369 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Braminos]

Есть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней - то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Есть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней - то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?

10 гр острой уже ярко. 15 совсем остро. От 5 до 10 хорошо

[bwater]

15 совсем остро.

Я вчера для себя с товарищем отдельно сделал на НГ. Мы ним, наверное, тайцы

17гр острой и 4гр дробленного перца.

Есть такое могут не все. Пытаются, конечно... 

[Эндрю]

Павел, раньше и Вы, и многие форумчане, делали Чоризо из рубленного(резанного) мяса. В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям? Что Вам больше понравилось?

А про масло интересно. В следующий раз добавлю, если не забуду

[bwater]

В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям?

Я в Париже купил чоризо с интересным рисунком.

В фарше миллиметра на 4-5 цельные куски вырезки 30-40мм. В крупном калибре.

Красиво смотрится. 

[Bigbear]

Уверен, пару часов копчения не повредит ко всему перечисленному, не взирая на наличие копчёной паприки в составе

[masik]

Да, тут есть, что обсудить. Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Во-первых, копчёная паприка.

"Копчёная паприка - не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой"

 

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка? Смотрим дальше. И ответ, видимо, прямо в ролике. Вот, начиная с 12:41:

"Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась"

 

 

Если лет 5 назад, то это, наверно, вот этот рецепт http://www.emkolbask...lenaya-chorizo/. Или нет? Там, вроде, ничего нет про закисание. Наоборот - "примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании :)".
 

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение - всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо. Если по виду ещё как-то, то по вкусу совсем никак. Вдобавок, я ещё чесноку тогда бухнул много. Получилась такая чесночная колбаса, которая была с аппетитом быстро съедена. Сделал вывод, что без копчёной паприки нет чоризо. 
 

Но скоро нашлась копчёная паприка. Заказал в одном известном интернет-магазине вот такую:

У неё сильный аромат копчения. Второй вариант чоризо уже делал с ней. И результат - узнаваемый вкус чоризо. Процент совпадения не берусь вычислить. Не 100% но вкус узнаваемый. Дальше уже нужно оттачивать рецепт, дозировку, технологию.
Надо сказать, сейчас копчёная паприка стал появляться в супермаркетах. Вот такая:

Обратите внимание, страна происхождения Испания. С ней что-то не то? Я не заметил. Поэтому сделал себе хороший запас на будущее.
А летом вот ещё и в Болгарии затоварился, не смог пройти мимо.

В Болгарии, как видно, копчёная паприка тоже испанская. Обычная у них своя, копчёная из Испании. Но вот какая штука. В Болгарии она заметно дешевле, чем у нас. А вкус более яркий. Он не другой, просто более яркий. И обычная паприка у них обалденная.

 

Второе - измельчение фарша. Ну, да, никаких стандартов нет, но общеизвестно, что фарш для чоризо обычно рубленый. Я понимаю, в домашних условиях заморачиваться с рубкой топориками совсем не хочется, но заменять четырёхмиллиметровой решёткой совсем уж неаутентично. Кстати, в прошлый раз фарш бы резаный. Я как-то у Сталика Ханкишиева смотрел интересный ролик про изготовление чоризо в масштабах фермерского хозяйства. Не знаю, можно ли дать ссылку, ролик называется "Андрей Куспиц готовит колбасу чоризо". Так вот, мне понравилось, как там измельчали мясо на фарш. Мясорубка и три решётки с разными диаметрами отверстий создают три различные структуры: совсем мелкая для связки, средняя и крупная для рисунка, фактуры. В результате, у меня теперь тоже 3 решётки для мясорубки: 4 мм, 7 мм, 14x25 мм. Вот такие:

Кстати, в том же ролике используется оливковое масло.

И вот теперь третье - оливковое масло. В начале был объявлен эксперимент с оливковым маслом. А в конце я не услышал, оправдал ли эксперимент ожидания. Получилась ли "пластичная кусаемость"? Пошло ли масло на пользу вкусу? Стоит использовать?

Ну, вот, пока все вопросы. Ах, да забыл написать, настоящую испанскую чоризо я пробовал, вкус её хорошо помню и представляю, к чему стремиться.

 

[Bee happy]

Я не понял, Вы предлагаете нам всем закупаться в Болгарии потому, что там дешевле?

[masik]

Bee happy, нет, у меня там в первую очередь про Россию сказано.

[Bee happy]

Про Россию всего одно предложение... А про что весь остальной пост? Что я должен был заметить? 

[Telego]

Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Тоже не понял    Какой огонь ?

Про то что специи можно купить не только у Павла? Дак это и ежу вроде понятно, и за это никто в вас ся..м тапком не кинет   Другой вопрос о качестве этих специй.... Это не дифирамбы, я вот лично взяв один раз перец у Павла беру уже второй год все у него, даже для приготовления еды. Так как разница с специями из магазинов колоссальная. Если вы нашли приемлемое качество в магазине, отлично. Если вы заметили то и по оборудованию куча тем про купленное в других местах. 

Сообщение изменено: Telego, 22 October 2018 - 08:29.

[masik]

Не хотел повторяться, но если просят, то пожалуйста. Меня смущает вот это, ребята:

"Копчёная паприка - не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой"

 

"Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась"

 

 

То есть в России копчёная паприка - это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает. А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка.

[OlgaMSK]

А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка

А вам не приходило в голову, что Павел делал эту колбасу не один раз прежде чем выложил рецепт для всех?

[masik]

OlgaMSK, в видео где дегустация он говорит, что вот эту классическую колбасу он делает первый раз, а лет пять назад делал неклассическую с обычной паприкой. Вашу мысль я не понял, извините.

[Bee happy]

а лет пять назад делал неклассическую с обычной паприкой. Вашу мысль я не понял

Вот тогда, пять лет назад - это не обязательно тот рецепт (случай), где ничего не сказано про закисание. 

[mdm]

То есть в России копчёная паприка - это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает.

Предлагаю посмотреть несколько по другому на эту тему.

Во-первых прежние ролики сняты давно.

Я не так давно колбасой начал заниматься, но даже за прошедшие три года, много воды утекло.

И некоторые рецепты нужно рассматривать уже немного по другому.

Кстати поэтому и был снят новый ролик.

Во-вторых на момент съемки первого варианта,эта пресловутая копченая паприка действительно была другая.

Например почти одновременно с ее появлением у Павла в магазине, она появилась в магазинах Отдохни в Москве.

Кстати тоже не дешевая, и тоже три баночки, острая, кисло-сладкая и сладкая.

Про эти перцы и в других роликах, про те же сыры, тоже говориться, что это отличительная особенность этой Испанской местности.

Болгары по климату близки к Испании, но Болгарской Чоризо я лично не встречал))) У них свои колбасы есть.

А здесь Павел привез родную паприку, поэтому и комментарий соответственный, это и так понятно.

Специи в представленных пакетиках, я не имею ввиду болгарскую, тоже надо смотреть что это и как сделано.

Мы конечно хотим сделать продукт похожий на аутентичный и стремимся к этому, но возможности такие какие есть...

В магазинах стали появляться продукты по ТЕХНОЛОГИИ ХАМОН!!! и это далеко не окорока свиные, а например УТКА!!))

 

Я это к тому, что некоторые прежние варианты в роликах надо рассматривать как руководство.

Все уже сильно ушло вперед.)))

[Bee happy]

некоторые прежние варианты в роликах надо рассматривать как руководство.

Наверно НЕ надо?

[masik]

Bee happy, я обсуждаю только то, что есть на форуме. Фантазии мне менее интересны. К тому же они не логичны.

[mdm]

Наверно НЕ надо?

Ну да ты прав, уже наверно не стоит, но это Павлу решать, что  с историей домашнего колбасирования делать...)))

[Зевс]

В чоризо используют паприку Pimenton de la Vera.
Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо.
У Павла она есть

Сообщение изменено: Зевс, 22 October 2018 - 10:31.

[КОТЯ]

В чоризо используют паприку Pimenton de la Vera. Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо. У Павла она есть

Отличная паприка. Как говорится, почувствуй разницу 

[Bee happy]

masik, ну да... ваша логика - это логика новичка, а не профессионала. Раз Павел пять лет назад что-то делал и один раз написал, то это именно тот случай. Я не технолог, но выкладываю на форум процентов десять от того, что делаю. А остальное -  иногда это неудачные эксперименты, а чаще просто заурядные вещи, о которых сто раз писали. Что в них интересного?

[masik]

Простой вопрос всем экспертам форума: кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах

с копчёной паприкой из магазина "ЕмКолбаски"? Если да, опишите ощущения. Что-то не так с копчёной паприкой Kotanyi, которая родом из Испании? У вас с ней чоризо не похожа на чоризо? Закисает?

 

[Bee happy]

Я сравнивал. С ней всё так. Но мне не нравятся маленькие упаковки. 

[КОТЯ]

кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах

А Вам мало мнения профессионала в ролике?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

принимаю огонь на себя.
Во-первых, копчёная паприка.

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка?

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение - всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо.

Если вы внимательно почитаете рецепт 5 летней давности то увидите что тогда у меня не было копчёной паприки. Была обычная не копченая. Закисала, поэтому колбасу приходилось сушить быстро, как джерки.
Рецепт того года сложно назвать аутентичным, что вы сами подтверждаете.
А дальше спорить смысла нет.
Теперь я знаю как и с чем надо делать, этот вариант и снял в ролике. Эту рецептуру мы откатываем уже год на наших мастер классах в Москве и Санкт-Петербурге, у курсантов все получается стабильно и аутентично, а люди приходят разные, в том числе и жившие в Испаниях с Италиями)

Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.
И ещё про паприку.
В Испании есть так сказать "родина копчёной паприки" - местечко Вера. Там она появилась, потому что в сезон дождей в этой местности паприка портилась и ее начали таким образом консервировать.
Каждый октябрь все производители из Веры собираются, объявляют свой урожай и объемы паприки, назначают единую цену для всего мира и все, больше пиментону неоткуда взяться. Его физически нет.
Но в соседней провинции Мурсиа есть шустрые люди, тоже выращивающие паприку. Но они выращивают 10-30 тонн, а продают 300-400 тонн. Потому что вся паприка, в реальности приехавшая в Мурсиа с соседних стран, в которую добавили хоть 1кг местной паприки в мешалке становится испанской юридически.

Именно поэтому,для защиты от подделок производители из де Ла Веры учредили ассоциацию местных производителей, защищённую местом произрастания, D.O.P.
Поэтому если говорить о пиментоне и "истинном Чорисо" то он может быть только с значком D.O.P., все остальное можно сказать подделка).
Но народ, открою вам секрет. У меня на складе осталось всего 400 кг кисло-сладкой паприки. И больше в России ее не будет. Мы не можем поддержать контракт купив 2 тонны пиментона, потому что продали за год всего 400 кг, автоматически теряем право на ввоз. А других таких сумасшедших походу не найдется, ведь есть "альтернатива" из Болгарии, а то,что это не то пальто - некоторым пофик, ведь они делают колбасу с паприкой и могут назвать ее чоризо)))

[bwater]

Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.

Может не стоит удалять, а создать раздел с устаревшими и неактуальными рецептами, закрытыми для комментариев?

[masik]

Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?

[КОТЯ]

У меня на складе осталось всего 400 кг кисло-сладкой паприки. 

А какой срок годности?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?

С маслом мне понравилось больше. Стабильная текстура, блеск, более мягкий, не горький вкус. Без масла иногда пересыхает коркой если условий нет. Не большая проблема, если есть вакууматор.

Добавлено позже (22.10.2018 - 15:54):

А какой срок годности?

2 года по документам. Как только на складе останется 150 кг я блокирую их для нашего производства смеси Для Чоризо, чтобы ее хватило хотя бы на год

[bwater]

Как только на складе останется 150 кг

а с острой ДеЛаВерой ситуация такая же печальная?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а с острой ДеЛаВерой ситуация такая же печальная?

Острую и сладкую уже заблокировал, только в нашей смеси они есть. Ну и в рознице есть наверное

[bwater]

Острую и сладкую уже заблокировал,

Беда бедовая... а я к острой так пристрастился.

[VoRoN]

 Во блин облом то мне.... В выходные ездил в магазин чтобы специально взять смесь для этой колбасы, спросил у продавщицы про них и про копчёную паприку.. Так же спросил про смеси для этой чоризо, решил взять сразу пару упаковок. А щас вот решил пересмотреть ролик и понял что мне дали не готовую смесь а две пачки просто острой и сладкой паприки Придётся ещё раз магазин посетить..  

[abc26]

VoRoN, ну можно скомбинировать наверное, с другими специями своими.

[VoRoN]

abc26, ну если я правильно разобрался в этом рецепте, то мне к тому что есть добавить чёрный перец и оригано. Это есть у меня.

[Соломбай]

Подскажите кто сравнивал чоризо с вином и без вина? Какие впечатления?

[bwater]

Подскажите кто сравнивал чоризо с вином и без вина? Какие впечатления?

Пробовал с коньяком, ромом, вином, без алкоголя.

Никакой разницы. Для меня. Паприка копченая все забивает.

Поэтому больше продукт не перевожу.

Хотя может кто нотку и почувствует.

[Зевс]

Колбасу chorizo делают в испание и португалие.
Никто точно не знает от куда взялось это название chorizo, на испанском это ругательство типа вор обманщик.
Колбасу делают из свинины добавляют соль, чеснок и много паприки в основном Pimentón de la Vera
в соответствии с региональными обычаями.
Кое кто добавляет орегано.
Вкус колбасы варьируется в зависимости от типа используемой паприки что придаёт колбасе мягкий, слегка сладкий, острый вкус.
Chorizo это вяленая колбаса её не коптят, она зреет 6 недель в зависимости от размера.
У испанцев самая любимая chorizo это riojano из провинции La Rioja север Испании. Для изготовления этого сорта колбасы используются мясо и бекон кастрированных белых свиней.
Сортов chorizo большое множество, колбасу делают также из кабана, оленины, козлятины и ягнятины.
На втором месте в Европе по производству chorizo являются французы, они тоже очень любят chorizo.
Для испанцев chorizo является деликатесом, хотя я лично не очень люблю эту колбасу,
в основном делаю для кого то.

Сообщение изменено: Зевс, 31 October 2018 - 12:34.

[Эндрю]

Соломбай,Мне и салями, и Чоризо с вином нравится больше. Разницу ощущаю. 

[VoRoN]

В общем вчера наколбасил этой черизо. Рецепт чуть изменил. Сладкой паприки положил чуть меньше, заменил на острую.

После набивки вывесил на балкон для осадки. Сейчас прошли сутки, снял с балкона и уложил в холодильник. Или на балконе оставить лучше ещё на пару дней а потом на вяление в приспособленный холодильник?

[Леха]

После набивки вывесил на балкон для осадки. Сейчас прошли сутки, снял с балкона и уложил в холодильник

Ну не знаю,, Смысл в сутках,, если она 30-40 дней потом висеть будет ,, В приспособленном холодильнике,, С стартами 1.5-2 суток ферментации , при 25 + _ -  и влажности около 100%. ,,,, А потом в ,,  приспособленном холодильник,,

[Соломбай]

VoRoN,

А зачем уложил?

[VoRoN]

Ага, уже понял что туплю.. вывесил всё в правильное место.. Пару оставил на балконе ради эксперимента, сравню как будут процессы происходить в разных условиях. Хотя сейчас температура и влажность мало отличаются.

[КОТЯ]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

А можете текстом рецепт выложить?

[Эндрю]

КОТЯ, Вот так подойдет?

Вложенные превью

• 
• 

[КОТЯ]

КОТЯ, Вот так подойдет?

Ну, как такой я напечатаю? ) тут фон черный краску сожрёт.  Стоп кадр и я могу делать.

[Bee happy]

КОТЯ, под роликом есть описание рецепта: 

 Чоризо вяленая.txt   1.16 КБ   930 Скачано

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2018 - 17:08.

[Эндрю]

Ну, как такой я напечатаю?

Я как то думал, что с фото будет проще набрать. Ну извините