Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
681 ответов в этой теме

: сообщение №651
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Вот кстати про большой калибр, может кто сказать, вероятность отека увеличивается если "варить" в духовке при 80 градусах. Делал недавно обычную варенку в 120 мм калибре, вроде все соблюдал и делал по правилам, а небольшой отек на грани фола словил. (надо было в сувиде, и быстрее и спокойнее). И да, по времени это было пипец как долго.



: сообщение №652
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Ну вот и я склоняюсь к тому что буду его использовать только для ЦМ СВ и ЦМ СК продукта. 



: сообщение №653
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Можно расшифровку состава и процентовку?

 
Ни в коем случае не замахиваясь на коммерческую составляющую, могу выложить списки специй для мортаделлы ( аж из трёх рецептов ) с буржуйского сайта. Но, как правильно отметил Критерий, не стоит начинать с эмульсионных колбас, особенно большого диаметра, в начале пути

Как говорил кот Василий : "Не советую, гражданин...   мнэ-э...  не  советую."©

 



: сообщение №654
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


Ну вот и я склоняюсь к тому что буду его использовать только для ЦМ СВ и ЦМ СК продукта. 

Если нет возможности использовать блендекс или куттер,  то если есть решетка для мясорубке 2мм , хорошо ее использовать при измельчении мяса.



: сообщение №655
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Делал недавно обычную варенку в 120 мм калибре, вроде все соблюдал и делал по правилам, а небольшой отек на грани фола словил.

Надо иметь в виду, что большой калибр прогревается долго и если варку всё время вести при +80°С, то внешние слои перегреваются ВЫШЕ температуры готовности. Если при этом изделие эмульсионное, имеет в составе много жира и воды, есть недостатки сырья, используется слабопроницаемая оболочка (и ещё много возможных факторов), тогда да, такой перегрев может привести к отёку в той или иной степени.
Другими словами, один фактор увеличивает риск незначительно, но несколько факторов "суммируются" по эффекту.
Убедительно прошу - вопросы, не относящиеся к теме, задавать в соответствующих темах! Иначе, буду удалять их нафиг.
  • Это нравится: Критерий, Энтузиаст и ADAM

: сообщение №656
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

iggi, Так я большой диаметр и не планирую. В 60-ку хочу загнать. Любительскую делал, понравилась. Хочу сделать Мортаделлу. В самом начале посмотрел рецепт Павла с созреванием фарша в холодильнике и меня это заинтриговло. К концу обсуждения оказалось что по большому счёту всё отличие только в фисташках. Термообработку буду делать в су-виде, чтобы не перегреть.



: сообщение №657
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


В 60-ку хочу загнать.

Мортаделла меньше 120 мм, имхо, как пиво безалкогольное. Вроде и похоже, но что-то не то.



: сообщение №658
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1723 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Мортаделла меньше 120 мм, имхо, как пиво безалкогольное

 

+100500

Надо её сделать по науке.

А потом можно и так    :)



: сообщение №659
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Всем доброго дня. У меня уточняющий вопрос. Фосфаты можно в воде расстворить? Так мне кажется они более равномерно распределятся. Или обязательно добавлять в сухом виде?



: сообщение №660
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1606 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Или обязательно добавлять в сухом виде?

 В сухом, можно с нитритной солью или со специями



: сообщение №661
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фосфаты можно в воде расстворить?


Они плохо растворяются. А сухие распределяются ничем не хуже соли.

: сообщение №662
KARLAMENT

KARLAMENT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Мортаделла 140 мм с сырными дырами!!!

 

Фарш готовил из смеси свиной лопатки и грудинки, шпик порезал кубиками, заморозил, обдал кипятком и вмешал в фарш.

Фарш набил в вакуумный пакет, для БОЛЬШОГО диаметра, получил диаметр колбасы 140 мм.  Отправил отвисаться на сутки в холодильник.

Варка колбасы по совету немца (Павел писал)  ступенями - поднимая температуру, сначала 2 часа при 35 град (процветание), потом 5 часов при 50 град, (ферментация) потом еще 3 часа при 75 град (разваривание и пастеризация).

В итоге – нежнейшая колбаса для завтрака, ароматная, с огромными сырными дырами из-за рукожопой набивки в вакуумный рукав. В целом я и семья ОЧЕНЬ довольны результатом.

Принёс на работу для дегустации, говорят, что лучшей колбасы не ели.

 

Лопатка свиная – 1125 гр.

Грудинка – 720 гр.

Шпик 280

Вода 275

Итого 2400 гр.

 

Пряности и другие ингредиенты из расчёта на 1 кг. (от Зевса).
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г

Перец белый молотый 3г
Паприка сладкая молотая 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Чеснок свежий ½ зубчика.

 

ОТдельное удовольствие, нарезать такой батон. Подложил на доску две направляющие из акрила 5 мм и орудовал длинным ножом. Получаются очень приличные слайсы.

Такой вариант для слайсов подглядел у Петра Пахомова  (отдельная благодарность!!!!!!!!). Таким же методом он рекомендовал слайсить пласты хребтового сала, но это уже совсем другая история!!!

Всем единомышленникам вкусных творений, вдохновений и хорошего настроения!!!

Вложенные превью

  • IMG_20230708_172401.jpg
  • IMG_20230903_114955.jpg
  • IMG_20230708_221733.jpg
  • IMG_20240128_151522.jpg
  • IMG_20240128_151626.jpg
  • IMG_20240130_130456.jpg
  • IMG_20240130_084616.jpg
  • IMG_20240130_155026.jpg
  • IMG_20240131_080219.jpg
  • IMG_20240131_080227.jpg
  • IMG_20240131_080244.jpg
  • IMG_20240131_080620.jpg

Сообщение изменено: KARLAMENT, 31 January 2024 - 14:27.


: сообщение №663
Stingserg

Stingserg

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Всем здравствуйте!

Решил замахнуться на Мортаделлу. Прочитал всё о ней на форуме и посмотрел ролики. Есть термокамера.

 Возник вопрос, в какой оболочке колбаса будет лучше? В полиамиде 120мм, или в чудорукаве, или в свиных пузырях? Ведь эти оболочки подразумевают различный режим термообработки. 

 Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.



: сообщение №664
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Stingserg, классическая делается в синюге. Лучше будет та колбаса, которую Вы выберете из нескольких, сделанных своими руками. Здесь чужое мнение не имеет никакой ценности. Так что не тратьте время на эти раздумья и начните делать ЛЮБУЮ.

: сообщение №665
Stingserg

Stingserg

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Bee happy, Если бы чужое мнение не имело никакой ценности, то на форуме, никто бы , ничего не спрашивал и не отвечал. И для меня мнение опытных специалистов важно.

 Я считаю, что разницы между синюгой и пузырем, почти не будет. А вот, полиамид будет иметь существенные отличия. Разные термопотери, корочка снаружи, аромат копчения и т.д. Всё это повлияет на результат и колбаса будет отличаться. Но как лучше (для мортаделла), пока вопрос.



: сообщение №666
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

никто бы , ничего не спрашивал и не отвечал

Ну не надо обобщать! Одно дело - знания на основе опыта, совсем другое - мнение о том, что "лучше". Одному лучше попадья, а другому - свиной хрящик. Вы сами-то что подразумеваете под словом "лучше"? Что лучше - классическая Мортаделла в синюге или современная версия в полиамиде большого диаметра? Как по мне, то большой разницы нет, если использовано качественное сырьё и соблюдена главная "фишка" технологии - длительная термообработка. Эта особенность отличает Мортаделлу от других сортов эмульсионных колбас, а не оболочка, фисташки и всякое такое...

: сообщение №667
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 958 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


 Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.

Вы делали колбасу в полиамидной оболочке?



: сообщение №668
Stingserg

Stingserg

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


Вы делали колбасу в полиамидной оболочке?
Нет! Потому и спрашиваю.

Я делал всегда в натуральных и проницаемых оболочках, с термообработкой обсушка,обжарка, варка. 



Добавлено позже (17.07.2024 - 14:25):


Как по мне, то большой разницы нет, если использовано качественное сырьё и соблюдена главная "фишка" технологии - длительная термообработка. Эта особенность отличает Мортаделлу от других сортов эмульсионных колбас, а не оболочка, фисташки и всякое такое...

Вот за это, Спасибо!

Если разницы нет, то попробую сделать в полиамиде. Так даже проще.



: сообщение №669
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если разницы нет


Эх, знали бы Вы, сколько несогласных со мной найдётся людей... ;)
  • Это нравится: unich

: сообщение №670
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 830 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

 

Если разницы нет

 

Чтобы почувствовать разницу. Надо сделать по разному и сравнить, потом сделать вывод.

А так, это, что краковскую делать, не в натуральной оболочке, а искусственной, разница очевидна.  :)   


Сообщение изменено: Александр 54, 17 July 2024 - 15:46.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №671
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3034 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Одному лучше попадья, а другому - свиной хрящик.

Оффтоп
:rolleyes:


Сообщение изменено: volveg, 17 July 2024 - 15:42.


: сообщение №672
Stingserg

Stingserg

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


А так, это, что краковскую делать, не в натуральной оболочке, а искусственной, разница очевидна.
Вот и Вы подтверждаете мои сомнения. Разница будет однозначно. 

: сообщение №673
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Разница очевидна, но не существенна. ;) Нюанс, так сказать...

: сообщение №674
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1606 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


сделать в полиамиде. Так даже проще.

 И сварить  кастрюльным методом без Термокамеры. Просто и вкусно!  В холодильнике после варки оставить на 2 дня, так вкуснее!



Добавлено позже (17.07.2024 - 18:26):

 итальянцы не заморачиваются обжаркой и копчением  мортаделлы.


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №675
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Арабеска, Оля, а как готовность здесь проще определять? Или механическим термометром здесь лучше пользоваться?


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №676
Stingserg

Stingserg

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


И сварить  кастрюльным методом без Термокамеры.
Упс! А я планирую варить в термокамере. С паром. Чем этот метод будет хуже? 

: сообщение №677
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 958 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

 Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.

Вот по этому я вам и задал такой вопрос, пользовались вы полиамидной оболочкой.  На сайте Ем колбаски  есть  "Колбасные оболочки"  открываете "Искусственные оболочки"  в  интернете пишите например " Википедия полиамидной оболочки ,  и читаете характеристики этой оболочки, прежде чем в ней  первый раз готовить колбасы, полиамидная оболочка влагонепроницаема, дымонепроницаема,  эта оболочка не штрикуется ,не прокалывается- потому что при проколе лопается.  Тогда вы будите знать свойства оболочек с которыми будите работать. Вот вам пример полиамидной оболочки.  А так  для начала вам лучше использовать целлюлозную оболочку, коллагеновую оболочку или натуральную -  Говяжья синюга, баранья синюга.
https://ru.wikipedia...басная_оболочка



Добавлено позже (17.07.2024 - 21:49):


Упс! А я планирую варить в термокамере. С паром. Чем этот метод будет хуже? 

Если у вас нормальная термокамера в ней  и варите на пару,  зачем эти танцы с кастрюлями.


Сообщение изменено: Sausage Man, 17 July 2024 - 21:46.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №678
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1606 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Или механическим термометром здесь лучше пользоваться?

  Согласна, именно так!


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №679
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мортаделлу варят так долго, что никакой термометр не нужен.
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №680
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

12 суток предпосола. Оболочка Полиамидная 80мм. 120мм нашел только по 10м. а я может больше и делать ни когда не буду. Поэтому решил попробовать на 80мм. На 8 кг. фарша 800 гр. воды ( надо было немного больше) 300гр фисташек, 1000гр шпика -кубиком ( тоже можно было больше) отдельно для жены, на один батон в 2 кг. не добавлял шпик, но добавил банку маслин. Делал впервые, поэтому побоялся что то добавлять, (воду шпик). Времени прошло еще очень мало, но вкус и сейчас, просто мечта.  

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2024-09-03 в 17.11.23_3f1fcc80.jpg
  • Изображение WhatsApp 2024-09-02 в 06.37.59_6dc3d351.jpg
  • Изображение WhatsApp 2024-09-02 в 06.34.29_bb5ffd53.jpg
  • Изображение WhatsApp 2024-09-04 в 08.04.04_a6a732ee.jpg
  • Изображение WhatsApp 2024-09-04 в 07.51.22_09aefa28.jpg

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 September 2024 - 08:46.


: сообщение №681
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 634 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

AlexanderNik, а специй каких и сколько?



: сообщение №682
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Батон,Володь, я собрал со всех понемногу, и с Павла и с Зевса и KARLAMENT.      Нитритка-17гр. сахар-2 аскорбат-0.5 перец белый-1.5 имбирь-0.6 мускат-1 кориандр-1перец душистый-2шт//кг паприка-1 чеснок свежий 20гр/кг фисташки-40гр     Запах очень легкий, такой тонкий мягкий сейчас, может еще не раскрылся. Единственно только воды мне надо было добавить, но когда уже фарш перебил с салом, то воду побоялся добавлять, да еще у Павла 40 гр/кг а у меня 100                                   Фисташки в воде надо замачивать не 20 мин. а на 2 часа, тогда шкура слетает сразу. Но чистить все равно по 1 штуке.                                                                                           Готовил. 1 час при 35"   3 часа при 45"   2.2 часа при 75" с водой, до набора внутри батона 69"


Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 September 2024 - 15:49.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): mortadella, kolbasa, kolbasnyi shprits, varenaya kolbasa, domashnyaya kolbasa, nitritnaya sol, mortadella klassik, iskusstvennaya obolochka, naturalnaya obolochka, recept kolbasy