56 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

 

Сельдь – 1 кг или

Килька – 1 кг

Для рассола потребуется:

Вода – 1 литр

Соль поваренная – 60 гр

Смесь приправ «для Сельди пряного посола» – 10…15 гр (для селедки)

Смесь приправ «для Кильки пряного посола» – 10…15 гр (для кильки)

 

 

Для упрощения расчета можно взвесить массу воды и рыбы, умножить получившееся число на 3% и получить количество соли в граммах, необходимое именно для этой массы рыбы с водой.

 

Приготовление рассола.

Соль растворить в воде, добавить пряности и перемешать.

Поместить в этот раствор рыбу.

Рыбу следует «притопить» в рассоле гнетом и солить полностью погруженную в рассол в холодильнике при температуре +2...+6 град. в течение 7...10 суток периодически помешивая раз в сутки.

 

   

 

Хранение готовой сельди.

– сельдь, охлажденную неразделанную в холодильнике без рассола при температуре 0…+6 град. хранить 3…5 суток.

– сельдь, охлажденную разделанную в холодильнике без рассола при температуре 0…+6 град. хранить до 3 суток.

– сельдь, охлажденную неразделанную в холодильнике в рассоле при температуре 0…+6 град. хранить 7…10 суток.

– сельдь, подмороженную неразделанную в морозильной камере в рассоле при температуре -6…(-8) град. хранить до 3 месяцев.

– сельдь в глазури в морозильной камере при температуре -6…(-8) град. хранить до 6 месяцев.

Для того, чтобы получить сельдь в глазури, нужно заморозить поштучно в течение 24…36 часов при -18 град.

Затем достать из морозильника, погрузить на секунду в воду и вытащить. На поверхности образуется ледяная глазурь.

В такой глазури соленую рыбу можно хранить в морозильнике в течении полугода практически без потери качества.

 

Хранение готовой кильки.

– кильку, охлажденную неразделанную в холодильнике без рассола при температуре 0…+6 град. хранить до 3 суток.

– кильку, охлажденную неразделанную в холодильнике в рассоле при температуре 0…+6 град. хранить 5 суток.

– кильку, подмороженную неразделанную в морозильной камере в рассоле при температуре -6…(-8) град. хранить до 1 месяца.

 

   

[unich]

Сельдь солил, великолепно! Но вот почти год ищу в Москве мороженую кильку, только оптом! Люблю кильку пряного посола, кто знает где купить 1,5-2 кг?

[iramaluta]

unich,в магазине....нет? 

У нас на оптовых базах продают минимум по 5 кг..,разбивают брикет....,но это у нас - в городе с населением меньше 100 тыщ...!!
 

Сообщение изменено: iramaluta, 01 February 2019 - 11:56.

[Тина]

unich,
Посмотрите на сайте "Рыбоедов.ру", там очень большой ассортимент.
Я там рыбу уже давно покупаю, нравится.
Сейчас сама глянула - килька есть, на развес по 1 кг.

Сообщение изменено: Тина, 01 February 2019 - 13:37.

[dlewerty]

Как всегда - великолепный рецепт! Спасибо, будем пробовать приготовить

Посмотрите на сайте "Рыбоедов.ру", там очень большой ассортимент.

Да, заказывали - без проблем, нормальную сельдь привозят.

[Александр Михайленко]

Сразу как то не обратил внимание на кильку, а сейчас разглядел- страшненькая какая то. Может потому, что не видел замороженной. У нас продают свеже-посоленную. Очень хороша. 

Вложенные превью

• 
• 

[sammm]

Александр Михайленко, это у Вас хамсá(анчоус), килька немного другая  

 

              килька                                                                        хамсá

                         

Сообщение изменено: sammm, 03 February 2019 - 17:40.

[Александр Михайленко]

sammm,

Да нам татарам как то всё равно...Что наступать бежать, что отступать бежать.  

Главное, что бы свежая была...

[iramaluta]

sammm, анчоусы - это такие маленькие рыбки в банке©.

Входят в состав соуса "Цезарь" .  
Теперь буду знать,что анчоусы делают именно из хамсы.

Добавлено позже (03.02.2019 - 23:40):

сегодня солила вот такую селедку

-самая маленькая была 460 г.

Не очень ровная,потому что не совсем оттаяла.
Засолила без специй-только соль и сахар.

 

[Алексей71]

Всем здравствуйте!

Обращаюсь за советом, к бывалым, что я сделал не так. В общем по порядку:

Захотел сделать сельдь, пряного посола. Был приобретен 1кг сельди, на этот килограмм  литр воды (предварительно отфильтрованной и прокипяченной), далее все это взвесил и умножил на 2,7% (боялся пересолить), полученное количество соли (54гр), растворил в воде и добавил пакет специй для сельди пряного посола. Сельдь (предварительно промыл под струей воды, не разделывал) уложил в емкость, залил рассолом со специями придавил гнетом и ... Здесь первый вопрос: правильно ли я, сделал то, что сверху закрыл емкость стрейч- пленкой? Ну а дальше все как в рецепте у Павла, поместил в холодильник, каждый день переворачивал, так прошло четверо суток, но тут по работе немного замотался, в общем почти 2 суток сельдь не трогал (надеясь на рассол), под конец этих вторых суток , мои девчонки сообщили, что в холодильнике кто-то "сдох")))), это была моя селедочка, причем на стенках емкости появилось что-то типа слизи, хотя когда со слезами на глазах выбрасывал селёдку, на ней слизи не было, но было принято решение не рисковать и утилизировать её. Подскажите, что я делал не так, любая критика принимается, я грешу на пленку....

[Алексей71]

Нет конечно, просто промыл под струёй воды

Сообщение изменено: Алексей71, 29 May 2019 - 22:00.

[Kylich]

Алексей71, а сельдь контактировала с воздухом?

Рецепт Павла очень похож на посол сельди в тузлуке. 

Как делаю я...

Готовится насыщенный солевой раствор. На 200 мл воды 2-3 столовые ложки соли с горкой и 1 ст лодка сахара. Воду нагревать, пока все не раствориться. В данный раствор можно добавить специи. Далее рыба плотно укладывается в емкость и заливается этим раствором, чтобы раствор покрыл полностью рыбу синебольгим запасом. Далее степень просолки завит от времени. Через 6-8 часов получается малосольная. Селедку я обычно держу 24 часа. Семгу не дольше 12 часов, рыба нежная и пересаживать ее не стоит. Скумбрию примерно столько же - 24 часа.

Слизи и плохого запаха не было ни разу.

 

P.S. Если была слизь и запах, значит у бактерий была пища и скорее всего все раствора. Поэтому и спрашиваю, раствор полностью покрывал рыбу?

[Iurii]

Здравствуйте. А кто-то может коптил/вялил хамсу на продажу? Реально это или нет смысла связываться в домашних условиях? 

[Oleg]

1. Себестоимость продукции (руб/кг) (сюда входят стоимость рыбы, специй и прочих ингредиентов, расходы на продажу)

2. Стоимость готовой продукции в вашем регионе (руб/кг)

3. Ваши производственные мощности в день. (кг)

Теперь используем формулу 3*(2-1) Формула универсальна для любого вида деятельности. Если вас устраивает получившаяся сумма, то устраивает, если нет, то нет.

На мой взгляд, для того чтобы что-то заработать на мелкой рыбе, надо очень много работать и иметь большущую коптильню.

[Iurii]

Oleg,спасибо за ответ. Коптят мелочь такую видимо жидким дымом, иначе не вариант судя по всему? Есть возможность брать хамсу прям с корабля просто, но как ее даже просто вялить в нормальном количестве не представляю. Солить может мокрым засолом и раскладывать на сетку и под вентилятором подвяливать разве что. Азовское море, богатейшее раньше, совсем без рыбы оставили. Хамса да бычок. Весь улов. 

Сообщение изменено: Iurii, 30 September 2020 - 11:04.

[Osetsky]

Доброго времени суток!

 

Всё делал строго по рецепту, но селёдка была Олюторская (вроде той что в посте iramaluta) по полкило каждый хвост. Через неделю ещё явно не созрела(начали поедать). Ещё через неделю(в рассоле, в холодильной камере +3 градуса) начала портиться(кол-во едоков оказалось меньше расчётного). На рецепт не жалуюсь, соображаю, что не для хранения. Могу предположить, что сыграли роль размер и жирность(не успела просолиться и т.д.).
Недавно копал интернет-развалы на тему старых ГОСТ-ов по рыбе и отметил особенность в ГОСТ 1084 (Приложение Б. Рекомендуемый срок годности и условия хранения) - сроки хранения для тихоокеанских сельдей и сардин, в принципе, в разы отличаются от атлантических. Кто-нибудь знает откуда такая дискриминация?

Сообщение изменено: Osetsky, 22 December 2020 - 12:27.

[Bee happy]

У рыб разного территориального происхождения наблюдается разная активность и количественное содержание протеолитических ферментов, обусловленные разницей в рационе, сезонными изменениями в организме, видовыми особенностями, условиями проживания.
Именно эти ферменты и определяют скорость автолиза в тушке после вылова. Соответственно и готовая продукция имеет разные свойства.
Есть породы рыб с очень высокими гастрономическими свойствами, но не имеющие коммерческого значения. Слишком быстро портятся, не успевают дойти до прилавка.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2020 - 06:01.

[Зевс]

Сегодня в метро купил сардели.
Стоили 7,48 евро продали за 6 евро.
Завтра замариную. Позже сварю рассол.
Сегодня забегался целый день в разъездах.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 January 2021 - 20:23.

[mamoru]

Век живи, век учись, только узнал о существовании морской сардельки..Это оказывается черноморский шпрот, черноморская килька 

[volveg]

Это оказывается черноморский шпрот, черноморская килька 

 

А я смотрю и не пойму... ну, прям, один в один наша, балтийская килька! 

[Зевс]

Завтра засолю сардельки рассол уже сварил, будет что ложить в брускету.

А потом сделаю как писал Михаил селедку в вине, вино уже купил.

Завтра не будет времени но в четверг куплю две селедки и заделаю.

Добавлено позже (12.01.2021 - 07:12):

К стати попробовал рассол очень вкусный.

Сообщение изменено: Зевс, 11 January 2021 - 22:52.

[Zip]

А потом сделаю как писал Михаил селедку в вине, вино уже купил.

А можете перетранслировать, что писал Михаил?

[МихаилЗ]

что писал Михаил?

 

Я собирался сделать так.

 

Оффтоп

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 January 2021 - 17:52.

[Zip]

Я собирался сделать так.   Оффтоп

Сделал сельдь по данному способу - получилось отменно.

 

По аналогичному рецепту приготовил треску - не очень. Да и сама по себе соленая треска меня не впечатлила. Безвкусная солоноватая фишмасса. Солил тушками без головы по 0,5 кг 3% рассолом 8 дней.

Может с приправами она засверкает вкусами?

Кто-то пробовал солить треску? 

[Oleg Sakandelidze]

Хочу добавить пару слов к тексту Павла о глазировки сельди.У сельдевых в процессе хранения происходит очень сильное подкожное окисление.Хороший способ избежать этого-просто в ледяной воде разведите аптечную аскорбинку.,нужен 0,2% раствор и проблема решена.

Добавлено позже (18.11.2021 - 20:15):

Писал на рыбный форум о предложении рецептиков,но что то никто не отвечает,может не актуально,а может за время моего отсутствия туда уже и не ездят.Так что если кому то интересно-пишите,буду рад общению.

[unich]

аптечную аскорбинку

Может просто аскорбат натрия? Он сейчас уже у многих есть. Аскорбинка чистая кислая, как на вкусе потом скажется? 

[Bee happy]

если кому то интересно-пишите,буду рад общению.

Конечно, интересно! Лучшая колбаса - это рыба. Или как-то так...

[Тина]

Oleg Sakandelidze,
Уважаемый Олег!
Рада Вас здесь снова видеть.
Хотела попросить рецепт бочковой селёдки.
Пряная - это не моё.
Обычная малосоленая.
Сколько соли, сахара, как долго солить и как хранить, если, например, захочется сразу штук 10 засолить.
Спасибо!

[unich]

если кому то интересно

Конечно очень интересно!

Особенно интересны принципы посола, ферментации, хранения и т.п.!

Тут народ толковый, многое сами поймут, чуть подтолкнуть только 

 

С колбасой как-то разобрались... А вот рыбу до сих пор "гаражную" в магазинах продают...

Сообщение изменено: unich, 18 November 2021 - 19:14.

[Oleg Sakandelidze]

Сегодня вечером отвечу всем. Очень рад, что общаюсь с Вами как и прежде

[Oleg Sakandelidze]

Всем привет! Поначалу про селедку,про которую раньше уже писал,и Все писали,но еще раз хочу свою точку зрения высказать,а заодно ответить Тине.Советую для домашнего посола покупать сельдь атлантическую,а не дальневосточную или тихоокеанскую,хотя у последних жирность больше.У атлантики светлое мясо,поэтому для пресервов самое то,ну а для под шубой соответственно 2 последние.В общем Вам с выбором самим определяться.К вопросу Тины,как посолить с десяток селедок и сохранить на 2-3 месяца с хорошей органолептикой.Совет мной лично провереный многими годами,я уже озвучивал на форуме.,но повторюсь.Соотношение рыба-рассол  1 к 1.Закипятить 1 кг воды,добавить 110 гр.каменной соли и 20 гр.сахара.Остудить,залить селедку (пригрузить тарелкой) на 2-3 суток(в зависимости от размерного ряда).,после посола обтереть салфеткой,поштучно заморозить,а только потом или завакуумировать или обернуть стрейч пленкой.3-4 месяца в морозилке-и как живая.Жрешь-и жрать хочется.Соленость при поедании(титровал на соль раза 3 для интереса-4%).Еще совет,кто любит молоки,будь то лососевые или сельдевые.Знаю,что многие их  жарят или маринуют.Скину рецепт из сырых молок в масле-пресервы,они на нашем производстве как пирожки раскупаются.Правда еще и из осетровых молок их делаем,техника одинаковая.Есть один нюанс,но важный.У многих производителей покупая такую продукцию зачастую сталкиваешься с тухляком,хотя срок годности не истек.Дело в том,что они пропускают момент обескровливания,просто моют- и  в работу.рАССКАЗЫВАЮ.молоки моем и помещаем в 0,2% раствор перекиси водорода(Н2О2).на 30-40 минут,периодически перемешивая.затем промываем и кладем для стекания.Посол опишу чуть позже,а так же выложу рецепт паштета рыбного и форшмака,такокой Вы никогда и нигде не пробовали,мозги сносит.

Добавлено позже (20.11.2021 - 19:51):

 Рецепт рыбного пастеризованного паштета                                                                                                                                                                                                                         

1.Рыбный фарш-37,7% . 2.Вода-50,1%. 3.Масло растительное-6,8%. 4.Соль-0,95%. 5.Сахар-0,95%.6.Картофельные хлопья-2%. 7.Крахмал-0,7%. 8.Т.паста-0,8%.     
Сам процесс:  Фарш безкостной рыбы поместить в куттер,разбить,постепенно добавляя холодную воду(в ней предварительно можно развести все сухие составля ющие.Добавить пасту томатную и охлажденное масло.Взбить на высокой скорости до состояния эмульсии.Набить полиамидную оболочку  и пастеризовать в сувиде при 75-78гр. до достижения 70 гр.внутри батона.Охладить и хранить в холодильнике до 2 месяцев(проверено) 

PS;1.Рыба микс(щука,судак,треска,горбуша и т.д.)  2.Специи-на Ваш вкус из емкколбаски.(использую сам для салями).3.Расчет ведите по фаршу.Если у ВАс 1,5 кг. фарша-значит это 37,7%. 4.По поводу хлопьев-это сухое пюре ,но не из баночек,а в пакетах по 250-400 гр.Берите без добавок вкусовых(сам покупаю в пятерочке по 84 тугриков за 250 грамм. Крахмал-любой,я исп. кукурузный.  Паштет получается очень нежным,мажующейся консистенции

Добавлено позже (21.11.2021 - 13:26):

Советую приготовить невероятно вкусную намазку на тосты или хлеб из сельди,гарантирую,что станет вашим любимым в доме и для гостей.Делаем на производстве ,правда с консервантом для хранения 3 месяца,но дома, без него ,можно употреблять в течении недели.Кидаю рецепт 

1.Фарш из молосольной сельди без шкуры-71%. 2.Сахар-1,5%. 3.Кислота лимонная-0,1%. 4.Сухари панировочные-7,4%. 5.Масло растительное без запаха-5%.      6.Масло сливочное 82,5%- 7,5%. 7.Сыр копченый колбасный-7,5%. 8.Глутамат натрия(по желанию)-0,3%   
 
PS:Смешать все сухие ингредиенты,внести в фарш и равномерно вымешать.Добавить протертый на мелкой терке сыр.Внести растительное масло и растопленное сливочное(остывшее).Хорошо перемешать,убрать в холодильник на 3-4 часа для созревания.

сыр беру хороший,дорогой.На производстве так же его используем.Марка сыра Аланталь.Приготовьте,это действительно вкусно!

Сообщение изменено: Oleg Sakandelidze, 21 November 2021 - 11:46.

[unich]

Oleg Sakandelidze, Олег, интересные рецепты, даже не могу предположить, что будет на вкус, обязательно попробую сделать.

Но, есть большая вероятность того, что они просто потеряются при последующем обсуждении.

Поэтому предлагаю их перенести в рыбную тему каждый по отдельности, тогда и вопросы легче задать и обсуждение будет, Тем более, что эти рецепты не относятся к основной теме про сельдь и кильку. А может быть просто модераторы перенесут? 

Сообщение изменено: unich, 21 November 2021 - 13:00.

[Oleg Sakandelidze]

Да,спасиб,Сергей за совет.Если не трудно,пусть модераторы перенесут,завтра еще покидаю в рыбную тему рецептики

[berezikoff]

Oleg Sakandelidze,Олег, так сам создай свою тему, а ещё лучше Блог по своей тематике. 

[unich]

berezikoff, Дима, а по моему мнению посещаемость блогов хуже, в темах легче найти, и обсуждение активнее. 

[berezikoff]

Я не настаиваю конечно, но ....всегда есть выбор

[unich]

Я не настаиваю конечно, но ....всегда есть выбор

Давайте отдадим это дело на усмотрение модераторов, у них есть статистика...

Главное, не потерять в обсуждении суть того, что предложил Олег!

К теме про селедку и кильку эти рассуждения не относятся, поэтому "чешую", которая вокруг этого - надо убрать! 

Сообщение изменено: unich, 21 November 2021 - 16:20.

[Дашута]

Oleg Sakandelidze,а какой консервант кладете на производстве в намазку?

[Oleg Sakandelidze]

Консервант "Оригинальный" (микс бензойки и сорбинки).Он используется всеми рыбниками для производства пресервов и кулинарных изделий. В данный момент на базе нашего завода я прорабатываю консервант Варэкс 14 и Варекс 5 в составе только сорбинка. Работа совместная с Варварой Громовой, она автор. Её консерванты для до лососевой и чёрной икры используют все производители данного продукта, так как только её консервант разрешён в странах СНГ. Мы с ней сотрудничаем кже лет 20

[Эндрю]

Oleg Sakandelidze,Олег, привет! Сколько лет, сколько зим!

Как-то у нас с тобой разговор заходил о скумбрии. О том, что брюшки после копчения "проваливаются". А у меня как раз сейчас скумбрия коптится   

Сообщение изменено: Эндрю, 22 November 2021 - 09:03.

[Oleg Sakandelidze]

Эндрю ,Привет,Эндрю! Да,помню,писал,но это для производителя критично,товарный вид хромает,а так,для дома-не страшно,лишь бы вкусно было 

Добавлено позже (22.11.2021 - 13:00):

Дашута,Дашута,  Консервант "Оригинальный" (микс бензойки и сорбинки).Он используется всеми рыбниками для производства пресервов и кулинарных изделий. В данный момент на базе нашего завода я прорабатываю консервант Варэкс 14 и Варекс 5 в составе только сорбинка. Работа совместная с Варварой Громовой, она автор. Её консерванты для до лососевой и чёрной икры используют все производители данного продукта, так как только её консервант разрешён в странах СНГ. Мы с ней сотрудничаем кже лет 20

[Эндрю]

для дома-не страшно

дЫк, Олег, а если для ста домов разных     Плохо то, что не получается заказы в один день раздать, растягивается это дело, на несколько дней. Последние, уже с впавшими брюхами приходится отдавать. 

[Bee happy]

Последние, уже с впавшими брюхами приходится отдавать.

Так хранить правильно надо. А не в ящиках в прихожей...

[Эндрю]

Bee happy,Научи. 

[Bee happy]

Ну, если рыба навалом лежит, да ещё в сухой атмосфере... Ей такое вряд ли понравится. Вот и протестует.

Добавлено позже (22.11.2021 - 14:28):
Ты на вес продаёшь, или штуками?

[berezikoff]

хвостами

[Эндрю]

Bee happy,Заказы по штукам собираю. Упаковываю по разному. 

Лежит обычно вот так. Не навалом друг на друга.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 23 November 2021 - 07:11.

[Oleg Sakandelidze]

Не,ребята,хоть по одной будут лежать,один хрен опадают,это неисправимый недостаток у скумбрии.Вот обратите внимание,на полках в сетевых в вакууме лежит скумбрия-вся потрошенная.Хрен бы производители  пузо у рыбы пороли-вес,деньги.А так как жалкий вид потом у непоротой случается-вот и идут на убытки

[Эндрю]

Oleg Sakandelidze,У нас вообще считается, что если скумбрия потрошеная и без голов, что многие любят на форуме, и критикуют меня за непотрошеную, то это некондиция.  

[Bee happy]

А может они её через соломинку надувают, а Андрюха не знает.