Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Чоризо Вяленая. Домашняя вяленая колбаса
: сообщение №1
Опубликовано 18 October 2018 - 21:52
: сообщение №2
Опубликовано 19 October 2018 - 07:24
Есть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней - то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?
- Это нравится: Alex M
: сообщение №3
Опубликовано 19 October 2018 - 08:09
10 гр острой уже ярко. 15 совсем остро. От 5 до 10 хорошоЕсть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней - то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?
- Это нравится: Дед Вова и Braminos
: сообщение №4
Опубликовано 19 October 2018 - 08:27
Я вчера для себя с товарищем отдельно сделал на НГ. Мы ним, наверное, тайцы
15 совсем остро.
17гр острой и 4гр дробленного перца.
Есть такое могут не все. Пытаются, конечно...
- Kotetimon, Артур Андреев, Дед Вова и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №5
Опубликовано 19 October 2018 - 14:21
Павел, раньше и Вы, и многие форумчане, делали Чоризо из рубленного(резанного) мяса. В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям? Что Вам больше понравилось?
А про масло интересно. В следующий раз добавлю, если не забуду
: сообщение №6
Опубликовано 19 October 2018 - 16:17
Я в Париже купил чоризо с интересным рисунком.
В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям?
В фарше миллиметра на 4-5 цельные куски вырезки 30-40мм. В крупном калибре.
Красиво смотрится.
- Это нравится: Дед Вова, Эндрю и Антон Василевский
: сообщение №7
Опубликовано 19 October 2018 - 17:17
- Это нравится: Дед Вова и Эндрю
: сообщение №8
Опубликовано 21 October 2018 - 21:16
Популярное сообщение
Да, тут есть, что обсудить. Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.
Во-первых, копчёная паприка.
"Копчёная паприка - не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой"
Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка? Смотрим дальше. И ответ, видимо, прямо в ролике. Вот, начиная с 12:41:
"Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась"
Если лет 5 назад, то это, наверно, вот этот рецепт http://www.emkolbask...lenaya-chorizo/. Или нет? Там, вроде, ничего нет про закисание. Наоборот - "примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании :)".
А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение - всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.
Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо. Если по виду ещё как-то, то по вкусу совсем никак. Вдобавок, я ещё чесноку тогда бухнул много. Получилась такая чесночная колбаса, которая была с аппетитом быстро съедена. Сделал вывод, что без копчёной паприки нет чоризо.
Но скоро нашлась копчёная паприка. Заказал в одном известном интернет-магазине вот такую:
У неё сильный аромат копчения. Второй вариант чоризо уже делал с ней. И результат - узнаваемый вкус чоризо. Процент совпадения не берусь вычислить. Не 100% но вкус узнаваемый. Дальше уже нужно оттачивать рецепт, дозировку, технологию.
Надо сказать, сейчас копчёная паприка стал появляться в супермаркетах. Вот такая:
Обратите внимание, страна происхождения Испания. С ней что-то не то? Я не заметил. Поэтому сделал себе хороший запас на будущее.
А летом вот ещё и в Болгарии затоварился, не смог пройти мимо.
Кстати, в том же ролике используется оливковое масло.
И вот теперь третье - оливковое масло. В начале был объявлен эксперимент с оливковым маслом. А в конце я не услышал, оправдал ли эксперимент ожидания. Получилась ли "пластичная кусаемость"? Пошло ли масло на пользу вкусу? Стоит использовать?
Ну, вот, пока все вопросы. Ах, да забыл написать, настоящую испанскую чоризо я пробовал, вкус её хорошо помню и представляю, к чему стремиться.
- dedkolbasoed, Арабеска, Артур Андреев и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №9
Опубликовано 22 October 2018 - 01:51
Я не понял, Вы предлагаете нам всем закупаться в Болгарии потому, что там дешевле?
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №10
Опубликовано 22 October 2018 - 07:50
: сообщение №11
Опубликовано 22 October 2018 - 08:10
Про Россию всего одно предложение... А про что весь остальной пост? Что я должен был заметить?
- Это нравится: andryw
: сообщение №12
Опубликовано 22 October 2018 - 08:27
Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.
Тоже не понял Какой огонь ?
Про то что специи можно купить не только у Павла? Дак это и ежу вроде понятно, и за это никто в вас ся..м тапком не кинет Другой вопрос о качестве этих специй.... Это не дифирамбы, я вот лично взяв один раз перец у Павла беру уже второй год все у него, даже для приготовления еды. Так как разница с специями из магазинов колоссальная. Если вы нашли приемлемое качество в магазине, отлично. Если вы заметили то и по оборудованию куча тем про купленное в других местах.
Сообщение изменено: Telego, 22 October 2018 - 08:29.
- Это нравится: SkyWave и Умница
: сообщение №13
Опубликовано 22 October 2018 - 08:39
Не хотел повторяться, но если просят, то пожалуйста. Меня смущает вот это, ребята:
"Копчёная паприка - не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой"
"Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась"
То есть в России копчёная паприка - это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает. А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка.
- Это нравится: Артур Андреев
: сообщение №14
Опубликовано 22 October 2018 - 09:25
Популярное сообщение
А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка
А вам не приходило в голову, что Павел делал эту колбасу не один раз прежде чем выложил рецепт для всех?
- Bee happy, Умница, nik751 и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №15
Опубликовано 22 October 2018 - 09:46
: сообщение №16
Опубликовано 22 October 2018 - 09:48
а лет пять назад делал неклассическую с обычной паприкой. Вашу мысль я не понял
Вот тогда, пять лет назад - это не обязательно тот рецепт (случай), где ничего не сказано про закисание.
- Это нравится: OlgaMSK и Умница
: сообщение №17
Опубликовано 22 October 2018 - 09:51
То есть в России копчёная паприка - это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает.
Предлагаю посмотреть несколько по другому на эту тему.
Во-первых прежние ролики сняты давно.
Я не так давно колбасой начал заниматься, но даже за прошедшие три года, много воды утекло.
И некоторые рецепты нужно рассматривать уже немного по другому.
Кстати поэтому и был снят новый ролик.
Во-вторых на момент съемки первого варианта,эта пресловутая копченая паприка действительно была другая.
Например почти одновременно с ее появлением у Павла в магазине, она появилась в магазинах Отдохни в Москве.
Кстати тоже не дешевая, и тоже три баночки, острая, кисло-сладкая и сладкая.
Про эти перцы и в других роликах, про те же сыры, тоже говориться, что это отличительная особенность этой Испанской местности.
Болгары по климату близки к Испании, но Болгарской Чоризо я лично не встречал))) У них свои колбасы есть.
А здесь Павел привез родную паприку, поэтому и комментарий соответственный, это и так понятно.
Специи в представленных пакетиках, я не имею ввиду болгарскую, тоже надо смотреть что это и как сделано.
Мы конечно хотим сделать продукт похожий на аутентичный и стремимся к этому, но возможности такие какие есть...
В магазинах стали появляться продукты по ТЕХНОЛОГИИ ХАМОН!!! и это далеко не окорока свиные, а например УТКА!!))
Я это к тому, что некоторые прежние варианты в роликах надо рассматривать как руководство.
Все уже сильно ушло вперед.)))
: сообщение №18
Опубликовано 22 October 2018 - 10:10
: сообщение №19
Опубликовано 22 October 2018 - 10:15
: сообщение №20
Опубликовано 22 October 2018 - 10:16
Наверно НЕ надо?
Ну да ты прав, уже наверно не стоит, но это Павлу решать, что с историей домашнего колбасирования делать...)))
: сообщение №21
Опубликовано 22 October 2018 - 10:28
Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо.
У Павла она есть
Сообщение изменено: Зевс, 22 October 2018 - 10:31.
: сообщение №22
Опубликовано 22 October 2018 - 11:03
В чоризо используют паприку Pimenton de la Vera. Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо. У Павла она есть
Отличная паприка. Как говорится, почувствуй разницу
: сообщение №23
Опубликовано 22 October 2018 - 11:06
Популярное сообщение
masik, ну да... ваша логика - это логика новичка, а не профессионала. Раз Павел пять лет назад что-то делал и один раз написал, то это именно тот случай. Я не технолог, но выкладываю на форум процентов десять от того, что делаю. А остальное - иногда это неудачные эксперименты, а чаще просто заурядные вещи, о которых сто раз писали. Что в них интересного?
- stalev, Леха, Умница и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №24
Опубликовано 22 October 2018 - 11:58
Простой вопрос всем экспертам форума: кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах
с копчёной паприкой из магазина "ЕмКолбаски"? Если да, опишите ощущения. Что-то не так с копчёной паприкой Kotanyi, которая родом из Испании? У вас с ней чоризо не похожа на чоризо? Закисает?
: сообщение №25
Опубликовано 22 October 2018 - 12:07
Я сравнивал. С ней всё так. Но мне не нравятся маленькие упаковки.
- Это нравится: Артур Андреев и masik
: сообщение №26
Опубликовано 22 October 2018 - 12:08
кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах
А Вам мало мнения профессионала в ролике?
: сообщение №27
Опубликовано 22 October 2018 - 12:44
Популярное сообщение
Если вы внимательно почитаете рецепт 5 летней давности то увидите что тогда у меня не было копчёной паприки. Была обычная не копченая. Закисала, поэтому колбасу приходилось сушить быстро, как джерки.принимаю огонь на себя.
Во-первых, копчёная паприка.
Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка?
А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение - всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.
Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо.
Рецепт того года сложно назвать аутентичным, что вы сами подтверждаете.
А дальше спорить смысла нет.
Теперь я знаю как и с чем надо делать, этот вариант и снял в ролике. Эту рецептуру мы откатываем уже год на наших мастер классах в Москве и Санкт-Петербурге, у курсантов все получается стабильно и аутентично, а люди приходят разные, в том числе и жившие в Испаниях с Италиями)
Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.
И ещё про паприку.
В Испании есть так сказать "родина копчёной паприки" - местечко Вера. Там она появилась, потому что в сезон дождей в этой местности паприка портилась и ее начали таким образом консервировать.
Каждый октябрь все производители из Веры собираются, объявляют свой урожай и объемы паприки, назначают единую цену для всего мира и все, больше пиментону неоткуда взяться. Его физически нет.
Но в соседней провинции Мурсиа есть шустрые люди, тоже выращивающие паприку. Но они выращивают 10-30 тонн, а продают 300-400 тонн. Потому что вся паприка, в реальности приехавшая в Мурсиа с соседних стран, в которую добавили хоть 1кг местной паприки в мешалке становится испанской юридически.
Именно поэтому,для защиты от подделок производители из де Ла Веры учредили ассоциацию местных производителей, защищённую местом произрастания, D.O.P.
Поэтому если говорить о пиментоне и "истинном Чорисо" то он может быть только с значком D.O.P., все остальное можно сказать подделка).
Но народ, открою вам секрет. У меня на складе осталось всего 400 кг кисло-сладкой паприки. И больше в России ее не будет. Мы не можем поддержать контракт купив 2 тонны пиментона, потому что продали за год всего 400 кг, автоматически теряем право на ввоз. А других таких сумасшедших походу не найдется, ведь есть "альтернатива" из Болгарии, а то,что это не то пальто - некоторым пофик, ведь они делают колбасу с паприкой и могут назвать ее чоризо)))
- virafa, stalev, Viktor DG и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №28
Опубликовано 22 October 2018 - 12:56
Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.
Может не стоит удалять, а создать раздел с устаревшими и неактуальными рецептами, закрытыми для комментариев?
- Это нравится: Артур Андреев и masik
: сообщение №29
Опубликовано 22 October 2018 - 13:23
Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?
: сообщение №30
Опубликовано 22 October 2018 - 13:33
: сообщение №31
Опубликовано 22 October 2018 - 13:54
С маслом мне понравилось больше. Стабильная текстура, блеск, более мягкий, не горький вкус. Без масла иногда пересыхает коркой если условий нет. Не большая проблема, если есть вакууматор.Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?
Добавлено позже (22.10.2018 - 15:54):
2 года по документам. Как только на складе останется 150 кг я блокирую их для нашего производства смеси Для Чоризо, чтобы ее хватило хотя бы на годА какой срок годности?
- Это нравится: masik
: сообщение №32
Опубликовано 22 October 2018 - 14:06
: сообщение №33
Опубликовано 22 October 2018 - 17:57
Острую и сладкую уже заблокировал, только в нашей смеси они есть. Ну и в рознице есть наверноеа с острой ДеЛаВерой ситуация такая же печальная?
: сообщение №34
Опубликовано 22 October 2018 - 19:19
: сообщение №35
Опубликовано 30 October 2018 - 21:50
Во блин облом то мне.... В выходные ездил в магазин чтобы специально взять смесь для этой колбасы, спросил у продавщицы про них и про копчёную паприку.. Так же спросил про смеси для этой чоризо, решил взять сразу пару упаковок. А щас вот решил пересмотреть ролик и понял что мне дали не готовую смесь а две пачки просто острой и сладкой паприки Придётся ещё раз магазин посетить..
- Это нравится: Ladogasee
: сообщение №36
Опубликовано 30 October 2018 - 22:21
: сообщение №37
Опубликовано 31 October 2018 - 09:51
: сообщение №38
Опубликовано 31 October 2018 - 09:57
: сообщение №39
Опубликовано 31 October 2018 - 10:20
Пробовал с коньяком, ромом, вином, без алкоголя.
Подскажите кто сравнивал чоризо с вином и без вина? Какие впечатления?
Никакой разницы. Для меня. Паприка копченая все забивает.
Поэтому больше продукт не перевожу.
Хотя может кто нотку и почувствует.
- Это нравится: Соломбай
: сообщение №40
Опубликовано 31 October 2018 - 12:32
Никто точно не знает от куда взялось это название chorizo, на испанском это ругательство типа вор обманщик.
Колбасу делают из свинины добавляют соль, чеснок и много паприки в основном Pimentón de la Vera
в соответствии с региональными обычаями.
Кое кто добавляет орегано.
Вкус колбасы варьируется в зависимости от типа используемой паприки что придаёт колбасе мягкий, слегка сладкий, острый вкус.
Chorizo это вяленая колбаса её не коптят, она зреет 6 недель в зависимости от размера.
У испанцев самая любимая chorizo это riojano из провинции La Rioja север Испании. Для изготовления этого сорта колбасы используются мясо и бекон кастрированных белых свиней.
Сортов chorizo большое множество, колбасу делают также из кабана, оленины, козлятины и ягнятины.
На втором месте в Европе по производству chorizo являются французы, они тоже очень любят chorizo.
Для испанцев chorizo является деликатесом, хотя я лично не очень люблю эту колбасу,
в основном делаю для кого то.
Сообщение изменено: Зевс, 31 October 2018 - 12:34.
: сообщение №41
Опубликовано 01 November 2018 - 11:31
: сообщение №42
Опубликовано 02 November 2018 - 19:50
После набивки вывесил на балкон для осадки. Сейчас прошли сутки, снял с балкона и уложил в холодильник. Или на балконе оставить лучше ещё на пару дней а потом на вяление в приспособленный холодильник?
: сообщение №43
Опубликовано 02 November 2018 - 21:01
После набивки вывесил на балкон для осадки. Сейчас прошли сутки, снял с балкона и уложил в холодильник
Ну не знаю,, Смысл в сутках,, если она 30-40 дней потом висеть будет ,, В приспособленном холодильнике,, С стартами 1.5-2 суток ферментации , при 25 + _ - и влажности около 100%. ,,,, А потом в ,, приспособленном холодильник,,
: сообщение №44
Опубликовано 02 November 2018 - 21:04
: сообщение №45
Опубликовано 02 November 2018 - 21:24
: сообщение №46
Опубликовано 03 November 2018 - 14:07
: сообщение №47
Опубликовано 03 November 2018 - 16:40
: сообщение №48
Опубликовано 03 November 2018 - 17:04
КОТЯ, Вот так подойдет?
Ну, как такой я напечатаю? ) тут фон черный краску сожрёт. Стоп кадр и я могу делать.
: сообщение №49
Опубликовано 03 November 2018 - 17:06
КОТЯ, под роликом есть описание рецепта:
Чоризо вяленая.txt 1.16 КБ 932 Скачано
Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2018 - 17:08.
- Это нравится: КОТЯ
: сообщение №50
Опубликовано 03 November 2018 - 17:54
Ну, как такой я напечатаю?
Я как то думал, что с фото будет проще набрать. Ну извините