694 ответов в этой теме

[Критерий]

Вот кстати про большой калибр, может кто сказать, вероятность отека увеличивается если "варить" в духовке при 80 градусах. Делал недавно обычную варенку в 120 мм калибре, вроде все соблюдал и делал по правилам, а небольшой отек на грани фола словил. (надо было в сувиде, и быстрее и спокойнее). И да, по времени это было пипец как долго.

[Александр ВЛГ]

Ну вот и я склоняюсь к тому что буду его использовать только для ЦМ СВ и ЦМ СК продукта. 

[iggi]

Можно расшифровку состава и процентовку?

 
Ни в коем случае не замахиваясь на коммерческую составляющую, могу выложить списки специй для мортаделлы ( аж из трёх рецептов ) с буржуйского сайта. Но, как правильно отметил Критерий, не стоит начинать с эмульсионных колбас, особенно большого диаметра, в начале пути

Как говорил кот Василий : "Не советую, гражданин...   мнэ-э...  не  советую."©

 

[Энтузиаст]

Ну вот и я склоняюсь к тому что буду его использовать только для ЦМ СВ и ЦМ СК продукта. 

Если нет возможности использовать блендекс или куттер,  то если есть решетка для мясорубке 2мм , хорошо ее использовать при измельчении мяса.

[Bee happy]

Делал недавно обычную варенку в 120 мм калибре, вроде все соблюдал и делал по правилам, а небольшой отек на грани фола словил.

Надо иметь в виду, что большой калибр прогревается долго и если варку всё время вести при +80°С, то внешние слои перегреваются ВЫШЕ температуры готовности. Если при этом изделие эмульсионное, имеет в составе много жира и воды, есть недостатки сырья, используется слабопроницаемая оболочка (и ещё много возможных факторов), тогда да, такой перегрев может привести к отёку в той или иной степени.
Другими словами, один фактор увеличивает риск незначительно, но несколько факторов "суммируются" по эффекту.
Убедительно прошу - вопросы, не относящиеся к теме, задавать в соответствующих темах! Иначе, буду удалять их нафиг.

[Александр ВЛГ]

iggi, Так я большой диаметр и не планирую. В 60-ку хочу загнать. Любительскую делал, понравилась. Хочу сделать Мортаделлу. В самом начале посмотрел рецепт Павла с созреванием фарша в холодильнике и меня это заинтриговло. К концу обсуждения оказалось что по большому счёту всё отличие только в фисташках. Термообработку буду делать в су-виде, чтобы не перегреть.

[Критерий]

В 60-ку хочу загнать.

Мортаделла меньше 120 мм, имхо, как пиво безалкогольное. Вроде и похоже, но что-то не то.

[МихаилЗ]

Мортаделла меньше 120 мм, имхо, как пиво безалкогольное

 

+100500

Надо её сделать по науке.

А потом можно и так   

[Александр ВЛГ]

Всем доброго дня. У меня уточняющий вопрос. Фосфаты можно в воде расстворить? Так мне кажется они более равномерно распределятся. Или обязательно добавлять в сухом виде?

[Арабеска]

Или обязательно добавлять в сухом виде?

 В сухом, можно с нитритной солью или со специями

[Bee happy]

Фосфаты можно в воде расстворить?

Они плохо растворяются. А сухие распределяются ничем не хуже соли.

[KARLAMENT]

Мортаделла 140 мм с сырными дырами!!!

 

Фарш готовил из смеси свиной лопатки и грудинки, шпик порезал кубиками, заморозил, обдал кипятком и вмешал в фарш.

Фарш набил в вакуумный пакет, для БОЛЬШОГО диаметра, получил диаметр колбасы 140 мм.  Отправил отвисаться на сутки в холодильник.

Варка колбасы по совету немца (Павел писал)  ступенями - поднимая температуру, сначала 2 часа при 35 град (процветание), потом 5 часов при 50 град, (ферментация) потом еще 3 часа при 75 град (разваривание и пастеризация).

В итоге – нежнейшая колбаса для завтрака, ароматная, с огромными сырными дырами из-за рукожопой набивки в вакуумный рукав. В целом я и семья ОЧЕНЬ довольны результатом.

Принёс на работу для дегустации, говорят, что лучшей колбасы не ели.

 

Лопатка свиная – 1125 гр.

Грудинка – 720 гр.

Шпик 280

Вода 275

Итого 2400 гр.

 

Пряности и другие ингредиенты из расчёта на 1 кг. (от Зевса).
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец белый молотый 3г
Паприка сладкая молотая 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Чеснок свежий ½ зубчика.

 

ОТдельное удовольствие, нарезать такой батон. Подложил на доску две направляющие из акрила 5 мм и орудовал длинным ножом. Получаются очень приличные слайсы.

Такой вариант для слайсов подглядел у Петра Пахомова  (отдельная благодарность!!!!!!!!). Таким же методом он рекомендовал слайсить пласты хребтового сала, но это уже совсем другая история!!!

Всем единомышленникам вкусных творений, вдохновений и хорошего настроения!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: KARLAMENT, 31 January 2024 - 14:27.

[Stingserg]

Всем здравствуйте!

Решил замахнуться на Мортаделлу. Прочитал всё о ней на форуме и посмотрел ролики. Есть термокамера.

 Возник вопрос, в какой оболочке колбаса будет лучше? В полиамиде 120мм, или в чудорукаве, или в свиных пузырях? Ведь эти оболочки подразумевают различный режим термообработки. 

 Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.

[Bee happy]

Stingserg, классическая делается в синюге. Лучше будет та колбаса, которую Вы выберете из нескольких, сделанных своими руками. Здесь чужое мнение не имеет никакой ценности. Так что не тратьте время на эти раздумья и начните делать ЛЮБУЮ.

[Stingserg]

Bee happy, Если бы чужое мнение не имело никакой ценности, то на форуме, никто бы , ничего не спрашивал и не отвечал. И для меня мнение опытных специалистов важно.

 Я считаю, что разницы между синюгой и пузырем, почти не будет. А вот, полиамид будет иметь существенные отличия. Разные термопотери, корочка снаружи, аромат копчения и т.д. Всё это повлияет на результат и колбаса будет отличаться. Но как лучше (для мортаделла), пока вопрос.

[Bee happy]

никто бы , ничего не спрашивал и не отвечал

Ну не надо обобщать! Одно дело - знания на основе опыта, совсем другое - мнение о том, что "лучше". Одному лучше попадья, а другому - свиной хрящик. Вы сами-то что подразумеваете под словом "лучше"? Что лучше - классическая Мортаделла в синюге или современная версия в полиамиде большого диаметра? Как по мне, то большой разницы нет, если использовано качественное сырьё и соблюдена главная "фишка" технологии - длительная термообработка. Эта особенность отличает Мортаделлу от других сортов эмульсионных колбас, а не оболочка, фисташки и всякое такое...

[Sausage Man]

 Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.

Вы делали колбасу в полиамидной оболочке?

[Stingserg]

Вы делали колбасу в полиамидной оболочке?

Нет! Потому и спрашиваю.

Я делал всегда в натуральных и проницаемых оболочках, с термообработкой обсушка,обжарка, варка. 

Добавлено позже (17.07.2024 - 14:25):

Как по мне, то большой разницы нет, если использовано качественное сырьё и соблюдена главная "фишка" технологии - длительная термообработка. Эта особенность отличает Мортаделлу от других сортов эмульсионных колбас, а не оболочка, фисташки и всякое такое...

Вот за это, Спасибо!

Если разницы нет, то попробую сделать в полиамиде. Так даже проще.

[Bee happy]

Если разницы нет

Эх, знали бы Вы, сколько несогласных со мной найдётся людей...

[Александр 54]

 

Если разницы нет

 

Чтобы почувствовать разницу. Надо сделать по разному и сравнить, потом сделать вывод.

А так, это, что краковскую делать, не в натуральной оболочке, а искусственной, разница очевидна.     

Сообщение изменено: Александр 54, 17 July 2024 - 15:46.

[volveg]

Одному лучше попадья, а другому - свиной хрящик.

Оффтоп

... отстал от жизни! Кому-то и поп нравится. 

Сообщение изменено: volveg, 17 July 2024 - 15:42.

[Stingserg]

А так, это, что краковскую делать, не в натуральной оболочке, а искусственной, разница очевидна.

Вот и Вы подтверждаете мои сомнения. Разница будет однозначно. 

[Bee happy]

Разница очевидна, но не существенна. Нюанс, так сказать...

[Арабеска]

сделать в полиамиде. Так даже проще.

 И сварить  кастрюльным методом без Термокамеры. Просто и вкусно!  В холодильнике после варки оставить на 2 дня, так вкуснее!

Добавлено позже (17.07.2024 - 18:26):

 итальянцы не заморачиваются обжаркой и копчением  мортаделлы.

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, а как готовность здесь проще определять? Или механическим термометром здесь лучше пользоваться?

[Stingserg]

И сварить  кастрюльным методом без Термокамеры.

Упс! А я планирую варить в термокамере. С паром. Чем этот метод будет хуже? 

[Sausage Man]

 Варёная в полиамиде, наверняка будет отличаться от классической (обсушка, обжарка, с дымом, варка) в свином пузыре.

Вот по этому я вам и задал такой вопрос, пользовались вы полиамидной оболочкой.  На сайте Ем колбаски  есть  "Колбасные оболочки"  открываете "Искусственные оболочки"  в  интернете пишите например " Википедия полиамидной оболочки ,  и читаете характеристики этой оболочки, прежде чем в ней  первый раз готовить колбасы, полиамидная оболочка влагонепроницаема, дымонепроницаема,  эта оболочка не штрикуется ,не прокалывается- потому что при проколе лопается.  Тогда вы будите знать свойства оболочек с которыми будите работать. Вот вам пример полиамидной оболочки.  А так  для начала вам лучше использовать целлюлозную оболочку, коллагеновую оболочку или натуральную -  Говяжья синюга, баранья синюга.
https://ru.wikipedia...басная_оболочка

Добавлено позже (17.07.2024 - 21:49):

Упс! А я планирую варить в термокамере. С паром. Чем этот метод будет хуже? 

Если у вас нормальная термокамера в ней  и варите на пару,  зачем эти танцы с кастрюлями.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 July 2024 - 21:46.

[Арабеска]

Или механическим термометром здесь лучше пользоваться?

  Согласна, именно так!

[Bee happy]

Мортаделлу варят так долго, что никакой термометр не нужен.

[AlexanderNik]

12 суток предпосола. Оболочка Полиамидная 80мм. 120мм нашел только по 10м. а я может больше и делать ни когда не буду. Поэтому решил попробовать на 80мм. На 8 кг. фарша 800 гр. воды ( надо было немного больше) 300гр фисташек, 1000гр шпика -кубиком ( тоже можно было больше) отдельно для жены, на один батон в 2 кг. не добавлял шпик, но добавил банку маслин. Делал впервые, поэтому побоялся что то добавлять, (воду шпик). Времени прошло еще очень мало, но вкус и сейчас, просто мечта.  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 September 2024 - 08:46.

[Батон]

AlexanderNik, а специй каких и сколько?

[AlexanderNik]

Батон,Володь, я собрал со всех понемногу, и с Павла и с Зевса и KARLAMENT.      Нитритка-17гр. сахар-2 аскорбат-0.5 перец белый-1.5 имбирь-0.6 мускат-1 кориандр-1перец душистый-2шт//кг паприка-1 чеснок свежий 20гр/кг фисташки-40гр     Запах очень легкий, такой тонкий мягкий сейчас, может еще не раскрылся. Единственно только воды мне надо было добавить, но когда уже фарш перебил с салом, то воду побоялся добавлять, да еще у Павла 40 гр/кг а у меня 100                                   Фисташки в воде надо замачивать не 20 мин. а на 2 часа, тогда шкура слетает сразу. Но чистить все равно по 1 штуке.                                                                                           Готовил. 1 час при 35"   3 часа при 45"   2.2 часа при 75" с водой, до набора внутри батона 69"

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 September 2024 - 15:49.

[serg25ru]

Здравствуйте! Не ругайте сильно, если что не так. Первое сообщение и первый опыт приготовление Мортаделлы. Делал по рецепту Павла из последнего видео про Мортаделлу в духовке, только с небольшим изменениями. Приправу покупал на сайте емколбаски, Павлу за нее отдельный респект!!!

Брал:

Свиная лопатка - 3,0кг

Говядина - 0,75кг

Нитритка - 20гр/кг

Шпик - 185гр

Фисташка - 185гр

Приправа для Мортаделлы V2 - 7гр/кг

Вода - 375мл

Фарш молол дважды на решетке 3мм. Шпик облил кипятком. Набил в коллагеновую оболочку 80мм. Три часа  в духовке при +50, далее варка при +80, до +71 градуса еще три часа получилось. Результатом остался доволен. Дал на пробу знакомым, уже выстраиваются в очередь. Павел вам большое спасибо!!!  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[volveg]

Набил в коллагеновую оболочку 80мм.

80 мм. это не про Мортаделлу. Со 120 мм. надо начинать.  

[AlexanderNik]

volveg,Олег, как всегда прав. Единственное, мы делаем для себя. Если кому то что то доказывать, то надо делать в 120мм. У меня с 16кг фарша, получилось 10 батонов. Себе 2 оставлю, остальные раздам. И то всем не хватает. А в 120мм точно только для себя. 

[serg25ru]

volveg,Это же только начало))) 

[AlexanderNik]

serg25ru, В полиамидной оболочке, вес так не теряет и не скукоживается как в коллагене. Все таки длительная термообработка. И набить можно очень сильно.  

[serg25ru]

AlexanderNik,Спасибо, учту. 

[Old Cat]

Кто подскажет че за нах ОДИН КРАЙ ПРИ ВАРКЕ РАЗОРВАЛО СТАЛ

 

КАК РОЗОЧКА СФОТАТЬ НЕ УСПЕЛ слупили

 сказали делай больше То есть на вкус не повлияло

Сообщение изменено: Old Cat, 03 November 2024 - 12:43.

[volveg]

Old Cat, что за оболочка и какой калибр?

[pokko1]

Неравномерная термообработка как вариант

[Old Cat]

СОТКА КоЛЛаГЕН варил в воде Так что не равномерно врд ли

Сообщение изменено: Old Cat, 03 November 2024 - 14:10.

[volveg]

Возможно дефект самой КАЛогеновой оболочки. 

[Old Cat]

ну может быть Просто первый раз такое Увидел - ошалел

[pokko1]

Еще как вариант- сырье одномоментной загрузки с одинаковой теМпЕратурой ?
Уже и самому интересно, никогда с таким не сталкивался. Если варка в воде, не лежел батон на дне кастрюли разорванным боком ?

Сообщение изменено: pokko1, 03 November 2024 - 19:42.