61 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Смотреть видео с этим рецептом

 

Ингредиенты:

Рыба – 1 кг

Соль поваренная – 50…54 гр

Сахар – 5 гр

Вода – 1000 мл

Смесь приправ «Балтийская» - 5 гр

 

Приготовление рассола:

Для расчета необходимого количества соли нужно массу воды и рыбы умножить на 2,5...2,7% (получится 25...27 гр на каждый кг массы рыбы и воды).

Добавить по 5 гр сахара на каждый килограмм общего веса воды и рыбы. 

Смесь пряностей «Балтийская», созданная специально для посола рыбы, рассчитывается из той же нормы расхода - 5 гр на каждый 1 кг массы воды и рыбы.

Равномерно растворить соль, сахар, пряности в воде. Погрузить рыбу в этот рассол. Оставить рыбу в холодильнике при +2...+6 град. на 6-8 дней.

По прошествии этого времени рыба будет готова.

Скумбрию затем можно выпотрошить и закоптить холодным дымом при температуре не выше 35 град. до золотистого цвета.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Oleg Sakandelidze]

Павел,сейчас залома астраханского давно уже нет,есть каспийская селдь,но у нее масса подвидов(аграханка,большеглазка,даргинка и т.д.) Залом-это обиходное название,а называют так потому,что раньше ее солили в 200 килограмовых деревянных бочках,у бондарей,которые забивали крышки у бочек были металлические ломики,которыми они подкантовывали деревяшки,так вот,экземпляры крупной сельди,которые были по длине больше чем этот ломик-называли заломом.А так ее название-черноспинка,и ее размер не обязательно бывает огромным,у черноспинки в жабрах на 1 или 2 (не помню точно)больше жаберных лепестков,ЧЕМ У ДРУГИХ ПОДВИДОВ,ну а вкусовые качества черноспинки не идут ни в какое сравнение с другой селедкой,известной человечеству.Еще вкусна алютерская сельдь,размерный ряд который достигает внушительных размеров.Ну и по поводу посола.Согласен с твоим методом посола,но только касаемо атлантики или норвежки,с заломом этот вариант пролетает,солят только смешанным посолом в течении недели,даже не отмачивая ее после такого посола ее соленость составляет всего 3-3,5%,для мясников эта соль великовата,но это рыба,а не мясо.В данный момент в Астрахани только один завод перерабатывает каспийскую селедку,ПРОСТИТЕ ЗА НЕ СКРОМНОСТЬ,это завод,где я главный технолог,и мы эту каспийскую сельдб недавно отправляли в Мск на ярмарку (кажется название  Зеленая волна),раскупили за 2 дня.Мы из каспийской сельди делаем балычок провесной и балычок подкопченый Банкетный.Очень вусна касп.сельдь горячего копчения,правда очень многовато косточек,но это не помеха

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да. А я помню этих монстров по 40 см длиной и жиром под кожей со спичечную головку)
В рыбе я ноль. Но опыт есть)

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), что соотношение рассол /рыба разве не влияет на соленость рыбы ? Если 1 кг сельди залить 300 мл рассола и 1000 мл рассола что получим ? 

[Константин Гордополов]

Привет Павел, ты меня заинтриговал этой смесью, я всегда делал соль сахар укроп.,обязательно попробую ,сельди закупил.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), что соотношение рассол /рыба разве не влияет на соленость рыбы ? Если 1 кг сельди залить 300 мл рассола и 1000 мл рассола что получим ?

Хоть бочкой воды и соответствующим количеством соли. Соотношение диктует логика- чтобы просолилась нужно, чтобы рассол покрывал всю рыбу. Сроки посола меньше, поэтому скорость нужна. Значит рыба должна полностью быть погружена в рассоле, меньше чем вь50/50 с рассолом это сделать сложно.

[Oleg Sakandelidze]

Хочу дать один совет форумчанам,как сохранить малосоленую сельдь.Не факт,что в магазинах всегда можно купить хорошего качества свежемороженную селедку,но если Вы на такую напали-не жалейте тугрики и покупайте.При покупки селедки обратите внимание на несколько факторов,1-у мороженной селедки лучевые плавники и хвост должны быть абсолютно целыми и не поломанными .Сломанные плавники говорят о том,что сельдь в замороженном виде хранилась в морозилке,в гуртах,а только потом упаковна.2-налеты на шкуре рыбы должны иметь розоватый оттенок,ни в коем случае желтый(окисление).Не старайтесь покупать селедку с большим брюхом,это так называемый заглотыш,у такой рыбы мясо расслаивается.Ну и ближе к хранению..У Павла хороший для домашних условий рецепт посола,чтобы получилась вкусная слабосоленая сельдь.Делайте по его схеме.После окончания посола селедку заморозьте в морозилке-ПОШТУЧНО!!!,в течении 2-3 дней,до полной проморозки.После этого приготовьте ледяную,очень ледяную воду,растворите в ней аскорбиновую кислоту(8 гр. на 10 литров),порошок аск. кислоты купите в аптеке.Достаньте селедку из морозилки и окуните на 30 секунд в эту воду,после чего сразу в полиэт.хлебный пакет и сразу в морозилку.Это так называемое глазирование,не позволяет продукту окислиться в течении длительного времени,селедка этим очень больна.Если Вы так сделаете-через полгода Ваш продукт будет таким же свежим и не окисленным,как будто вчера сделанным.Да,не в обиду Павлу,смесь Балтийская-идеальная смесь,но не для селедки,а для кильки,мойвы,салаки.Если Вы будете солить кильку-обязатнльно прикупите эту смесь,а селедку я советую все же солить без всяких пряностей,она должна иметь классический вкус,пряная селедка-это другая история,и посол ее так же немного другой.Всем удачи.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо! А насчёт пряного посола я буду ещё спрашивать, вы ж смежник, а я в этом лабух)

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), крайний раз солил 23 кг скумбрии, заливал 18 л рассола (1л воды 105-110 гр соли и 10 гр сахара) Рассол покрывал полностю рыбу. Ты хочешь сказать что если это количество рыбы залить большим количеством рассола той же концентрации, то ничего не поменяется в плане солености продукта ?

[Serko18]

Павел Агапкин (Колбаскин)

, по похожему рецепту но с 2% соли с той же приправой 2 раза солил кильку (мелкая рыба). Солилась в пластиковой закрытой банке в холодильнике. Спустя 5 дней оба раза получал закисание.  Опустил руки и решил что рыбу солить у меня не получается, но увидев данное видео понял что кроме содержания соли все делал по рецепту. В чем может быть причина закисания? 

Сообщение изменено: Serko18, 29 May 2018 - 00:39.

[Василий В]

Солил по советскому руководству.

Если кому надо:  Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1, 2.rtf   4.28 МБ   12357 Скачано

Сообщение изменено: Василий В, 28 May 2018 - 11:05.

[maxdanilevich]

а я люблю провесную, а вернее балычок из сельди. Возни правда после рыбалки много, но результат того стоит и готова за 2 дня

 

 

[Василий В]

люблю провесную

 

Провесная -это вяленая?

[Михаил7803]

Паша день добрый. В видео какой рынок? Хочу в Москве купить сазана (желательно свежего или живого) а где купить не знаю. Да и другую речную рыбу тоже посмотрел бы.

[maxdanilevich]

Провесная -это вяленая?

скорее подвяленая, не до сухости

[ДмитрийИФ]

Прошу прощения, дико извиняюсь, я в это вообще не разбираюсь, но есть интерес ...в итоге то, про соль... По рецепту:

Ингредиенты:

Рыба – 1 кг

Соль поваренная – 50…54 гр

Сахар – 5 гр

Вода – 1000 мл

Здесь речь идет Соль поваренная – 50…54 гр на – 1 кг Рыбы ???

 

А по тексту...

Приготовление рассола:

Для расчета необходимого количества соли нужно массу воды и рыбы умножить на 2,5...2,7% (получится 25...27 гр на каждый кг массы рыбы и воды).

А здесь именно речь идет про массу воды и рыбы которую мы умножим на 2,5...2,7% (и получаем 25...27 гр на каждый кг массы рыбы и воды). 

ТАК ???    

Сообщение изменено: ДмитрийИФ, 01 June 2018 - 13:27.

[Зевс]

Сегодня купил в метро сардины 2 кг.
Для посола купил так же свежий лавровый лист гималайскую и копчёную соль.
А также купил себе виски, Кленморанже мой самый любимый виски.
Жду пока рассол остынет потом закину туда рыбу.



Добавлено позже (01.06.2018 - 19:36):
Всё загрузил рыбу в коробочку, закрыл и поставил в холодильник.

Сообщение изменено: Зевс, 02 June 2018 - 07:53.

[mamoru]

ДмитрийИФ, так все правильно массу воды+сельди умножаем на 2.5-2.7%
То есть 1кг сельди + грубо говоря 1кг воды это 2кг*2.5%/2.7%=50гр/54гр.

В процентах все удобнее считать просто, вдруг у вас будет 1765гр сельди + 1765гр воды и тут бац все умножили на процент и все готово 88/95гр соли надо взять

Сообщение изменено: mamoru, 03 June 2018 - 07:09.

[Соломбай]

Зевс,

С точностью до наоборот: взял скумбрии в альбатросе, сухого лаврового листа, илецкой поваренной соли и Архангельской водки.

[Oleg Sakandelidze]

Выкладываю изумительную и универсальную заливку для рыбных пресервов (подходит для слабосоленой сельди, скумбрии, салаки, кильки).
Представленный соус рассчитан на 1 кг готовой слабосоленой сельди (филе-кусочки), которая заливается приготовленным соусом.

И так:
1. Горчичная паста - 31 грамм
2. Масло растительное - 36 гр.
3. Вино Мадера - 40 гр.
4. К-та уксусная 70% - 12 гр. 
5. Сахар - 41 гр.
6. Пряный отвар - 135 гр.

Приготовление горчичной пасты:
горчичный порошок  растирают в минимальном количестве воды с температурой 20-25 град. и заливают кипящей водой. Полученную смесь размешивают до густой пастообразной массы сверху заливают с избытком(не перемешивая) кипятком. Оставляют для ферментации на 24 часа, после чего сливают избыток воды. В нашем случае из полученной массы берем 31 гр пасты и пускаем в соус (из остальной массы делаем просто горчицу).

Пряный отвар:
1. Гвоздика - 0,16 гр.
2. Имбирь(порошок) - 0,32 гр.
3. Кардамон(молотый) - 0,32 гр.
4. Кориандр(молотый) - 0,7 гр.
5. Корица - 0,32 гр.
6. Мускатный орех - 0,6 гр.
7. Перец душистый - 1,3 гр
8. Перец черный - 2 гр.
9. Вода - 130 гр.

Воду доводят до кипения, закладывают все ингредиенты и на среднем огне кипятят 1 минуту, после чего пряный отвар процеживают и охлаждают.
И так, все составляющие подготовлены - собираем соус. В горчичную пасту добавляем сахар, растительное масло и уксусную кислоту. Все хорошо растираем и при непрерывном помешивании вливаем отфильтрованный пряный отвар и вино Мадера. Для избежания расслоения соуса можно блендернуть до сост эмульсии. Этот идеальный соус универсален. При его приготовлении постарайтесь максимально точно отвешивать составляющие. При всех вопросах - пишите, с удовольствием отвечу.

[Bee happy]

Поразительно, очень похожую заливку я делаю сам уже много лет. Разница только в том, что беру готовую Русскую горчицу и не использую Мадеру, а пряности не отвариваю. А так, даже пропорции близкие... но, думаю, с вином этот рецепт будет ещё лучше моего. 

Если вам попалась сельдь слишком солёная, эта заливка прекрасно смягчает вкус за пару-тройку дней в холодильнике. Но бывает довольно трудно вытерпеть это время.

Она способна даже выправить вкус рыбы, у которой начался процесс окисления жира. 

Я в такие пресервы кладу ещё сладкий репчатый лук кольцами. Довольно много, он потом прекрасно дополняет кусочки рыбы на тарелке. 

Сообщение изменено: Bee happy, 30 June 2018 - 23:50.

[Oleg Sakandelidze]

Вот по поводу лука-завтра выложу идеальное маринование овощей для пресеров салатов и просто закуски

[Леха]

.При всех вопросах-пишите,с удовольствием отвечу   

Было-бы очень здорова если бы вы создали блог.,,. И выкладывали туда рецепты и советы, чтобы не гоняться за ними по всему форуму.

[Oleg Sakandelidze]

Как идеально замариновать лук или другие овощи (свекла, морковь, сладкий перец, хрен, черемша, чеснок) для пресервов, салатов или просто пикантной закуски. Нарезанные или измельченные на терке овощи бланшируют в кипящей воде от 2 до 4 минут, после чего откидывают на сито для стекания излишек воды. Далее подготовленные таким образом овощи заливают уксусно-солевым раствором, содержащим 4% поваренной соли и 2% уксусной кислоты 70%. Массовое соотношение овощей/раствора 1 к 2. Овощи выдерживают до прекращения брожения, т.е. до прекращения выделения пузырьков на поверхности раствора. Возможно это многие знают, но пишу тем, кто будет использовать маринованные овощи для пресервов. Эта методика применяется на рыбных предприятиях по технологической инструкции том 2.
Я почти старый, но варить борщ на поминки еще думаю рано, так вот, если кто помнит, в советском союзе в магазинах продавали дежурный закусон - кильку в уксусно-маслянной заливке с лучком. Эта килька была фасована в обычный полиэтиленовый пакет и тщательно перемешивают и просто запаяна с одной стороны (тогда не было вакуумки). И я помню, что эту кильку любили не только алкаши, но и весь честной народ, и в особенности эту заливку. В нее макали хлебушек и уминали с помидоркой или огурчиком. Подхожу к конкретике. Выкладываю ту самую заливку, разработанную астраханским каспрыбтехцентром при ордена Ленина рыбокомбинате. ОРИГИНАЛ. Заливка рассчитана на 1,1 кг соленой кильки.

1. Масло растительное не рафинированное - 85 гр.
2. Уксусная кислота 70% - 9 гр.
3. Сахар - 8,5 гр.
4. Чеснок сушеный (порошок) - 8 гр.
5. Вода питьевая - 186 гр.

Сахар растворяют в воде, добавляют растительное масло и уксусную кислоту, затем вносят чесночный порошок и тщательно перемешивают. Да, да, я не описался про чеснок. В те годы активная дружба с Египтом была - мы им миллионы долларов, а они - лук сушеный и чеснок с оливковым маслом. Так рыбокомбинат не знал только кудо его сувать. Но все равно - вкусноооо. Да,соли в этой заливке нет, как и в предыдущей. А лучок замаринуйте по рецепту выше.

[Василий В]

Пряный посол(смешанный). 

Наибольшее значение имеет качество рыбы.Должна быть без повреждений,с хорошим цветом и запахом. 

Приготовить посолочную смесь из тонкоизмельченых специй(см.таблицу)+Соль-50 г\кг.Я применил смесь из 5-й колонких(см.таблицу).15% смеси ,отложить на последний ряд рыбы.Натереть каждую рыбу смесью,укладывать плотно, первый ряд брюшком вверх,последующие ряды,брюшком вниз.Последний ряд присыпать слоем отложенной смеси.Солить при т-ре не выше +5°C ,2 суток,затем добавить раствор соли-60 г\л+сахара-5 г\л ,в таком  количестве,чтобы закрыло последний ряд,выдерживаем при +2..4°C.Через   5 дней сельдь будет малосольной,но с очень нежным вкусом.

 

Приятного аппетита!

 

 

                              ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┤

                                       │  1      │  2      │  3      │  4     │  5      │  6      

│                                    

│                                │        для пересыпки 100 кг рыбы│

├───────────────────────────────┼──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┤

│Перец                          │          │          │          │          │          │          │

│ черный                       │0,050 │0,050 │0,050 │0,100 │0,070 │0,060 │

│ душистый                   │0,100 │0,100 │0,100 │0,200 │0,200 │0,190 │

│ красный стр. жгучий  │0,050 │0,050 │0,050 │0,030 │0,030 │0,025 │

│Гвоздика                      │0,010 │-     │0,005 │0,030     │0,030 │0,075 │

│Корица                         │0,020 │0,020 │0,020 │0,050 │0,050 │0,060 │

│Кориандр                     │0,300 │0,300 │0,300 │0,200 │0,200 │0,105 │

│Кардамон                     │-         │-        │-         │0,020 │0,020 │-        │

│Лавровый лист            │0,010 │0,010 │0,010 │0,020 │0,020 │0,015 │

│Мускатный орех          │-     │-     │-                 │0,020 │-         │-        │

│Тмин                             │-        │0,030 │0,015  │-        │-          │-        │

│Анис                             │0,080 │0,080 │0,080 │-         │0,020 │0,020 │

│Чабер                          │-     │-     │-                 │-         │ 0,020 │-        │

│Укроп (фенхель)                │-     │-     │-     │-              │0,010 │0,015 │

│Мята                           │-     │-     │-     │-     │-                          │0,015 │

│Сахар                          │0,350 │0,350 │0,350 │0,300 │0,300 │0,200 │

Сообщение изменено: Василий В, 03 March 2020 - 06:01.

[Oleg Sakandelidze]

Василий,это правильный посол,таблица кажется из сборника ТИ 62 года,но согласитесь-трудоемно.Сейчас на производстве используют так называемые созреватели с тем же самым набором специй,добавляешь до 2 % в изотонический тузлук,помещаешь туда филе рыбы-и через 3 дня готово.Многие думают,что это голимая химия-ошибочное мнение,не страшнее чем нитритная соль для мяса.Можно переговорить с Павлом,чтоб он связался с рыбниками,и тогда в продаже емколбаски могут появиться в продаже многие ингредиенты.Вот тогда я Вас всех смогу завалить суперскими рецептурами продуктов из рыбы,в основном моими ,авторскими.Это и пастрома из рыбы и деликатес по шведски подкопченый и сом по рублевски и рулеты варено копченые и многое другое,просто на данный момент когда нет ингредиентов,можно предложить только базу,а вы все сами знаете,чем больше всяких примочек,ТЕМ БОЛЬШЕ РЕЦЕПТУР

Добавлено позже (29.07.2018 - 19:49):

Василий В,Да,Василий,забыл сказать самое главное.Можь не перживать за соленость такой селедки и по пршествии 6 суток.Мой совет-после полноценного посола достаешь сельдь из рассола пряного,ДАЕШЬ СТЕЧЬ,замораживаешь в морозилке,укладываешь замороженную рыбу в 2 хлебных пакета-и снова в морозилку на хранение.До 6-месяцев такого хранения-вкус первоначальный,структура-без изменений  

[Василий В]

Олег,спасибо за рекомендации!Процесс посола не показался мне утомительным,т.к.,нравится этим заниматься.Конечно,с готовой смесью проще,но пользуемся тем,что имеем.Подождем решения Павла,а пока по старинке...

[Oleg Sakandelidze]

Форумчане,сегодня на форуме в разделе фото наших творений увидел очередной шедевр Зевса,у него даже фотки вкусные.Так вот,там есть фотка с масляной рыбой По поводу ее я и хочу Вам кое что сказать.Как я понял Зевс проживает в Германии,и скорее всего там в продаже правильная масляная рыба,у нас же в России ,в основном подвид масляной,которая называется эсколар,запрещенная в Канаде,Японии и даже в Европе.У нас же она повсеместна,как деликатес.Многие производители ,в том числе и наш завод сняли с производства продукт х.к. из этой рыбы.Много говорить не буду,а только самое основное-большинство едоков,после ее употоебления срут дальше чем видят,и так не один день,так как  наш организм не вырабатывает фермент,расщепляющий воск,который сод.данный подвид,Так что,будьте бдительны

[Арабеска]

Мои дамы на работе закупались этой рыбкой, предупреждала ведь, не слушались! У нас её под видом  масляной продают или за палтуса выдают, да еще и ценник конский выставляют. К праздникам все закупались. 

[Bee happy]

В принципе, её можно отличить по рисунку на коже... но делать это не многие умеют. Лично я её вообще не покупаю по этой причине. 

[Батон]

Посолил в пятницу сельдь по рецепту Павла. Уменьшил только пряности в 2 раза. Селёдку брал в красной икре, красивая, ровная.Солил в гастроёмкости, в холодильнике +4-+5С. Сегодня, на 5 день, как то запах не очень понравился, рассол мутнее стал, по стенкам емкости кое где кусочки типа слизи.хотя вроде основной запах рыбы приятный. Сама рыба стала чуть плотнее, внешне претензий нет. Почти... чуть торчал из рассола бочёк рыбки-тоже скользкий стал. Запорол я рыбу? У меня пунктик по рыбе-или сам поймал или покупаю живой. Всё остальное с большими подозрениями.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Посолил в пятницу сельдь по рецепту Павла. Уменьшил только пряности в 2 раза. Селёдку брал в красной икре, красивая, ровная.Солил в гастроёмкости, в холодильнике +4-+5С. Сегодня, на 5 день, как то запах не очень понравился, рассол мутнее стал, по стенкам емкости кое где кусочки типа слизи.хотя вроде основной запах рыбы приятный. Сама рыба стала чуть плотнее, внешне претензий нет. Почти... чуть торчал из рассола бочёк рыбки-тоже скользкий стал. Запорол я рыбу? У меня пунктик по рыбе-или сам поймал или покупаю живой. Всё остальное с большими подозрениями.

Под гнет ее нужно чтобы сверху слизь вонючая не появлялась. И похолоднее надо. Ну. Соли можно добавить 5 гр/ л

[Батон]

Под гнет ее нужно чтобы сверху слизь вонючая не появлялась. И похолоднее надо. Ну. Соли можно добавить 5 гр/ л

Павел, спасибо. Селёдку всё же рискнул предварительно ополоснув почистить. Всё нормально, для меня правда чуть недосолёная, в остальном отлично, ложная тревога.  Хотя процесс нехороший явно начинался.

Сообщение изменено: Батон, 14 December 2018 - 20:57.

[mamoru]

Подскажите, был разговор с рыбным технологом Олегом, он мне скинул рецептуру пряного посола сельди, как у них там солят. Но что то пошла путаница с граммами и миллиграммами. Сказал завтра ответит и после этого он пропал уже на пол года почти. 

В граммах если выходит через чур дофига, там и вкуса рыбы не почувствуешь, а милиграммах вообще очень мало

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Алёша]

Это раствор для посола, на мой взгляд вполне нормальные цифры. Хочешь вкус селедки - только соль

Сообщение изменено: Алёша, 17 December 2018 - 16:16.

[Дашута]

mamoru, так вроде все понятно. Берешь 4 литра воды,все кидаешь туда,кипятишь,охлаждаешь,закладываешь 3 кг селедки и солишь 3 дня .

Это же пряный посол .

Попробуй сначала,а потом уж сомневаться будешь)))

Сообщение изменено: Дашута, 17 December 2018 - 16:25.

[mamoru]

Алёша,Дашута,  ну ладно попробуем золотой какой то пряный посол выходит, я обычно в разы меньше кладу и то чувствуется

Сообщение изменено: mamoru, 17 December 2018 - 16:29.

[Умница]

Сделала селёдку по рецепту Павла, но так уж сложились обстоятельства, что на балконе она в рассоле пока солилась, пару раз замёрзла. Делать заново, а эту котам или употребить можно?

[zanuda66]

котам или употребить можно?

Так сначала попробовать, а потом решить кому селедку есть. А может всем понравится, ну не отрава же?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сделала селёдку по рецепту Павла, но так уж сложились обстоятельства, что на балконе она в рассоле пока солилась, пару раз замёрзла. Делать заново, а эту котам или употребить можно?

Ну замёрзла, бывает. Ничего страшного

[Василий В]

Но что то пошла путаница с граммами и миллиграммами.

Чем не нравится таблица и поста #25?Всегда по ней мариную,получается отменный вкус.Только уксус не добавляю-не люблю в рыбе.

Делаю смешанный посол.Сначала натираю посолочной смесью,через 1-1,5 суток заливаю тузлуком.

Сообщение изменено: Василий В, 18 December 2018 - 10:47.

[Умница]

Делала по рецепту от Павла, правда в силу обстоятельств бедная селёдка на балконе выдержала все морозы и оттепели, которые были от 22 ноября по вчера ( 19 декабря ), я переживала что всё, кранты моей селёдке, что разлезится или не просолится, или испортится - ничего подобного. Начало посола температура на балконе была как раз та, что надо, а вот где-то дня через 4-5 и началось, то до -5, то до -10, то до 0, то чуть в плюс, то чуть в минус. Рассол с Селёдкой то замёрзнет, то подтает, то растает до льдинок, но как ни странно - обошлось. Рыба получилась очень ароматная, вкусная, плотная. Фотки рыбы, прикреплю вечером. А так для облегчения подсчёта прикреплю табличку, заполнять поля с жёлтой заливкой. Там 2 листа:1 - вес воды и вес рыбы по отдельности, 2- общий вес ( рыба+вода сразу ).

сказать что очень вкусно - значит ничего не сказать

Вложенные файлы

•  Расчёт Сельдь солёная пряная.xlsx   14.64 КБ   612 Скачано

Сообщение изменено: Умница, 21 December 2018 - 22:14.

[АН24]

ну ладно попробуем золотой какой то пряный посол выходит, я обычно в разы меньше кладу и то

Подскажите, был разговор с рыбным технологом Олегом, он мне скинул рецептуру пряного посола сельди, как у них там солят. Но что то пошла путаница с граммами и миллиграммами. Сказал завтра ответит и после этого он пропал уже на пол года почти. 

В граммах если выходит через чур дофига, там и вкуса рыбы не почувствуешь, а милиграммах вообще очень мало

• 
•  

Здравствуйте! Если Вы делали по этому рецепту, какой результат?

Спасибо за ответ. 

[mamoru]

АН24, Здравствуйте! Нет, пока не делал.  для меня перебор столько специй, больше люблю легкий пряный посол.

[АН24]

Пряный посол(смешанный).

Здравствуйте!

Если я правильно понял, то эта таблица и рецепт для селедки. А какую еще рыбу можно посолить применяя эти расчеты и сроки посола?

Спасибо за ответ.

[OlgaZH]

Вилючинская селедка. Жилая форма тихоокеанской сельди. Нежная, жирная, вкусная. Мельче, чем олюторская, но не менее вкусная.
На каждый килограмм общего веса рыбы и воды 20г нитритки, 5 сахара, 7 смеси балтийской и 0,5 ст л горчицы зёрнами. Через пять дней вкуснейшая малосолочка готова будет

[unich]

OlgaZH, Можно спросить, а зачем селедке нитритка? Вкус другой по сравнению с обычной солью, или просто много нитритки?

[Bee happy]

unich, нитритка для посола рыбы применяется с той же целью, как и для посола мяса - подавление сальмонеллы и прочей микрофлоры.

[OlgaZH]

Bee happy, спасибо, ответил. Я не успела

[Арабеска]

OlgaZH, Оля, жабры  удаляла?