694 ответов в этой теме

[Бюргер]

Какой сок в варёной колбасе?

Колбасный, наверное? ;-)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Apsara, сухое вино айяйяй. Кислота в вине сдвигает рН фарша и отеки очень вероятны. Есть у нас на форуме люди, доказавшие это на деле)
Никакого вина в рецептурах! Только чистый спирт!)))

[Баламут]

Apsara
Никакого вина в рецептурах! Только чистый спирт!)))

Сыровялка не в счёт)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да ну, и в сыровялке тоже. Эту влагу придётся высушивать лишнюю неделю, а оно нам надо? На днях кто то мне писал что мол без вина уже готова, а с вином ещё жидкая висит)

[Эдуард]

Вино внутрь. Я всегда так делаю)

[Рисинка]

Павел, добрый вечер! У меня такая ситуация. Начала делать мортаделлу. Фарш, который уже пролежал в холодильнике 2 дня с нитритной солью и водой  я посыпала фосфатной смесью, слегка перемешала, и вместе с ней прокрутила через мясорубку повторно. После этого температура сразу поднялась с 5 до 13 градусов.  Стоит ли дальше делать эту колбасу, охлаждать фарш и далее по инструкции? Или не стоит пытаться. Что мне тогда делать с этим фаршем, какую колбасу посоветуешь? У меня уже шпиг нарезан и фисташки почищены

Сообщение изменено: Рисинка, 29 December 2015 - 21:17.

[Xramovnik]

Фарш, который уже пролежал в холодильнике 2 дня с нитритной солью и водой я посыпала фосфатной смесью, слегка перемешала

А зачем? Фосфат же надо вносить до введения влаги, чтоб он ее связал. У меня фарш на ветчину и сервилат с ФС стоял 4 дня - все отлично.думаю 13 многовато, я с такой же температурой дикий отек получил.

Краковскую делай)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А набивать как планируется? Если есть возможность- лучше обойтись без мясорубки, руками в оболочку наложить. Фосфаты должны максимально быть перемешаны, лучше разводить их частью воды из рецептуры.
Ну попытаться сделать можно.

[stalev]

Я бы попытался сделать, но только в натуральной оболочке или коллагене, в духовке, с медленным нагревом. Должно получиться.

[Рисинка]

А набивать как планируется? Если есть возможность- лучше обойтись без мясорубки, руками в оболочку наложить. Фосфаты должны максимально быть перемешаны, лучше разводить их частью воды из рецептуры.
Ну попытаться сделать можно.

Думала шприцом набить. Я планировала еще фарш перемешивать и массировать как следует.

Я бы попытался сделать, но только в натуральной оболочке или коллагене, в духовке, с медленным нагревом. Должно получиться.

У меня нет синюги. Собиралась набить в полиамид 120 мм. Попробую все-таки сделать

Сообщение изменено: Рисинка, 29 December 2015 - 22:17.

[Apsara]

Apsara,
Никакого вина в рецептурах! Только чистый спирт!)))

Павел, это не моя фантазия. Рецептура Le Cordon Bleu, одна из базовых, прекрасно работает, проблем не было, Болонская по той же рецептуре, но без шпика и фисташек. Хотя признаюсь, в домашних условиях ее не делала, только на работе. Измельчаем в куттере, варим в пароконвектомате. У меня вопрос: мы используем нитритную соль с содержанием нитрита 6% плюс обычная соль, что не всегда удобно. Если использовать соль из вашего магазина, как правильно пересчитать ее кол-во?

[Apsara]

Забыла написать, рекомендуемая дозировка нашей соли 2,2 г. на 1 кг мясного сырья.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В нашей соли нитрита соответственно в 10 раз меньше. Судя по вашим дозировкам нитрита, можно полностью применять нашу нитритную соль, те же 2,2% дадут ваше содержание нитрита. Но 2,2% нашей нитритной соли это солоновато, лучше 2%.
Про вино-не буду спорить, но рН никуда не денешь, какой бы древний рецепт не упоминался. Если у вас все нормально получается, значит буферной ёмкости вашей фаршевой системы достаточно чтобы нейтрализовать дополнительную кислоту из вина. Параметры эмульгации универсальны, и они происходят в определённом коридоре рН. Это же биохимия 2-3 курс, коллега.

[Зевс]

Сыровялка не в счёт)

Вино в колбасе не имеет ни каких химических действий,
доля очень мала за исключением если 100мл на кг добавить.
Если бы вино воздействовало на pH значение в отрицательную сторону это было бы очень хорошо для цвета.
Чего к сожалению по времени в варёной колбасе не хватает.
В варёную как сервелат добавляют коньяк 10мл, желательно высшего качества.
В сыровяленую добавляет в основном красное вино для аромата.
Я использую французское бордо.

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2015 - 10:21.

[Баламут]

Вино в колбасе не имеет ни каких химических действий,
доля очень мала за исключением если 100мл на кг добавить.
Если бы вино воздействовало на pH значение в отрицательную сторону это было бы очень хорошо для цвета.
Чего к сожалению по времени в варёной колбасе не хватает.
В варёную как сервелат добавляют коньяк 10мл, желательно высшего качества.
В сыровяленую добавляет в основном красное вино для аромата.
Я использую французское бордо.

Я с болгарами разговаривал, так они в суджук и луканку вино для цвета добавляют.

[Зевс]

Я с болгарами разговаривал, так они в суджук и луканку вино для цвета добавляют.

Смотри здесь
http://www.emkolbask...e-38#entry25900

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Парни, давайте не мешать в кучу сыровяленые и эмульгированные колбасы.

[Баламут]

Парни, давайте не мешать в кучу сыровяленые и эмульгированные колбасы.

Гггг. В эмульгированные мы для цвета свекольный сок добавляем)))

[Xramovnik]

Зевс, Володя, тут надо еще рассматривать какое вино. Если речь о настоящем вине, то там все гуд, если бодяга из нашего магаза (неважно как называется, тут ситуация как с колбасой примерно), то там вся таблица Менделеева и хз че за основа.

[Зевс]

Гггг. В эмульгированные мы для цвета свекольный сок добавляем)))

А зачем свекольный сок, у меня тут где то свекольный порошок завалялся,
да и краска колбасная есть делает красивый рубиновый цвет.

[Зевс]

Зевс, Володя, тут надо еще рассматривать какое вино. Если речь о настоящем вине, то там все гуд, если бодяга из нашего магаза (неважно как называется, тут ситуация как с колбасой примерно), то там вся таблица Менделеева и хз че за основа.

Как я уже писал я беру французское красное вино бордо,
то которое я всегда пью.
Да его идёт там всего 10мл иногда 15 добавляю.

[Эдуард]

Я сдвигал рн вином. Когда вместо влаги внёс белого сухого. Думал, а чё? Вдруг вкуснее будет. Предварительно на МЭ посоветовался. Сказали, лей!)
Был отёк

[Рисинка]

Таки сделала ее, и даже без особых отеков получилось.   Большая это в полиамиде 120 мм, то, что не поместилось, набила в коллагеновую для ветчины 85 мм.  Накладывала ложкой, старалась уплотнять, но все равно с пустотами небольшими получилось. Для эксперимента сварила 2-мя способами. Большую в духовке, как в оригинальном рецепте, маленькую в воде. Большая еще даже не остыла, хотя в холодильнике 5 часов лежала, когда резала, в середине еще тепло чувствовала и шпиг не застыл кое-где.  По вкусу разницы не чувствую, консистенция чуть получше у маленькой, плотнее. Воды брала 10%, получилась сочная. Павел, спасибо за рецепт и советы!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 31 December 2015 - 00:50.

[Волжанин]

Я эту тему почитал...вопрос про пакет..эт типа берешь пакет который в магазе  дают и в него фарш укладываешь?

[Xramovnik]

.вопрос про пакет..эт типа берешь пакет который в магазе дают и в него фарш укладываешь?

Нет

[Рисинка]

Коллеги, а варенку замораживать можно? Что-то чувствую, многовато получилось, не съедим. Кроме нее еще куча еды.

[Зевс]

Коллеги, а варенку замораживать можно? Что-то чувствую, многовато получилось, не съедим. Кроме нее еще куча еды.

Конечно можно, но только не порезанную.
Завакуумировать и заморозить, после оттаивать в холодильнике.

[Zuf]

Я без вакуума морожу, в пакет обычный и в морозилку. Такое ощущение, что даже сочнее становится после разморозки.

 

Сегодня с утра пораньше выбрался на балкон, принес выставленную с вечера охлаждаться колбасу, снял пробу. По - моему, очень даже вкусно получилось!  Спасибо за рецепт! Набивка не очень, торопился, поздно уже было. И шпик в следующий раз помельче покрошу.

 

 

Сообщение изменено: Zuf, 06 February 2016 - 13:42.

[tatola]

Я без вакуума морожу, в пакет обычный и в морозилку. Такое ощущение, что даже сочнее становится после разморозки.

Без вакуума колбаса вымораживается и покрывается льдинками, а в вакууме хранится отлично, без потери влаги и вкусовых качеств.

[Xramovnik]

Без вакуума колбаса вымораживается и покрывается льдинками, а в вакууме хранится отлично, без потери влаги и вкусовых качеств.

Не правда. Чем быстрее замерзает продукт, тем меньше кристаллизуется и изменяет вкус. Вакуум сохнуть не дает в ноуфросте.

[Зевс]

Без вакуума колбаса вымораживается и покрывается льдинками, а в вакууме хранится отлично, без потери влаги и вкусовых качеств.

Ты что то перепутал, я всегда вакуумирую.

Это сказал Zuf

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2016 - 14:24.

[tatola]

Xramovnik, А Вы сами проэкспериментируйте. Заверните в простой полиэтиленовый пакет одну палку колбасы, другую - в вакуум и заморозьте. Совершенно разные результаты будут. Через неделю сравните. Я ведь не просто так от балды написала. Вакууматор купила исключительно после того, как стала делать колбасу. Не нравилось мне колбаса после пакета, всегда была покрыта инеем. А сейчас милое дело, достала, разморозила - колбаса не водянистая и вкусная. А при замораживании я всегда использую режим "шоковая заморозка"  - есть такой режим у меня в холодильнике. Так что не нужно сразу обвинять меня во лжи. У Вас всегда такие безапелляционные ответы, как будто умнее Вас людей нет.

Ты что то перепутал, я всегда вакуумирую.

Это сказал Zuf
12.jpg

Зевс, внимательно прочитай мой ответ. Я ведь и написала, что в вакууме лучше хранится. Сейчас перечитала и поняла, что ты имел ввиду. Я цитировала  Zuf, а отобразился почему-то  Зевс.

Сообщение изменено: tatola, 07 February 2016 - 16:17.

[stalev]

Зевс, внимательно прочитай мой ответ. 

Вы сделали ссылку на Зевса, а вставили цитату другого форумчанина, он на это и указал.

 

ЗЫ: В вакууме сохраняется лучше, однозначно. Я сейчас и фарш вакуумирую для заморозки и мясо. Клубника, перец сладкий, зелень....в общем всё что морозим на зиму - всё в вакуум, дольше возится, но зато результат!!!

Сообщение изменено: stalev, 07 February 2016 - 14:40.

[Зевс]

Зевс, внимательно прочитай мой ответ. Я ведь и написала, что в вакууме лучше хранится.

Ты сказал следующее, я читать умею.

[tatola]

Зевс, не обижайся. Сама не понимаю, как так получилось. Именно слова Zuf имела ввиду и его цитату вставляла.

[Зевс]

Зевс, не обижайся. Сама не понимаю, как так получилось. Именно слова Zuf имела ввиду и его цитату вставляла.

Да ничего, но поправить я должен бал.

[Rodger03]

что то задерживает почта России мою оболочку для Мортаделлы )) а пока я думаю , чистить фисташки , замачивать . А если вместо них добавить крупно порубленные орехи кешью )) ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да хоть семечки, и кедровые орехи, это только картинка.

[Аян]

Кстати, кто-то из братии посоветовал тыквенные семечки в Мотаделлу положить вместо фисташек - мне очень не понравилось(((

[Dem0ns]

Добрый день!

Почитал ваш форум, и решился попробовать первый раз сделать колбаску,

Заехал в магазин емколбаски купил оболочку, соль нитринную. По дороге домой заехал к знакомому фермеру взял сырье, как в рецепте у Павла (лопатку 5 кг и сало 0,8кг).

Далее сделал комбинированный рецепт Часть  взял у Павла, часть у Зевса. 

Живу в частном доме с мясом работал на улице температура 0 -1. Распустил мясо на решетке 3мм разделил на две части, отправил в морозилку подмерзать, одну часть повторно пропустил через мясорубку из второй сделал эмульсию в блендере. соединил полученную смесь все тщательно вымесил, добавил 80грам соли нитринной, чеснок. смесь перцев.мускатный орех и кориандр.Добавил сало. Набил оболочку руками, отбил  об стол и вывесил на кухне для усадки на ночь. С утра закинул батоны в духовку прогрел три часа при температуре 40-50, далее 140 минут при температуре 75, Вывесил в сарай остывать, через 10 часов снял пробу ))))

колбаса получилась очень вкусная, спасибо Вам за такой интересный ресурс, Постораюсь вечером фотки добавить.

 

Фисташки не добавлял, собираюсь дать ребенку, а он не любит орехи.

[stalev]

.....Фисташки не добавлял, собираюсь дать ребенку, а он не любит орехи.

Эээх, в хфисташках самый смак. "Я так думаю!"(с)

[Dem0ns]

В следующий раз, ребенку сделаю отдельно, а в основной продукт добавлю фисташки ))))

[Аредония]

Доброе время суток. Задумала пробовать "сваять" Мортаделлу, заказала Смесь приправ для Мортаделлы  и обнаружила что в составе уже есть соль.  Собственно вопрос: на сколько нужно уменьшить количество Нитритной соли по рецепту и сколько вы рекомендуете вносить этой приправы на кг. фарша? Разлет по норме внесения написанный на упаковке уж очень большой от 10 до 25 гр на кг.

Сообщение изменено: Аредония, 29 March 2016 - 20:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Там соли и сахара максимум 5% в сухой смеси, можно их не учитывать

[Ната]

Здравствуйте всем! Давно мечтала сделать Мортаделу,но все руки не доходили))) Наконец- то добралась и до неё.... Я разочарована((( смесь брала готовую для Мортаделы,и не глянула,а там в составе корица( ненавижу корицу) В итоге она мне все испортила,я кроме неё ни чего не чувствую,все перебивает(((( Мужу понравилась,сказал наконец- то упругая колбаса,настоящая- мужская))).
Павел не знаю куда вопрос задать по Аспику,если не против спрошу здесь. В описании не сказано,что он с солью(( Хотела его использовать не только в солёных блюдах,а не получилось) Он весь такой или мне досталась партия с солью?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Последние 6 месяцев Аспик -это просто высокопрочный говяжий желатин, без соли.

[Ната]

Последние 6 месяцев Аспик -это просто высокопрочный говяжий желатин, без соли.

Павел,заказ делала 1 ноября(((

[Rodger03]

 Павел Агапкин (Колбаскин), в рецепте Татьяны 

 

http://www.emkolbask...oia-mortadella/

 

 

вы описали немного другую схему термообработки

 

 

...Потом долго варят. ступенями  поднимая  температуру, сначала  2 часа  при 35 град (процветание ) , потом 5 часов при 50 град, (ферментация) потом  еще 2-3 часа при 75 град ( разваривание и пастеризация). По крайней мере  меня так  учил в 2005 году  один  старый технолог из Германии.

 

 

Я так понял в рецепте который выложили тут вы немого упростили схему . И все же при какой обработке Мортаделла будет вкуснее )) ? 

[Зевс]

]Потом долго варят. ступенями  поднимая  температуру, сначала  2 часа  при 35 град (процветание ) , потом 5 часов при 50 град, (ферментация) потом  еще 2-3 часа при 75 град ( разваривание и пастеризация). По крайней мере  меня так  учил в 2005 году  один  старый технолог из Германии.[/font][/color][/background][/b]

Кто тебе такую дурость сказал да ещё из Германии.
Туфта, никто так не варит.
Вы тут я смотрю все фантазёры и всегда на кого то ссылаетесь.
Колбаса варится ровно столько сколько ей надо и не более.

Сообщение изменено: Зевс, 17 April 2016 - 18:55.

[Пётр.]

 Павел Агапкин (Колбаскин), в рецепте Татьяны 

 

http://www.emkolbask...oia-mortadella/

 

 

вы описали немного другую схему термообработки

 

 

...Потом долго варят. ступенями  поднимая  температуру, сначала  2 часа  при 35 град (процветание ) , потом 5 часов при 50 град, (ферментация) потом  еще 2-3 часа при 75 град ( разваривание и пастеризация). По крайней мере  меня так  учил в 2005 году  один  старый технолог из Германии.

 

 

Я так понял в рецепте который выложили тут вы немого упростили схему . И все же при какой обработке Мортаделла будет вкуснее )) ? 

 

А в чём смысл такой варки?