается и в варено-копчёной колбасе. Что нужно так делаю?

Вложенные превью

  • IMG_20181106_204506.jpg
  • IMG_20181106_204432.jpg
  • IMG_20181106_204351.jpg

Сообщение изменено: citykvas, 06 November 2018 - 22:04.


: сообщение №52
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

b]citykvas[/b], А  вы   когда  шпик  хребтовый порезали  кусочками, вы их  ошпаривали  кипятком,  потом  подмораживали  перед перемешиванием?



: сообщение №53
citykvas

citykvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

b]citykvas[/b], А вы когда шпик хребтовый порезали кусочками, вы их ошпаривали кипятком, потом подмораживали перед перемешиванием?

брал кусок из морозилке -18. Порезал на пласты, опять в мороз. Потом на полоски, опять в мороз, потом на кубы и опять в мороз. В конце вмешал в фарш и шприцем набивать. Не ошпаривал.

: сообщение №54
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Подскажите мне пожалуйста, я так и не понял какую часть говядины лучше всего использовать для этой колбасы ? Окорок, или вырезку от позвоночника или другую ?

: сообщение №55
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Androb1986,  Бери  говяжий  окорок  и свиной  хребтовый   шпик.



: сообщение №56
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Вячеслав Н., а говяжья вырезка не подойдёт ? Мне может и показалось, но Павел именно это сказал.

: сообщение №57
Андрей27

Андрей27

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Кравченко
  • Страна:Украина
  • Город:Рубежное, Луганская обл.

Павел, спасибо большое за рецепт, Московская в/к просто супер. Делал по классической технологии - обсушка, обжарка (копчение), варка с паром. 

Купил для сравнения в магазине Московскую - сало в некой субстанции окрашенной чернилами и куча специй.... 

Подскажите пожалуйста есть ли какая зависимость от толщины батона - при какой температуре начинать и заканчивать обжарку (копчение)?

За ранее спасибо!



: сообщение №58
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мы по температуре внутри ориентируемся обычно. Обычно на 45 внутри все достаточно просыхает и можно подавать дым. А на 60 подаём пар.

: сообщение №59
Nachtigal

Nachtigal

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Здравствуйте. Вчера сделал варено-копченую. Правда, без копчения. Обсушка, обжарка и варка в духовке. Кажется немного солоноватой и шпик выпадает, т.е. единой массой с фаршем не стал. Что не так я мог сделать? Что не так со шпиком? Соль и специи на всю массу считаем или без шпика?

: сообщение №60
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Вчера сделал варено-копченую. Правда, без копчения.

Это без комментарий .  :)  

Для варено-копченой соли нужно меньше , чем для сырокопченой. Сколько вы ее ложили? 

Чтобы шпик не выпадал ,, после нарезки его можно ошпарить кипятком , а затем остудив вмешать в фарш.

Если шпик не соленный ,, то считаем на всю массу.  



: сообщение №61
Nachtigal

Nachtigal

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Это без комментарий . :)
Для варено-копченой соли нужно меньше , чем для сырокопченой. Сколько вы ее ложили?
Чтобы шпик не выпадал ,, после нарезки его можно ошпарить кипятком , а затем остудив вмешать в фарш.
Если шпик не соленный ,, то считаем на всю массу.


Почему без комментариев? Написав про варено-копченую, я имел ввиду, что делал по первому рецепту, из первого ролика.

Соли клал по рецепту, не больше и не меньше. Все говорят, что в норме, а мне кажется чуть-чуть солоновато)) но это может я так из-за расстройства говорю. Вот не получилась колбаса и мне все в ней не нравится(((. Ладно, буду надеятся, что со второго раза получится.

Кипяток для шпика точно поможет? И почему без него нельзя? В принципе, я и раньше в какой-то ветке на этом форуме читал про кипяток для шпика. Но почему вот так сейчас произошло, нужно же понимать процессы готовки. Может термообработка как то влияет? Веть в видео нет ничего про кипяток для шпика.

: сообщение №62
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Кипяток для шпика точно поможет? И почему без него нельзя?

 

 

можно,но..

 

шпик выпадает

 

 

:)



: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Nachtigal, видеоролик просто не может осветить ВСЕ технологические приёмы. У многих шпик и так не выпадает или они на это не слишком обращают внимание.
Если у Вас так получается, обдайте шпик кипятком, он смоет с его поверхности плёнку жира, обнажив белковый каркас. Вот этот каркас и прилипнет к мясу при термообработке.

: сообщение №64
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Nachtigal,  Вы   главное не  переживайте, со временем все у вас получится, вы только в начале колбасного пути,  у всех  кто  начинал  делать колбасы были  и взлеты и падения,  по этому мы и учимся, делать домашнюю колбасу,  а  Павел не может ведь в каждом  своем видео,  по полукопченым колбасам  говорить что надо  порезанный шпик обдавать кипятком, чтобы смыть жировую пленку, по поводу соли  2% от веса мяса это как общий  стандарт , а так  от  1,7% до 2% на 1 кг, я беру 1,8%- 18гр соли  на1 кг, для меня нормально, а вы сами  опытным путем подберите себе по солености готовой колбаски. Больше читайте темы, на форуме все есть.



: сообщение №65
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Не доводилось обдавать кипятком шпик на Московскую.Правильное,обжилованное мясо и технология дают отличный результат.Правда я делаю КВ с последующим санитарным (сушка) копчением.

Вложенные превью

  • SAM_1405.JPG
  • SAM_1406.JPG
  • SAM_1413.JPG
  • SAM_1414.JPG
  • SAM_1416.JPG


: сообщение №66
Nachtigal

Nachtigal

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Nachtigal, Вы главное не переживайте, со временем все у вас получится, вы только в начале колбасного пути, у всех кто начинал делать колбасы были и взлеты и падения, по этому мы и учимся, делать домашнюю колбасу, а Павел не может ведь в каждом своем видео, по полукопченым колбасам говорить что надо порезанный шпик обдавать кипятком, чтобы смыть жировую пленку, по поводу соли 2% от веса мяса это как общий стандарт , а так от 1,7% до 2% на 1 кг, я беру 1,8%- 18гр соли на1 кг, для меня нормально, а вы сами опытным путем подберите себе по солености готовой колбаски. Больше читайте темы, на форуме все есть.


Спасибо! Так то я на форуме давно. И уже некоторые рецепты перепробовал. Некоторые изделия тоже не получались с первого раза. Но со второго и третьего точно получались. А со шпиком и кипятком попробую обязательно. Не отступлюсь от этой колбасы, пока не получится близко к эталону)))

Добавлено позже (04.03.2019 - 10:27):

Nachtigal, видеоролик просто не может осветить ВСЕ технологические приёмы. У многих шпик и так не выпадает или они на это не слишком обращают внимание.
Если у Вас так получается, обдайте шпик кипятком, он смоет с его поверхности плёнку жира, обнажив белковый каркас. Вот этот каркас и прилипнет к мясу при термообработке.


Спасибо! Теперь понятно почему шпик не пристал к мясу.
А вот после того как я шпик обдам кипятком, то его сразу паковать в морозилку или дать обсохнуть, ну или салфетками от воды обсушить?

: сообщение №67
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Сделал фарш для  московской, предварительно порезал шпик , пролил кипятком и подморозил, после предпосола, появился вопрос как перемешать, чтоб равномерно разошелся шпик, посмотрел видео Евгения с сигарой во рту , поехал и купил миксер 1200Вт, все отлично перемешалось  без перегрева.

 

DSC03439.JPG DSC03443.JPG DSC03441.JPG DSC03442.JPG


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2019 - 13:48.


: сообщение №68
Freekborg

Freekborg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Добрый день, сделал все по рецепту варено-копчено московскую, на вид красивая, все как положено!

Но на вкус очень чувствуется говядина, прям сильно. Есть противно. (В качестве сырья, использовал говяжью вырезку)

С чем это может быть связано?



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

С чем это может быть связано?


Возможно с тем, что в магазинную Московскую (к которой Вы привыкли) никогда не кладут говяжью вырезку.
  • Это нравится: viktor25 и АртёмД

: сообщение №70
Freekborg

Freekborg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Согласен с Вами, но вкус мяса слишком ярко выраженный.

Возможно была допущена ошибка при варке?! 

после копчения, доводил да 70 градусов колбасу в духовке с паром, но контроль готовности термометром проверял в свиной колбасе(диаметр одинаковый), которую доводил до готовности вместе с московской((

Возможно ли что в свиная колбаса была готова, а московская еще не дошла до 69-70 градусов.

Заранее извиняюсь,если что не так пишу..... делал первый раз



: сообщение №71
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я лично если ложу говядину в варёную колбасу то не больше 20%.

А сколько у вас стоить говящья вырезка, я думаю не дешёвая.

Из неё можно сделать что то другое вкусное, но не в колбасу.



: сообщение №72
Freekborg

Freekborg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Это первый опыт, потому хотелось все самое хорошее положить ( о деньгах не думал, ведь для себя и семьи)

Готовил: ветчину( не коптил), грудинку, утку и 2 вида колбас (московскую и свиную).

Все получилось, кроме колбасы, вот и хочу уточнить у знающих людей, в чем была ошибка.

Сейчас на работе, могу вечером сделать фото и выложить, если конечно это как-то поможет разобраться))



: сообщение №73
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 486 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Может говядина такая. Я раз взял в деревне килограмм двадцать. Намучился с ней. Запах и вкус молока, и ничего с ним не сделать. Даже пробовал в уксусном растворе вымачивать, ничего не помогло. Мне потом сказали, что был молодой бычок, сломал ногу, пробовали лечить уколами, не помогло и зарезали на продажу.

: сообщение №74
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Может говядина такая

Тоже вот, читаю и думаю, что же это за говядина, колбаса из которой так говядиной прет, что


Есть противно

Московская она тем и ... МОСКОВСКАЯ, что вкус говядины, шпик, ну и чуть-чуть специи.



: сообщение №75
Freekborg

Freekborg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Может действительно, купил не качественное сырье.

Попробую еще раз в духовке довезти до 70 градусов и дам отдохнуть денек, может что-то изменится.



: сообщение №76
АлЗ

АлЗ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Доброго дня ! Подскажите пожалуйста , какое количество циклов холодного копчения необходимо для сырокопченого варианта московской . Не нашел нигде . 



: сообщение №77
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

АлЗ,Пять суток при 18-22 гр., или 24-48 часов при 32-43 гр. 



: сообщение №78
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
АлЗ, или так:
https://www.emkolbas...azhia/?p=163425
  • Это нравится: АлЗ

: сообщение №79
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Для сырокопченой московской ещё такие режимы копчения— 2—3 сут при 20 +-2 градуса. Я сам так не делал.

Вложенные превью

  • AB98948A-525F-4F27-AA8D-D6CB05977A90.png
  • 7EA97557-AE0A-4A88-8335-FB0A3649CBDB.png

Сообщение изменено: pokko1, 17 August 2020 - 18:00.

  • Это нравится: АлЗ

: сообщение №80
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Короче, снова человека запутали...



: сообщение №81
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Доброго дня ! Подскажите пожалуйста , какое количество циклов холодного копчения необходимо для сырокопченого варианта московской . Не нашел нигде .

После ферментации на 3-6 сутки вяления дробно, 2-3 раза по 3-4 часа копчение. Никаких суток и 5 суток копчения. После обработки дымом возвращаем в климаткамеру и повышаем влажность до 85. .90% чтобы компенсировать закал от копчения. Повтор через 3-4 суток, чтобы не посадить на корку.
  • Это нравится: Арабеска, pokko1 и АлЗ

: сообщение №82
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А если жидким дымом мазать,тоже дробно, то и суток не надо, и на корку не сядет.  :D



: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это совет? Ты же не умеешь жидким дымом пользоваться! ;)

: сообщение №84
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Ну пофантазировать могу. Время от времени окунай в него колбасу, и закала не будет, и постепенно пропитается. :D  Ну а чего, упрощать, так упрощать!  



: сообщение №85
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Вопрос наверное к Beehappy или к Павлу, а как на производстве после суточных копчений закал  исправляли? 


Сообщение изменено: pokko1, 18 August 2020 - 06:53.


: сообщение №86
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pokko1,А он там был? Я имею в виду закал. 



: сообщение №87
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Эндрю,я не знаю , 24 часа никогда не коптил , тем более 48 часов , просто интересно . Это все таки не окорок :)



: сообщение №88
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а как на производстве после суточных копчений закал  исправляли? 

А никак... Эту технологию уже почти сто лет не используют. В виду того, что для неё использовали многоэтажные коптильные шахты, одновременно в процессе копчения участвовало несколько тонн (или десятков тонн) продукции. На нижних этажах загружались клети с батонами и постепенно перемещались на верхние этажи. Дым подавался с подвального помещения, а испаряющаяся влага из "свежих" батонов (с дымом) поднималась вверх. Тем самым создавалась необходимая атмосфера для длительного копчения-вяления с градиентом влажности. 

 

Да и требования к внешнему виду в те времена были менее строгие...

Так что при повторении старых промышленных рецептур стоит изучать не только состав фаршей и описание технологии, но и учитывать, на каком оборудовании эта технология воспроизводилась. 


Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2020 - 07:51.

  • Это нравится: Арабеска, pokko1 и Скептик

: сообщение №89
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 183 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Даже при копчении дымом  средней интенсивности от лабиринта (жменя опилок на килограмм продукта), по моему опыту,  один цикл не должен превышать 2 часа. В противном случае корка копчения уже заметно ощущается.



: сообщение №90
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Эту технологию уже почти сто лет не используют

а год издания справочника- 90-е . Ленятся вносить поправки авторы :)



: сообщение №91
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pokko1,Ну да, сейчас не используют такое оборудование, как описал Дима. Сейчас в установках присутствует и влажность. Почитай Фейнера, там даже про термообработку сосисок, на каждом этапе своя влажность. Поэтому еще сто лет будут использовать эту схему, добросовестные производители. которым надо получить именно, допустим ту Московскую. Дробное копчение, от лукавого ИМХО :D

Большинству технологов это неизвестно, их для другого учат :D  :D  :D



: сообщение №92
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy,Эндрю,  спасибо за пояснения ! 



: сообщение №93
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pokko1,Я не поясняю, я фантазирую :D А, как уже писал про меня Дима, чем наглее "фантазия", тем ...   :D  



: сообщение №94
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а год издания справочника- 90-е .

Это вполне закономерно. Производство продуктов питания - одна из тех деятельностный человека, где (не смотря на некоторый научно-технический прогресс) чувствуется сильное влияние традиций и устоявшихся представлений. Да, появляется и внедряется новое оборудование на новых принципах работы. Да, есть научные изыскания. Но нет революционного скачка (может, оно и к лучшему). Иногда наука идёт к цели быстрее, чем практика. Иногда новые веяния, пройдя испытание практикой, откладываются как не оправдавшие надежд. Учебники и справочники для образовательных учереждений вообще не отражают современное состояние дел в этой отрасли (по определению).
Ищущий истину должен прикладывать массу усилий для постижения колбасного дзена. И далеко не каждый на этом пути готов идти до конца. Но если у него есть вопросы, то это уже хорошо! Значит, его интересует нечто большее, чем тупое зарабатывание денег.

Добавлено позже (18.08.2020 - 09:39):
Что касается "добросовестных производителей", то мы все понимаем, что это просто эвфемизм. Как "ласковый убийца" или "девушка с низкой социальной ответственностью". Он может что угодно себе придумывать в оправдание своих действий, но к реальному положению вещей это не имеет никакого отношения. ;)
Кого они обманывают? "Ту самую Московскую" они никогда не получат, как ни старайся. Для этого нужно сначала получить "ту самую корову".

Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2020 - 10:30.

  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №95
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


"ту самую корову"

Все от цены зависит. 


нет революционного скачка (может, оно и к лучшему)

Слушаю иногда на работе радиопередачу "От Микояна до Мамиконяна". Поэтому полностью согласен, что лучше бы без особых скачков.



: сообщение №96
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, еще раз спасибо! Эндрю,назовем это разные взгляды на один вопрос, мне это тоже очень интересно !

Попробую сформулировать свое мнение из совсем небольшого опыта коптильщика. почему дробное копчение , на мой взгляд, предпочтительнее. Выбор режима копчения во многом зависит от необходимости 1/ минимизировать термопотери   и    2/ не пересушить поверхность продукта, чтобы не нарушить дальнейшие тех процессы, например, дальнейшее вяление колбасы, хотя это и 2 стороны одной медали. К первому можно отнести и  в том числе использование оболочки - целлюлозная или коллагеновая пленка, синюги и т.д, проведение части отепления , обсушки с закрытыми шиберами /кстати , реально уменьшает термопотери. проверено/ , временное соблюдение этапов термообработки  и второе - все-таки дробное копчение колбас перед вялением. Все-таки одно дело сутками коптить окорок - там половина массива мяса защищена шкурой, которую затем все равно выкинут, в колбасе получаем риск получить закал. Проведение дробного же копчения позволяет это закал в промежутках нивилировать, по подобию периодического вакуумирования цельномышечного сыровяла. Написал длинно, возможно путанно, но я пока думаю, что копчение больше 4-5 часов за один раз - это рыба холодного копчения, холодное копчение крупного цеьномышечного изделия - окороков. Как-то так.


Сообщение изменено: pokko1, 18 August 2020 - 11:08.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №97
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Как-то так

Как-то вот так - каждый приспосабливается к своему оборудованию и условиям, потому что что-то, хоть сырье, хоть процесс, стандартизировать не можем. Оборудование не позволяет, без танцев с бубнами сделать так, как вроде бы надо, и как хотелось бы.

Кстати, помню Зевс писал, только не помню где именно, что влажные тряпки помещает в камеру, для поднятия влажности. Так что, при определенном опыте и творческом подходе, а не слепом копировании, возможно ФсЁ!!!

Я колбасу не делаю сырокопченую, но мясо, после суток копчения, не имеет ни какой критической корки- закала, если что. А дробное копчение - компромисс владельцев дымогенераторов обувного типа. Замучаются они коптить сутками. Важнее ИМХО не закал, а большое количество дыма, после чего получается как бы перекопченным верхний слой продукта. Не вкусный он получается :(  Были неудачи. Нужно соблюдать простое правило - чем дольше процесс, и меньше температура, тем меньше нужно подавать дыма.

НИКОГО НЕ УБЕЖДАЮ. ПРОСТО УБЕЖДЕН САМ. :D



: сообщение №98
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21219 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кстати, помню Зевс писал, только не помню где именно, что влажные тряпки помещает в камеру, для поднятия влажности.

Это не он писал. А может и не только он. ;)

Кто о чём, а вшивый о бане... :) Откуда такая упорная байка, что инжекционный дымоген даёт слишком много дыма? Насмотрятся на Ютубе роликов про самодельные инжекторы с вентиляторами, сварят из ржавой трубы какое-то чудовище, а потом делают выводы про сам принцип.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №99
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Откуда такая упорная байка, что инжекционный дымоген даёт слишком много дыма?

Я про другую байку - что сутками коптить с ним не комильфо. Не про тебя лично. Про остальные 99% пользователей.

 


Кто о чём, а вшивый о бане...

И не говори! Так странно, что "беседуя" о копчении, всплывает тема дымогенераторов! :D



: сообщение №100
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
выключаешь компрессор и коптишь на одной тяге, делов-то. Я одну трубку от компрессора к дымогену сразу убрал.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): moskovskaya, kopchenie, kopchenaya kolbasa, domashnyaya kolbasa, recept kolbasy, nitritnaya sol, vareno-kopchenaya kolbasa, syrokopchenaya kolbasa, moskovskaya kolbasa, moskovskaya kopchenaya