694 ответов в этой теме

[Эдуард]

Эд привет. Что за видео дай ссылку?

Это было видео про домашние салями. Я давно его смотрел. Просто набрал по английски домашние салями и наткнулся

[Баламут]

Плотнее не в этом смысле. Всмысле выбивания воздуха. А с фосфатом 150 воды, вот она и смотрится сухая, как будто был бульонный отек.

Я таки перефоткаю другой батон, чтобы был виден глянец)

А вот в процессе вымешивания и выбивания мясо становится действительно плотнее. Помимо воздуха, там образуются более плотные связи между волокнами.

[Эдуард]

Я таки перефоткаю другой батон, чтобы был виден глянец)
А вот в процессе вымешивания и выбивания мясо становится действительно плотнее. Помимо воздуха, там образуются более плотные связи между волокнами.

Это да. Сделать колбасу пол дела. А сфоткать это тоже наука. Смотришь на нее, блестит. Фоткаешь - не блестит. Нажмешь пару раз, потом плюнешь и все))

[Баламут]

Это да. Сделать колбасу пол дела. А сфоткать это тоже наука. Смотришь на нее, блестит. Фоткаешь - не блестит. Нажмешь пару раз, потом плюнешь и все))

Да, фоткать я не умею. Щелкнешь, вродь ничо, а на мониторе выползает *опа

[Зевс]

Не, имелся в виду Перегрев фарша при составлении эмульсии. То есть без фосфата выше 12 и с фосфатом выше 14.
Я про этот перегрев

В этом случае эмульсия просто приходит в негодность,
потому что при температуре выше 15°C жир сворачивается в крошки.
Так что про оттёт в этом случае не стоит говорить.
Оттёк происхолит при термообработке (варке),
не свызанная вода выпадает в осадок.

Сообщение изменено: Зевс, 14 August 2015 - 22:08.

[stalev]

Не, если стоит задача впихнуть яйцо, то не вопрос)

Не несет яйцо никакой связующей функции в котлете. Просто это устоявшийся миф из серии "белок лучше взбивается охлажденным")))

Вы тут это того....Где разрез второго батона на предмет пузырьков и сочности?

[Баламут]

Вы тут это того....Где разрез второго батона на предмет пузырьков и сочности?

Гггг. зажмотил. Валяюсь и лентяйничаю)))

Ща пойду сделаю.

[Oleg]

Дискуссию по поводу отбивания фарша и класть ли туда яйцо перенес в новую тему в курилке http://www.emkolbask...itco-v-kotlety/

[Баламут]

Вы тут это того....Где разрез второго батона на предмет пузырьков и сочности?

Получше вышла. Ща дырочки зафотошоплю и выложу)))

[Баламут]

Вы тут это того....Где разрез второго батона на предмет пузырьков и сочности?

Няяя))))

 

 

 

Это да. Сделать колбасу пол дела. А сфоткать это тоже наука. Смотришь на нее, блестит. Фоткаешь - не блестит. Нажмешь пару раз, потом плюнешь и все))

Блястит вродь))

 

 

[stalev]

Няяя))))

А чё, ничё, мормально 

[Баламут]

А чё, ничё, мормально 

Для второй варенки в жизни, вроде ничо))))

[Flint2002]

увидел крайние фото, хотел спросить про паприку, но почитал выше - Баламут ответил уже. А зачем? На мой вкус  в такой колбасе паприка  молотая - лишняя.  Лучше бы рубленую паприку  и горчицу зернами, да в ветчинную колбаску. Только крупно-рубленую паприку!

[Баламут]

  Лучше бы рубленую паприку  и горчицу зернами, да в ветчинную колбаску. Только крупно-рубленую паприку!

Дык это уже другая колбаса))))

[Flint2002]

дык, Баламут, ты ж тоже вроде как Мортаделлу делал ;-) А что вышло? "Оранжевое настроение"?

[Баламут]

дык, Баламут, ты ж тоже вроде как Мортаделлу делал ;-) А что вышло? "Оранжевое настроение"?

Вроде, да не совсем. Чтобы не было вопросов, "Мордатела" обозвал))))

[Филыч]

И снова!!! Хай-ко секте!!!
Первый опыт в мортаделлоделании!! :-))
Все по рецепту за исключением.....
1. Фарш вылеживался 4 суток..... ну так получилось....
2. Фарш пропустил через мясорубку тока 2 раза...... опять так получилось - спешил шибко....
3. Набивалось в говяжью синюгу
4. Батон усаживался 2 суток.... уезжал за город на 3 дня....
Отеплялась в воде при 40-45 С, варилась также в воде. Временной фактор выдержан в соответствие с рецептом.
В итоге что получилось, видно по фоткам.
На мой взгляд, фарш в колбасе получился немного крупноват.... Ну как описать его... нет той эмульсии, которая чувствуется в "покупной" колбасе :-))
и опять НО!!! Запах просто с ума сшедший!!! Пахло при варке и разрезании ОЧЕНЬ вкусно сардельками, вкус просто абалденный!!
В общем всем понравилось :-))
Фотографировала жена - у нее хорошо получается ! :-D

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Филыч, 21 October 2015 - 07:24.

[Рисинка]

Павел, добрый вечер! Хочу сделать такую колбасу, в связи с этим возникли вопросы. 200 мл воды это на 5 кг мяса? А если фосфатную смесь положу, сколько можно воды влить ?

[Баламут]

Павел, добрый вечер! Хочу сделать такую колбасу, в связи с этим возникли вопросы. 200 мл воды это на 5 кг мяса? А если фосфатную смесь положу, сколько можно воды влить ?

100мл на кило спокойно)))

[Oleg]

Если с фосфатами то и 200мл на кг без проблем.

[Баламут]

Если с фосфатами то и 200мл на кг без проблем.

Жадина))))

[Рисинка]

Не, ну чтобы вкус не страдал естественно

[Oleg]

Со вкусом все будет в порядке, только соли чуть добавить надо если рецепт без фосфатов. Я делал молочную колбасу с фосфатами и без. Без фосфатов закладывал 200 гр молока на кг мяса, с фосфатами 200 гр молока и 150 гр воды на кг мяса. Вкус одинаковый, с фосфатами консистенция чуть более резиновая.

[Таня]

Всем доброго дня. Вот и я наконец созрела для Мортаделы. Сделала по рецепту все, только добавила приправу для Мортаделы. Все получилось вроде хорошо, но запах чеснока все испортил, хоть и положила меньше чем в рецепте. Простите за качество фото

Вложенные превью

• 

[Таня]

Уважаемые форумчане. Прошу у Вас прощения. Полежала моя Мортадела в холодильнике двое суток, а на третьи её почти всю съели. Куда делся запах чеснока я не знаю, но когда разрезали батон аромат стоял на всю кухню. Муж на второй день угостил на работе напарника так он уплетал за обе щёки. Муж остался без обеда. Спасибо за такие вкусные рецепты.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вот вот, самая проблема - вот вроде есть. а уже  и нет  Аромат чеснока и специй изменяются со временем, как в борще, вчерашний лучше свежего

[Svane]

Шикарная мортаделла! А на фото кто?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дык Колбаскин. Паша

[Svane]

Дык Колбаскин. Паша

Очень приятно! Молодой, симпатичный, улыбчивый и мастер своего дела!

Сообщение изменено: Svane, 02 December 2015 - 18:24.

[КСергей]

Заправил сегодня два батона мортаделлы по базовому рецепту. Трое суток фарш постоял при +4, после заправки в оболочку побудет в холодильнике сутки.

Далее -варка в электродуховке.

В комплекте есть датчик температуры ( "щуп", похож на толстую иглу).

Как-то загонять его в колбасу не хочется.

Достаточно ли контролировать температуру , просто прижав датчик к поверхности батона? ( я так понимаю, что контролировать просто температуру воздуха - не информативно )

Дождаться, когда датчик покажет 80%, и далее держать температуру 1мин\1мм ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

через  час нагрева при 80 проткните, фарш уже твердый будет

[Рисинка]

КСергей, Не достаточно.

[КСергей]

через  час нагрева при 80 проткните, фарш уже твердый будет

Воткну,и должен дождаться чего?

Я просто не совсем понимаю, от какой базы меряем: либо косвенное измерение  - знаем\измеряем  температуру на поверхности, и считаем время,нужное для того, чтобы температура в средине батона достигла температуры на поверхности.

Либо прямое измерение  - устанавливаем температуру на поверхности, втыкаем щуп в средину и просто ждем пока показания термометра достигнут заданной величины.

Как именно меряем?

КСергей, Не достаточно.

А можно расширенно откомментировать ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Есть четкая рецептура и технология. Вы имеете полный набор оборудования и сырья. В технологии недвусмыслено сказаны температурные границы внутри и снаружи продукта и время экспозиции. Что вы хотите изменить?

[КСергей]

Есть четкая рецептура и технология. Вы имеете полный набор оборудования и сырья. В технологии недвусмыслено сказаны температурные границы внутри и снаружи продукта и время экспозиции. Что вы хотите изменить?

Ничего не хочу менять. Хочу понять.

Установил снаружи 80,  подождал 80 минут ( оболочка полиамид 80мм )  - так выглядит технология по приведенному здесь описанию.

Просто в случае варки в воде ( в достаточном объеме воды ) мы можем считать температуру поверхности колбасы равной температуре воды, в которую эта колбаса погружена, прямо с момента погружения. Тут всё понятно.Погрузил в воду 80 градусов ( контрольный щуп в воде ) и начал отсчет времени.

В случае варки в духовку - такое утверждение будет неверным. Температура воздуха в духовку -80, но для прогрева поверхности потребуется время ( даже при включенном конвекторе ). Т.е. , мне показалось , что верным будет мерять щупом температуру поверхности колбасы, и когда ее температура достигнет 80 - начинать отсчет времени варки.

Что-то не так в моих предположениях?

Повторяю, я не собираюсь ничего менять, просто я не понимаю некоторых деталей процесса.

Сообщение изменено: КСергей, 27 December 2015 - 01:13.

[Бюргер]

я не понимаю некоторых деталей процесса.

Вмешаюсь. Во второй фазе варки температура в камере должна быть 80. При достижении 72 внутри батона (это случится примерно через час) Ваша колбаса будет готова. Что здесь может быть непонятно? Удивили, однако.

[КСергей]

Вмешаюсь. Во второй фазе варки температура в камере должна быть 80. При достижении 72 внутри батона (это случится примерно через час) Ваша колбаса будет готова. Что здесь может быть непонятно? Удивили, однако.

Ок. Это понятно.

Т.е - так как я и написал - два метода контроля достижения готовности..

 

Тот, что указали вы - установили внешнюю температуру, и контролируем достижения 72 внутренней температуры. Четко и внятно.

 

Второй - установили внешнюю температуру, внутреннюю не контролируем, просто выдерживаем заданный временной интервал.

Собственно - и Зевс своими словами излагал этот метод. Тоже четко и внятно.

 

Есть нюанс , и я тоже упомянул о нем - в водной среде , или в воздушной происходит прогрев ( варка ).

В первом методе - всё равно, что в воде, что в воздушной среде. Метод однозначен и повторяем.

 

Во втором методе - есть разница.

Просто скорость (время) прогрева поверхности будет разной в воде и в воздушной среде.

Вот ,собственно, это я и уточнял.

Сообщение изменено: КСергей, 27 December 2015 - 02:30.

[Бюргер]

Чтоб ориентироваться по времени, нужно не один центнер удачной колбасы приготовить в разных калибрах. Поэтому для салаг вроде меня существуют всякие термометры. Не стоит их игнорировать, имхо.

[stalev]

Ок. Это понятно......

Ну не хотите Вы протыкать колбасу, варите в воде, нормативы варки Зевс приводил уже не единожды. Не хотите варить в воде тогда духовка(либо коптильня) и обязательный контроль температуры, как снаружи колбасы так и внутри. Штатному термометру особой веры нет, частенько врёт. Так что наличие дублирующих термометров обязательно. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При варке воде по времени есть большая вероятность ошибок. Лично у меня бывают отеки в полиамиде при варке в воде, именно поэтому я агитирую за духовку. Видимо не достиг ещё колбасоварочного дзена и продолжаю пользоваться термометром. А получить брак в килограммах больших батонов мортаделлы жалко и обидно.

[КСергей]

Ну не хотите Вы протыкать колбасу, варите в воде, нормативы варки Зевс приводил уже не единожды. Не хотите варить в воде тогда духовка(либо коптильня) и обязательный контроль температуры, как снаружи колбасы так и внутри. Штатному термометру особой веры нет, частенько врёт. Так что наличие дублирующих термометров обязательно. 

Вот , собственно, это и есть та грустная мысль, от которой я пытался отвертеться

Пойду искать еще один вменяемый термометр.

При варке воде по времени есть большая вероятность ошибок. Лично у меня бывают отеки в полиамиде при варке в воде, именно поэтому я агитирую за духовку. Видимо не достиг ещё колбасоварочного дзена и продолжаю пользоваться термометром. А получить брак в килограммах больших батонов мортаделлы жалко и обидно.

Ок,спасибо. Буду вечером пытать мортаделлу духовкой

[Зевс]

@КСергей,
температура не должна превышать 75°C, 1см - 10мин.
Я так делаю всегда и уже много лет.
Температура внутри должна быть 68°C.

Сообщение изменено: Зевс, 27 December 2015 - 11:47.

[КСергей]

Зевс,

Спасибо.

 

У-ф-фф-ф

Всё проще, наконец разобрался с духовкой.

Оказывается - там есть два датчика и два индикатора.

Один - автоматический контроль предустановленной Т, второй - на щуп , отдельный индикатор и отдельная предустановка порога.

Уже легче.

На режиме конвектора всё получится.

Сейчас для пробы зарядил яблоко, воткнул щуп, задал 75 внешнюю, 75 внутреннюю, поставил ...посмотрим

Сообщение изменено: КСергей, 27 December 2015 - 12:58.

[КСергей]

Мортаделла была успешно запытана духовкой, в соответствии с письменами отцов-основателей  

Экзекуция прошла блестяще, всё грелось как нужно, серединка неспешно дошла ло 71гр.

В результате - обаятельный цвет, красивая мозаика квадратиков шпика и фисташек, запах !

 

И...растянувшиеся ( развязавшиеся ) завязки на обоих батонах!!!!  Причем со стороны, обращенной  к задней стенке духовки, я и не видел до окончания готовки

Оба "вытекли"..., весь сок стек в нижнюю деку духовки... А вроде бы намертво затягивал узлы....

Уйду в монастырь...

Сообщение изменено: КСергей, 28 December 2015 - 01:24.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нееет брат, теперь тебе послушание будет - учись  вязать колбасные узлы

[Xramovnik]

нееет брат, теперь тебе послушание будет - учись вязать колбасные узлы

Нее... Стяжка рулит. Затянул пару раз и все. А то с узлами какое-то измывательство.

[Tatysha]

Нее... Стяжка рулит. Затянул пару раз и все. А то с узлами какое-то измывательство.

Дай Бог здоровья, тому человеку кто это придумал!!!! А то нервы были на исходе уже))))

[Apsara]

Я в Мортаделлу кладу еще сухое молоко и белое сухое вино. Варю при 74°C до 67°C внутри.

[Эдуард]

Народ. У человека же отёк случился. Какие тут стяжки. Сок какой то утёк и тд. Какой сок в варёной колбасе? Да если всё нормально, хоть вообще не завязывай, она монолитом схватится. Тут другое надо лечить.