Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
369 ответов в этой теме

: сообщение №351
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Shnarius, опять огонь на себя вызываешь !!! (Шепотом. Я тоже только так делаю :) )
Ps. Если серьезно- все, что не на продажу- почему нет?
  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №352
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

*
Популярное сообщение

нДравится мне с маслом)

Вложенные превью

  • IMG_20240821_093959_edit_618585384261317.jpg


: сообщение №353
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3085 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Рыхлая...  :rolleyes:



: сообщение №354
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

*
Популярное сообщение

volveg, Да, прям разваливается) Что вышло, то и вышло.

Вложенные превью

  • IMG_20240821_102707_edit_620978444648061.jpg

Сообщение изменено: Shnarius, 21 August 2024 - 06:39.


: сообщение №355
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1135 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Да, прям разваливается) Что вышло, то и вышло.

Андрей, отличная Чоризо, молодец! В какой оболочке делал,  Нало Ферм или Мембрин?


Сообщение изменено: Sausage Man, 21 August 2024 - 10:40.

  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №356
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Sausage Man,
Мембрин 80й.
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №357
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Shnarius,  Андрей, сегодня загрузил батоны Чоризо, в "Айцел Премиум" 50мм в камеру. Стоит мне их прессовать? Набивал довольно плотно. Если стоит прессовать, то через сколько и на сколько суток.



: сообщение №358
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1135 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Если стоит прессовать, то через сколько и на сколько суток.

Саша  пишу как я прессую , а Андрей как он напишет - это полимерная оболочка ,она подрисовывается  дольше чем натуральная черева или коллагеновая оболочка , я Нало Ферм  подрисовывал 5 дней в камере, чтоб батон сохранял форму после опрессовки   ,а натуральная под прессом 3 дня. Просто что дает под прессовка батона:  Изменяет форму батона,  если  вдруг при  набивка батона попадаются воздушные поры при опрессовке батона они уходят,  и чуть быстрее проходит вяленье батона под прессованного . 


Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 10:30.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №359
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Sausage Man, Слава, а через какое время можно начинать прессовать батоны Чоризо? И структура фарша от прессовки не нарушается? У всех кто показывает конечный результат прессовки, внутри рванная структура, даже без паприки.  У меня довольно плотно набиты батоны, один лопнул при набивке, еще один уже готовый через пол часа. Не будут они лопаться под прессом?



: сообщение №360
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 381 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

Не будут они лопаться под прессом?


Если излишне набиты, то очень высока вероятность....проходил через это...
  • Это нравится: Арабеска и AlexanderNik

: сообщение №361
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ВладБ, Попробую два батона под прессовать. Выберу слабее набитые, и посмотрю потом структуру одних и других. Когда все таки можно начинать прессовать? 



: сообщение №362
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1135 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слава, а через какое время можно начинать прессовать батоны Чоризо?

Саша, я первую подпрессовку делаю после 5 дней осадки в холодильнике при 2-4С* только легкую где то 3я часть батонов ,  после первой  5 дневной подпрессовки , 7дней вяленья в камере,  потом делаю вторую более сильную подпрессовку также на 5 дней в климат камере,  и потом снял со второй подпрессовки и вяленье дальше  батонов до потери в батоне до 40% .  Ну рваную ты увидел в этой теме у  Саши -Mamoru, у меня такого не было.


Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 22:33.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №363
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Sausage Man, Слава, может я не правильно выразился, просто структура  фарша мне кажется нарушается при сдавливании. Я вчера на ютубе смотрел, у всех рыхлая структура.



: сообщение №364
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1135 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слава, может я не правильно выразился, просто структура  фарша мне кажется нарушается при сдавливании.

Саша, ну  посмотри у Эндрю- какая она рыхлая  https://forum.emkolb...lbasa/?p=323565


https://forum.emkolb...lbasa/?p=323561

Не рыхлость , а мягкость дает масло колбасе.  Саша, я не знаю у кого и что на ютубе,  я вижу что у ребят в теме на форуме. Только когда сам увидишь свой готовый результат,  можно делать свой вывод.


Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 11:44.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №365
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 381 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
у меня примерно такой же график опрессовки, как описал Слава. Рыхлости после опрессовки у себя не замечал, наоборот структура более плотная становится.
  • Это нравится: Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №366
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
ВладБ, а нужна ли опрессовка при правильной ферментации ....

: сообщение №367
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 685 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Всегда думал,что опрессовывают трубы,кабели,а оказывается и колбасу тоже...


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 29 September 2024 - 19:52.


: сообщение №368
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 381 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

а нужна ли опрессовка при правильной ферментации ....


pokko1, а я прессую батоны чисто из желания разнообразить форму батонов. И делаю это не всегда и не со всей партией. Про рыхлость я отвечал Александру на его сомнения.
  • Это нравится: Арабеска, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №369
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 232 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

структура  фарша мне кажется нарушается при сдавливании

Ничего не нарушается.

у всех рыхлая структура.

Это они криворукие, опрессовка ни причём.
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №370
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

КОТЯ,Завтра прижму 2-3 батона. Лишь бы не лопнули. По 750гр один батон, жалко выбрасывать. Жарить не буду. 


  • Это нравится: bwater





Темы с аналогичными тегами (одним или более): schorizo, schorizo vyalenaya, vyalenaya kolbasa, syrovyal, nitritnaya sol, kopchenaya paprika, naturalnaya obolochka, sirovyalenaya kolbasa, startovye kultury, domashnyaya kolbasa