694 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Если открыть фотографию, то видно,что под оболочкой образовалась как бы "твердая корочка" ( более темного цвет) и  на вкус жестковатая.

[stalev]

Блин, предобморочное состояние..."Спокойствие, только спокойствие..."(с) Каков аромат!!! Ещё чуть-чуть потерпеть!

[Эдуард]

Если открыть фотографию, то видно,что под оболочкой образовалась как бы "твердая корочка" ( более темного цвет) и  на вкус жестковатая.

 

Датчика отключения нет в духовке? Режим сменить надо,если есть. А ещё лучше,в воде варить.

[Ninyureva]

Эдуард, В воде еще хуже, у меня не газовая, а электрическая плита, поэтому очень сложно поймать нужную температуру. 

[stalev]

Не смог я ждать 10 часов охлаждения, резанул... вкусно-сочно очень. Одно плохо - быстро кончается, за утренним чаем-кофе улетела половина батона весом 1,3 кг! Павлу спасибо за рецепт, если есть замечания жду.

Пустота вверху - от термощупа.

[Аян]

Одно плохо - быстро кончается,

Согласен с Вами полностью! И относится это ко всем изделиям, которые я сделал по рецептам нашей секты!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да какие  замечания - просто  отлично получилось! Поздравляю! и красиво  и мясисто

[Ninyureva]

Мясо пропускала не подряд, а с интервалом, мясо охлаждала, в блендере молола со льдом температура мяса выше 10 градусов не поднималась.

[stalev]

Да какие  замечания - просто  отлично получилось! Поздравляю! и красиво  и мясисто

Спасибо.
Сам рыбак, среди мне подобных есть утверждение - дни проведённые на рыбалке в зачёт прожитого времени не идут! Тоже самое думаю можно сказать и про изготовление мясо-колбасных изделий, да и кулинарии в целом!

[stalev]

Я чего сказать хочу...при "набивке" "Мортаделлы" остался фарш у меня, ни к селу ни к городу, выбил я его в коллагеновую для сарделек. Готовил всё вместе, единственно по времени этот батончик готовил меньше чем основной батон, достал его вместе с "Охотничьими", с ними же и подкоптил, до сегодняшнего дня висел он проветривался, сейчас пришёл с работы и зарезал его....ум отъешь как вкусно, но это совсем другая колбаса получилась на выходе!!! 

ЗЫ: Доедая на обеде остатки "Мортаделлы" подумалось что вкус этой колбасы полностью раскрылся на третий день, или мне показалось?

[grek]

Впервые взялся изготоаить варенную колбасу Мортаделлу.По рецептам первый цикл три часа при температуре 50 град. проходит в духовке, а потом варка при 80 град. в воде.Вопрос можно ли весь цикл проводить в духовке?И если проводить варку ,то класть батон после духовки в холодную воду или уже с температурой 80 град?

[stalev]

Впервые взялся изготоаить варенную колбасу Мортаделлу.По рецептам первый цикл три часа при температуре 50 град. проходит в духовке, а потом варка при 80 град. в воде.Вопрос можно ли весь цикл проводить в духовке?И если проводить варку ,то класть батон после духовки в холодную воду или уже с температурой 80 град?

Посмотрите рецепт, про варку в воде там нет ни слова, всё готовится в духовке.

[Алекс64]

Посмотрите рецепт, про варку в воде там нет ни слова, всё готовится в духовке.

Мортаделла это варёная колбаса, её варят.

[stalev]

Мортаделла это варёная колбаса, её варят.

Варят так варят, я готовил в духовке как на фото у Павла, там чётко видно, температура на термометре 80.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Здравствуйте скажите пожалуйста а можно заморозить мортаделлу в сыром виде не отваривая её?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. можно конечно, но зачем? потом будут расслоения фарша и бульон. лучше морозить готовый продукт

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Спасибо Павел с наступающем новым годом Вас здоровья счастья успехов!

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Здравствуйте Павел скажите пожалуйста что сделал не правильно варил
14 часов 4 часа на 50градусах и 10 при 80 градусах пока в батоне колбасы не стало 69-70 градусов диаметр 110 говяжья синюга пластифицированная вопрос почему так долго или это нормально?

[Зевс]

Здравствуйте Павел скажите пожалуйста что сделал не правильно варил
14 часов 4 часа на 50градусах и 10 при 80 градусах пока в батоне колбасы не стало 69-70 градусов диаметр 110 говяжья синюга пластифицированная вопрос почему так долго или это нормально?

Я уже сто раз писал варёную колбасу варят а не жарят.
1мм - 10 минут, для 110мм надо почти 2 часа.
Колбасу варят при 73 -75°C и внутреннюю температуру мерить ненадо совсем.
И так делают на всех колбасных заводах и давно уже.
Не надо изобретать велосипед заново.
Зачем протыкать колбасу для замера внутренней температуры если извесно что при постояной температупе
cкорость реакции свёртывание белка к центру прямо пропорциональна времени

[Татьяна М.]

Я уже сто раз писал варёную колбасу варят а не жарят.
 

Дома колбасу делают так, как удобнее... в д/ш "варить" варенку гораздо удобнее и вкуснее...

Есть рецепт Мортаделлы от Павла, который люди хотят повторить и повторяют с прекрасным результатом в д/ш...

Зевс, если у тебя есть рецепт Мортаделлы, вареной в воде - выложи фото и свой рецепт, покажи, расскажи... кто-то захочет сделать именно так...

[Зевс]

Пожалуёста.

Говядина не жирная 25%
Свинина 15%

Шпик  38%
Снег 22%
Кусочки шпика для вкладки по собственному усмотркнию

Пряности и специи на кг. колбасного фарша:
Нитритная соль 20
Фосыат
Мускат 1г
Перец (белый или чёрный по собственному усмотркнию)
Имбирь 0,5г
Паприка 1г
кориандр 1г
Фисташки по собственному усмотркнию

Мясо нарезать на мелкие кусочки, пропустить через мелкую решётку и в последовательноти говядина, свинина и шпик
измельчить со снегом и специями в кухоном комбайне (кутере).
После надо равноменно распределить кусочки шпика и фисташки.
Набить плотно в говяжью слепую кишку и на ночь подвесить в комнате для усадки.
На следующий день закоптить для цвета при 40 -50°C и сварит при 75°C до готовности.
Всё!

[Татьяна М.]

Зевс, ну вот - другое дело - спасибо - всё наглядно, интересно и просто...

[Аян]

Да, Зевс, твои рецепты, когда ты даешь процентные развесовки, очень понятны и применибельны( эка я задвинул словечко), спасибо.

[Зевс]

Аян,
Взаимоспасибо и с наступющим.
Желаю всем успехов в колбасировании и с Наступающим Новым годом!
Also weiter so!

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 30 December 2014 - 17:30.
За нарушение пункта 2.7 правил форума - устное предупреждение.

[guron]

Зевс,привет!!!Наконец через много лет ты нам поверил(понял,что мы не занимаемся плагиатом),а преобретаем опыт для себя,чтобы готовить для своего удовольствия и семьи.Спасибо за твои советы и рецепты!!!

[stalev]

Желаю всем успехов в колбасировании и с Наступающим Новым годом!
Also weiter so!

Спасибо Зевс за поздравление и напутствие!

Wir werden versuchen!

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

А сегодня тот же объем за 5-6часов сварился.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Что то как то туманно сварить при 75 до готовности где варить в воде в духовке сколько по времени варить и как проверить готово или нет у Павла всё понятно а тут как-то.....Не понятно.

[Эдуард]

Варить это значит в воде. В духовке натуральные и многие виды искусственных оболочек испаряют влагу.  1 мм колбасы 1 минута. Вроде всё понятно. Если толщина оболочки 40мм,то 40 минут.   Так варит Зевс.   И готово без проверки если температура соблюдена.

Я тоже так варил неоднократно,испытал,так сказать, на деле))

Павел где то говорил,что толстенную оболочку типа 200 можно на всякий случай ещё мин 20 поварить кроме отпущенных минут.

А в полиамидную оболочку датчики тыкать чревато.Она и лопнуть может.

[stalev]

Что то как то туманно сварить при 75 до готовности где варить в воде в духовке сколько по времени варить и как проверить готово или нет у Павла всё понятно а тут как-то.....Не понятно.

Да вроде Зевс понятно изъясняется, бывает правда буквы путает и слова когда пишет, но про причины этого им было сказано. Дед мой такой же был, говорил правильно и с чуть заметным акцентом, а как начинал писать тут дело-труба.   А по существу, вот его пост #98, куда уж яснее, только вместо 1мм надо читать 1см......Упс, Эд уже опередил.

Я уже сто раз писал варёную колбасу варят а не жарят.

1мм - 10 минут, для 110мм надо почти 2 часа.
Колбасу варят при 73 -75°C и внутреннюю температуру мерить ненадо совсем.

[Зевс]

Я уже писал что я пишу на латинской клавиатуре (без русских букв) и просто забываю проверить текст.

[Oleg]

Как я тебя понимаю, вечно приходится ловить ошибки

[Лена]

А разве не должно 100% в итоге получаться? Я только 60% насчитала. Может быть я что-то не так понимаю?

Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в рецепте 6 кг общей массы фарша.
Несложно представить каждый ингредиент процентами- 6 кг -100% а например шпик 0,8 кг -х %. Шпика в рецептуре выходит 0,8×100/6= 13,3% Можно поднять и до 20%.

Последние полгода я решил писать рецептуры в %, так мне привычней, да и транспонировать проще.

[Зевс]

А разве не должно 100% в итоге получаться? Я только 60% насчитала. Может быть я что-то не так понимаю?

Спасибо!
В спешке как-то упустил шпик 38%.
Уже исправил.

[Аян]

Да, в процентах более применибельно))

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Теперь понятно так тоже варил но при температуре 80-85 градусов

[Дмитрий Сушков]

Всем колбасникам большой привет!
Сделал Мортаделлу по рецепту Павла. Рецепт отличный, вкус обалденный. Батон в 2 кг скушали за два дня. Спасибо за рецепт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

чистая красота! у вас красивее чем моя вышла, поздравляю!Дмитрий Сушков,

[Дмитрий Сушков]

чистая красота! у вас красивее чем моя вышла, поздравляю!Дмитрий Сушков,

Спасибо!

[Greek]

Делал колбасу по  рецепту  Зевса, закладка на одну порцию: 400 гр. говядина нежирная; 340 гр. свинина нежирная; 622 гр. шпик хребтовый; 340 гр. снег(Общий вес 1702 гр.).  Варил как обычно. В итоге получил белую колбасу, без отеков и пр. Она вполне съедобна, без проблем, употребим. Хотелось бы знать где я накосячил?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

может быть не отеплили батоны перед термообработкой

[Greek]

может быть не отеплили батоны перед термообработкой

Мясо в предпосоле было около 3х дней, после набивки созревали ночь при комнатной температуре. В куттер первую говядину, нежирную свинину; в конце специи, шпик и остатки снега.

[Зевс]

Делал колбасу по  рецепту  Зевса, закладка на одну порцию: 400 гр. говядина нежирная; 340 гр. свинина нежирная; 622 гр. шпик хребтовый; 340 гр. снег(Общий вес 1702 гр.).  Варил как обычно. В итоге получил белую колбасу, без отеков и пр. Она вполне съедобна, без проблем, употребим. Хотелось бы знать где я накосячил?
IMG_0188.jpgIMG_0183.jpg

Но к сожелению шпика в твоей колбасе не видно (45%).
Твой кутер не может перемешивать он только измельчает и если ты положил его в кутер
то он был просто стёрт.
В таком случае лутше вносить вручную.
Колбасу после набивки надо повесить на ночь при комнатной температуре.
Потом колбасу коптят при 50°C и в заключение варят при 75°C (1см -10мин)

[Greek]

Но к сожелению шпика в твоей колбасе не видно (45%).
Твой кутер не может перемешивать он только измельчает и если ты положил его в кутер
то он был просто стёрт.
В таком случае лутше вносить вручную.
Колбасу после набивки надо повесить на ночь при комнатной температуре.
Потом колбасу коптят при 50°C и в заключение варят при 75°C (1см -10мин)

В рецепте не было оговорено сколько, просто написано: для рисунка. Короче по 100 гр. на порцию, но этот шпик я не учитывал в общем весе. Вводил в конце куттирования мерзлым, просто набросал на верх, включил на малых оборотах и сразу выключил. Может быть я слишком перетираю эмульсию?   

   А в твоем миксере с кастрюлей есть насадка для смешивания? Если да, то был бы благодарен за фото.

Сообщение изменено: Greek, 02 April 2015 - 21:47.

[igl]

Моя четвертая пока мортаделла за элегантные формы получила рабочее поганяло Gorda Bella.Рецепт базовый.Коллаген 140 или чуть больше.По заявкам потенциальных едоков  шпик  старался резать некрупно.Также было увеличено кол-во фисташек.( 300  гр на 3 кило мяса).От фисташек в скорлупе отказался,вечно они там то горькие,то трухлявые,то черные.Купил красивеньких зелененьких очищенных.Пропускал 4 раза,подмораживая на 2,5 мм.Вместо воды плеснул шабли.Чеснока свежего было совсем мало и недостающий вес компенсировал сухим.На свое разумение применил к сухому понижающий к=1.5.В итоге дух чеснока достаточно сильный получился.Я такой люблю,потому-что могу есть чеснок просто с хлебом,но кому-то может и не понравиться.Посему вопрос:как правильно производить замену свежий-сухой?????
Термообработка тут http://www.emkolbask...ovaniia/?p=9384
Не коптил.
Был на работе,так что домашние девченки,не смотря на запреты,не устояли перед запахом,и зарезали еще тепленнькую Бэллу.На фотках видно,что жир еще даже не остыл внутри.Хорошо,что сфотографировали.Так нравится в принципе все,немного отекла с одного конца в месте вязки и есть небольшие пустоты,но не сухая.
Вопрос по вязке.Коллаген достаточно толстый,диаметр немал.И если с конца,с которого начинал набивать проблем не было,то со вторым у меня плохо получалось толково завязать и оформить батон.Может тут есть какие-то секреты или наработки у кого-нибудь?
Ну и пустоты?Вкус,конечно не портят,но....Отчего могут быть?Раньше их у меня не бывало.

[Legeza]

Почему колбаса получилась сухая?

[Аян]

Там написано " не сухая"

[Oleg]

Посему вопрос:как правильно производить замену свежий-сухой?

2:1 по весу.

[Legeza]

Ну подскажите на вкус сухая, что не так сделал?