694 ответов в этой теме

[ahaukin]

sser776, правильно)

[Sergio74]

У Павла в рецепте любительской указано http://www.emkolbask...-liubitelskaia/

Говядина – 40% – 0,8 кг

Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
Шпик – 20% - 0,4 кг
Вода – 15% - 300 мл

Итог: 115%

Здесь, как я понимаю, вода 15% (говядина+свинина+шпик=2000гр, 2000х15%=300мл воды) берется с расчетом шпика который вроде как для рисунка, или этот шпик для фарша, а для рисунка шпик вообще не участвует в расчетах и идет просто как наполнитель для рисунка и в рецепте не указывается, типа кто сколько любит столько и добавит?

 

У Зевса, например, в рецепте мортаделлы  Итог 100% http://www.emkolbask...klassik/?p=6515

Говядина не жирная 25%

Свинина 15%

Шпик  38%
Снег 22%
Кусочки шпика для вкладки по собственному усмотрению.

И если взять только мясную составляющую то это будет 78%, примем для ровного счета, что это 780 грамм, тогда воды 22% это будет 171мл., правильно? Или говядина 250г+свинина 150г + шпик 380г +220г воды - или так?

В общем я запутался как считать воду. Помогите распутаться 

[mdm]

OlgaZH,

По поводу установки термометра в холодный батон.

А Вы в синюге делаете или в искусственной. Искусственная не лопнет если холодная?

Я делал как у Павла в рецепте, 4 часа выдерживал при 40гр., а потом воткнул градусник и поднял температуру.

Честно говоря проглядел, когда до 70 внутри добежала, видимо достаточно быстро, посмотрел через 2 часа.

Отека не было, вкус хороший, даже наверно очень насыщенный. 

Но вот что хотелось бы, это более сочной.

Куттера у меня нет, поэтому делал на 2мм решетке.

[валик]

А вот я Мортаделу в обозримом будущем делать больше не буду, подготовил мясо посолил, и..... обошел все магазины...., а вместо фисташек такое унылое г..о. В общем вместо мортаделы сделал любительскую, пошла на ура, а с мортаделой я больше не дружу. Ребята не ссортесь .

Сообщение изменено: валик, 20 December 2016 - 12:55.

[Bee happy]

валик, хотели Вы этого или нет, а сделали Вы всё-таки Мортаделлу！  

Любительская - это и есть Мортаделла с учётом советских реалий. А фисташки в неё далеко не всегда кладут. Главное - технология, выбор сырья и набор пряностей. Так что можете гордиться своей Мортаделлой Любительской！

[ahaukin]

Sergio74, Вы все правильно посчитали.Готовьте как Павел...ибо Зевс очень часто сам себе противоречит....В одном посте он мне пишет 30% воды хватит и для того что бы умыться и что для варенки достаточно 15- 20%...в этом посте с мортаделой он фактически добавляет около 30% снега на килло фаршемассы...вот и пойми его..

[OlgaZH]

mdm, я делаю и в синюге и почти во всех видах искусственной оболочки, за исключением, пожалуй, полиамида. Термометр втыкаю, простите, прямо в жопку, еще раз простите   Хорошо видно, когда заканчивать процесс обсушки, обжарка и переходить на варку 

[viktor25]

OlgaZH, полиамид не нравится ?

[OlgaZH]

viktor25, не, не нравится   какое-то внутреннее неприятие 

[Bee happy]

валик, скажу по секрету...  никакого особого вкуса они не дают！Просто размоченные желтовато-зеленоватые кусочки. В следущий раз буду делать Мортаделлу без них. В пузырях она весьма хороша！

[mdm]

OlgaZH,
Вспомнил))) в коллагене ветчинном делал, как раз полиамида не было.
Градусник вынул, сок пошел, жуть жалко было))) под холодной водой постарался быстро охладить....

[OlgaZH]

mdm, сначала охлаждаем, потом вынимаем блин, порнуха какая-то 

[Bee happy]

А если в холодную втыкать, то может лопнуть. Колбаса, она предварительный разогрев любит...

 

Чёт у меня тоже двусмысленно получилось...

[OlgaZH]

Bee happy, вот и я про тоже, как не втыкай, все одно, порнуха 

[bwater]

Эх, сделал по "ускоренной технологии"

Что бы за выходные поспеть.

14 часов зрел, 2 часа осаживался, только на термообработке не экономил.

Сейчас охлаждается.  

[bwater]

Аромат суперский.

Все попробовали по кусочку.

Плохая колбаса. Мяса много уходит, а кончается быстро 

[Дед Вова]

Во, надыбал про мортаделлу, прикольно.

http://shate.gorod.t...-1248759653.php

[Infonet]

Лопатка свиная бескостная – 5 кг ...   Шпик хребтовой – 800гр..... Соль нитритная – 80гр

Павел,

Плюс вода =200г, получается 6 кг.

Получается соли  80г/6кг=13г/кг.

Обычно, ведь, 18...20г/кг.

В чем подвох?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо, поправил. Были споры еще пару лет назад по поводу нитрита в этой колбасе, уменьшал соль. А сейчас понимаю что вообще пофик на этот нитрит, если в свекле в 10 раз нитрата больше))

[Velizarius]

А на каком этапе фосфаты вводить? Как выглядит технология мортаделлы с ними?
Сутки зреет с фосфатами фарш потом его еще раз пропустить через мясорубку и набить? и на осадку еще часов на 12-14? Или как?
Объясните пожалуйста?

[viktor25]

Velizarius, http://www.emkolbask.../?hl=мортаделла

[Greek]

Сутки зреет с фосфатами фарш потом его еще раз пропустить через мясорубку и набить? и на осадку еще часов на 12-14? Или как?

Фосфат вноси после измельчения фарша на первом этапе вымешивания.

[Velizarius]

второй раз измельчать уже отстоявший часов 12-15 фарш с фосфатами получается? Пото набить и еще раз на осадку? Так?

[Xramovnik]

А на каком этапе фосфаты вводить? Как выглядит технология мортаделлы с ними?
Сутки зреет с фосфатами фарш потом его еще раз пропустить через мясорубку и набить? и на осадку еще часов на 12-14? Или как?
Объясните пожалуйста?

фосфат вносится непосредственно перед внесением воды и обязательно после соли или вмемте с ней.
Если мясо уже сутки с фосфатом стоит, то его даже на осадку не надо, а то есть риск закиснуть. Измельчаете и варите.

Сообщение изменено: Xramovnik, 30 January 2017 - 01:55.

[Velizarius]

Спасибо!
Но в одном видео с приготовлением ветчины Павел внес фосфаты разбавленные в воде в мясо, которое было засолено ранее сутки назат.
Не могу понять сие противоречие

Сообщение изменено: Velizarius, 30 January 2017 - 08:56.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ветчина это крупнокусковой фарш, он чище немного по микробиологии, ну и нужно время для равномерного распределения внутри кусков соли и фосфатов. А в эмульсии все разбито в пыль, и максимально обсеменено бактериями, поэтому и срок осадки 30 минут а не сутки как у ветчин

[Бюргер]

Павел Агапкин (Колбаскин), вот спрошу, пока поймал.) Осадка эмульсии в небольшом калибре (80мм) что должна дать? Совершенно одинаковые поры что с осадкой, что без. Батоны тоже не подтягиваются. В 120мм незначительная подтяжка есть, но поры такие же.

[Зевс]

Совершенно одинаковые поры что с осадкой, что без. Батоны тоже не подтягиваются. В 120мм незначительная подтяжка есть, но поры такие же.

А как ты думаешь куда может деется воздух в закрытой сфере.
Усадку делаю для уплотнения фарша и для цветообразования, поэтому делают при комнатной температуре,
а не в холодильнике.

[Бюргер]

А как ты думаешь куда может деется воздух в закрытой сфере. Усадку делаю для уплотнения фарша и для цветообразования, поэтому делают при комнатной температуре, а не в холодильнике.

По идее, должен частично выдавиться вверх, отсюда и уплотнение массы. Но реально этого не происходит. На 120мм (батон 3500- 3800) немного подтягивается за счет растяжения оболочки, думаю. Тоже вешал на осадку при комнатной, сейчас этого не делаю. Набил при 8- 10С и сразу в духовку на 60С на полтора- два часа. Оттуда в ёмкость на варку. 

[Зевс]

Но в одном видео с приготовлением ветчины Павел внес фосфаты разбавленные в воде в мясо

Вообще то в ветчину фосфаты в таком виде не добавляют, эффект ноль.
Для фосфатов нужно механическое действие как в куттере или в тумблере.
Единственное если мясо подготавливают для ветчины в тумблере, то фосфаты вносят в рассол и рассолом шприцуют мясо
и потом его тумблеруют на различных скоростях.
Но для домашнего производства это не подходит, слишком сложная технология.

[Зевс]

По идее, должен частично выдавиться вверх

А ты представь величину и количество пор, их движение просто не возможно.
Если натуральную оболочку можно проколоть, то искусственную нельзя прокалывать,
а если диаметр оболочки 60мм и более то вряд ли воздух выйдет из середины.
Приходится с этим мирится.
Есть очень много способов как частично или полностью избавится от пор.

[георгий]

А вот и моя мартаделла без фосфатов. Немного отек, но хороша!!! Буду делать с фосфатами.

[Velizarius]

объем воды всего 200 мл на 5,8 кг мясного сырья?
это критично? или с фосфатами можно и 10-15% добавить? или это принципиально для вкуса?

[Инженер]

Добавлял фосфат 3гр на 1,1 кг фаршемассы и 100 гр воды. Соль 9х9 нитритка с пищевой. Смеси 5 гр. для Мортаделлы.
Варил в воде часа 2 плавно повышая до 75°с в колагеновой 80 мм.
Отёка нет, есть поры, вкус хотелось бы чуть насыщенее.
По окружности посерела, думаю, что от вымывания при варке

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

вкус хотелось бы чуть насыщенее.

Причин две: молодое сырье и привыкли к усилителям вкуса.

[Oksanolla]

У меня получалась очень страшненькая! На вкус ничего, но жир весь вывалился, хотя я его обдала кипятком. Правда потом подморозила. В остальном, все соблюдала неукоснительно. Оболочка 120мм. фарша было 0,5кг., взяла мало, чтобы не обидно было, если испорчу. В итоге колбасу пришлось держать в духовке вертикально))) Помимо жира, не понравился небольшой бульончик под оболочкой в местах попок. Не могу понять почему! Фарш был 9 градус после полной набивки. делала все по рецепту. 

 

[evgenyi102]

Немного поколбасил

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[САНЬlЧ]

Всем доброго времени суток!
Сделал Мортаделлу, есть вопросы.

Возможно ли переварить-передержать? Для меня она показалась суховата,не сочная что-ли...
Варил в воде. Первые 1,5 часа тем-ра поднималась до 73, 1 час 73-75, и 2,5 часа при 78-80 держал.

Первый раз, боялся недоварить, поэтому так долго. Возможно от этого не сочность получить?

И еще вопрос - у меня в конце варки оболочка (полиамидка) как бы надулась, т.е. образовался воздух между оболочкой и батоном, и потом когда разрезал сама оболочка целиком свободно соскочила с батона. А у остальных смотрю она вплотную с батоном. Почему так?

ИМХО: с диаметром гигантомания какая-то получилась, для себя в следующий раз буду делать в 100мм.

P.S.: прочитал всю ветку, всем спасибо за советы и Павлу за рецепт - все просто!

[CODEONETEAM]

Фаза 2. Варка – при 80 С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны!

САНЬlЧ, красным выделил то чего нужно было придерживаться, а результат отхода от рекомендаций у Вас на фото.

[САНЬlЧ]

Ну я в духовке не делал, сразу в воде.

 Подскажите тогда как? Поднимаешь до 80, на это в большой кастрюле около часа все равно уйдет, и потом из расчета 1 минута на 1 мм + 20мин.?

А чем по фото не нравится, объясните пожалуйста.

[CODEONETEAM]

А чем по фото не нравится, объясните пожалуйста.

Практически полным отсутствием влаги на срезе, соответственно сочности, а это для вареных колбас один из архиважных параметров.
 

Подскажите тогда как?

Сделайте термообработку описанную в данном рецепте, после первой фазы батон уже имеет внутреннюю температуру около 50 градусов, соответственно не будет таких провалов по набору температуры во второй фазе (при варке).

[evgenyi102]

САНЬlЧ,я делал 

 

Термообработка. 

Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку на решетку, выставляем температуру 45-50 гр. С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата. 

Фаза 2. Варка – при 80 гр. С до достижения в центре батона 68 гр С. Температура – критична! При достижении 50 гр. С внутри батона создаем в духовке влажность, для этого устанавливаем поддон в который наливаем кипяток. 

У меня ушло на всю термообработку 9 часов 30 минут.
 

Готовую мортаделлу помещаем в холодную проточную воду на 1 час для быстрого ее охлаждения так она будет более сочной. Далее охлаждение 5-10 часов при t0... +4 гр. С, лучше сутки.  

[bwater]

Колобок, колобок, я тебя съем

[OksanaDom]

Моя прелесть:-)

Готовила в мульте. Все хорошо, кроме маленького объема чаши. За один раз готовится только одна колбаска, а у меня их получилось две.

Поэтому, решила попробовать готовить на плите. Поставила мармит, зажгла комфорку и приготовилась к танцам с бубном. Но это оказалось легче, чем я ожидала. Маленькая комфорка позволяет выдерживать температуру 50°С без хлопот:-) 

Крышкой пригрузила колбасу, чтобы не всплывала и засекла время. Поначалу заглядывала каждые пять минут, потом расслабилась и стала заглядывать каждые10-15 минут. А когда в мульте приготовилась бОльшая Мортаделла, то перевела меньшенькую в мультю. Так спокойнее и можно не дергаться из-за превышения температуры. 

 

Павел, спасибо за отличный рецепт, следуя которому я получила такую чудесную колбасу Мортаделлу.

 

 

 

[САНЬlЧ]

Подскажите, кто знает. Если в рецепте сделать нитритку пополам с обычной? Как скажется на конечном продукте? И скажется ли вообще?

В других рецептах 50/50 делают... А то на днях уже делать, вот мучаюсь вопросом...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не важно совсем.

[Doktor4ik]

Собираюсь замутить сей рецепт. Проштудировал всю тему и  немного запутался. Поясните, пожалуйста.

1. На 1-м этапе фаршесоставления добавляем соль и воду. Фосфаты нужно вводить вместе с ними, разведя водой.

2. Второй этап-созревание 3-4 суток при +4 гр. Но фосфаты создают риск закисания (в одном из топиков было указано, что макс 2 суток с ними).

Так как правильно сделать, ввести фосфаты и держать 3 суток?

Сообщение изменено: Doktor4ik, 01 September 2017 - 17:04.

[bwater]

Я 1/2 воды добавляю после созревания. Со специями.
Фосфат не кладу. Если б клал, добавлял б тогда же.

[Умница]

Doktor4ik, вообще-то в головном рецепте фосфатов нет. Изначально написано: фарш, соль, вода на трое суток и остальное потом.

[Doktor4ik]

в головном рецепте фосфатов нет

В голове все перемешалось, как в том куттере.

В этом рецепте нет, идет созревание 3-4 дня, а на видео фарш составляется сразу, добавляется ФС и созревание 12 часов в хол-ке.

Так как лучше-то? Фосфаты вроде нужны для перестраховки, или же все же забить на них?