694 ответов в этой теме

[stalev]

stalev,  Смотрю на фото и есть вопрос по обработке сала. Как вы его измельчали именно в этом варианте? (Пост на 3 странице.)

Надо записи смотреть, сейчас на работе. Но если не изменяет память то.... хребтовое нарезал ножом, морозил, потом под кипяток, немного было пашины, её нарезал брусками примерно 1,5х1,5х3 см, морозил и пропускал через шрот. Оба вида сала в фарш вносил в самом конце. 

[Виктория65]

stalev, очень уж срез красивый. На других фото больше на Любительскую похоже. А "пропускал через шрот" это как?

[stalev]

stalev, очень уж срез красивый. На других фото больше на Любительскую похоже. А "пропускал через шрот" это как?

Правильно называть её  подрезной, но в мозг почему-то влезло.....

Вариации на тему 

[Виктория65]

Спасибо за наглядность. Буду искать.

[Trendy]

Александр, спасибо за подсказку с нарезкой сала. Мне твой разрез тоже очень понравился.

[Леха]

Как-то так.

[lesla]

Моя Мортаделла с приправами от Емколбаски, но без фисташек. Эмульсию делала на обычном кухонном комбайне, соблюдая температурный режим. Комбайн все время отключался, хотя закладывала подмороженный фарш маленькими партиями. Ну что сказать , процесс эмульсирования в простом комбайне 3 кг фарша  это танцы с бубном. Отключился - чашу в холодильник, ждем. И так пол дня. Но результат того стоит, если бы не корица в приправе. Я тоже состав не читала,( пост выше). Мортаделла получилась достойного  качества, плотная, пусть жирок не равномерно ( это же все таки домашняя колбаска) и аромат колбасный был. Наполняла в пузыри. Но есть мы ее не смогли из-за корица. А скормила я ее электрикам, работающим у меня. Вот они нахваливали и все удивлялись зачем мне это надо - возиться с изготовление колбасы. Чудаки!!!

 

 

[Bee happy]

А мне показалось присутствие в этом наборе пряностей небольшого количества фенхеля, хотя его наличие там не заявлено.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Корица там есть по моему. Но больше душистого перца, а он как известно квадропряность, там ноты гвоздики, корицы, муската и перца.

[lesla]

корица есть, я когда прочитала пост про корицу, почитала свой пакетик и сразу выбросила, решив, что Мортаделла не наша колбаса. Будем делать другие.

[stalev]

я когда прочитала пост про корицу, почитала свой пакетик и сразу выбросила, решив, что Мортаделла не наша колбаса.

Специи можно ведь и самому смешать. Исключите корицу из состава и будет Вам счастье, а так однозначно заявлять что Мортаделла не ваша колбаса не стоит.

 

ЗЫ: Смесь специй для мордателлы слишком ядрёная(на мой вкус), всегда кладу меньше половины от нормы. 

Сообщение изменено: stalev, 04 October 2016 - 19:31.

[viktor25]

lesla оно http://pikabu.ru/sto...oddelki_3283041

[lesla]

viktor25 не знаю, я использовала готовые специи для Мортаделлы от Емколбаски и строго по рецепту. Ну было все вкусно, часть съели два электрика, а часть отдала родителям, они тоже ели с удовольствие. Просто моя семья не любит корицу  и в выпечке в том числе.

stalev, абсолютно согласна!!!

 Ну что мы все про корицу, разрез то вам как? Это мой первый опыт с вареной колбасой такого калибра.

[stalev]

разрез то вам как?

Хфисташков для аутентичного колорита не хватает, а в остальном всё очень даже очень.

[Flint2002]

stalev Смотрел как на заводе итальянцы ее делают, так они фисташки не используют. Так что аутентичность с ними - под вопросом.

[stalev]

Flint2002, может это был неправильный завод, на котором неправильные макаронники делали неправильную мортаделлу?  Имел в виду за аутентичность рецепт Павла.

И да, мне с фисташками больше нравится.

[lesla]

Ну если бы я все таки добавила фисташки, то электрики точно не оценили моей колбасы 

[himera06]

Вот и я созрела до мортаделлы☺ Одна в полиамиде 120мм, другая в коллагене 80мм (все таки 120мм очень трудно равномерно заполнять)



Отека не было)) но все равно, хочется больше "нежности" , что ли, или сочности)) а то прям мяяясо)))
Но все равно очень вкусно)

[Xramovnik]

Отека не было)) но все равно, хочется больше "нежности" , что ли, или сочности)) а то прям мяяясо)))

Это мы к магазинной привыкли

[mdm]

Всем добрый день!

Хочу сделать мортаделлу))

Просмотрел форум, видео рецепт.

Но за эти годы технология поменялась и все делают немного по своему.)))

Хотел бы всё таки несколько пояснений, по как мне показалось основным моментам.

1. Лопатку из холодильника (+4) порубить на мясорубке. Ок. Понятно. Дальше уже есть тонкости.

  - добавляем воду и специи и на созревание на 3-4 дня при +4 (это из рецепта вначале форума).

2. Пропустить через мясорубку (Но тут есть фраза подмороженное с инеем) второй раз и как я понял сразу набиваем.

3. Сутки висит в холодильнике на осадке.

4. Термообработка 4 часа при +50, далее при +80 примерно 2.5-3 часа до +70 внутри.

Сейчас появились фосфаты, я их использую, когда их вносить в этом рецепте? На первом этапе, сначала фосфат, потом воду?

Фарш все таки надо выдерживать 3-4 дня перед второй прокруткой?

И если использовать решётку 2 мм, через неё легче рубить подмороженный фарш. А, то что в нем вода и специи уже заложены, это нормально?

Спасибо за пояснения.

p/s я сейчас порубил фарш и убрал в морозилку перед внесением соли, фосфата, специй и воды что бы температура низкой была.

[abc26]

mdm, посмотрите видео по Докторской, там как раз с фосфатами. Можно делать по той технологии в принципе, а термообработку как у Вас написано.

[mdm]

А фарш всё таки надо выдерживать 3-4 дня? Не скиснет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

с солью выдерживать 3-5 дней.  С фосфатами и специями - ночь максимум.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел Вы мне всё по другому говорили )))) По выдержке в смысле..

[mdm]

Павел у Вас тел многоканальный опять не работает)))

Павел Агапкин (Колбаскин),

Т.е в фарш сейчас внести соль, оставить дня на 3 при +4, потом подморозить, пропустить второй раз через мелкую решетку, внести все инградиенты, вымесить и набить?

[abc26]

mdm, я по совету Павла делал так (когда просто на мясорубке) - с вечера сделал фарш и посолил, убрал в холодильник. Утром подморозил чуть - перемолол еще раз. 
Добавил специи, фосфаты, воду - всё промешал миксером с крюками для теста.

Набил, сварил.
Всё вышло хорошо.

[mdm]

Спасибо. Буду пробовать.

Интересно на видео рецепте Павел кладет колбасу на верх духовки, а не в середину.

Есть какая то разница?

Я в последнее время делал на среднем уровне с обдуваом и только во время варки ставил поддон с водой вниз, включал нижний тен и выключал конвекцию (как на форуме советовали) получалась классная паровая баня.

Вот думаю может подвесиь батоны вертикально)))

Сообщение изменено: mdm, 15 November 2016 - 16:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

mdm, да, переходим на облачную АТС, затыка на пару дней. abc26, правильно говорит.

[mdm]

По поводу уровней духовки.

Просто так получилось, что на верхнюю положили?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

mdm, да, конечно, сунул куда попало, на мелком ТЭНе разницы нет где варить

[inadir]

Привет всем! Никак до колбасы не доберусь, все сырами занят. Подскажите, можно мортаделлу на говядине сделать с шпиком? Я понимаю, что это уже будет не мортаделла, но что-то похожее получится???

Сообщение изменено: inadir, 21 November 2016 - 08:56.

[mdm]

Я понимаю, что это уже будет не мортаделла, но что-то похожее получится???

 

Это уже не эта тема и не мортаделла)))

А так из чистой говядины можно делать, специи дело вкуса. В этом наборе если я правильно понял судя по вкусу (Павел или старожилы поправят) доминирует гвоздика, нужно наличие фисташек. Фисташки в говядине ничего не дадут, просто для красоты если охота возиться.

Из чистой говядины можно делать. На любителя.

Я мороженный фарш второй раз на 2мм решетке премалываю, вымешиваю, добавляю специи воду 10% и фосфат.

Получается вполне сочная (не сухая совсем), упругая колбаска. Это если просто в духовке.

Не мортаделла, не Московская, а просто колбаса.

Для яркости я бы подкоптил.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, не гвоздика. Душистый перец, имбирь, корица.

[Luif]

а вот и моя первая мортаделла

Вложенные превью

• 
• 

[Андрей1963]

Вообщем как то внесу и свою лепту фото с Мортаделлой.

Как писал Павел вкус и запах изумительные!!!!

 

Вложенные превью

• 
• 

[Rodger03]

маловат диаметр для мортанделлы )) а так хорошо .

[Sergio74]

Приехал из китая herpusi и решил замахнуться сразу на мортаделлу, но не вышло.

В добавок ко всему мясо было в посоле и для другой колбасы, но в процессе решил из всего мяса сделать. В итоге батон вышел 4,5 кг. Это не от жадности, а от неопытности... как-то одно за другим и в итоге вышел батон 4,5 кг.

Структура получилась рыхлая и отек. Снаружи под оболочкой образовалось много кратеров с отеком. Вкус правда неплохой получился, я бы сказал вкусный даже, и цвет приятный. Больше всего рыхлость расстроила. 

Возможно перегрел когда эмульсию делал, да и может с водой переборщил, хотя вроде 800-850мл нормально вроде с фосфатом должно было увязаться. Или я неправильно рассчитал?

В духовку еле влезла по диагонали. 3 часа мучился пытаясь удержать температуру не более 50 градусов. Потом в большом пластиковом контейнере варил с помощью кипятильника "сувид" при температуре 72 градуса 2ч 20 мин. Когда вытащил решил проверить температуру внутри батона и когда проткнул термометром, из нее хлынул сок, я в общем-то знал, что так лучше не делать.... но очень хотелось понять, что там внутри с температурой у такого огромного батона. Температура была 70 градусов.

Буду дальше пробовать с учетом ошибок.

p.s. Подскажите пожалуйста, когда шпик вводится для рисунка, нитритка и фосфат рассчитывается с учетом этого шпика? А объем воды рассчитывается тоже с учетом шпика, который для рисунка?

Сообщение изменено: Sergio74, 19 December 2016 - 22:08.

[Greek]

когда шпик вводится для рисунка, нитритка и фосфат рассчитывается с учетом этого шпика? А объем воды рассчитывается тоже с учетом шпика, который для рисунка?

Для чего? Ну соли можно маленько добавить, остальное зачем? Он же рисунок. 

[Sergio74]

Для чего? Ну соли можно маленько добавить, остальное зачем? Он же рисунок. 

 

Да, действительно, какой-то глупый я вопрос задал

Я просто воду рассчитал с учетом шпика который вводил в фарш, а потом понял, что у меня его больше нет и часть забрал для рисунка.

[OlgaZH]

В итоге батон вышел 4,5 кг.
Возможно перегрел когда эмульсию делал,
Когда вытащил решил проверить температуру внутри батона и когда проткнул термометром, из нее хлынул сок,
А объем воды рассчитывается тоже с учетом шпика, который для рисунка?

1. Нормальный батон для мортаделлы :-)
2. Чтобы не было "возможно" надо измерять температуру фарша, ну и чтобы не спалить обновку, может, делить на две партии поменьше, заодно и нагреваться не будет?
3. Чтобы сок не лил фонтаном, термометр нужно втыкать в холодный батон и удалять после его охлаждения. Либо рассчитайте себе время варки и вообще не дырявьте батоны :-)
4. Фосфаты, воду и соль рассчитывать на вес ингредиентов эмульсии. Рисунок не в счёт, он воду не свяжет

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 December 2016 - 00:59.

[ahaukin]

3. Чтобы сок не лил фонтаном, термометр нужно втыкать в холодный батон

 

другими словами - что бы не было отека, термометр нужно втыкать в холодный батон  

 

Фосфаты, воду и соль рассчитывать на вес ингредиентов эмульсии.

 

Говядина – 40% – 0,8 кг
Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
Шпик – 20% - 0,4 кг
Вода – 15% - 300 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)

Рецепт любительской от Павла - СОЛЬ,ФОСФАТ,ВОДА РАССЧИТЫВАЕТСЯ ОТ МАССЫ ОБЩЕГО СЫРЬЯ...шпик в эмульсию не входит,также режется как и на мортаделлу..

Сообщение изменено: ahaukin, 20 December 2016 - 03:00.

[Greek]

ahaukin, ты забыл для фисташек фосфат и воду посчитать .

[OlgaZH]

другими словами - что бы не было отека, термометр нужно втыкать в холодный батон

Не надо другими словами, читайте как написано. При втыкании щупа в горячий батон, а тем более при извлечении его из батона, вытекает много жидкости ДАЖЕ В ОТСУТСТВИЕ ОТЕКА!!!

[ahaukin]

OlgaZH,    у меня ничего никогда не вытекает.....т.е много жидкости вытекающей из колбасы это как бы не отек...это так и должно быть..Ну здорово,че..Это нонсенс просто для меня..

Greek, Остроумно то как..весь казахстан наверное ржет и падает...да я вообще ничего не считал,а лишь привел рецепт похожей колбасы от технолога,который явно противоречит вот этому высказыванию -  "Фосфаты, воду и соль рассчитывать на вес ингредиентов эмульсии."

Поэтому,если есть чем оспорить, слушаю ,нет - сарказм не уместен....

Сообщение изменено: ahaukin, 20 December 2016 - 04:56.

[Greek]

ahaukin, из темы в тему ты пытаешься кому-то что-то доказать. Вода - ладно, свяжется(15-20% норма), но лишний фосфат зачем сыпать? Чтобы получить вкус мыла?

[ahaukin]

ahaukin, из темы в тему ты пытаешься кому-то что-то доказать.

исключительно,если вижу явное противоречие с правилом(и) 

Я привел пример колбасы(пост341) которую готовил Павел,могу еще пример привести где шпик(крупнорезаный)...и в каждом  рецепте соль ,вода и фосфат берутся с учетом массы всего сырья(говядина,свинина,шпик)..конечно же соленые фисташки,орешки или еще какая нибудь приблуда во внимание не идут..

Дак в чем дело то тогда?

Сообщение изменено: ahaukin, 20 December 2016 - 07:19.

[OlgaZH]

А ты попробуй разрезать горячий батон и посмотри, что будет. Будет сок и сочность как в сардельках, которую все добиваются.

А спор действительно не уместен. Ученого учить - только портить  Судя по интонации ты все равно останешься при своем мнении.

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 December 2016 - 07:40.

[Greek]

Я привел пример колбасы(пост341) которую готовил Павел,могу еще пример привести

Я считаю, что ты тупо провоцируешь собеседника на другую реакцию.

[stalev]

Greek, Остроумно то как..весь казахстан наверное ржет и падает...

Нехорошо так, человек свой пост пометил смайлом, указав тем самым что это шутка. Не понравилась шутка - пройди мимо. Тебя никто ничем не хотел обидеть.....И таки да, второй день от Вас милейший один негатив на форуме, не пора ли сменить тон?

[sser776]

Странно все это конечно, но я как то всегда соль и воду (ну и фосфат, если использую) рассчитываю от массы общего сырья, для любых колбас. Всегда нормально получается, и на соленость в том числе. Разве это не правильно?