694 ответов в этой теме

[САНЬlЧ]

На вид у Вас она блестит, разве она сухая?

Нет не сухая, я про сухость и не говорил. Сказал лишь что хочется помягче консистенцией...

 

Единственно вот, полиамид набивать тяжеловато, т.е воздух убирать при набивке, скользкий и не проколешь)))

Это Вы как аксиому сказали или во что-то другое набиваете?

[Bee happy]

Не совсем понял к чему это сказано? Делал в полиамидной оболочке (она же непроницаемая), потери при термообработке "0".

А к тому, что рецептуры Мортаделлы разрабатывались в те времена, когда никакой полиамидной оболочки ещё в помине не было. В данном случае полиамид - просто дешёвая замена синюги.

Так кто-нибудь скажет почему

Скажет, скажет...   Вот придёт модератор... и скажет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мортаделла это обычная эмульгированная колбаса с включениями шпика и фисташек. Воды с применением фосфатов можно и 25%. Без фосфатов 10.С цитратами 15. Но весь вопрос в эмульгации. В мясорубке сложно получить эмульсию, поэтому воды много не нальешь. Отсюда и столько воды в рецепте)

[САНЬlЧ]

Павел Агапкин (Колбаскин), в куриный рулет по рецепту 10% добавлял, а там не то что фарш - мясо вообще кусочками режется...

[stalev]

САНЬlЧ, ну зануда, написали же можно и 25. Этот рецепт Павел выкладывал когда фосфатов в магазине не было, и с 10% воды можно было легко словить отёк, поэтому, дабы избежать лотереи и был снижен процент. У самого не раз такое случалось в начале пути, то сырьё "не айс", то с температурой при составлении фарша переборщил, то фарш "недомесил", то...сейчас слава Богу, при минимальном использовании фосфата лотереи нет, всегда стабильный результат. 

[Doktor4ik]

Ну вот и созрел я для приготовления мортаделлы.

Лопатку распустил на самой решетке – 5 мм. Перемешал с солью и водой. Поместил на созревание – на 3 дня при +4⁰С.
Созревший фарш второй раз пропустил через мясорубку. Добавил еще ледяной воды (всего 150 гр на кг с учетом фосфатов). Шпик достал из морозилки (предварительно был порезан женой мелким кубиком), ошпарил кипятком. Все ингредиенты перемешал в кенвуде.

Сахар - 0,5 гр/кг

Чеснок свежий 3 гр/кг

Мускатный орех - 1г
Перец (белый и чёрный по 1,5 гр/кг)

Кориандр - 0,5/кг

Имбирь - 0,5 гр.

Фисташки-всего 250 гр (после очситки от шелухи примерно треть потеряли в весе, а почистить их лучше заранее, даже замочка в кипятке не избавляет от длительной и нудной чистки, я это не учел и потерял много времени).
Все натуральное: орех потер, перцы и все остальное в ступке смолол, чеснок свежий.
Поместил батоны на осадку на сутки при 0..+4⁰С.
Фаза 1. Созревшие батоны поместил в духовку на температуру 45-50⁰С на 4 часа.

Фаза 2. Варил при 80⁰С до 60 гр в центре, затем добавил в поддон воду и до 70 гр. Итого – оба процесса заняли 8 часов. В основном делал на верхнем и нижнем подогреве, периодически включая обдув или открываю дверцу духовки для стабилизации температуры.
Готовую мортаделлу остудил под холодным душем примерно около часа и затем положил на охлаждение в холл – к при 0... +4⁰С.

 

Павел был прав. . . Итог – при разрезе легкий букет аромата специй, смешиваясь с ярким мясным ветчинным духом, нежным шлейфом щекоча и окутывая наши органы обоняния, проникает в самое нутро до самых пяток, вызывая обильное слюноотделение и непреодолимое желание уткнуться носом в срез батона и дышать им вечно. . .

Рисунок описывать не буду, он на срезе. Легкая пористость несколько стушевывает общее впечатление, но никоим образом не влияет на укус колбаски. Вкус-нежный,сочный,срез колбаски приятно ложится на сосочки языка, обволакивает их, возбуждает аппетит, фисташки похрустывают, взрываясь на фоне специй своебразным послевкусием...

К сожалению, запах и вкус нельзя заменить словами, а так, вообщем, колбаска "по мотивам Мортаделлы" удалась...

 

Отдельная благодарность sser776 за советы при изготовлении и пошагового ведения всего 5 – ти дневного процесса. . .

Ну и как всегда, всем добра и вкусной колбасятины!

Сообщение изменено: Doktor4ik, 22 September 2017 - 04:44.

[САНЬlЧ]

Легкая пористость несколько стушевывает общее впечатление, но никоим образом не влияет на укус колбаски.

А чем набивал? У меня пор нет, монолит получается.

[Doktor4ik]

очень это напоминает признание в любви.

А чем не признание в любви к натуральной колбаске?

В нашем-то возрасте только к колбасе и приходится объясняться в любви!

чем набивал? У меня пор нет, монолит получается

Шприц 7-литровый. Поры, вероятнее всего, обусловлены отсуствием куттера, или разложением нитритки (так все гуру говорят). Не знаю, оригинал не пробовал, сравнить не с чем, но все эти батончики с визгом ушли сегодня утром на работе и заказали еще.

[САНЬlЧ]

Все ингредиенты перемешал в кенвуде.

Здесь объясни. Что значит перемешал? Там ножи или лопатки?

 

Поры, вероятнее всего, обусловлены отсуствием куттера, или разложением нитритки (так все гуру говорят).

 

Куттера у меня тоже нет. Судя по тому как ты делал (сам делаю в точности также) не должно пор быть.

 

Я руками замешиваю. Почему-то подумалось, что возможно при смешивании в Кенвуде он стал более рыхлым. Поэтому и спрашиваю.

[Doktor4ik]

возможно при смешивании в Кенвуде он стал более рыхлым

Спасибо за наводку. Возможно... Там фирменная лопасть в виде "К", м.б. и насытила фарш воздухом. В следующий раз на днях попробую ручками и сравню результат.

[bwater]

Я для мортаделлы фарш практически не мешаю. Он за 3-4 раза через мясорубку сам хорошо перемешается.

И в крафтовой колбасе - поры - это нормально. Особенно в варенке.

[Критерий]

Народ, подскажите плиз, так и не разобрался окончательно, всю тему прочел, вопрос уже задавался тут, но все же, как использовать фосфат в данном рецепте? На каком этапе его вносить, и вообще стоит ли? (он есть в наличии, не пропадать же добру).

И по поводу шпига, если с хребта нет, подойдет ли грудинка? Есть вообще какие нибудь ЦУ, как отличить хороший шпик от негодного?

[Bee happy]

вопрос уже задавался тут, но все же, как использовать фосфат в данном рецепте? На каком этапе его вносить, и вообще стоит ли?

Ну, раз непонятно, попробую пояснить...

1. Вносить фосфат или нет - решать только Вам. Зачем он нужен в эмульсионных колбасах, пояснять не надо?

2. На каком этапе вносить? Если опираться на рецепт Павла, то на втором этапе измельчения.

Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.

3. Мортаделла делается в большом калибре, что предполагает длительный прогрев. Кусочки шпика в идеале должны сохранить форму кубиков, а не расплавиться. Значит нужен тугоплавкий шпик (хребтовый).

 

Что касается признаков низкого качества сырья, не стоит это обсуждать здесь, для этого есть другие темы.

[Doktor4ik]

Ну, как вроде "спеца по мотраделле", могу сказать, что (ни в коем разе не претендую нга изменение рецепта), только из моего личного (одного) опыта (см. пост выше):

1.Фосфат использовал на втором этапе

2. вносить стоит (в разумных кол-х);

3. Грудинка не подойдет, вообще не в тему, рисунок не тот, и с фаршем соовсем другая песня будет.

4. Хороший шпиг толстый (с ладонь примерно), розовый на разрезе, прияно пахнущий (положи на сковородку кусочек и поджарь, если сомневаешься), режется, как масло, шкурка, желательно тоненькая...

Сообщение изменено: Doktor4ik, 25 September 2017 - 15:56.

[Критерий]

А воду тогда когда добавлять? И на первом этапе, и на втором? Если да, то в каких количествах?

[Doktor4ik]

Если используешь без фосфатов, вноси на 1-м этаеп. Я добавлял 10% (воды) на 1-м этапе + 5 % с фосфатами на втором.

Сообщение изменено: Doktor4ik, 25 September 2017 - 16:20.

[Критерий]

А с фосфатом сколько надо фаршу настаиваться? И надо ли вообще?

Про шпик, то есть, если поджарил и он не расплылся и норм пахнет, то подойдет?

[Bee happy]

Не надо ему настаиваться！Сделал эмульсию - набивай.

И шпик жарить не надо, ничего это не покажет. Разница температуры плавления хребтового шпика и любого другого совсем незначительная. Это всего лишь несколько градусов. Просто хребтовый шпик содержит больше соединительной ткани, придающей ему форму. 

[Doktor4ik]

Не надо ему настаиваться！Сделал эмульсию - набивай

Возможно, речь идет об усадке после набивки?  Там же 12 часов отлежаться должен.

[Василий В]

Завтра третий день как фарш настоится

Такое ощущение,что ты вообще не читаешь ответы на свои вопросы или просто не принимаешь их.

[Bee happy]

Doktor4ik, всё-таки осадка - это когда что-то висит. А не отстаивается или отлёживается.

А усадка - это вообще что-то другое.

[КОТЯ]

 

Павел Агапкин (Колбаскин)

 

На сегодня - Смесь приправ для Мортаделлы,10...25 гр на 1 кг фарша. Норма внесения такая, как указана на сайте?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

8-10 гр для Мортаделлы.

[stayer]

Не могу найти хребтовой шпик в окрестных магазинах, к сожалению. Продают только соленый шпик или сало срезанное отовсюду подряд - с окорока и т.п.

Друзья, подскажите такую вещь... Если использовать в Мортаделле не хребтовой шпик, а сало с окорока, то к какому эффекту это может привести? 

Был у кого-нибудь такой опыт?

Квадратностью рисунка на срезе, я могу пожертвовать. 

[САНЬlЧ]

Тоже не нашел. Забил и делаю с обычного соленого сала. И замечательно. Рисунок сохраняетя квадратиками на срезе.

 

П.С.: соль в рецепте из-за этого не уменьшал, все хорошо и так.

[bwater]

Я в этом случае беру рубленую лопатку на кости. Выбираю, чтобы слой сала был потолще. Сало срезаю, называю "хребтовым" и в колбасу.
А мясо на косточке идет на щишки или на борщец

Сообщение изменено: bwater, 04 October 2017 - 18:08.

[stayer]

Прикинул, что можно было бы сделать мортаделлу в рукаве для запекания, они 30см в диаметре. Но прикинув на калькуляторе, что "шарик" мяса диаметром в 30см будет весить 15кг, как-то передумал)))  

Больше пары кило мои едоки не осилят))

Т.е. расчетно мне нужна палка колбасы длиной 22см, если я возьму оболочку диаметром 12см. Вообще, было бы интересно заморочиться с толстой мортаделлой, надеюсь кто-нибудь из владельцев мясных лавок попробует сделать и отпишется))

.

PS здесь шел разговор о жестком, "аж хрустящем" жире, который в Мск продают по 50руб. Я случайно набрел на информацию, пока искал про тугоплавкость жиров: "Мясо и жир (шпик) ХРЯКА - очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жсткие и сохраняют неприятный запах." http://vetfac.narod....chija0mjasa.htm

[bwater]

Больше пары кило мои едоки не осилят)) Т.е. расчетно мне нужна палка колбасы длиной 22см, если я возьму оболочку диаметром 12см.

Мортаделла в пузыре свином чудесно выходит. Как раз около кило.

Но одного пузыря может оказаться мало. Быстро заканчивается. Не все могу успеть

[stayer]

Слушай, а это идея. Круглую колбасу можно варить в мультиварке, а там контроль температуры более точный, чем в духовке и чем в китайских термометрах для мяса. Я всё, что по размеру помещается в мультиварку делаю там и сувид практикую, и буженину делаю. В общем всё, что требует низкотемпературной тепловой обработки. Там конечно шаг не в 1'C, как в настоящих сувидных аппаратах, а целых 5'C, но методом проб и ошибок я выяснил, на каких температурах, какого размера куски и сколько времени нужно готовить. Это удобнее, чем духовка + термометр с щупом.

Исключение, только те рецепты, где нужен сухой воздух, а-ля приготовление поркетты, где должна получиться хрустящая шкурка.

[bwater]

У старинушки три сына,
Купный плоский был детина,
Средний был и так и сяк,
Мелкий вовсе был кругляк

В процессе изготовления случились неприятности.
Сала оказалось маловато, а половина фисташек выбросилась.
Печалька. Но мы же делаем домашнюю колбасу. И разные отсебятины если даже не приветствуются, но допускаются.
Порезал предсоленую вырезку кубиками по 1-2см в количестве примерно 20% и начинил ей колобки.
Вот что получилось:

[Flyfisherman]

Каждый начинающий колбасник просто обязан сделать Мортаделлу, я не исключение, но так как мои домашние наотрез отказались видеть шпик в колбасе, то моя Мортаделла содержит только фисташки.  В остальном рецепт классический фарш 2 раза через мелкую сетку мясорубки приправа смесь для "Мортаделлы" фисташки. Набил в колагеновую оболочку для ветчин варил в аэрогриле.

После снятия проб понял, что фарш был слишком постный, сделал выводы, в следующий раз при фаршесоставлении внесу коррективы.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Timus1]

Скажите а можно ли засолить фарш без воды за три дня до приготовления, а воду внести вместе с фосфатом непосредственно перед вымешиванием фарша и набивкой в оболочку?

[stalev]

Timus1, без проблем. Страшного в этом ничего нет, абсолютно. 

[Timus1]

Подскажите, а если колбасу делаем из расчета 25% говядины и 75% свинины, то можно ли фарш засаливать на трое суток вместе, либо свинину и говядину стоит солить по отдельности. (Разбивать фарш на куттере не планируется. Собираюсь дважды пропустить через мясорубку).

[Bigbear]

Timus1, предпосол делайте отдельно. Вы же все равно сначала будете говядину перекручивать, потом вносить специи и остальное. 

[stalev]

Bigbear, а в чём смысл раздельности? Зачем двойную работу делать? 

Сообщение изменено: stalev, 09 November 2017 - 07:43.

[Bigbear]

stalev, а привык уже раздельно это делать, уже и забыл где об этом читал. Да и порой цвет свиного мяса от говядины не сильно отличается, а измельчаю всегда говядину в первую очередь. Да и не долго отмерить и засолить. 

Сообщение изменено: Bigbear, 09 November 2017 - 08:02.

[stalev]

Bigbear, если в планах распускать только на мясорубке то смысла в раздельности я не вижу, сам кручу свина вместе с говядиной сразу. А вот если бить эмульсию после мясорубки на куттере, или на той же пусе, то тады ой, тогда таки раздельно.

[Bigbear]

stalev, ни куттера, ни херпуси у меня нету пока.
Александр, объясни почему в них обязательно раздельно это нужно делать. Я считал всегда наоборот.

[Дашута]

Bigbear,что бы получить эмульсию. Сначала не жирное сырье,потом соль,что бы выделить белок,потом фосфаты,потом часть воды,потом жир и остатки воды.
Это схема для куттера. Для мясорубки такое не нужно.

[Bigbear]

Дашута, я на мясорубке на мелкой решетке перекручиваю сначала нежирное сырье, потом вношу соль и ФС, перемешиваю, после на мелкой решетке жирное сырье и уже вместе с водой перемешиваю все. Я воду (сливки) за раз заливаю. Полученную недоэмульсию мелкими порциями на небольшом блендере. Не супэр конечно, но результатом я вполне доволен. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bigbear, 09 November 2017 - 10:28.

[stalev]

Bigbear, Макс смотри, тут в чём дело... Человек чётко написал:"Акромя мясорубки больше ни через что крутить не собираюсь!" Поэтому все телодвижения, конкретно в данной ситуации, для данной колбасы, с раздельным помолом - лишняя трата времени, потому как перед вторым помолом фарш надо будет перемешивать. Так почему бы не пропустить мясо вперемежку при первом помоле сразу?  А вот при составлении эмульсии на наших недокутерах совсем другие правила. Да и холодная вода(а лучше снег) вносится не просто потому что по рецепту положено, а ещё и для охлаждения эмульсии во время её изготовления, поэтому лучше вносить её(воду) в процессе приготовления эмульсии, а не перед. В этом случае надо делать как Даша написала выше. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я бы нежирку+соль, всю воду и фосфат перемешал до загущения. Оставил бы на ночь, фарш загустеет сильно, и хорошо пойдет снова в мясорубку вместе с жирным сырьём. Потом снова охладить и в третий раз можно пропустить. Но не подряд!!!

[Timus1]

Если не ошибаюсь на мастер классе у Петра Пахомова было сказано что фосфат стоит вносить за 6-7 часов до начала термообработки не раньше. В этой связи вопрос к Павлу. Допускается ли (как Вы выше написали) вносить фосфат за сутки, с учетом того что колбаса после набивки будет еще ночь отлеживаться в холодильнике, до начала термообработки. Заранее спасибо!

Добавлено позже:
И если разрешите еще один маленький вопрос. Будет ли уместно внести в варенную колбасу (из распущенного на мясорубке фарша) обжаренные с луком грибы? Не приведет ли это к браку (отеку и т.д.)?

[Bigbear]

Timus1, если с сырьём всё впорядке, то вполне допустимо на сутки. Не скиснет и вкус не изменится. Приходилось уже на осадку с фосфатами оставлять на 20 часов, потом еще 3 часа отепления. Всё отлично получилось.
И колбаса не отлёживаться должна, а висеть.

Сообщение изменено: Bigbear, 10 November 2017 - 16:38.

[viktor25]

Я с фосфатами оставлял  на осадке 2 суток в холодильнике, делал не один раз (фосфатная смесь 1,5 гр/кг.)

[витюша]

привет всем.

специи добавлять перед созреванием или после.?

[Дед Вова]

специи добавлять перед созреванием или после.?

Созревание фарша в этом рецепте проводят несколько дней, поэтому специи добавляют при вымешивании фарша перед набивкой.

Потом происходит осадка и отепление, в это время срабатывает нитрит и распускаются специи.

[Наталия2770]

Здравствуйте. Фотку выложу позже, поместила свою а-ля мортаделлу на полку холодильника.

Крошечная порция,683 гр сырья. Я экспериментирую, пробую специи, которые накупила, к НГ готовлюсь использовать все свои пузыри и синюгу)))

На это количество рассчитывала рецепт Павла.

Единственное: я купила приправу для мортаделлы, от емколбасок, и внесла ее.

 

Думала...думала...букет приправ не известный.., положила 5 гр на 683 гр сырья. Все этапы повторила.

 У Павла написано, что 3-4 часа на 45-50 градусах, я сделала 3,5 часа))).

 

не удержались, слегка зарезали теплую. Сын сказал, что нечего вкуснее не ел.

 

Теплая...неее.

Вопрос один: почему у вас на фото она светлая, а у меня прямо темная. Вот прямо темная, красивая, но вот)))

Фотку выложу завтра, утром, думаю, ее приговорят))

Эх, отек не много, но есть((( Уже не знаю, как процесс контролировать. Все холодное,не нарушала.

Начинаю мыслить в сторону крахмала...

Фосфаты не готова морально..как-то так

Сообщение изменено: Наталия2770, 21 November 2017 - 16:48.

[Дед Вова]

Наталия2770,

Про фосфаты здесь уже много чего написано.  

А еще цитата 

Спойлер

Сегодня без применения фосфатов просто невозможно представить себе выращивание сельскохозяйственных культур. Нехватка солей фосфора отражается на состоянии растений и их урожайности. Да и в общем смысле недостаток фосфатов приводит к вымиранию полей, лесов и сельских угодий. Без этого макроэлемента земля становится бесполезным дерном!