694 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется . Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления.

В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.

Итак цифры:

Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).

Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике.

Соль нитритная – 100гр

Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 10 горошин
Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.

В связи с появлением новых смесей в нашем ассортименте - рекомендую применять смесь специй "Для мортаделлы" - 6,5 гр на 1 кг фарша


Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).

Вода - 200мл

Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.

Шпагат колбасный


Технология приготовления:

Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4⁰С.



Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.


Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.


Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.

Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.

Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+4⁰С, оптимально – сутки.

Термообработка.

Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50⁰С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.

Фаза 2. Варка – при 80⁰С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны!

Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +4⁰С. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.

Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым . Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта .


Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.

[Ninyureva]

Павел Колбаскин, вопрос :"Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку"

Каким образом фарш стал ледяной?

 

пы.сы. это наверное от того,что температура, при которой лежит фарш от 0 до+4?

Сообщение изменено: Ninyureva, 16 December 2013 - 12:39.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так точно.Ледяной после созревания.

[Татьяна М.]

Наконец-то я дождалась ваш вариант мортаделлы, Павел, который вы мне обещали тут... Жаль у меня тогда не было вашей крупнокалиберной оболочки...

Очень красивый разрез !!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, руки все не  доходили. думаю это крайний рецепт в этом году, решил  отличиться

[Татьяна М.]

Да, руки все не  доходили. думаю это крайний рецепт в этом году, решил  отличиться

Это вы себя на фото показали?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

может  мясо с пороком PSE?  ну бледное, водянистое?  порося гоняли перед убоем, стресс у него был,  и мясо от такой свиньи -водянистое получается. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Да, руки все не  доходили. думаю это крайний рецепт в этом году, решил  отличиться

Это вы себя на фото показали?

 

да. поблескиваю

[Ninyureva]

Павел Колбаскин, решила сделать колбасу по вашему рецепту,  правда широкой оболочки у меня нет, поэтому использовала 45 мм,  сейчас она у меня в духовке на ферментации, и вот возник вопрос, чем Вы измеряете температуру? Мин. температура, которую можно выставить  в духовке 50*, но на самом деле значительно выше. Я положила три термометра и все они показывают разную температуру, и что делать?

металлический 40, ртутный ( для консервирования) 46, на батарейках 35,5.  Чудеса!!!!

 

пы.сы. И еще вопрос, когда уже кладем в воду,температуру постепенно поднимать до 80* или сразу в горячую воду Т 80*?

[Эдуард]

Суньте туда руку.если сильно тепло чувствуете,то там выше 36,6)) У меня есть вот такой же ртутный. Я им в жидкостях температуру меряю.купил после того,как вот электронный с выносным щупом сошёл с ума.

 

Есть и такой же металлический. Он вполне правдоподобно показывает..А в самой духовке есть встроеный щуп и можно устанавливать верхний предел.Так же показывает текущую..

Любой прибор имеет погрешность,

Забейте,Проверьте свои термометры опустив рабочую измерительную поверхность в воду,а тут они у вас целиком и поэтому,могут работать не корректно,особенно электронный.

 

Температура в духовке на каждой высоте разная. Если включить обдув,то будет более равномерно.

[Ninyureva]

Эдуард, спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да и доваривать тоже можно в духовке- поднимите до 80град и варите.Без воды.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сегодня массировал. Через час фарш снова отошел водой. При изготовлении колбасы будет отек 100%. Крахмалом подвязать? Как рассчитать, сколько его нужно? С другом созванивался. У него порубочный цех и производство деликатесов. Говорит, домашняя свинина воду не берет так, как промышленная. По этой причине берет Белгород и Татарстан. Сам лично на шприце стоял говорит проверял.

Крахмалом подвязать можно. из расчета 1:1 он свяжет лишнюю влагу. Не более 3 % к массе фарша. 

Да, скорее всего мясо PSE попалось (истощенное, стрессовое или больное животное перед  забоем). Такое сложно вытянуть. Проще пустить на колбаски для жарки или в пк колбасы в смеси с говядиной.

[Ninyureva]

Павел, спасибо, но я уж, как Вы писали по рецепту, варила, Конечно у меня колбаса не такая красивая получилась, как у Вас, но вкусная .Я конечно сделала несколько  ошибок, буду испралять, фисташек было всего 20 гр на 1 кг фарша- маловато.И почему то я решила колбасу положить в ХОЛОДНУЮ воду и нагревать , не знаю, что на меня "нашло". Спасибо за рецепт.

[Татьяна М.]

 

 

Да, руки все не  доходили. думаю это крайний рецепт в этом году, решил  отличиться

Это вы себя на фото показали?

 

да. поблескиваю

 

Мило...

[Эдуард]

Мини Мортадела на 1 кило в плёнке)

 

 

 

[Нора]

Эдуард! Очень красиво! Нарядная колбаска получилась!

[Эдуард]

Спасибо,соседка)

[Аян]

Павел, думаю о мортаделле, но гнетет сомненье.... Забить в говяжью синюгу...многовато. А если в пузырях сделать, у меня пара осталась?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да разницы нет в чем, лишь бы калибр побольше да рот как у бегемота, шоб вкус максимально почувствовать). Ну это я про тот анекдот с медведем, впервые увидевшим как бегемот зевает) Там терморежим главное. калибр -это вторично)

[Аян]

ПонЯл))

[Аян]

Павел, скажите, если я буду делать в пузыре, то после 3часов обсушки/ферментации сколько времени варить на 80 градусах?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну до 70 внутри. У меня выходило по 3,5-4часа.

[Аян]

Если я правильно понял, то 80 гр выставлять сразу, а не медленно повышать до 80?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

после 3 часов при 50град. я ставил 80 и доваривал до готовности.

[Аян]

Спасибо!

[Аян]

Добрый день, коллеги! Дошли руки до мортаделлы))
Набор ингредиентов точно повторяет рецепт Павла, только я добавил грамм 20 егермайстера в замес и, я считаю, продукт приобрел. Делал я замес на 2 кг лопатки белгородской и 200 гр. шпика. Пропустил два раза через решетку 3мм, вымесил с водой и настойкой, и нитриткой. Оставил на 2 суток и собрался набить пузыри. Но, с тоской увидел, что вместо 2-х, на которые рассчитывал, у меня один((( Решил вторую половину фарша завернуть в пленку, как Эдуард. Сутки созревала в оболочке, потом 3 часа на 50 градусах и около 6 часов на 80 градусах. Часов десять охладил на балконе и.... я в шоке, очередном шоке, после того, как стал адептом нашей секты)))))) Семья в очередном восторге!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Очень красиво получилось! Поздравляю! А вот тот в плёнке на мозг похож, значит это "мозговая колбаса"! )) очень есть захотелось после таких фото..

[YoU-PiteR]

Это, Анатолич, 4-х листный клевер =)

[Аян]

Это, Анатолич, 4-х листный клевер =)

Это тоже сектантские замуты....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хм. Сектанты, остро заразные, Атрибутика вся присутствует, идеология подведена в систему, общий противник в телевизоре показан, - страшная Химия, гуру, адепты и неофиты в наличии. Всё готово для захвата Мiра.

[Lucky]

Всем доброго времени.
Хочу поделиться своим первым опытом в изготовлении данной колбасы. Делал в бараньей синюге, поскольку другой подходящей оболочки не было.
Делал все по рецепту. Вес мяса был меньше, поэтому все пропорции пересчитывал. Однако вышло не так красиво и вкусно как хотелось бы.
Во первых шпиг. Его вообще не просто купить в московском регионе хорошего качества. А тот что продают по 50р. за кг. толщиной 2-3 см  (не знаю с каких мест туши) очень твердый и вообще это можно назвать салом с большой натяжкой.  Впоследствии при пережевывании колбасы даже "похрустывал"  . В следующий раз буду использовать шпиг с грудинки.
Второе: фарш на срезе получился какого-то серого цвета. Я подозреваю что перегрел. В моей духовке нужную температуру поймать не просто. Дифференциал  температуры примерно 10-15 градусов, поэтому я варил  долго (примерно 3 часа) при верхней границе 85-87 град. Цельсия. В следующий раз наверное есть смысл варить в воде.
Фотографировать такое творение не захотелось, впрочем и употреблять его в пищу тоже желание не возникло. 
Как-то так...

[Татьяна М.]

 

Хочу поделиться своим первым опытом в изготовлении данной колбасы...............

 

Первый блин комом - это бывает и часто...

[Аян]

Делал в мясорубке, два раза на решетке 3 мм. Консистенция именно мортадельная)) получается.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я делаю в 2этапа- первое измельчение и посол с водой и созреванием, потом после созревания фарш снова становится густой и идёт в мясорубке очень хорошо.

[Аян]

А я, когда второй раз пропускаю, делаю что-то типа люля/колбасок и они хорошо летят на шнек.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если не пошло в мясорубку - посмотрите ножи. Скорее всего есть зазор между ножом и решёткой - тогда жилки забивают отверстия и фарш перетирается, будет точно отёк.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Цвет - осадкой обычной добивается и сушкой с конвекцией при 60 град, а потом обжаркой при 85-90град на 15-20мин, лучше с дымом.

[Аян]

У меня мортаделла в пузыре без " плясок", по моему, очень приятный цвет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если есть конвекция- при 50 град у вас и так все получится. Пузыри можно и не выворачивать, разницы нет. Это я по классической схеме термички хотел зайти, но думаю Аян прав и без плясок с бубном все получится

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если есть конвекция- при 50 град у вас и так все получится. Пузыри можно и не выворачивать, разницы нет. Это я по классической схеме термички хотел зайти, но думаю Аян прав и без плясок с бубном все получится

[Аян]

Ты на предыдуще странице посмотри - все получилось в пленке. Вернее, на второй странице.

[Аян]

Не, это пленка для рулетов, ветчину делал в обычном пэт пакете для заморозки, правда не в духовке, а в воде.

[Зевс]

В общем выглядит непло, мне нравиться.
Структура отличная.
Только сделай в слелуюший раз без крупных косочков сала и без фисташек.
Калибер можешь по меньше взять 60 и сделай так-же.

[Зевс]

Я могу посоветовать из пряностей взять:
белый перец 3г
кардамон 1г
мускатный орех 0,5г
кориандер 0,5г

[stalev]

Вот и я решился на Мортаделлу. Для первого раза сделал пятую часть от объёма рецепта Павла. Вот что пока получилось.

Оболочка Полиамидная 80 мм., другой пока нет. Сейчас висит в холодильнике на осадке, завтра буду готовить. Есть вопрос: можно ли эту оболочку прокалывать? В паре-тройке мест, как не старался, есть мало-мало воздух.

ЗЫ: Отдельное спасибо Аяну за идею "кебаба" при повторном прокруте в мясорубке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот и я решился на Мортаделлу. Для первого раза сделал пятую часть от объёма рецепта Павла. Вот что пока получилось.

Оболочка Полиамидная 80 мм., другой пока нет. Сейчас висит в холодильнике на осадке, завтра буду готовить. Есть вопрос: можно ли эту оболочку прокалывать? В паре-тройке мест, как не старался, есть мало-мало воздух.

ЗЫ: Отдельное спасибо Аяну за идею "кебаба" при повторном прокруте в мясорубке.

Все  нормально судя по фото - главное  не переварите при термичке.  У меня тут  недавно  жена  сварила очередной  вариант мортаделлы -    я поставил и уехал,   а она не обратила  внимания что  температура  на  установочном датчике  и  температура  в реальности на  термометре  разнятся - подержала  около часа при 90 град. В итоге  и показывать  стыдно но вкусно.  С  холодцом получилась )

[Ninyureva]

Я тоже дней несколько назад делала эту колбаску. Дважды пропустила через мясорубку, а потом еще и блендером измельчила. Но мой бич -  это термообработка. Все делаю вроде по рецепту, и температуру стараюсь медленно поднимать, но...

[Аян]

Фотка мутная, но вроде красиво? Что не понравилось?

[stalev]

Я тоже дней несколько назад делала эту колбаску. Дважды пропустила через мясорубку, а потом еще и блендером измельчила. Но мой бич -  это термообработка. Все делаю вроде по рецепту, и температуру стараюсь медленно поднимать, но...

Нина, присоединюсь к вопросу - что не понравилось? Хотя фото мутновато, но на мой взгляд вроде хорошо всё.