694 ответов в этой теме

[Bee happy]

А в чём смысл такой варки?

 

Если сходить в рецепт Татьяна М., то смысл обнаружится:

 

Там нюанс - в большом диаметре и медленнй варке.

 

А если внимательно прочитать рецепт Павел Агапкин (Колбаскин), то он подтвердится:

 

 

Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Rodger03, проверено уже раз 5 на разных заводах) не везде мне позволяли занимать термокамеру на весь день, но там где получалось - результат был очень впечатляющий. Разрезается батон и аромат наполняет всю комнату. Даже вкуренные уже технологи, постоянно дегустирующие весь поток продукции на заводе, ели эту мортаделлу и нахваливали). Там где не получалось медленной дробной варки- получалась просто колбаса типа Любительской. Тоже вкусно, но аромата нет.

Аромат у выдержанной с дробной варкой колбасы как у сухого аромата мяса, я ими торговал пару лет, на аминокислотах сделанный, для компенсации вкуса перекачанных деликатесов такие ароматы обычно используют.

Зевс , твоя категоричность смущает умы новичков)) мир богаче чем твой колбасный опыт, не надо быть ограниченным кулинарными догмами

[Зевс]

Зевс , твоя категоричность смущает умы новичков)) мир богаче чем твой колбасный опыт, не надо быть ограниченным кулинарными догмами

А зачем усложнять когда всё так просто и меня не сможет никто переубедить.
Фантазировать конечно не запрещено, но выдавать эти фантазии как должное я считаю не правильно.
Да я всегда категоричен, потому что существуют правила.
Меня например смущает жарка в духовке, созревание в холодильнике, ну и что делайте как хотите.
Меня задело высказывание Rodger03на:
"По крайней мере меня так учил в 2005 году один старый технолог из Германии"
Я посетил очень много семинаров и такого не слышал, да есть приблизительные технологии, но ими уже много лет никто не пользуется.
Лет 10 назад я тоже пробовал, ложил колбасу в воду 35°C на час а потом поднимал температуру до 75°C и варил до готовности, как бы для образования цвета.
Но это работает и при нормальной обработке и я отказался от этой методики.
Здесь в форуме есть некоторые кто нормально варит колбасу и она у них получается отлично.
Просто некоторые пытаются навязать своё мнение как должное, а я считаю что каждый должен приобретать свой опыт самостоятельно, конечно с помощью других.

Сообщение изменено: Зевс, 18 April 2016 - 10:46.

[Bee happy]

Зевс , друже,

Оффтоп

  ты не тому "преступнику" голову рубишь! Это не Rodger03-а высказывание было... Надо искать того "старого технолога" и ему ломать рога, чтобы он Павла не смущал!
 

Просто некоторые пытаются навязать своё мнение как должное, а я считаю что каждый должен приобретать свой опыт самостоятельно, конечно с помощью других.

Вот это правильно! И самокритично!

 

[Зевс]

Зевс , друже, [offtop]  ты не тому "преступнику" голову рубишь! Это не Rodger03-а высказывание было... Надо искать того "старого технолога" и ему ломать рога, чтобы он Павла не смущал!

Да это уже и не важно.

У меня есть несколько дельных книжек, по ним учились и учат мясников в Германии, получил в подарок.
Так там описано столько экспериментов, к сожалению они не были в производство внедрены..
Но для домашнего колбасника они могут быть очень полезны.
Эти книги практически не возможно найти, а если найдёшь то они стоят кучу денег.

[Bee happy]

Вот бы сканы почитать (мечтательно)...
Самое ценное, что у меня есть дома - это мои родные и книги...

[Зевс]

Вот бы сканы почитать (мечтательно)...

Имеешь ввиду PDF?
Но в Германии найти хорошие книги как PDF просто не возможно.
У меня только русские PDF.
Так что что мне нравился и нужно я покупаю.

[Bee happy]

Оффтоп

Формат не важен, я понимаю, авторское право и всё такое... Я именно на сканы намекал.   Но это я уж зарвался.  

[Братишка]

так точно.Ледяной после созревания.

Павел, есть вопрос. Я помню пытался сделать вареную колбасу и емульсию делал не блендером, а просто пропустив мясо через мясорубку. Сама колбаса была похожа на котлеты с большим отеком. Но когда я делал емульсию в блендере все получилось. Может стоит сделать емульсию в блендере, затем вмешать все остальные ингредиенты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Братишка,  нужно смотреть на температуру когда  пропускаешь  на мясорубке или блендере. 

[abc26]

Всем привет!

Подскажите - на мортаделлу не обязательно делать прямо мелкую эмульсию (в блендере, куттере и т.п.)? Просто в изначальном рецепте этого не указано. Только про 2-3 раза в мясорубке написано.

[Bee happy]

Да кто ж Вас обяжет?   Кто скажет, что у Павла получилась "немортаделла"?

А ведь он не зря писал:

В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.

[abc26]

Bee happy,ну срез то у него вышел достойный, как при очень серьезном измельчении. 

Скоро термометры всякие приедут - хочу её попробовать сделать. 

Сообщение изменено: abc26, 11 May 2016 - 10:52.

[Bee happy]

Я тоже обязательно попробую, только в коллагене или синюге.

[abc26]

Bee happy, ну я тоже заказал всяких разных оболочек на прошой неделе, наверное попробую в коллагене на первый раз. Хотя конечно подмывает сделать колбасу 120 мм

 

Мы оказывается соседи.

Сообщение изменено: abc26, 11 May 2016 - 11:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем привет!
Подскажите - на мортаделлу не обязательно делать прямо мелкую эмульсию (в блендере, куттере и т.п.)? Просто в изначальном рецепте этого не указано. Только про 2-3 раза в мясорубке написано.

Вот сколько я видел вариантов мортаделл, всп они были с разными рисунками, но в большинстве случаев это были типа перебитой полукопченки или недобитой варенки. А общем 2 раза на мясорубке на 3 мм решетке вполне достаточно для именно такого рисунка как у меня в рецепте. Действительно постарался сделать максимально примитивный вариант, для самых простых условий

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел  да я от той фото, что у Вас в аватарке весь слюной исхожу Хотя и не большой фанат вареных колбас.

[Bee happy]

Я уже специально купил длинный нож для мортаделлы!

 

 

Мы оказывается соседи.

Королёву (когда-то Калининграду) я отдал лучшие годы своей жизни! КМТ, ЦНИИМАШ.

Павел да я от той фото, что у Вас в аватарке весь слюной исхожу

Гм... На аватарке не только колбаса.

[Зевс]

Кто скажет, что у Павла получилась "немортаделла"?

Но ты не забывай это был 2013 год (как раз в этом году я тоже пришёл на форум, верней меня пригласил Павел), с тех пор утекло много воды.
Как говорится это было начало всех начал, тогда многие вообще не знали что такое колбасный шпиц и что такое нитритная соль,
не говоря уже про фосфаты и другое.

Сообщение изменено: Зевс, 11 May 2016 - 15:08.

[Rodger03]

Зевс , если бы выложили свой рецепт , в рецептах от единомышленников , думаю все были бы вам очень благодарны .  

[abc26]

Павел здравствуйте!

Не подскажите - сколько в "мортадельной" оболочке скажем 20-25 см в длину поместится смеси фарша и сала - по весу в смысле? Хочу купить мяса для пробы Мортаделлы, но незнаю сколько его брать.

 

И второе можно ли для пробы сделать в коллагене для начала? Она конечно калибром поменьше, но как говорят опытные колбасоделы - может простить небольшое несоблюдение темпеатурного режима, т.к. влагу пропускает.

Там также можно в духовке сделать из расчета 1 минута - 1 мм + 20 минут?

[Rodger03]

Павел здравствуйте!

Не подскажите - сколько в "мортадельной" оболочке скажем 20-25 см в длину поместится смеси фарша и сала - по весу в смысле? Хочу купить мяса для пробы Мортаделлы, но незнаю сколько его брать.

 

И второе можно ли для пробы сделать в коллагене для начала? Она конечно калибром поменьше, но как говорят опытные колбасоделы - может простить небольшое несоблюдение темпеатурного режима, т.к. влагу пропускает.

Там также можно в духовке сделать из расчета 1 минута - 1 мм + 20 минут?

Полиамидная оболочка "Амифлекс" крупного калибра для вареных колбас (Мортаделла, Докторская, Чайная и пр.) и зельцев. 

Калибр - 120 мм.  у. Фаршеемкость - 6-7 кг/м

[abc26]

Rodger03, 20 см значит 600-700 грамм, судя по всему. 

[Зевс]

Зевс , если бы выложили свой рецепт , в рецептах от единомышленников , думаю все были бы вам очень благодарны .

Понимаешь, я уже тебя много раз спрашивал что ты имеешь ввиду.
Я не понимаю намёки, пиши пожалуйста по конкретней что ты хочешь знать.
Например: твой рецепт мортаделлы, или ссылку ко всему.

[abc26]

AMulyava, сайт местный врёт что-ли? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В 120 мм в метре по моему 8-10 кг. В 40 см у меня ушла свиная лопатка целиков на 5 кг.
Про время термообработки не скажу. Температура задана, а как у вас пооучитчя- не знаю.
А таблица наша похоже врет)) брали данные с оф.производителя.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо!

5 кг мяса портить как-то опасно сразу

Значит попробую в коллагене. 

[abc26]

AMulyava, а какакая плотность у фарша? Мы же не воду заливаем в оболочку - где 1 литр - 1 кг.

[Rodger03]

Понимаешь, я уже тебя много раз спрашивал что ты имеешь ввиду.
Я не понимаю намёки, пиши пожалуйста по конкретней что ты хочешь знать.
Например: твой рецепт мортаделлы, или ссылку ко всему.

 

 

Да , Зевс , хотелось узнать рецепт твоей мортаделлы . 

[Зевс]

Говядина посная 25%
Свинина посная 15%
Грудинка свиная 38%
Снег 22%

Ингредиенты в г на кг мяса
Нитритная соль 20г
Перец 3г
Мускат 1г
Имбирь 0,5г
Кориандр 0,5г
Паприка 1г
Писташки 15г

[abc26]

Товарищи ЕмКолбасники - сориентируйте по приправе для Мортаделлы.
Указано 10-25 г/кг - разброс не хилый.
Сколько посоветуете класть на первый раз?

В составе указана соль - нитритную не нужно тогда добавлять уже или надо?
На случай если нитритную соль добавлять не надо - на созревание тогда вместе с приправами фарш нужно ставить?

Сообщение изменено: abc26, 26 May 2016 - 20:03.

[Bee happy]

abc26, начните с меньшего количества. Соль в приправе вообще не учитывайте, её там мизер.

[abc26]

Ну грамм 15 подойдет наверное?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соль в приправе не считаем, ее там нет, мы пишем информацию из спецификации, но для нас делают спецрецептуру, без Е621 и соли.

[Бюргер]

 

5 кг мяса портить как-то опасно сразу

Значит попробую в коллагене. 

Попробуйте в пузыре. Диаметр реально решает, вкус другой совсем. На посоле лучше дольше держать, 4 дня мало, имхо.

[abc26]

Пузыря к сожалению нет.
По приправе то ответьте, сколько нормально?

[АЛЕКС]

Пузыря к сожалению нет.
По приправе то ответьте, сколько нормально?

 

Я бы положил  -20гр. на 1кг.     Если сомневаетесь, ну положите - 18гр.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По моему 8-9 гр смеси на 1кг. Перепроверю.

[abc26]

Павел спасибо! Проыерьте, если не сложно.

[Rodger03]

20 г . приправ на кг фарша ? Ну блин это слишком много, как по мне . грамм 5-7 думаю норма . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

8,5 -10 грамм  максимум.  Информация из спецификации тоже  была  дана  для  стандартной  рецептуры с солью и  глютаматом. Наша  рецептура  с меньшей  закладкой. Исправил  в магазине. На этикетках сегодня исправим

[АЛЕКС]

Я тоже ориентировался по информации от10 до 25.

[viktor25]

Подкорректируйте и здесь http://www.emkolbask...nskoj-kolbasyi/ . 

[Bee happy]

Мортаделла со смесью приправ от Емколбаски

 

[Rodger03]

Bee happy, сколько брали приправы на кг фарша ? по мне так приправа для мортаделлы такая едреная , что если ориентироваться на 8.5-10 г . как пишет Павел , получится перебор .

[Bee happy]

Клал 9 гр/кг. Можно чуть меньше.

[Виктория65]

stalev,  Смотрю на фото и есть вопрос по обработке сала. Как вы его измельчали именно в этом варианте? (Пост на 3 странице.)

Сообщение изменено: Виктория65, 30 June 2016 - 21:33.