694 ответов в этой теме

[Lenapat]

Спасибо!!!!

[Lenapat]

По рецепту Павла, в отсутствии оболочки полиамидной, завернула в пленку для запекания. В целом для первой вареной колбасы получилось хорошо,но есть над чем поработать.... Семье понравилась))))

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Действительно, зачем заморачиваться? Рулон пакетов стОит 200-300р, а там штук 100 наверное. Т* большую мы не даём, так-что....

[Lenapat]

berezikoff, оболочку заказала, но терпения не хватило и сделала в пленке

[berezikoff]

Да я же не против, наоборот за.

[Well]

Заколбасил вареную колбасу впервые. 2кг свиной лопатки пропустил на средней а потом на крупной решетках, между подходами охлаждал в морозилке. Замешал с нитриткой и оставил на 2.5 суток. Потом еще дважды пропустил на мелкой решетке и тут вмешался форс-мажор. Пришлось оставить фарш еще на сутки. После замешал со специями и фисташками и шприцем набил в 120мм полиамид. Шпига не было под рукой и его из рецепта вырезал. Потом сутки в холодильнике и по рецепту в духовке. На ночь в холодильник и утром под нож.

Мне по вкусу зашло, домашним не очень, говорят пряная слишком. Хотя клал 7гр специй на 1кг мяса. Ну и фисташки в колбасе не моё походу.

Вечером достал с духовки очень плотный гладкий и красивый батон. А утром он сморщился. На вкус конечно не влияет, но чисто эстетически...

Почему так? Может резко охладил? Я из духовки сразу в холодильник положил и спать пошел, уже поздно было.

 

[Bee happy]

Может резко охладил? Я из духовки сразу в холодильник положил

Это как раз не "резко", а медленно охладил. Нужно охлаждать быстрее, в холодной воде, а не на воздухе. Хоть он в холодильнике и холодный, но воздух на порядок тепло отбирает медленнее. Да и влажность имеет низкую. Так что усохла малость колбаса, вот и сморщилась оболочка. Если в следующий раз взвесите батон сразу после варки и после охлаждения, увидите разницу. 

[Well]

Нужно охлаждать быстрее, в холодной воде

Понял, спасибо. Будем знать. И еще по поводу осадки, батон таки вешать надо в холодильнике на сутки или просто положить на полку тож пойдет?

И касаемо сроков хранения, сколько у такого батона невскрытого дней жизни без вреда для здоровья в холодильнике?

[Bee happy]

Всегда, когда есть такая возможность, батон нужно подвешивать.

Трое суток хранения можно гарантировать. Может пролежать и дольше, но это слишком переменная величина, чтобы что-то гарантировать.

[Вячеслав Н.]

Well,

Слово осадка , означает что батон в холодильнике вешают,  чтоб фарш в батоне  уплотнился ,и нарушенные  связи в фарше восстановились после перемешивания и набивки фарша в батоны.

[САНЬlЧ]

и нарушенные  связи в фарше восстановились после перемешивания и набивки фарша в батоны.

 

Какие связи и как там что-то восстановится поподробней можно?

[Bee happy]

Можно и поподробнее...
" Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 %. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2-3 часа, полукопченых 2-6 часов, варено-копченых 24-48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5-7 суток.
Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей:
- восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;
- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
- подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.
При кратковременной осадке рекомендуется в осадочной камере поддерживать циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы в необходимой мере подсушить оболочку."
http://promeat-indus...yh-izdeliy.html

Сообщение изменено: Bee happy, 20 August 2020 - 13:15.

[Домовушка]

Спасибо за такой чудесный рецепт. Первенец мой) все четко по рецепту. единственное, только 1 раз провернула на мясорубке(после предпосола), на второй раз моих нервов не хватило) Какой аромат на весь дом! Хочется зарыться носом в батон и нюхать, нюхать, нюхать)

Вложенные превью

• 

[mpr]

Привет всем. Вопрос гипотетический: а возможно ли использование для изготовления колбасы (какой?) имеющегося в наличии фарша, сделанного с нарушением температурного режима? А затем охлажденного и, соответственно, переработанного на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Будет ли отек?

Частенько в холодильнике болтается  котлетный фарш. хорошо бы его использовать

[Bee happy]

Мясной хлеб и колбаски для жарки можно из любого фарша делать. И плевать на отёк!

[volveg]

изготовления колбасы (какой?)

Для изготовления эмульсионных колбас пойдёт. Главное температуру эмульсии соблюсти. 

[mpr]

т.е. в Мортаделла  и другие варёнки можно класть, я так понимаю? Извините за уточнение - начинающий

[volveg]

Да, можно.

[OlgaMSK]

Будет ли отек?

очень вероятен

[МихаилЗ]

Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более

 

На следующей неделе, впервые,буду делать мортаделлу.

Запланировано давно.Всё,что нужно, куплено в ЕК.

В чём фишка такой широкой оболочки?

Дань традиции?

Полагаю,что готовить такой калибр в духовке буду до морковкина заговенья.

[Bee happy]

Да, дань традиции. Или прикол... Или традиционный прикол! 

 

Но люди без чувства юмора объясняют такой калибр тем, что готовится он о-о-очень долго. И колбаса получается о-о-очень нежной! 

Сообщение изменено: Bee happy, 26 September 2021 - 23:19.

[Вячеслав Н.]

Полагаю,что готовить такой калибр в духовке буду до морковкина заговенья.

Я думаю,  для мортаделлы   баранья синюга будет  не плохая оболочка. Её  диаметр  до 70мм, это  удобно при набивке батонов. 

[МихаилЗ]

это  удобно при набивке батонов

 

Даёшь мортаделлу в сосисочный полиамид!!! 

Делать будем по науке, в стодвадцатку желтую!

[berezikoff]

Вячеслав Н.,
Издеваешься. Для меня мортаделла=большой диаметр от 120мм

Сообщение изменено: berezikoff, 27 September 2021 - 09:47.

[unich]

готовить такой калибр в духовке буду до морковкина заговенья

Да не так уж и страшно...

Окорока когда готовил там диаметры были под 200 мм. 

Делал сервелат в целлюлозной пленке примерно 150 мм, тоже ничего... Зато какой кусок можно отрезать!!!

Глаза боятся - руки делают!

[Timon2011]

Каждому свой размер 

[Вячеслав Н.]

berezikoff, 

Дима,тогда замачивай говяжью синюгу 120мм.

Добавлено позже (27.09.2021 - 14:43):

Зато какой кусок можно отрезать!!

Большому куску и рот радуется

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 September 2021 - 14:43.

[berezikoff]

Тренировался летом уже

[Timon2011]

berezikoff, Дима, как получилось? Термообработка простая? Долго по времени? 

[berezikoff]

Нормально получилось и с копчением вкусняха.
Нагрел воду в 27л кастрюле до +72°, загрузил и забыл на 3ч (термостат поддерживал) . Вытащил и в коптилку на +40° на полчаса без дыма. Затем на +55° на 2 часа на яблочный дым. До утра оставил, затем в холодос. За уши не оттянешь. Запихал 6кг перетëртого планетарником фарша и ещë место осталось немного.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 September 2021 - 15:20.

[Timon2011]

berezikoff, супер, что в воде сначала. Попробую. 

[berezikoff]

Антон, я в духовке только один раз делал очень не понравились лишние телодвиджения

Сообщение изменено: berezikoff, 27 September 2021 - 17:07.

[Timon2011]

berezikoff,в духовке не делал ни когда, мне нужна точность, а там плавает.

[bwater]

Самая вкусная мортаделла получилась в натуральной оболочке - в пузыре.
В говяжьей синюге не пробовал.
Исходя из своего опыта, при выборе между бараньей синюгой 70+ или полиамид 120, выбрал бы первую.

Сообщение изменено: bwater, 27 September 2021 - 19:34.

[Критерий]

Вопрос народ, делал тоже на выходных ее, со шпиком, мясо промка, фосфат, оболочка 120 полиамид, фарш при куттировании не перегрел, когда мешал его со шпиком, холодный очень был, руки мерзли сильно, шпик бланшировал перед смешиванием, варка в су-виде при 71 градусе 2 часа 20 минут, отепление три часа перед этим и ночь в холодильнике на осадке. В итоге отек с 5 килограммового батона, примерно, 50 мл, мало, но он есть, не идеально вышло одним словом. В связи с этим вопрос, на каком этапе может быть косяк? Подозреваю в том, что шпик не охладил, так бухнул его, могло ли осаливание эмульсии произойти от этого?

[Вячеслав Н.]

в су-виде при 71 градусе

Критерий,а для чего  такой  диаметр  батона  ты варил при 71С* 2час 20мин,  а нормально при 80С*  не как ?  Порезанный шпик бланшируют,  потом  раскладывают на противень и подмораживают,  а потом вмешивают в холодный фарш.  Вот именно что горячий шпиг бухнул,  Ты сам ответил себе на свой вопрос.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 September 2021 - 14:17.

[berezikoff]

Порезанный шпик бланшируют, потом раскладывают на противень и подмораживают, а потом вмешивают в холодный фарш

У Евгения Толмачёво, всë так, как написал Критерий. Причина в другом.

Сообщение изменено: berezikoff, 28 September 2021 - 15:15.

[Критерий]

Критерий,а для чего такой диаметр батона ты варил при 71С* 2час 20мин, а нормально при 80С* не как ? Порезанный шпик бланшируют, потом раскладывают на противень и подмораживают, а потом вмешивают в холодный фарш. Вот именно что горячий шпиг бухнул, Ты сам ответил себе на свой вопрос.

20 минут плюс 1 минута на сантиметр диаметра. Зачем варить при восьмидесяти, если можно при 71?

Шпик не горячий. Остывший, но не мороженный.

[Вячеслав Н.]

20 минут плюс 1 минута на сантиметр диаметра.

Где ты такое нашел?      1см диаметра-  10мин варки,  и то до  60мм диаметра.  Я при такой температуре 71С* варил  с погружным- су вид  батоны  45-50мм.  А ты  при 71С*. Диаметр батона 12см   по твоим показаниям  21минх12см диаметра=252мин=4часа 20мин.     

[Критерий]

Опечатка, 1 минута на 1 мм. Где взял? В шапке темы как бы.

[Вячеслав Н.]

Опечатка, 1 минута на 1 мм. Где взял? В шапке темы как бы.

Да ты все полностью перепутал уважаемый,  Павел писал варка при 80С*  1мин= 1мм диаметра батона . Батон 120мм  получается   варка  120мин  и доваривал еще 20мин итого= 140мин  варки = 2час 20мин.  Прочти еще раз шапку внимательно. Как бы по твоим данным ты и варил не 2час 20мин, а 4 час 20 мин ,отсюда и отек как ты написал.  И опять у вас термообработка не срастается по времени  варки 2час 20мин .  У Павла  140мин варки -это 2час 20мин при 80С*  ,  а вы это же  время варки пишите 2час 20мин при  71С* варки написали ,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 September 2021 - 17:05.

[Критерий]

а 4 час 20 мин ,отсюда и отек как ты написал.

Как так можно считать? Я же русским по белому написал, 1 минута на 1 мм плюс 20 минут? Считать не умеете, или с чем? 120 плюс 20, что тут непонятного?

[Вячеслав Н.]

Как так можно считать? Я же русским по белому написал, 1 минута на 1 мм плюс 20 минут? Считать не умеете, или с чем? 120 плюс 20, что тут непонятного?

Вы или прикидываетесь, Павел варит при  80С*  2час 20мин, а  вы  Этоже время вы варите при 71С*,  Я с погружным  варю  уже 5й год,  и знаю сколько времени нужно на батон 120мм. Что вы мне  по ушам ездите? 

[Критерий]

Вы или прикидываетесь, Павел варит при 80С* 2час 20мин, а вы Этоже время вы варите при 71С*, Я с погружным варю уже 5й год, и знаю сколько времени нужно на батон 120мм. Что вы мне по ушам ездите?

Рукалицо! Не читайте мои сообщения, игнор! Перестаю спорить, с вами это бес толку.

[berezikoff]

Критерий,

Нагрел воду в 27л кастрюле до +72°, загрузил и забыл на 3ч (термостат поддерживал)

не отеплял, не осаживал. НО предпосол в кусках 3*4см трое суток, фосфаты не ложил.

Заметил, как перешёл на предпосол- забыл про отёки.

[Вячеслав Н.]

Заметил, как перешёл на предпосол- забыл про отёки.

Дима,  я давно  работаю только по пред посолу ,  без  всяких отеков в готовом  продукте.

[berezikoff]

Я и не скрываю, что у тебя научился.

Сообщение изменено: berezikoff, 28 September 2021 - 19:58.

[Зелёный]

66 градусов достаточно для колбасы, и даже 65. Курице 58 достаточно. Забудете что такое отёки.

[berezikoff]

Для домашней курицы

[Вячеслав Н.]

66 градусов достаточно для колбасы, и даже 65. Курице 58 достаточно. Забудете что такое отёки.

И откуда у вас такие глубокие, утверждающие вами познания.    Отеки  в колбасе возникают от неправильной подготовки фарша ,  перегрева фарша при  вымешивании,  а не от температуры в готовом батоне колбасы до 65С*  Для колбас варка внутри батона от 68-71С* ,  а для  цельной тушки птицы нижний порог 74С* .  И не вводите людей в заблуждение уважаемый участник.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 September 2021 - 07:32.