661 ответов в этой теме

[stalev]

Ну подскажите на вкус сухая, что не так сделал?

Вариантов море, от качества сырья до ошибок в технологии приготовления. Вы бы чуть по подробнее описали свои действия и результат, а ещё лучше прикрепили к совам фото...и будет Вам счастье

[Legeza]

Вид у неё отличный. Три раза перекрутил на самой маленькой решетки. 4 дня солил. Потом опять перекрутил. Правда сделал дырки при набивке, чтобы воздух вышел. Сутки провисела и в духовку. При варке вышло немного жидкости. 2 часа 50 градусов, 1 час 65, 80 тоже час , внутри 72.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Мортаделла

Вложенные превью

• 

[ЛюдмилаЛюдмила]

КУПИЛА ПРИПРАВУ ДЛЯ МОРТАДЕЛЛЫ ОТ ЕМКОЛБАСОК, ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА, СКОЛЬКО НУЖНО ЕГО ДОБАВИТЬ НА 1 КГ ФАРША? НУЖНЫ ЛИ КАКИЕ -ТО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ, ДОБАВЛЯТЬ СВЕЖИЙ ЧЕСНОК ИЛИ НЕТ???

[stalev]

КУПИЛА ПРИПРАВУ ДЛЯ МОРТАДЕЛЛЫ ОТ ЕМКОЛБАСОК, ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА, СКОЛЬКО НУЖНО ЕГО ДОБАВИТЬ НА 1 КГ ФАРША? НУЖНЫ ЛИ КАКИЕ -ТО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ, ДОБАВЛЯТЬ СВЕЖИЙ ЧЕСНОК ИЛИ НЕТ???

Людмила, на сайте магазина  написано - от 10 до 25 гр/кг, это зависит от вашего вкуса. Так же и с чесноком, в приправе он есть, если Вам покажется мало - добавьте. 

[ЛюдмилаЛюдмила]

спасибо, отправила на усадку, завтра варить, а послезавтра ....

[Xramovnik]

ЛюдмилаЛюдмила, каапс....

[ЛюдмилаЛюдмила]

НЕ ПУГАЙТЕ МЕНЯ, Я ПЕРВЫЙ РАЗ КОЛБАСУ ДЕЛАЮ,ЧТО ЗНАЧИТ КААПС,,,,

[Oleg]

Это значит что писать надо прописными буквами.

[Xramovnik]

Это значит что писать надо прописными буквами.

Еще один))

Строчными писать надо, а не прописными или заглавными.

НЕ ПУГАЙТЕ МЕНЯ, Я ПЕРВЫЙ РАЗ КОЛБАСУ ДЕЛАЮ,ЧТО ЗНАЧИТ КААПС

Пугаете тут Вы всех своим криком.

[Oleg]

Что делать, как  писать помню, как назвать - не помню, То-ли склероз, то-ли   маразм.

[ЛюдмилаЛюдмила]

Сделала и я свою Мортаделлу.Получилась суховато. Я делала все по рецепту Павла. При варке  отека не было. Я не поняла со шпиком. Павел берет на 5 кг лопатки 800г шпика. хочу спросить, может фарш доже добавить шпик через мясорубку? Зевс в рецептуре указывает 38% шпика. На счет вкусовых свойств - на 1 кг фарша добавила 10г приправы от ЕмКолбасок - нужно больше. Если можно подскажите процентное содержание в фарше мяса и жира.

[Аян]

Мясо должно быть жирностью процентов 30, по моему опыту. Мортаделла всегда получается сочной. Воду не забывайте.

Сообщение изменено: Аян, 15 June 2015 - 16:01.

[ЛюдмилаЛюдмила]

Спасибо. Воду по рецепту Павла. А вот лопатка была постная...Я так понимаю во все вареные колбаски, сосиски сардельки добавляем жира 30%? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тут все зависит от эмульгации. примерно 30%, но всегда есть нюансы

[Sergei]

А что вы все ее такими ломтями то режете?))
Секрет вкуса Мортаделлы в тонкости среза... Чем тоньше, тем вкуснее... Реально от толщины куска вкус сильно меняется... Я про оригинальную итальянскую говорю

[Sergei]

Мортаделла

На вид вообще не сухая

[vorobey]

Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при  0..+4⁰С.

 

фарш нужно накрывать во время созревания?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да как угодно, лучше накрыть, чтобы не заветрил

[Flint2002]

Паш, а фарш в эмульсию перед набивкой имеет смысл превращать??

[vorobey]

 у меня конвекторная печка, три режима: жар,жар-пар и пар, на каком режиме лучше готовить?

[Эдуард]

Фарш измельчить будет хорошо. Я так делаю.
Тут пк нет ни у кого. Но ближе режим пар, если он регулируемый и может быть, например, 75 градусов

[Flint2002]

то есть ты созревший фарш превращаешь в эмульсию?

[Эдуард]

Ну да. Мортадела это вареная колбаса. А вареную я всегда измельчаю как появился домашний куттер.

[stalev]

Вот така вясёла ковбаса - "Мортаделла" 

Решил попробовать в бараньей синюге, размерчик очень удобный. Сегодня думаю дать "дыму" чутка.

Сообщение изменено: stalev, 02 August 2015 - 07:58.

[Flint2002]

Эх, даже с 5л чашей приходится, для хорошего, и быстрого кутирования фарша загружать по 1кг :-( 1,5 кг - увеличивают время проработки почти в два раза и не очень хорошо кутирует в эмульсию. да и есть риск перегрева фарша! А! Гружу уже прокрученнмый  подмороженный фарш из мясорубки. Так и быстрее и меньше шансов на перегрев

[stalev]

Эх, даже с 5л чашей приходится, для хорошего, и быстрого кутирования фарша загружать по 1кг :-( 1,5 кг - увеличивают время проработки почти в два раза и не очень хорошо кутирует в эмульсию. да и есть риск перегрева фарша! А! Гружу уже прокрученнмый  подмороженный фарш из мясорубки. Так и быстрее и меньше шансов на перегрев

Лучше меньше да лучше! Кому-то кутером  уже долго, а кто-то до сих пор кухонным комбайном... и ничё...оноже в радость и удовольствие!!!

Сообщение изменено: stalev, 02 August 2015 - 16:35.

[Зевс]

и ничё...оноже в радость и удовольствие!!!

Точно так и я думаю, я годами всё делал в кухоной машине и ничё всё было отлично.
Я часто вспоминаю те времена, когда я целый день делал колбасу, а щас 3 часа и всё.

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2015 - 17:20.

[Flint2002]

я вспоминаю  как набивал пальцем первые 2 кг колбасок гриль... сейчас бы наверно не стал :-) прогресс расслабил :-)

[Баламут]

Сознавайтесь. Поры, это перегрев фарша?

 

[Зевс]

Сознавайтесь. Поры, это перегрев фарша?

Нет это воздух.

Сообщение изменено: Зевс, 14 August 2015 - 16:19.

[Эдуард]

Перегрев был бы отек.

[Баламут]

Нет это воздух.

Я так понимаю, что в домашних условиях нереально выдавить его?

Отвисалась сутки. Штриковал.

[Баламут]

Перегрев был бы отек.

Не помню, в башке сидит инфа, что при перегреве фарша на стадии приготовления оного можно словить работу бактерий и получить газообразование

Сообщение изменено: Баламут, 14 August 2015 - 16:36.

[Oleg]

Я так понимаю, что в домашних условиях нереально выдавить его? Отвисалась сутки. Штриковал.

Без вакуума вряд-ли, если только у Зевса нет какой-нибудь технологии.

[Эдуард]

Итальяшки фарш месят руками. И еще его над головой поднимают и со всего размаху об стол. Я пробовал. Реально плотнее. И тут много видео с Грабовски. Он тоже всегда месит руками. Когда нет куттера. И показывает в конце видео неплохой срез.

А бактерии фигня. Не успеют. А вот при разложении нитрита бывают пузырьки

[Баламут]

Итальяшки фарш месят руками. И еще его над головой поднимают и со всего размаху об стол. Я пробовал. Реально плотнее. И тут много видео с Грабовски. Он тоже всегда месит руками. Когда нет куттера. И показывает в конце видео неплохой срез.

А бактерии фигня. Не успеют. А вот при разложении нитрита бывают пузырьки

Не, плотнее мне точно не надо))) Я и так при 150гр воды на кг получил результат высокой плотности. Может быть даже помягче хотелось бы.

С другой стороны, из 3 батонов, один руками добивал. Может и он. Завтра второй зарэжу)))

[Пётр.]

Итальяшки фарш месят руками. И еще его над головой поднимают и со всего размаху об стол. Я пробовал. Реально плотнее. И тут много видео с Грабовски. Он тоже всегда месит руками. Когда нет куттера. И показывает в конце видео неплохой срез.

А бактерии фигня. Не успеют. А вот при разложении нитрита бывают пузырьки

 

Эд привет. Что за видео дай ссылку?

[Зевс]

Перегрев был бы отек.

Тоже неверно, при перегреве может оболочка лопноть.
Отёк может быть и при низкой температуре, выше 50°C.

[Зевс]

Не, плотнее мне точно не надо))) Я и так при 150гр воды на кг получил результат высокой плотности. Может быть даже помягче хотелось бы.
С другой стороны, из 3 батонов, один руками добивал. Может и он. Завтра второй зарэжу)))

Перед набивкой попробуй всё хорошо ручками помять, воздух и выйдет из фарша.

Сообщение изменено: Зевс, 14 August 2015 - 17:06.

[stalev]

Сознавайтесь. Поры, это перегрев фарша?...

А почему-что она рыжая така?

[Баламут]

Перед набивкой попробуй всё хорошо ручками помять, воздух и выйдет из фарша.

Да это мой второй опыт с варенкой. Не знаю, буду ли еще делать. Уж больно фарш липкий и не отмывается)))

Хотя сардельки и сосиски попробую.

Спасибо.

А почему-что она рыжая така?

А патамушта я в нее жмякнул паприки и острого перца))))

[stalev]

....А патамушта я в нее жмякнул паприки и острого перца))))

ПонЯл 

 

ЗЫ: Фарш холодной водой суперски отмывается, прям аккурат плёночкой отходит.

[Зевс]

Уж больно фарш липкий и не отмывается)))

Это говорит о том что эмульсия неправильная.
Хорошая эмульсия легко смывается холодной водой, потому что жир связан с водой и она не жирная на ощупь.

Сообщение изменено: Зевс, 14 August 2015 - 17:32.

[Баламут]

Это говорит о том что эмульсия неправильная.
Хорошая эмульсия легко смывается холодной водой, потому что жир связан с водой и она не жирная на ощупь.

Она не жирная была, а липкая.

Да, грешен, пирофосфат добавлял)

[Татьяна М.]

воздух и выйдет из фарша

Точно) Я когда стала отбивать об стол и рука об руку фарш, то пузыриков в разы меньше стало, очень мало)

[Зевс]

Она не жирная была, а липкая.
Да, грешен, пирофосфат добавлял)

Эмульсия должна быть липкой.
пирофосфат я не зная, я знаю дифосфат.
Применяют в Kutterhilfsmittel для варёных колбас.

Сообщение изменено: Зевс, 14 August 2015 - 17:47.

[Баламут]

Эмульсия должна быть липкой.
пирофосфат я не зная, я знаю дифосфат.
Применяют в Kutterhilfsmittel для варёных колбас.

У меня немецкие смеси для колбас. Уж что подсыпали)

Подскажи такой момент. Очень хочется добавить оливки, но боюсь такого результата.

Нет ли хитростей, чтобы усадки фарша вокруг не было?

 

[Эдуард]

Тоже неверно, при перегреве может оболочка лопноть.Отёк может быть и при низкой температуре, выше 50°C.

Не, имелся в виду Перегрев фарша при составлении эмульсии. То есть без фосфата выше 12 и с фосфатом выше 14.
Я про этот перегрев

[Эдуард]

Не, плотнее мне точно не надо))) Я и так при 150гр воды на кг получил результат высокой плотности. Может быть даже помягче хотелось бы.
С другой стороны, из 3 батонов, один руками добивал. Может и он. Завтра второй зарэжу)))

Плотнее не в этом смысле. Всмысле выбивания воздуха. А с фосфатом 150 воды, вот она и смотрится сухая, как будто был бульонный отек.