369 ответов в этой теме

[pokko1]

Shnarius, опять огонь на себя вызываешь !!! (Шепотом. Я тоже только так делаю )
Ps. Если серьезно- все, что не на продажу- почему нет?

[Shnarius]

нДравится мне с маслом)

Вложенные превью

• 

[volveg]

Рыхлая... 

[Shnarius]

volveg, Да, прям разваливается) Что вышло, то и вышло.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 21 August 2024 - 06:39.

[Sausage Man]

Да, прям разваливается) Что вышло, то и вышло.

Андрей, отличная Чоризо, молодец! В какой оболочке делал,  Нало Ферм или Мембрин?

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 August 2024 - 10:40.

[Shnarius]

Sausage Man,
Мембрин 80й.

[AlexanderNik]

Shnarius,  Андрей, сегодня загрузил батоны Чоризо, в "Айцел Премиум" 50мм в камеру. Стоит мне их прессовать? Набивал довольно плотно. Если стоит прессовать, то через сколько и на сколько суток.

[Sausage Man]

Если стоит прессовать, то через сколько и на сколько суток.

Саша  пишу как я прессую , а Андрей как он напишет - это полимерная оболочка ,она подрисовывается  дольше чем натуральная черева или коллагеновая оболочка , я Нало Ферм  подрисовывал 5 дней в камере, чтоб батон сохранял форму после опрессовки   ,а натуральная под прессом 3 дня. Просто что дает под прессовка батона:  Изменяет форму батона,  если  вдруг при  набивка батона попадаются воздушные поры при опрессовке батона они уходят,  и чуть быстрее проходит вяленье батона под прессованного . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 10:30.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, а через какое время можно начинать прессовать батоны Чоризо? И структура фарша от прессовки не нарушается? У всех кто показывает конечный результат прессовки, внутри рванная структура, даже без паприки.  У меня довольно плотно набиты батоны, один лопнул при набивке, еще один уже готовый через пол часа. Не будут они лопаться под прессом?

[ВладБ]

Не будут они лопаться под прессом?

Если излишне набиты, то очень высока вероятность....проходил через это...

[AlexanderNik]

ВладБ, Попробую два батона под прессовать. Выберу слабее набитые, и посмотрю потом структуру одних и других. Когда все таки можно начинать прессовать? 

[Sausage Man]

Слава, а через какое время можно начинать прессовать батоны Чоризо?

Саша, я первую подпрессовку делаю после 5 дней осадки в холодильнике при 2-4С* только легкую где то 3я часть батонов ,  после первой  5 дневной подпрессовки , 7дней вяленья в камере,  потом делаю вторую более сильную подпрессовку также на 5 дней в климат камере,  и потом снял со второй подпрессовки и вяленье дальше  батонов до потери в батоне до 40% .  Ну рваную ты увидел в этой теме у  Саши -Mamoru, у меня такого не было.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 22:33.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, может я не правильно выразился, просто структура  фарша мне кажется нарушается при сдавливании. Я вчера на ютубе смотрел, у всех рыхлая структура.

[Sausage Man]

Слава, может я не правильно выразился, просто структура  фарша мне кажется нарушается при сдавливании.

Саша, ну  посмотри у Эндрю- какая она рыхлая  https://forum.emkolb...lbasa/?p=323565

https://forum.emkolb...lbasa/?p=323561

Не рыхлость , а мягкость дает масло колбасе.  Саша, я не знаю у кого и что на ютубе,  я вижу что у ребят в теме на форуме. Только когда сам увидишь свой готовый результат,  можно делать свой вывод.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 11:44.

[ВладБ]

у меня примерно такой же график опрессовки, как описал Слава. Рыхлости после опрессовки у себя не замечал, наоборот структура более плотная становится.

[pokko1]

ВладБ, а нужна ли опрессовка при правильной ферментации ....

[Новичок колбасник]

Всегда думал,что опрессовывают трубы,кабели,а оказывается и колбасу тоже...

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 29 September 2024 - 19:52.

[ВладБ]

а нужна ли опрессовка при правильной ферментации ....

pokko1, а я прессую батоны чисто из желания разнообразить форму батонов. И делаю это не всегда и не со всей партией. Про рыхлость я отвечал Александру на его сомнения.

[КОТЯ]

структура  фарша мне кажется нарушается при сдавливании

Ничего не нарушается.

у всех рыхлая структура.

Это они криворукие, опрессовка ни причём.

[AlexanderNik]

КОТЯ,Завтра прижму 2-3 батона. Лишь бы не лопнули. По 750гр один батон, жалко выбрасывать. Жарить не буду.