694 ответов в этой теме

[Bee happy]

А в чём смысл такой варки?

 

Если сходить в рецепт Татьяна М., то смысл обнаружится:

 

Там нюанс - в большом диаметре и медленнй варке.

 

А если внимательно прочитать рецепт Павел Агапкин (Колбаскин), то он подтвердится:

 

 

Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Rodger03, проверено уже раз 5 на разных заводах) не везде мне позволяли занимать термокамеру на весь день, но там где получалось - результат был очень впечатляющий. Разрезается батон и аромат наполняет всю комнату. Даже вкуренные уже технологи, постоянно дегустирующие весь поток продукции на заводе, ели эту мортаделлу и нахваливали). Там где не получалось медленной дробной варки- получалась просто колбаса типа Любительской. Тоже вкусно, но аромата нет.

Аромат у выдержанной с дробной варкой колбасы как у сухого аромата мяса, я ими торговал пару лет, на аминокислотах сделанный, для компенсации вкуса перекачанных деликатесов такие ароматы обычно используют.

Зевс, твоя категоричность смущает умы новичков)) мир богаче чем твой колбасный опыт, не надо быть ограниченным кулинарными догмами

[Зевс]

Зевс, твоя категоричность смущает умы новичков)) мир богаче чем твой колбасный опыт, не надо быть ограниченным кулинарными догмами

А зачем усложнять когда всё так просто и меня не сможет никто переубедить.
Фантазировать конечно не запрещено, но выдавать эти фантазии как должное я считаю не правильно.
Да я всегда категоричен, потому что существуют правила.
Меня например смущает жарка в духовке, созревание в холодильнике, ну и что делайте как хотите.
Меня задело высказывание Rodger03на:
"По крайней мере меня так учил в 2005 году один старый технолог из Германии"
Я посетил очень много семинаров и такого не слышал, да есть приблизительные технологии, но ими уже много лет никто не пользуется.
Лет 10 назад я тоже пробовал, ложил колбасу в воду 35°C на час а потом поднимал температуру до 75°C и варил до готовности, как бы для образования цвета.
Но это работает и при нормальной обработке и я отказался от этой методики.
Здесь в форуме есть некоторые кто нормально варит колбасу и она у них получается отлично.
Просто некоторые пытаются навязать своё мнение как должное, а я считаю что каждый должен приобретать свой опыт самостоятельно, конечно с помощью других.

Сообщение изменено: Зевс, 18 April 2016 - 10:46.

[Bee happy]

Зевс, друже,

Оффтоп

  ты не тому "преступнику" голову рубишь! Это не Rodger03-а высказывание было... Надо искать того "старого технолога" и ему ломать рога, чтобы он Павла не смущал!
 

Просто некоторые пытаются навязать своё мнение как должное, а я считаю что каждый должен приобретать свой опыт самостоятельно, конечно с помощью других.

Вот это правильно! И самокритично!

 

[Зевс]

Зевс, друже, [offtop]  ты не тому "преступнику" голову рубишь! Это не Rodger03-а высказывание было... Надо искать того "старого технолога" и ему ломать рога, чтобы он Павла не смущал!

Да это уже и не важно.

У меня есть несколько дельных книжек, по ним учились и учат мясников в Германии, получил в подарок.
Так там описано столько экспериментов, к сожалению они не были в производство внедрены..
Но для домашнего колбасника они могут быть очень полезны.
Эти книги практически не возможно найти, а если найдёшь то они стоят кучу денег.

[Bee happy]

Вот бы сканы почитать (мечтательно)...
Самое ценное, что у меня есть дома - это мои родные и книги...

[Зевс]

Вот бы сканы почитать (мечтательно)...

Имеешь ввиду PDF?
Но в Германии найти хорошие книги как PDF просто не возможно.
У меня только русские PDF.
Так что что мне нравился и нужно я покупаю.

[Bee happy]

Оффтоп

Формат не важен, я понимаю, авторское право и всё такое... Я именно на сканы намекал.   Но это я уж зарвался.  

[Братишка]

так точно.Ледяной после созревания.

Павел, есть вопрос. Я помню пытался сделать вареную колбасу и емульсию делал не блендером, а просто пропустив мясо через мясорубку. Сама колбаса была похожа на котлеты с большим отеком. Но когда я делал емульсию в блендере все получилось. Может стоит сделать емульсию в блендере, затем вмешать все остальные ингредиенты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Братишка,  нужно смотреть на температуру когда  пропускаешь  на мясорубке или блендере. 

[abc26]

Всем привет!

Подскажите - на мортаделлу не обязательно делать прямо мелкую эмульсию (в блендере, куттере и т.п.)? Просто в изначальном рецепте этого не указано. Только про 2-3 раза в мясорубке написано.

[Bee happy]

Да кто ж Вас обяжет?   Кто скажет, что у Павла получилась "немортаделла"?

А ведь он не зря писал:

В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.

[abc26]

Bee happy,ну срез то у него вышел достойный, как при очень серьезном измельчении. 

Скоро термометры всякие приедут - хочу её попробовать сделать. 

Сообщение изменено: abc26, 11 May 2016 - 10:52.

[Bee happy]

Я тоже обязательно попробую, только в коллагене или синюге.

[abc26]

Bee happy, ну я тоже заказал всяких разных оболочек на прошой неделе, наверное попробую в коллагене на первый раз. Хотя конечно подмывает сделать колбасу 120 мм

 

Мы оказывается соседи.

Сообщение изменено: abc26, 11 May 2016 - 11:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем привет!
Подскажите - на мортаделлу не обязательно делать прямо мелкую эмульсию (в блендере, куттере и т.п.)? Просто в изначальном рецепте этого не указано. Только про 2-3 раза в мясорубке написано.

Вот сколько я видел вариантов мортаделл, всп они были с разными рисунками, но в большинстве случаев это были типа перебитой полукопченки или недобитой варенки. А общем 2 раза на мясорубке на 3 мм решетке вполне достаточно для именно такого рисунка как у меня в рецепте. Действительно постарался сделать максимально примитивный вариант, для самых простых условий

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел  да я от той фото, что у Вас в аватарке весь слюной исхожу Хотя и не большой фанат вареных колбас.

[Bee happy]

Я уже специально купил длинный нож для мортаделлы!

 

 

Мы оказывается соседи.

Королёву (когда-то Калининграду) я отдал лучшие годы своей жизни! КМТ, ЦНИИМАШ.

Павел да я от той фото, что у Вас в аватарке весь слюной исхожу

Гм... На аватарке не только колбаса.

[Зевс]

Кто скажет, что у Павла получилась "немортаделла"?

Но ты не забывай это был 2013 год (как раз в этом году я тоже пришёл на форум, верней меня пригласил Павел), с тех пор утекло много воды.
Как говорится это было начало всех начал, тогда многие вообще не знали что такое колбасный шпиц и что такое нитритная соль,
не говоря уже про фосфаты и другое.

Сообщение изменено: Зевс, 11 May 2016 - 15:08.

[Rodger03]

Зевс, если бы выложили свой рецепт , в рецептах от единомышленников , думаю все были бы вам очень благодарны .  

[abc26]

Павел здравствуйте!

Не подскажите - сколько в "мортадельной" оболочке скажем 20-25 см в длину поместится смеси фарша и сала - по весу в смысле? Хочу купить мяса для пробы Мортаделлы, но незнаю сколько его брать.

 

И второе можно ли для пробы сделать в коллагене для начала? Она конечно калибром поменьше, но как говорят опытные колбасоделы - может простить небольшое несоблюдение темпеатурного режима, т.к. влагу пропускает.

Там также можно в духовке сделать из расчета 1 минута - 1 мм + 20 минут?

[Rodger03]

Павел здравствуйте!

Не подскажите - сколько в "мортадельной" оболочке скажем 20-25 см в длину поместится смеси фарша и сала - по весу в смысле? Хочу купить мяса для пробы Мортаделлы, но незнаю сколько его брать.

 

И второе можно ли для пробы сделать в коллагене для начала? Она конечно калибром поменьше, но как говорят опытные колбасоделы - может простить небольшое несоблюдение темпеатурного режима, т.к. влагу пропускает.

Там также можно в духовке сделать из расчета 1 минута - 1 мм + 20 минут?

Полиамидная оболочка "Амифлекс" крупного калибра для вареных колбас (Мортаделла, Докторская, Чайная и пр.) и зельцев. 

Калибр - 120 мм.  у. Фаршеемкость - 6-7 кг/м

[abc26]

Rodger03, 20 см значит 600-700 грамм, судя по всему. 

[Зевс]

Зевс, если бы выложили свой рецепт , в рецептах от единомышленников , думаю все были бы вам очень благодарны .

Понимаешь, я уже тебя много раз спрашивал что ты имеешь ввиду.
Я не понимаю намёки, пиши пожалуйста по конкретней что ты хочешь знать.
Например: твой рецепт мортаделлы, или ссылку ко всему.

[abc26]

AMulyava, сайт местный врёт что-ли? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В 120 мм в метре по моему 8-10 кг. В 40 см у меня ушла свиная лопатка целиков на 5 кг.
Про время термообработки не скажу. Температура задана, а как у вас пооучитчя- не знаю.
А таблица наша похоже врет)) брали данные с оф.производителя.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо!

5 кг мяса портить как-то опасно сразу

Значит попробую в коллагене. 

[abc26]

AMulyava, а какакая плотность у фарша? Мы же не воду заливаем в оболочку - где 1 литр - 1 кг.

[Rodger03]

Понимаешь, я уже тебя много раз спрашивал что ты имеешь ввиду.
Я не понимаю намёки, пиши пожалуйста по конкретней что ты хочешь знать.
Например: твой рецепт мортаделлы, или ссылку ко всему.

 

 

Да , Зевс , хотелось узнать рецепт твоей мортаделлы . 

[Зевс]

Говядина посная 25%
Свинина посная 15%
Грудинка свиная 38%
Снег 22%

Ингредиенты в г на кг мяса
Нитритная соль 20г
Перец 3г
Мускат 1г
Имбирь 0,5г
Кориандр 0,5г
Паприка 1г
Писташки 15г

[abc26]

Товарищи ЕмКолбасники - сориентируйте по приправе для Мортаделлы.
Указано 10-25 г/кг - разброс не хилый.
Сколько посоветуете класть на первый раз?

В составе указана соль - нитритную не нужно тогда добавлять уже или надо?
На случай если нитритную соль добавлять не надо - на созревание тогда вместе с приправами фарш нужно ставить?

Сообщение изменено: abc26, 26 May 2016 - 20:03.

[Bee happy]

abc26, начните с меньшего количества. Соль в приправе вообще не учитывайте, её там мизер.

[abc26]

Ну грамм 15 подойдет наверное?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соль в приправе не считаем, ее там нет, мы пишем информацию из спецификации, но для нас делают спецрецептуру, без Е621 и соли.

[Бюргер]

 

5 кг мяса портить как-то опасно сразу

Значит попробую в коллагене. 

Попробуйте в пузыре. Диаметр реально решает, вкус другой совсем. На посоле лучше дольше держать, 4 дня мало, имхо.

[abc26]

Пузыря к сожалению нет.
По приправе то ответьте, сколько нормально?

[АЛЕКС]

Пузыря к сожалению нет.
По приправе то ответьте, сколько нормально?

 

Я бы положил  -20гр. на 1кг.     Если сомневаетесь, ну положите - 18гр.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По моему 8-9 гр смеси на 1кг. Перепроверю.

[abc26]

Павел спасибо! Проыерьте, если не сложно.

[Rodger03]

20 г . приправ на кг фарша ? Ну блин это слишком много, как по мне . грамм 5-7 думаю норма . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

8,5 -10 грамм  максимум.  Информация из спецификации тоже  была  дана  для  стандартной  рецептуры с солью и  глютаматом. Наша  рецептура  с меньшей  закладкой. Исправил  в магазине. На этикетках сегодня исправим

[АЛЕКС]

Я тоже ориентировался по информации от10 до 25.

[viktor25]

Подкорректируйте и здесь http://www.emkolbask...nskoj-kolbasyi/ . 

[Bee happy]

Мортаделла со смесью приправ от Емколбаски

 

[Rodger03]

Bee happy, сколько брали приправы на кг фарша ? по мне так приправа для мортаделлы такая едреная , что если ориентироваться на 8.5-10 г . как пишет Павел , получится перебор .

[Bee happy]

Клал 9 гр/кг. Можно чуть меньше.

[Виктория65]

stalev,  Смотрю на фото и есть вопрос по обработке сала. Как вы его измельчали именно в этом варианте? (Пост на 3 странице.)

Сообщение изменено: Виктория65, 30 June 2016 - 21:33.