Вот кстати про большой калибр, может кто сказать, вероятность отека увеличивается если "варить" в духовке при 80 градусах. Делал недавно обычную варенку в 120 мм калибре, вроде все соблюдал и делал по правилам, а небольшой отек на грани фола словил. (надо было в сувиде, и быстрее и спокойнее). И да, по времени это было пипец как долго.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Мортаделла Классик
: сообщение №651
Опубликовано 30 October 2023 - 16:22
: сообщение №652
Опубликовано 30 October 2023 - 16:23
: сообщение №653
Опубликовано 30 October 2023 - 16:28
Можно расшифровку состава и процентовку?
Ни в коем случае не замахиваясь на коммерческую составляющую, могу выложить списки специй для мортаделлы ( аж из трёх рецептов ) с буржуйского сайта. Но, как правильно отметил Критерий, не стоит начинать с эмульсионных колбас, особенно большого диаметра, в начале пути
Как говорил кот Василий : "Не советую, гражданин... мнэ-э... не советую."©
: сообщение №654
Опубликовано 30 October 2023 - 16:56
Ну вот и я склоняюсь к тому что буду его использовать только для ЦМ СВ и ЦМ СК продукта.
Если нет возможности использовать блендекс или куттер, то если есть решетка для мясорубке 2мм , хорошо ее использовать при измельчении мяса.
: сообщение №655
Опубликовано 30 October 2023 - 18:17
Надо иметь в виду, что большой калибр прогревается долго и если варку всё время вести при +80°С, то внешние слои перегреваются ВЫШЕ температуры готовности. Если при этом изделие эмульсионное, имеет в составе много жира и воды, есть недостатки сырья, используется слабопроницаемая оболочка (и ещё много возможных факторов), тогда да, такой перегрев может привести к отёку в той или иной степени.Делал недавно обычную варенку в 120 мм калибре, вроде все соблюдал и делал по правилам, а небольшой отек на грани фола словил.
Другими словами, один фактор увеличивает риск незначительно, но несколько факторов "суммируются" по эффекту.
Убедительно прошу - вопросы, не относящиеся к теме, задавать в соответствующих темах! Иначе, буду удалять их нафиг.
- Это нравится: Критерий, Энтузиаст и ADAM
: сообщение №656
Опубликовано 31 October 2023 - 12:14
iggi, Так я большой диаметр и не планирую. В 60-ку хочу загнать. Любительскую делал, понравилась. Хочу сделать Мортаделлу. В самом начале посмотрел рецепт Павла с созреванием фарша в холодильнике и меня это заинтриговло. К концу обсуждения оказалось что по большому счёту всё отличие только в фисташках. Термообработку буду делать в су-виде, чтобы не перегреть.
: сообщение №657
Опубликовано 31 October 2023 - 13:53
В 60-ку хочу загнать.
Мортаделла меньше 120 мм, имхо, как пиво безалкогольное. Вроде и похоже, но что-то не то.
: сообщение №658
Опубликовано 31 October 2023 - 20:58
Мортаделла меньше 120 мм, имхо, как пиво безалкогольное
+100500
Надо её сделать по науке.
А потом можно и так
: сообщение №659
Опубликовано 01 November 2023 - 11:31
Всем доброго дня. У меня уточняющий вопрос. Фосфаты можно в воде расстворить? Так мне кажется они более равномерно распределятся. Или обязательно добавлять в сухом виде?
: сообщение №660
Опубликовано 01 November 2023 - 11:53
: сообщение №661
Опубликовано 01 November 2023 - 12:16
Фосфаты можно в воде расстворить?
Они плохо растворяются. А сухие распределяются ничем не хуже соли.
: сообщение №662
Опубликовано 31 January 2024 - 13:57
Популярное сообщение
Мортаделла 140 мм с сырными дырами!!!
Фарш готовил из смеси свиной лопатки и грудинки, шпик порезал кубиками, заморозил, обдал кипятком и вмешал в фарш.
Фарш набил в вакуумный пакет, для БОЛЬШОГО диаметра, получил диаметр колбасы 140 мм. Отправил отвисаться на сутки в холодильник.
Варка колбасы по совету немца (Павел писал) ступенями - поднимая температуру, сначала 2 часа при 35 град (процветание), потом 5 часов при 50 град, (ферментация) потом еще 3 часа при 75 град (разваривание и пастеризация).
В итоге – нежнейшая колбаса для завтрака, ароматная, с огромными сырными дырами из-за рукожопой набивки в вакуумный рукав. В целом я и семья ОЧЕНЬ довольны результатом.
Принёс на работу для дегустации, говорят, что лучшей колбасы не ели.
Лопатка свиная – 1125 гр.
Грудинка – 720 гр.
Шпик 280
Вода 275
Итого 2400 гр.
Пряности и другие ингредиенты из расчёта на 1 кг. (от Зевса).
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец белый молотый 3г
Паприка сладкая молотая 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Чеснок свежий ½ зубчика.
ОТдельное удовольствие, нарезать такой батон. Подложил на доску две направляющие из акрила 5 мм и орудовал длинным ножом. Получаются очень приличные слайсы.
Такой вариант для слайсов подглядел у Петра Пахомова (отдельная благодарность!!!!!!!!). Таким же методом он рекомендовал слайсить пласты хребтового сала, но это уже совсем другая история!!!
Всем единомышленникам вкусных творений, вдохновений и хорошего настроения!!!
Сообщение изменено: KARLAMENT, 31 January 2024 - 14:27.
- Bee happy, Арабеска, Леха и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №663
Опубликовано 17 July 2024 - 10:46
Всем здравствуйте!
Решил замахнуться на Мортаделлу. Прочитал всё о ней на форуме и посмотрел ролики. Есть термокамера.
Возник вопрос, в какой оболочке колбаса будет лучше? В полиамиде 120мм, или в чудорукаве, или в свиных пузырях? Ведь эти оболочки подразумевают различный режим термообработки.
Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.
: сообщение №664
Опубликовано 17 July 2024 - 11:19
Популярное сообщение
- Тина, unich, Sekator и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №665
Опубликовано 17 July 2024 - 12:49
Bee happy, Если бы чужое мнение не имело никакой ценности, то на форуме, никто бы , ничего не спрашивал и не отвечал. И для меня мнение опытных специалистов важно.
Я считаю, что разницы между синюгой и пузырем, почти не будет. А вот, полиамид будет иметь существенные отличия. Разные термопотери, корочка снаружи, аромат копчения и т.д. Всё это повлияет на результат и колбаса будет отличаться. Но как лучше (для мортаделла), пока вопрос.
: сообщение №666
Опубликовано 17 July 2024 - 13:40
Популярное сообщение
Ну не надо обобщать! Одно дело - знания на основе опыта, совсем другое - мнение о том, что "лучше". Одному лучше попадья, а другому - свиной хрящик. Вы сами-то что подразумеваете под словом "лучше"? Что лучше - классическая Мортаделла в синюге или современная версия в полиамиде большого диаметра? Как по мне, то большой разницы нет, если использовано качественное сырьё и соблюдена главная "фишка" технологии - длительная термообработка. Эта особенность отличает Мортаделлу от других сортов эмульсионных колбас, а не оболочка, фисташки и всякое такое...никто бы , ничего не спрашивал и не отвечал
- Тина, Арабеска, volveg и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №667
Опубликовано 17 July 2024 - 14:07
Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.
Вы делали колбасу в полиамидной оболочке?
: сообщение №668
Опубликовано 17 July 2024 - 14:25
Нет! Потому и спрашиваю.
Вы делали колбасу в полиамидной оболочке?
Я делал всегда в натуральных и проницаемых оболочках, с термообработкой обсушка,обжарка, варка.
Добавлено позже (17.07.2024 - 14:25):
Как по мне, то большой разницы нет, если использовано качественное сырьё и соблюдена главная "фишка" технологии - длительная термообработка. Эта особенность отличает Мортаделлу от других сортов эмульсионных колбас, а не оболочка, фисташки и всякое такое...
Вот за это, Спасибо!
Если разницы нет, то попробую сделать в полиамиде. Так даже проще.
: сообщение №669
Опубликовано 17 July 2024 - 15:31
Если разницы нет
Эх, знали бы Вы, сколько несогласных со мной найдётся людей...
- Это нравится: unich
: сообщение №670
Опубликовано 17 July 2024 - 15:35
Если разницы нет
Чтобы почувствовать разницу. Надо сделать по разному и сравнить, потом сделать вывод.
А так, это, что краковскую делать, не в натуральной оболочке, а искусственной, разница очевидна.
Сообщение изменено: Александр 54, 17 July 2024 - 15:46.
- Это нравится: Тина
: сообщение №671
Опубликовано 17 July 2024 - 15:40
Одному лучше попадья, а другому - свиной хрящик.
Сообщение изменено: volveg, 17 July 2024 - 15:42.
: сообщение №672
Опубликовано 17 July 2024 - 15:43
Вот и Вы подтверждаете мои сомнения. Разница будет однозначно.
А так, это, что краковскую делать, не в натуральной оболочке, а искусственной, разница очевидна.
: сообщение №673
Опубликовано 17 July 2024 - 16:14
: сообщение №674
Опубликовано 17 July 2024 - 18:26
сделать в полиамиде. Так даже проще.
И сварить кастрюльным методом без Термокамеры. Просто и вкусно! В холодильнике после варки оставить на 2 дня, так вкуснее!
Добавлено позже (17.07.2024 - 18:26):
итальянцы не заморачиваются обжаркой и копчением мортаделлы.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №675
Опубликовано 17 July 2024 - 18:35
: сообщение №676
Опубликовано 17 July 2024 - 18:37
Упс! А я планирую варить в термокамере. С паром. Чем этот метод будет хуже?
И сварить кастрюльным методом без Термокамеры.
: сообщение №677
Опубликовано 17 July 2024 - 21:49
Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.
Вот по этому я вам и задал такой вопрос, пользовались вы полиамидной оболочкой. На сайте Ем колбаски есть "Колбасные оболочки" открываете "Искусственные оболочки" в интернете пишите например " Википедия полиамидной оболочки , и читаете характеристики этой оболочки, прежде чем в ней первый раз готовить колбасы, полиамидная оболочка влагонепроницаема, дымонепроницаема, эта оболочка не штрикуется ,не прокалывается- потому что при проколе лопается. Тогда вы будите знать свойства оболочек с которыми будите работать. Вот вам пример полиамидной оболочки. А так для начала вам лучше использовать целлюлозную оболочку, коллагеновую оболочку или натуральную - Говяжья синюга, баранья синюга.
https://ru.wikipedia...басная_оболочка
Добавлено позже (17.07.2024 - 21:49):
Упс! А я планирую варить в термокамере. С паром. Чем этот метод будет хуже?
Если у вас нормальная термокамера в ней и варите на пару, зачем эти танцы с кастрюлями.
Сообщение изменено: Sausage Man, 17 July 2024 - 21:46.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №678
Опубликовано 17 July 2024 - 22:50
Или механическим термометром здесь лучше пользоваться?
Согласна, именно так!
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №679
Опубликовано 18 July 2024 - 05:52
: сообщение №680
Опубликовано 04 September 2024 - 08:35
Популярное сообщение
12 суток предпосола. Оболочка Полиамидная 80мм. 120мм нашел только по 10м. а я может больше и делать ни когда не буду. Поэтому решил попробовать на 80мм. На 8 кг. фарша 800 гр. воды ( надо было немного больше) 300гр фисташек, 1000гр шпика -кубиком ( тоже можно было больше) отдельно для жены, на один батон в 2 кг. не добавлял шпик, но добавил банку маслин. Делал впервые, поэтому побоялся что то добавлять, (воду шпик). Времени прошло еще очень мало, но вкус и сейчас, просто мечта.
Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 September 2024 - 08:46.
- Bee happy, Тина, Арабеска и 8 другим пользователям это нравится
: сообщение №681
Опубликовано 04 September 2024 - 14:59
: сообщение №682
Опубликовано 04 September 2024 - 15:32
Батон,Володь, я собрал со всех понемногу, и с Павла и с Зевса и KARLAMENT. Нитритка-17гр. сахар-2 аскорбат-0.5 перец белый-1.5 имбирь-0.6 мускат-1 кориандр-1перец душистый-2шт//кг паприка-1 чеснок свежий 20гр/кг фисташки-40гр Запах очень легкий, такой тонкий мягкий сейчас, может еще не раскрылся. Единственно только воды мне надо было добавить, но когда уже фарш перебил с салом, то воду побоялся добавлять, да еще у Павла 40 гр/кг а у меня 100 Фисташки в воде надо замачивать не 20 мин. а на 2 часа, тогда шкура слетает сразу. Но чистить все равно по 1 штуке. Готовил. 1 час при 35" 3 часа при 45" 2.2 часа при 75" с водой, до набора внутри батона 69"
Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 September 2024 - 15:49.
- Арабеска, berezikoff, Батон и еще одному пользователю это нравится