694 ответов в этой теме

[bwater]

Doktor4ik,сделай половину с фосфатами, половину без. И реши как тебе лучше.

[Умница]

Мне с фосфатами не нравится, но так как купила, то иногда по тихоньку ( спасибо Павлу, дал дозировку ) когда спорное сырьё - использую. Видимо мне этих фосфатов и смесей с фосфатами хватит на несколько лет. Выкинуть - жабочка душит.

[Doktor4ik]

с фосфатами не нравится

 

Та же канитель. Уже купил и что же, лежать им теперь без дела? Последняя партия мраморной ветчины  5 кг ушла в отек (до этого даже его ни разу не видел и несколько раз уже ветчину делал, получалось отлично, доедаю, добавляя частями в жареную картошку (делал с новым термодатчиком, оказалось щуп неисправен-завышал темп-ру на 7 гр, На данный момент продавец прислал нормальный), возможно, фосфаты её бы спасли. Вот и боюсь теперь загубить очередные 6 кг сырья (собаки то у меня нет и лопать жареную картошку уже невмоготу ).

Наверное, остановлюсь на втором варианте: добавлю фосфаты с солью и водой, но не буду мурыжить фарш 3-4 дня, денька хватит (на видео Павел сразу делает) так и волки будут целы, и овцы сыты! Опубликую потом, что получилось...

Сообщение изменено: Doktor4ik, 02 September 2017 - 05:47.

[Умница]

Doktor4ik, так Вы можете 3 дня отдать на посол, как по рецепту, а потом вмешивая специи добавить фосфат и в термообработку будут и волк сыты и овцы целы.

Павел по фосфатам давал такую уменьшенную дозировку "По 2 гр фосфата нормально. Не почувствуете. ФС по 4 " ( на 1 кг сырья ).

Сообщение изменено: Умница, 02 September 2017 - 08:20.

[Doktor4ik]

Вы можете 3 дня отдать на посол, как по рецепту

Как я понял, фосфат добавляется вместе с солью и водой, иначе смысла нет. Посол 3 дня-закиснет в связи с изменением РН. Дилемма. разрулить может толькго Павел.

2 рецепта его нужно объединить их в один.

ЗЫ/ в связи с дороговизной фисташек, решил заморочиться на телячьей, но суть дела это не меняет.

Сообщение изменено: Doktor4ik, 02 September 2017 - 13:37.

[sser776]

Doktor4ik, не правильно поняли. Фосфат добавляется часов за 12, можно и за сутки, вместе со специями. Сначала соль, воду и пусть солится хоть неделю. А часов за 12 до варки развели фосфат с небольшим количеством воды, добавили в мясо + специи, перемешали и набили в оболочку. Я обычно, после просолки мяса, с вечера добавляю фосфат и специи, а на другой день или вечер варю. Фосфат со специями добавляется сразу только в варенку или фарш, т.е. если сразу набивать и варить. А если мясо кусочками, то как в начале расписал.

Сообщение изменено: sser776, 02 September 2017 - 14:37.

[Зевс]

У меня просто голова идёт кругом, неужели это так - что никто ничего не знает.
Мортаделлу делают из эмульсии.
Сначала в мясо (фарш) добавляют соль, соль воздействует на солераствовимые белки
и в процессе измельчения превращает их в гель.
После добавляют фосфаты, фосфаты повышают pH значение и тем способствуют
повышению водосвязывающей способности белка.
После в процессе измельчения вносят снег чтобы охладить ножи куттере.
Снег превращается в воду которая является составляющей частью эмульсии.
И в заключение добавляют жир и остатки снега и в самом конце вносят пряности
и кусочки шпика.
При измельчении должен быть постоянный контроль.
Эмульсию обычно набивают в синюгу.

Сообщение изменено: Зевс, 02 September 2017 - 14:50.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс прав, фарш эмульсионных колбас готов за полчаса.

[sser776]

Павел Агапкин (Колбаскин), ну конечно Зевс прав. А я что то другое написал? Тоже самое.

[Зевс]

Зевс прав, фарш эмульсионных колбас готов за полчаса.

У меня на это уходит 5 -10 минут,
зависит от объёма и из какого продукта начинаю делал (фарш или мясо).
Обычно делаю из охлажденого фарша.

Добавлено позже:

прав. А я что то другое написал? Тоже самое.

Ну да конечно это тоже самое:
''Фосфат добавляется часов за 12, можно и за сутки, вместе со специями. Сначала соль, воду и пусть солится хоть неделю. А часов за 12 до варки развели фосфат с небольшим количеством воды, добавили в мясо + специи, перемешали и набили в оболочку. ''
Фосфаты и стартовые культуры никогда не разводят с водой,
их вообще нельзя ни с чем смешивать их вносят отдельно.
Эмульсию делают за раз как и фарш для вареных колбас,
никаких предпосолов.
Так делаю я уже мног лет и так делают все професианалы в Германии.

Сообщение изменено: Зевс, 02 September 2017 - 15:06.

[abc26]

Зевс , а осадку после набивки эмульсии с фосфатами в оболочку делаешь?

[Зевс]

осадку после набивки эмульсии с фосфатами в оболочку делаешь?

.

Осадку делают для всех колбас, кроме колбас для гриля.
Но те колбаски для гриля которые с нитратной солью и которые коптят
тоже надолго делать усадку.
Во время усадки фарш уплотняется и колбаса преобретает форму,
колбаски в натуральной оболочке с выгнутыми концами под воздействием веса
вытягивается и становится более ровными.

Сообщение изменено: Зевс, 02 September 2017 - 17:35.

[sser776]

Зевс , ну во-первых, я это писал для кускового мяса

Фосфат добавляется часов за 12, можно и за сутки, вместе со специями. Сначала соль, воду и пусть солится хоть неделю. А часов за 12 до варки развели фосфат с небольшим количеством воды, добавили в мясо + специи, перемешали и набили в оболочку

там же по-русски написано, если внимательно прочитать

если мясо кусочками

а во-вторых, сам Паша разводил фосфат водой в рецепте Мраморной ветчины, ну а в третьих, про старты я вообще даже не упоминал. А вообще, на форуме 2 ГУРУ, Ты Володь, и Паша. И иногда у вас настолько все разнится, что не понять, кто где прав. Я делаю, как я делаю, и все у меня получается. Вы делаете каждый по своему, и у вас тоже все получается. Прям парадокс какой то. Тогда пусть каждый делает, как он хочет. На вкус и цвет товарищей нет.

[Зевс]

сам Паша разводил фосфат водой в рецепте

Мне лично все равно, я так не делаю и просто высказал только своё мнение.
Если ты так делаешь и тебе нравится, пожалуйста делай.

[abc26]

Зевс , а сколько по времени делаешь осадку? В холодильнике?

Сообщение изменено: abc26, 02 September 2017 - 19:53.

[Doktor4ik]

Фосфаты и стартовые культуры никогда не разводят с водой, их вообще нельзя ни с чем смешивать их вносят отдельно.

Ничего не понимаю. Это, конечно, оффтоп, но стартовые культуры разводили в ложке воды и фосфат тоже ( я уже запутался, но точно помню, что видел это у гуру или читал).

Сухими, что ли добавлять?

Осадку делают для всех колбас

Зевс, Осадка принципиальна в висячем положении, или можно в горизонтальном в холодильнике?

[alalts]

Вставлю и я свои 5 копеек в приготовлении мортаделлы.

Экспериментами в области сыровяления занимаюсь с нового года. И вот в промежутке между закладкой новой порции и поглощением старой решил сделать что-то по-быстрому вкусное и запоминающееся.

Выбор пал на мортаделлу, наверное благодаря отпуску проведенному в Италии. И хотя попробовать ее, настоящую, не удалось (был сосредоточен на сыровяленных образцах) вид витрин на базаре во Флоренции с толстой (сантиметров 25-30 в диаметре) колбасой остался в памяти.

За основу взял рецепт Павла. Из специй - перец душистый, белый перец, мускатный орех, кориандр, чеснок свежий. Добавил немного смесь для мортаделлы (в знак уважения к основателям сайта). Короче, полная эклектика ).

Два раза пропускал через мясорубку 3 мм. Сало нарезал кубиками 1 см. Фисташки соленые - долго мучался со скорлупками и шелухой. ОЧЕНЬ плотно набивал (практически утрамбовывал) фарш в шприц. В итоге структура колбасы очень понравилась - нет пузырьков и рыхлости. Синюга получилась диаметром 100-110 мм. Сначала сделал один батон, потом понял, что он не поместится в емкость для варки - переполовинил. Делал вареную колбасу первый раз, но все получилось хорошо - и ферментация в духовке и варка при 78-80 градусах. Никаких признаков отека. Сало обваривал кипятком - органично вписалось в фарш, держится крепко - никаких признаков и попыток выпадания. Колбаса получилась очень красивая, плотная, мясная ). Сала кажется на первый взгляд много, но оно ненавязчиво.

Что бы хотелось улучшить. 

Хочется более выраженного вкуса - возможно добавить побольше чеснока (было 40 грамм на 3 кг фарша). Пишу пост через пять часов после варки колбасы и ее охлаждения. Дегустации была, естественно, с красным сухим вином, помидорами и болгарским перцем. Не хватает немного пикантности, хотя может это я просто балованный. Начитался предыдущих постов о волшебном аромате - пока такого не ощутил. Хотя кто-то написал, что вкус раскроется через дня 2-3. Подожду. 

Структура все-таки немного зернистая - мясорубка хоть и облегчает процесс, но не дает той гомогенной эмульсии, которая ожидается. Куттера нет, надо будет попробовать блендер.

Ну а в целом эксперимент удался - Италия и ее кулинарные традиции стали немного ближе )

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Василий В]

Ничего не понимаю. Это, конечно, оффтоп, но стартовые культуры разводили в ложке воды и фосфат тоже ( я уже запутался, но точно помню, что видел это у гуру или читал). Сухими, что ли добавлять?

Я тоже пробовал один раз разводить фосфат,но он частично кристализовался и мне это не понравилось.Сейчас просто посыпаю на фарш в процессе перемешивания или измельчения в  чаше-измельчителе.

[Bigbear]

Василий В, а есть ли смысл в воде его разводить? Ни разу не пробовал. Со специями растолочь и в фарш замесить всё вместе. Ну это я так делаю и отлично получается. Причём полграмма на кг сырья вполне достаточно.

Сообщение изменено: Bigbear, 03 September 2017 - 06:40.

[Василий В]

есть ли смысл в воде его разводить

 

Видел у Павла в видео и попробовал один раз.В литературе написано ,как приготовить раствор фосфата для шприцевания,кстати и об осадке

 

ПС Считаю,что пол-грамма фосфата,лишь для самоуспокоения,не зря ведь производитель указывает минимальную дозировку.

Сообщение изменено: Василий В, 03 September 2017 - 10:16.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Существует смесь фосфатов для шприцевания, и отдельно есть фосфаты для эмульгированных фаршей. Они отличаются растворимостью.
У нас фосфаты универсальные, но осадок небольшой все равно есть.

[Bee happy]

На том и основано действие фильтров для воды с фосфатами - они образуют нерастворимые соединения с солями жёсткости (карбонаты кальция и магния), которые выпадают в осадок в фильтре и задерживаются. Отсюда вывод, чтобы фосфаты для шприцевания минимально выпадали в осадок, для приготовления шприцовочного раствора надо брать мягкую воду.

[Зевс]

Фосфаты бывают сухие и жидкие, в Германие это все называется как Kutterhilfsmittel.
Жидкая добавка как фосфат лучше, работает быстрей и при этом колбаса имеет более
выраженым розовый цвет.
Я тоже пробовал делать колбасу с жидким фосфатом, но проблема их продают
в большом объёме и проблема с хранением.
Количество вводимого фосфата (Kutterhilfsmittel) составляет 5/кг

Немного для общего понятия.
Мясо состоит из связывающих нитей (актин и миозин).
Между актином и миозином находится аденозинтрифосфат и вода.
После забоя и созревания аденозинтрифосфат и вода частично теряются
и бесследно исчезают при этом нити актина и миозина притягиваются
и мясо уплотняется. Мясо животного 3/4 состоит из воды.
Посредством введения фосфата происходит возможность восстановить частично
первоначальные функции в мясе которые существовали при жизни животного,
повысит pH значение (Potentia Hydrogenium) и позволить воде закрепится между актином и миозином
при этом фарш набухает и превращается в гель.
Если говорить про здоровье, то жир тоже состоит из насыщениях жировых кислот которые
вредны для здоровья а нитрит который ещё опасней фосфата - это просто замкнутый круг.
Поэтому каждый должен сам решить использовать ему фосфат и нитратную соль
или нет.
Когда я 3,5 года назад упамянул про фосфаты и сказал что докторскую колбасу
сделать без фосфатов нельзя, так все особенно Татьяна возмутились
нет химии мы мы хотим делать домашнию колбасу а сейчас.?

Сообщение изменено: Зевс, 03 September 2017 - 16:33.

[abc26]

Зевс , так по времени сколько делаешь осадку?

[Зевс]

так по времени сколько делаешь осадку?

Я например всегда планирую на выходные.
В субботу режу мясо и охлаждаю до 0 -2 град, сало у меня есть нарезаное мелко и замороженное.
Короче к вечеру колбаса готова, естественно в доме очень много другой работы.
На ночь вешаю колбасу на усадку, колбас надо обязательно вешать а не ложить в холодильник.

Сообщение изменено: Зевс, 03 September 2017 - 16:17.

[alalts]

Не хватает немного пикантности, хотя может это я просто балованный. Начитался предыдущих постов о волшебном аромате - пока такого не ощутил.

 

Беру свои слова обратно - аромат есть. Начал утром резать и почувствовал - тонкий, легкий, ненавязчивый. Повез кусок мортаделлы в качестве гостинца родственникам, так в салоне машины такой аромат стоял, что даже жалко отдавать было

[Eugeny]

Беру свои слова обратно - аромат есть.

Аромат резко увеличивается если делать обжарку батонов в дыму.

[Зевс]

Аромат резко увеличивается если делать обжарку батонов в дыму.

Ну да конечно ветчиный аромат и вкус появляется если мясо долго солить (предпосол)
а аромат резко увеличивается если делать обжарку, это ты тоже в умных книгах вычитал.?
А как если хоть немного мозги включать, ну что за бред Женя.
И какой вообще аромат у мартоделлы?

Сообщение изменено: Зевс, 03 September 2017 - 19:44.

[sammm]

И какой вообще аромат у мартоделлы?

 

Арбузный, какой же еще? Офигенный у нее аромат и довольно сильный. Если у тебя не получается, как тебе объяснить?

 

Eugeny абсолютно прав - после обжарки с дымом аромат заметно ярче. Сосиски и сардельки без обжарки теперь вообще не делаю.

Сообщение изменено: sammm, 03 September 2017 - 20:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Про аромат. Я делал эту колбасу в нашей лаборатории для коллег в 2009м году. Начали поздно и к 6 вечера мы сварить ее с 3 часовой выдержкой не успевали, сварили по классике 80 градусов до 70 внутри. Ну вкусно. Но наш технолог Елизавета не успокоилась, эксперимент повторила и доделала как полагается, с 3 часовой выдержкой при +50 потом уже доварила. И вот тут аромат попёр) действительно дело в особых режимах термообработки. Делайте как положено и будет вам аромат.

[Зевс]

После 2 -3 часовой варки от обжарки не остаётся почти ни каких следов только колбасный запах.
Но если кому то угодно пусть это будет аромат.

Сообщение изменено: Зевс, 04 September 2017 - 08:11.

[Eugeny]

После 2 -3 часовой варки от обжарки не остаётся почти ни каких следов только колбасный запах.

Зевс, только вчера делал мортаделлу, обжаривал 1,5 часа, варил 2 часа, легкий запах дымка присутствует после варки.

Ну да конечно ветчиный аромат и вкус появляется если мясо долго солить (предпосол)

Именно так, и то что ты в это не веришь не значит что это не так

это ты тоже в умных книгах вычитал

Ты что-то имеешь против книг?

Добавлено позже:

 

 

Но наш технолог Елизавета не успокоилась, эксперимент повторила и доделала как полагается, с 3 часовой выдержкой при +50 потом уже доварила.

Когда-то  обсуждали вопрос, надо ли прогревать батон перед варкой. И я писал, что прогреваю батон час при 35-40, час при 40-45 и час при 45-50 и таки да получается колбаса вкусней, но к единому мнению так и не пришли.

Сообщение изменено: Eugeny, 04 September 2017 - 12:03.

[mdm]

Странно опять эти споры читать.

Опытные коллеги, прогрев батона Мортаделы если диаметр 120 мм при +50 в течении часа !!! Это же как "мертвому припарки".

За час в середине она даже не сдвинется.

Делал с прогревом 4 часа более менее прогрелась (батон не из холодильника был).

Тут видимо несколько причин долго прогрева. Такой диаметр сразу варить, это загубить изделие, верху схватиться и все. Ну и специи лучше заработают.

По поводу аромата.

Подборка специй довольно насыщенная, аромат конечно ощущается. Для себя, дозировку даже немного снизил, а то сильнова-то было, не специи же едим.

Я делал недавно в офис для коллег, Московскую, Финский сервелат и Краковскую, так все сбежались узнать чем так вкусно пахнет.

Домашняя это же не магазин.

А по поводу фосфатов, это видимо каждый для себя решает. Я использую.

Для пробы прошприцевал с фосфатами кусок ростбифа 1,5 кг, я его куском делал, то что фосфат влагу удерживает это очевидно, очень сочно получилось.

И еще по поводу "ветчинного аромата", извините коллеги, но это прям какая то навязчивая тема, все о нем говорят...

С пересолом, без него, сколько не пробовал его понять, увы но разницы не увидел)))

Добавлено позже:

Жидкая добавка как фосфат лучше, работает быстрей и при этом колбаса имеет более выраженым розовый цвет.

А разве фосфат на цвет влияет? На цвет вроде нитритная соль и аскорбат влияют.

Или я что то путаю?

[Зевс]

А разве фосфат на цвет влияет? На

.

Конечно, фосфаты создают благоприятные условия для этого.
Если вообще говорить про цветообразование в варёной колбасе,
тут на это влияют многие факторы начиная с pH значения и температуры.
Тем более как я уже писал в Германии для этого используют Kutterhilfsmittel это не чистый
фосфат а специальная смесь для куттере.
И она есть в сухом и жидком виде.

Сообщение изменено: Зевс, 04 September 2017 - 14:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В мортаделле не ветчинный запах. Яркий, тонкий,немного тушеночный, мясной, манящий. Он никак не похож на ветчинный. Он своеобразный.
Обжарки не было у нас, оболочка полиамид, непроницаемый. Дело именно в термообработке.

[САНЬlЧ]

Сделал в очередной раз Мортаделлу.

1. Ну не получается у меня такого замечательного вкуса и аромата как здесь описано! Не понимаю что делаю не так. Термообработку, температурный режим и рецептуру соблюдаю. Может ошибка при первоначальном замешивании фарша? Как долго необходимо мешать/массировать фарш с водой и солью? Или просто достаточно хорошо перемешать и поставить на созревание?

 

2. Плотность очень большая. Сам батон получается почти как каменный, и соответственно консистенция довольно плотная/жестковатая. Можно ли вообще сделать как-нибудь помягче? Ну, как магазинная что-ли?

Уж очень хочется мне, чтоб Мортаделла у меня получалась!

 

[mdm]

САНЬlЧ,
А у Вас фарш на мясорубке или курет используете?

[САНЬlЧ]

mdm, мясорубка. 

[mdm]

Можно ли вообще сделать как-нибудь помягче? Ну, как магазинная что-ли?

Вы же из мяса делаете, а не из барахла всякого и усилителями)))))
А если серьезно, может фосфата переложили? И потом диаметр не большой температура может быстро набраться.
А фарш, я вымешиваю очень тщательно. Когда потом все мою, приходится холодной водой все смывать, а то даже при чуть теплой белок сворачивается))
Выше, кто то писал, что воду надо ставить в духовку. Если оболочка полиамидная, не вижу смысла.
Что бы типа докторской получилось, кутер нужен, на мясорубе совсем -совсем мягкой наверно не получится. Может старшие товарищи поправят))) если ошибаюсь.

Сообщение изменено: mdm, 07 September 2017 - 21:36.

[ahaukin]

Домашняя колбаса и должна быть плотной...или что она у вас как камень?))зачем вам как магазине?там колбаса как паштет,особенно если ее пожарить..Хотите мягче и нежнее?Возьмите мяса на эмульсию пожирнее и воды побольше добавьте..делов то.)

[Эндрю]

Выше, кто то писал, что воду надо ставить в духовку. Если оболочка полиамидная, не вижу смысла.

А почему?

А... идите ка Вы в баню!!! Это не в смысле идите куда подальше, а в прямом))) Поддайте на камни кипяточка, станет жарче - это вода в поддон, а веничком замашете, станет еще жарче - это конвекция. А температура ведь та же, что и была)))

Сообщение изменено: Эндрю, 08 September 2017 - 13:03.

[САНЬlЧ]

Про воду в духовке при полиамидке есть смысл. Моё ИМХО - создается влажность, теплопроводность больше, чем в сухой духовке - соответственно время приготовления сокращается. У меня после отепления батонов при 50 на приготовление во влажной среде батонов диаметром 80 ушло - 1 час 45 минут до достижения внутри 68. Если не прав - поправьте.

 

П.С.: А про вкус и плотность, супруга сказала - привыкли к магазинному го...ну с глутаматами и теперь натуральное не вкусным кажется!

 

В следующий раз добавлю специй для Мортаделлы (клал только черный перец) и воды побольше.

 

А кто скажет почему в рецепте воды только 4% добавляется, а не 10%?

[Bee happy]

Классическая термообработка Мортаделлы очень длительная. В этих условиях потери воды довольно большие, представляешь, во что превратится батон, потерявший 10 или более процентов массы? А мясо не испаряется...

[stalev]

В следующий раз добавлю специй для Мортаделлы (клал только черный перец)

Т.е. кроме черного перца специй не было вообще? А чеснок? А кориандр, мускат и прочие?

[mdm]

САНЬlЧ,

Вообще странно, что мортадела без специй делалась, хотя бы похожих.

К тому же есть уже готовый состав. Чего же Вы от нее хотели?(

stalev,

По поводу теплопроводности.

Если оболочка натуральная, я на все 100% ЗА, помогает, сам так делаю.

Но Мортадела в полиамиде делается, он же как пленка. Если не прав поправьте.

Что мешку полиэтиленовому в бане будет? 

И потом при такой термообработке она и так температуру наберет быстро.

Но вообще установка поддона с водой и включенной конвекцией, напоминает аналог промышленных камер, только маленькая)))

[САНЬlЧ]

Т.е. кроме черного перца специй не было вообще? А чеснок? А кориандр, мускат и прочие?

 

Был только черный молотый перец (3г на 1кг) и чеснок. Больше ничего не добавлял. Может поэтому не так вкусно получалось?

 

 

 

Классическая термообработка Мортаделлы очень длительная. В этих условиях потери воды довольно большие, представляешь, во что превратится батон, потерявший 10 или более процентов массы? А мясо не испаряется...

 

Не совсем понял к чему это сказано?

 

Делал в полиамидной оболочке (она же непроницаемая), потери при термообработке "0".

 

Так кто-нибудь скажет почему в рецепте воды только 4% добавляется, а не 10% как в других рецептах?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 08 September 2017 - 14:54.

[mdm]

САНЬlЧ,

 Обновление от 18.06.2016 г. В связи с появлением новых смесей в нашем ассортименте - рекомендую применять смесь специй "Для мортаделлы" - 6,5 гр на 1 кг фарша

Это по поводу специй и аромата, это совсем не перец с чесноком)) состав очень насыщенный.

На вид у Вас она блестит, разве она сухая? 

Единственно вот, полиамид набивать тяжеловато, т.е воздух убирать при набивке, скользкий и не проколешь)))

[Эндрю]

напоминает аналог промышленных камер

УжОс, конечно!!!

[stalev]

stalev, По поводу теплопроводности. Если оболочка натуральная, я на все 100% ЗА, помогает, сам так делаю. Но Мортадела в полиамиде делается, он же как пленка. Если не прав поправьте. Что мешку полиэтиленовому в бане будет?  И потом при такой термообработке она и так температуру наберет быстро. Но вообще установка поддона с водой и включенной конвекцией, напоминает аналог промышленных камер, только маленькая)))

Я тут при чём? 

[mdm]

stalev,

Пардон, ошибся))))