694 ответов в этой теме

[Зелёный]

Вячеслав Н., Я не настаиваю на своих тезисах, но делать буду по своему. Всю варёную готовлю в су-виде, никогда никаких отёков не бывает. 66 достаточно для любой колбасы, просто бросаю в воду колбасу, хоть мороженную, хоть сырую, ставлю 80 мин на 80 мм и никаких забот.

 

А предпосол для меня это метилпропенилендигидроксициннаменилакрилакрилическая или другое непонятное слово.

Сообщение изменено: Зелёный, 29 September 2021 - 15:37.

[Oleg]

],с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

Рекомендуемые температуры для курицы 74 градуса при посоле поваренной солью из-за потенциального риска заражения сальмонеллой. Так-как термически сальмонелла гарантированно полностью уничтожается при 74 градусах. 

Если солить нитритной солью, то можно и снизить температуру.

А кулинарная готовность мяса уже при 60-62 градусах достигается.

[Вячеслав Н.]

[]Вячеслав Н.[/b],с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

Ниже Олег вам ответил почему,  вы  можете делать как вам  удобно.  Я  с птицей так работаю  нижняя планка готовка при  80С*  до 74С* внутри,  а  колбасы  это  гостовские температуры готовых батонов  колбасы к употреблению.  У меня  мою продукцию покупают люди, и важный критерий для меня - их безопасность здоровья и своя тоже.  Посмотрите  любую таблицу  где указана температуры  готового продукта к употреблению  после термообработки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 September 2021 - 16:45.

[berezikoff]

безопасность здоровья и своя тоже

ну да в случае чего не сдобровать

Добавлено позже (29.09.2021 - 21:33):

 

 

предпосол может и влияет на отёк, но в первую очередь качество мяса, две недели предпосол половина с цитрат ной смесью отёка нет, без ничего отёк, семь дней предпосол из того же отруба без ничего, отёк

составляющих успеха много, я сказал только то, что сказал. У тебя может есть ещё какие вводные. 

Попробуй добавлять фосфат 2гр/кг мяса, если не уверен в исходнике. 

Это добавить немного "резиновости" "магазинности" колбасе и  уберёт отёк.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 September 2021 - 18:35.

[berezikoff]

при чём тут фосфаты

я тебе предложил выход, но раз

 

 сырье не важное

покупай нормальное мясо в сетевиках и не мучайся. Я в Монетке беру, всегда всё хорошо(с предпосолом).

Добавлено позже (29.09.2021 - 21:54):

 

 

если разговор про предпосол

разговор про отёк и как его избежать, не помогает предпосол тогда добавь фосфаты, или свари это мясо в супе. Для балабаса возьми нормальное сырьё.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 September 2021 - 18:54.

[berezikoff]

В сетевиках нормальное мясо?

покупай нормальное мясо в сетевиках и не мучайся.

но с рынка домашнее мясо прям значительно вкусней

но зато с отёком.

Не расчёсывай мне нервы.

Бери вкусное и кушай, а в сетевиках бери на колбасу и забудь про отёки.

Неужели я не ясно выражаюсь.

Добавлено позже (29.09.2021 - 22:27):

с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

вот этот момент, мне несовсем понятен. Я вот прочитал, что при 60*  гибнет сальмонелла через час, при 80* за 3мин.

Пускай по твоим данным при 70* она гибнет через 5-10 мин. Т.е. у тебя доходит Т до 70* и ты засекаешь на часах 10мин и куру держишь в кастрюле/духовке.

Здесь для удобства уже давно пришли к 74*, т.е. пройдя порог в 70* температура минут за 15 доползёт до 74*. Вот в чём смысл числа 74 в данном случае.

[Oleg]

Сальманела гибнет при 60 за 12минут.

Видно у нас разные источники.

[berezikoff]

это не мои данные, а из сети

разговор ваще ниочём. Мне не интересны твои вкусовые предпочтения.

Я же

 

слаще морковки не ел

ничего.

Куда нам гурманам советовать.

Сообщение изменено: berezikoff, 30 September 2021 - 10:03.

[Oleg]

это не мои данные, а из сети,

Мы здесь больше профессиональной литературе доверяем.

[berezikoff]

, а ты если не гурман

 

 

Куда нам гурманам советовать.

сам себя не похвалишь, никому нафиг не нужен.

Сообщение изменено: berezikoff, 30 September 2021 - 11:48.

[Oleg]

,Агапкин не профессионал, рекомендует 69_72 градуса? А Юхневича 78?

Если интересно узнать все точно, читайте всех, думайте, сопоставляйте и анализируйте, дискутировать на эту тему нет желания, так-как этот вопрос уже не раз поднимался.

 Я сам готовлю курицу до 68, но знаю какие риски это за собой несет и это моя ответственность. А предупредить других о возможных последствиях считаю необходимым, а дальше каждый решает за себя сам.

[Timon2011]

О чём спор!? С мяса частника ток сыровял делаю, да и в готовку. С магаза варенку. 

[Вячеслав Н.]

а с сетевых магазинов один плюс колбаса без отёков, за счёт влагоудерживающих добавок, а вы можете делать из чего хотите.

Да у меня не с рыночного, не с сетевого  нет  отеков не каких.  А какое отношение имеет  рыночное или  сетевое мясо к отекам.   Любое мясо  которое я покупаю на рынке или в сети у меня проходит созревание в холодильнике до 3х дней.  А после этого я с ним работаю. Я выше писал в этой теме почему  происходят бульонно- жировые отеки в батоне колбасы. 

[unich]

и при чём тут хорошая колбаса получается ?

Она получается когда понимаешь как ее делать!

Конечно, иногда с первого раза получилась, и начинаешь считать себя "настоящим колбасьеро"!

А потом, с опытом приходит сознание того, что ты ничтожно мало знаешь о настоящей колбасе...

Я прошел через это и другие, наверняка, тоже.

Прислушивайтесь к советам, пробуйте, и все получится!

[Вячеслав Н.]

столько времени колбасу делаете и до сих пор не поняли какое отношение имеет мясо с сети или с рынка к отёкам?

Я думаю вам  бесполезно что-то объяснять,  это только разговор в пустоту. Да ни какого  отношения отеки не имеют с рынка или  сети мясо, если ты умеешь,делать колбасу. А если не умеешь, хоть есть на кого пенять,  что колбаса с отеками.  Удобная позиция искать виноватого в своих ошибках, ну ты герой.  

[Timon2011]

почему вы так?

с магазинной сыровял мне не нравится по вкусу, а варенку, вк, паштет, ливерные магазинная мне нравится, что возится не надо - обваливать, мелкие косточки от топора выбирать и тд. Купил в ваккуме, дал отдохнуть, порезал, охладил, кинул в унгер - фарш готов. 

[Вячеслав Н.]

что предпосол не исключает отёк, он мне начал советовать фосфаты, сетевое мясо, на что ему сказал что по вкусу оно плохое. Читать умеете?

Вот, к чему мы и пришли,  ты не понимаешь  что такое пред посол,  и для чего он нужен  во время  посола мяса,  что происходит с мясом во время его пред посола.  Вы не ввязывайтесь в  полемику,а раз пришли на форум учитесь правильно делать колбасу.  И покажите  в теме "Фотографии наших творений"  свои творения.  Говорить вы умеете, вы покажите что вы умеете делать,а мы посмотрим и оценим ваше творчество.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 September 2021 - 16:51.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Все Дима,  на следующей неделе буду делать Мортаделлу, сейчас мясо в посоле на  Императорский сервелат     

[Timon2011]

Колбаса, не огорчайтесь на Форумчан! Здесь люди много лет делают колбасные изделия! Здесь других мнений быть не может, тк здесь участники пришли к истине! Но иногда её корректируют, только в лучшую сторону! Если написано термообработка до 69, значит 69!корректировку может сделать кто угодно в любую сторону и поделится результатом! Хотя результат почитав форум заранее известен! 

[Oleg]

Колбаса, berezikoff,  Хватит пикироваться. Лишнее удалил. Здесь обсуждается мортаделла.

[vip78]

Всем  добрый день. Подскажите, допустимо ли добавлять в фарш уже  соленое сало (свежий хребтовый шпиг не купил, есть кусок соленого) ?

[Bee happy]

Если не старый, то можно.

[Павел С.]

Всем  добрый день. Подскажите, допустимо ли добавлять в фарш уже  соленое сало (свежий хребтовый шпиг не купил, есть кусок соленого) ?

 

Скорректировать соль на 10-15% и 

 

Если не старый, то можно.

 

Хотя конечно это в виде исключения наверное. 

[Вячеслав Н.]

Хотя конечно это в виде исключения наверное. 

Я всегда шпик добавляю уже соленый, просто количество соли при посоле берем только на количество  мяса или фарша.  Кто-то делает  со свежим шпиком, только соль берет в количестве фарш + шпик,  и все.

[сурок]

Подскажите - не хватает резиновости в колбасе ,фосфат 3 гр на кг ,пропорции жира мяса соблюдаю ,сырье зрелое ,вода 150 мл на кг ,вымешиваю до + 8-9 гр,эмульсия длинная .В чем причина не пойму

[Bee happy]

сурок, воды мало. Вода нужна не для "разбавления" мяса, а для получения белкового каркаса жировой эмульсии. Если воды мало, то как будет работать фосфат?

[Александр ВЛГ]

Добрый день. Я только начинаю погружаться в это неизведанное пространство. 

Мортаделлу не разу не делал но пробовал в Германии. Понравилась очень.

 Есть вопросы по рецепту Павла:

1. " Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4⁰С." - лучше в вауккууме или просто в гастроёмкости оставить? Есть смысл добавить старты?

2.  смесь специй "Для мортаделлы"  - ссылка не активна. Можно расшифровку состава и процентовку?

3. "Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой." - Это на 6 кг сырья? Это более 13гр на 1 кг! Это очень много. Можно как-то подкорректировать?

4. Не понятно на каком этапе добавляем специи. Вместе с фисташками и баланшированным шпигом?

5. Если выполнить термообработку в Су-вид, после экспозиции 3 часа на +50 до какой темературы поднимаем и до какой температуры в центре батона греем? И как расчитать время выдержки?

[Критерий]

Я только начинаю погружаться в это неизведанное пространство. 

Тогда не советую начинать с нее. Долго, дорого, муторно, рисковано. Начни с небольшого калибра и порежь для него шпик, возможно успокоешься) А то резать шпик и чистить фисташки это такое ... удовольствие.

[Bee happy]

Есть смысл добавить старты?

Нет, конечно! Старты не используют в варёных (а тем более, в эмульсионных колбасах)! Кислая эмульсия = отёк.

Можно расшифровку состава и процентовку?

Нет, нельзя. Это коммерческий продукт.

Это очень много. Можно как-то подкорректировать?

Если для Вас это много, можете совсем его не использовать. Или положить сколько захотите.

на каком этапе добавляем специи

На этапе перемешивания с шпиком и фисташками.

до какой темературы поднимаем и до какой температуры в центре батона греем?

Греем до +68...72°С в центре батона.
Время рассчитать никак нельзя.

"Относительно-касательно" смеси специй... Используйте как замену смесь для Докторской, она более-менее приближена по вкусу.

[berezikoff]

тёзка, я тебе сочувствую

[Зевс07]

Как то так

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Энтузиаст]

Как то так

Володя, набивал в говяжью синюгу?

[Зевс07]

Да

[Александр ВЛГ]

Всем спасибо за помощь. Остался один вопрос - На каком этапе добавлять фосфатную смесь? В самом начале вместе с водой? Или после созревания форша вместе с фисташками и специями?

Сообщение изменено: Александр ВЛГ, 30 October 2023 - 11:41.

[Критерий]

В самом начале вместе с водой? Или после созревания форша вместе с фисташками и специями?

Как мне кажется, тут наоборот должно быть. Сначала созревание фарша, без фисташек, на сколько помню, у Павла в ролике было созревание со специями (опаАсна). А уже потом добавлять воду и фосфат при куттировании, и уже совсем потом шпик и фисташки.

[Bee happy]

Вообще-то положено фосфаты добавлять одновременно с солью.
Здесь у Павла описана нетипичная технология созревания с водой и солью. Если туда же (сразу) добавить фосфат - увеличится риск подкисания, ведь фосфат сдвинет pH в щелочную сторону, а это создаст более благоприятные условия для роста микрофлоры.
Поэтому, или добавляйте фосфаты уже после созревания (на этапе добавки специй), либо проведите созревание без соли и воды (а ещё лучше - не в виде фарша, а куском). Тогда все сухие компоненты можно будет внести на этапе измельчения.

Добавлено позже (30.10.2023 - 12:08):
Обращаю внимание! Это очень старый рецепт. Взгляды Павла на безопасность давно уже изменились в более жёсткую сторону. Поэтому в современных рецептах вы не найдёте такую технологию фаршесоставления.

[Александр ВЛГ]

Вот это путаница получается. Так мы сейчас дойдём от мортаделлы до любительской с добавлением фисташек. Тогда уж получается мы нарезаем сырьё на кусочки под шнек мясорубки, солим с ужётом массы шпига и фисташек (которые потом добавим), загоняем в вакуум и в холодильник на трое суток. Потом подмараживаем, измельчение, специи, фосфаты, фисташки, шпиг, набивка, отсадка, отепление, термообработка, душирование, охлаждение в холодильнике, нарезка и поедание. Так получается?

[Энтузиаст]

Почему, Мортаделлу делать проще даже с фосфатами и без куттерования.   Мясо  порезали под мясорубку 3х3см  посолили,  и отправили на посол на 48час.  После посола мяса, мясо перемешали со специями и фосфатом , разложили на противень охладили в морозилке до  -2С* ,  После охлаждения сразу измельчили на решетке 3мм,  и сразу внесли хребтовый шпик и фисташки ,  перемешали все в единую массу, и сразу набили в батоны.  Если  делать эмульсионную матрицу,  свинину порезали под мясорубку, посолили и отправили на посол на 48 час, после измельчили на решетке 3мм,  охладили фарш до  -2С*  и на  куттер , фарш отправили в куттер, добавили  специи, фосфат ,  ледяную воду , взбили в эмульсию .  В эмульсию добавили кусочки шпика , фисташки перемешали в единую массу и набили в батоны.   

Сообщение изменено: Энтузиаст, 30 October 2023 - 15:24.

[Bee happy]

Так получается?

По Вашему, существует какая-то особо "правильная, каноническая" технология для Мортаделлы?!
Да, по сути, это обычная эмульсионная колбаса типа Любительской.
Да, есть небольшие нюансы, связанные с набором специй и технологией термообработки (которая обусловлена традиционно большим калибром этой колбасы).
На этом все существенные различия заканчиваются.

Потом подмараживаем, измельчение,

Подмораживать нужно только в том случае, когда измельчение делается исключительно мясорубкой несколько раз. Если есть блендикс (тем более куттер), измельчать можно один раз с добавкой ледяной воды или измельчённого льда.

[Александр ВЛГ]

Вот теперь всё ясно. Всем спасибо за помощь. Куттера нет. Поэтому на варёнку пропускаю через паштетную решётку 2мм три раза. Поэтому и написал про подмораживание.

Добавлено позже (30.10.2023 - 16:00):

Хотя нет. Есть ещё один вопрос. Если не делать предпосол? Если добавить соль вместе со специями после трёх раз через решётку 3мм? Мне показалось что просоленное мясо тяжелее идёт через мелкую решётку. Осбенно повторно. Или это не правильно? В чём плюсы предпосола?

Сообщение изменено: Александр ВЛГ, 30 October 2023 - 16:01.

[Bee happy]

Александр ВЛГ, вопрос не для этой темы. Ищите поиском предпосол, там подробно расписаны все его плюсы и минусы.
Здесь скажу только, что в настоящее время предпосол используется только отдельными энтузиастами.