370 ответов в этой теме

[volveg]

bwater, красивая... может пусть ещё повисит? 

[bwater]

volveg, поздно 

Да и так много для натуральной. Пересохла. Но вкусная,  зараза.

[Unitrue]

Интересная история. 3 дня назад сдела по рецепту ЕК фарш и отправил его созревать в холодильник на 5 дней, брал готовую смесь специй из магазина ЕК и по рецепту 37гр на кило.

Так как это мой первый опыт с колбасой, от слова ну вообще первый, самый первый, я все хотел понять какого же она вкуса будет эта колбаса. А надо сказать, у меня осталось немного фарша из шприца, я его в холодильник и забыл, а вчера в 12 ночи напал жор и я его вспомнил, будь он неладным =) 

финал - закономерен, пожарил быстренько колбаски и съел. 

 

По итогу могу сказать что: 

Фарш  ОЧЕНЬ соленый и Нитритная соль – 25…28 гр гр на кило - много. ОЧЕНЬ МНОГО!!!  я думаю нужно делать не больше 20

Фарш достаточно ОСТРЫЙ! Дети его явно не оценят.  Возможно специй нужно класть не 37 грамм на кило а как советуют выше  15-17 грамм. 

Колбасу буду ждать.. в любом случае =) 

 

PS С ужасом думаю что же с моей коппой которую я уже 2 недели солю по рецепту ЗЕВСа - а там 40 грамм на кило Нитритки

 

 

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Unitrue, 31 January 2020 - 18:31.

[mdm]

Так ты же ее пожарил.
Ежу понятно, что там одна соль будет.
Не надо так больше делать...)))
Для сыровяла 25-30гр нормально, к тому же соль как консервант работает.
А при жарке, влага ушла, осталась соль
37гр этой паприки на кг, для испанцев хорошо, 20 -ти хватит)))
Эта колбаса на любителя.
А про коппу не переживай.
Зевс плохо не посоветует...)))
Только не жар. Больше для пробы.))

Сообщение изменено: mdm, 31 January 2020 - 18:46.

[Bee happy]

В доме надо иметь не только закуски, но и запивки!

[blackjack]

По итогу могу сказать что: Фарш ОЧЕНЬ соленый и Нитритная соль – 25…28 гр гр на кило - много. ОЧЕНЬ МНОГО!!!

Садитесь, два! То что русскому хорошо, немцу-смерть. то-что сыровялу хорошо, котлете-смерть. Какого рожна сравнивать сыровял и жареный фарш? Если жаришь мясо бери 15 грамм на килограмм, ясное дело 25 грамм для жарки много. Чего писать здесь всякую ересь, вам делать больше нечего?

 

ЗЫ Судя по первому фото, сыровял у вас не получится.

Сообщение изменено: blackjack, 31 January 2020 - 18:57.

[Bee happy]

Ну зачем сразу так далеко посылать? Это же "первый опыт с колбасой, от слова ну вообще первый, самый первый". 

Вот научится ходить, ноги окрепнут - вот тогда можно ходить далеко.

[rosp]

Unitrue, Не обижайтесь ни на кого тут, это было не со зла. Подразумевалось что вы плохо форум изучили, что тут все уже тримиллиард раз обсуждалось, что идете по граблям и т.п. Чоризо специфическая колбаса, с нее не стоило начинать. Натуральная оболочка капризная, но хотя бы проштрикуйте, уберите пузыри воздушные. По фаршу косяки, не хватает жирного сырья/перемололи на решетке 2мм/усердно мешали 30 мин/ температура при фаршесоставлении превышена. При всем уважении к богам - 40 г/кг соли для сыровяла это очень много, используйте рекомендованные 25-30, для жареных/ вареных изделий не более 20. Сырые овощи/зелень не кладите при засолке мяса. Сделайте разок строго как тут во многих темах советуют, экспериментировать начнете потом

[AntonKit]

Bee happy, По рецепту от ЕК "25-28 грамм нитритной соли", как быть мне - у нас в США 2,5 гр на кг максимум (концентрация больше)? Значит надо взять моей нитритки 2,5 и остальное обычной солью добить?

[Bee happy]

В США другой стандарт нитритной соли. Нитрита в ней содержится в десять раз больше. Поэтому, чтобы не ломать голову с пересчётом, берёшь ОДНУ весовую часть (грамм, унцию, паунд) этой КЮРЕ и добавляешь к ней ДЕВЯТЬ таких же весовых частей обычной соли (можно не кошерной  ). Получается нитритная соль европейского стандарта. Можно сделать с запасом и расходовать по мере надобности. Практически все рецепты этого форума рассчитаны на применение такой соли. 

[AntonKit]

Bee happy, спасибо, в принципе что и я написал))), я копчено вареную делаю венский, краковскую итд, уже приспособился к местной cured salt, отработал количество местной хорошей соли одного производителя и тут решил завялить колбасы и на тебе, новые условия). Разберемся, чего там. Кстати я коптильню собрал с теми моторами, что обсуждали как то... и они офигенно работают уже год - прогрев всей камеры 1,2х0,6х0,6 за 3-4 минуты до 85-90 градусов, как то так

[Unitrue]

По фаршу косяки, не хватает жирного сырья/перемололи на решетке 2мм/усердно мешали 30 мин/ температура при фаршесоставлении превышена. При всем уважении к богам - 40 г/кг соли для сыровяла это очень много, используйте рекомендованные 25-30, для жареных/ вареных изделий не более 20. Сырые овощи/зелень не кладите при засолке мяса. Сделайте разок строго как тут во многих темах советуют, экспериментировать начнете потом

 

 Спасибо за совет, однако сколько ответов столько разночтений того что я написал. Делал по рецепту, там 4 мм решетка. Мешал не долго.. а может долго... это уже результат покажет. Воздух весь я проколол, в остальном все верно. Будем смотреть. Выбрал потому что там один вид мяса был. 

Что уж теперь, первый блин пусть будет комом.  Сегодня хочу попробовать милано сделать, тоже сложный рецепт? 

Добавлено позже (01.02.2020 - 11:35):

 

 

Какого рожна сравнивать сыровял и жареный фарш? Если жаришь мясо бери 15 грамм на килограмм, ясное дело 25 грамм для жарки много. Чего писать здесь всякую ересь, вам делать больше нечего?

Можно больше не начинать? Выкидываю все и иду в магазин за колбасой? Ересь у вас в мозгах походу раз вы не можете прочитать 2 строчки и включить серое вещество для того чтоб понять что я хотел попробовать на вкус фарш, сырым есть не хотел, пожарил.   могли бы вовсе не писать ответ, в нем ничего полезного кроме желчи. Добрее надо быть, добрее,  особенно к новичкам, мы все учимся на ошибках и наступаем на грабли...

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 01 February 2020 - 13:43.
Предупреждение в профиль, нарушение пункта 2.6 правил форума

[Эндрю]

хочу попробовать милано сделать, тоже сложный рецепт

Могу присоветовать делать с очень мелкими кусочками шпика - пропустив через решетку 2 мм, и в оболочке не меньше 80-го калибра

Возьми для набора опыта рецепт с резанным мясом. А потом уж...

[Bee happy]

Сегодня хочу попробовать милано сделать, тоже сложный рецепт?

Они все кажутся сложными, но только до тех пор, пока лично не отработаны. И сложность больше в том, чтобы сохранить аутентичность. Чтобы получилась именно узнаваемая Милано.

[blackjack]

могли бы вовсе не писать ответ, в нем ничего полезного кроме желчи.

А вы так и не поняли почему я так написал. Показываю популярно:

 

 

По итогу могу сказать что: Фарш ОЧЕНЬ соленый и Нитритная соль – 25…28 гр гр на кило - много. ОЧЕНЬ МНОГО!!! я думаю нужно делать не больше 20

Вы без году неделя в этом деле, а уже делаете выводы и даете советы сколько соли надо вносить. Люди могут это прочитать, внести в сыровял рекомендуемое вами количество соли и убить ботулизмом всю свою семью и своих знакомых. Именно поэтому добрее к таким как вы я относится не буду.

Сообщение изменено: blackjack, 01 February 2020 - 12:12.

[Unitrue]

Вы без году неделя в этом деле, а уже делаете выводы и даете советы сколько соли надо вносить. Люди могут это прочитать, внести в сыровял рекомендуемое вами количество соли и убить ботулизмом всю свою семью и своих знакомых. Именно поэтому добрее к таким как вы я относится не буду.

 

Аналогично на тебя мой друг, Я могу ошибаться, ты - если профессионал, мог бы поправить и сказать. 20 грамм мало, ошибка тут и тут, опасность там и там! Хотя подозреваю что 20 грамм совершенно нормлаьно, при чем 20 грамм вполне часто встречается в рецептах...  Но тебя же распирает выплеснуть ушат *овна на начинающего. Проходи мимо, мир не без добрых людей которые объяснят нормально, поправят, посоветуют... А сою желчь дома на близких выплескивай, ок?   

ЗЫ И к моему совету прислушаться было бы глупо без подтверждений так как я написал ЭТО МОЯ ПЕРВАЯ КОЛБАСА!!!

 

 

Они все кажутся сложными, но только до тех пор, пока лично не отработаны. И сложность больше в том, чтобы сохранить аутентичность. Чтобы получилась именно узнаваемая Милано.

 

Моя "страсть" к колбасе родилась спонтанно на новогодние праздники, буду честен я открыл для себя блог Евгения  PasechnikE, и понеслась... 

Честно говоря я не знаю какая она должна быть... все возможно будет в будущем. сейчас я просто эксперементирую и пробую... Не важно какая она получится, важен процесс. Спасибо за советы.   

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 01 February 2020 - 13:43.
Повторное предупреждение в профиль, неделя режима "только чтение", нарушение пункта 2.6 правил форума

[КОТЯ]

Вино мы не пьем.

Вот тоже не пью. Покупаю специально для колбаски, она пьёт)

 

 

 

Unitrue

 

Всё у вас будет хорошо. Не бросайте это дело. Не пробуйте разом переделать все рецепты. Потихоньку, не спеша, делайте, пробуйте, делайте выводы, а главное читайте этот форум, он лучший и полезный. А люди они такие люди  , не обижайтесь, но сказали Вам правильно.

Сообщение изменено: КОТЯ, 01 February 2020 - 13:56.

[bwater]

она пьёт)

моя тоже алкоголичка 

 

Сегодня в водке купалась.

[volveg]

Сегодня в водке купалась.

То-то я погляжу как-то пьяно висит... 

[blackjack]

Хотя подозреваю что 20 грамм совершенно нормлаьно

Испытаете на себе хватит ли этого чтобы уничтожить ботулобактерию, если выживите, напишите здесь, я буду ждать.

Сообщение изменено: blackjack, 01 February 2020 - 18:32.

[Эндрю]

Делал еще ууууу, сколько времени назад.

А вчера прочитал, что нитритка что-то не держит, больше двух месяцев. Выкидывать, что ли теперь? 

Шутка это. Я человек жадный, но от чистого сердца, поэтому съем конечно.

Кстати, масло не окислилось и не дало никаких других минусов. при таком длительном хранении. А плюсы прежние.

В общем вкус не улучшился, но и не ухудшился.

Чоризо и чоризо По прежнему считаю, что это лучший рецепт Чоризо.

[volveg]

А вчера прочитал

Желательно не только читать, а ещё и понимать прочитанное. Но это следующая стадия в развитии. Тебе похоже ещё не доступна. 

В таком виде как на втором фото повесь колбаску на балкон и через 2 месяца выложи сюда фотографию. 

И тогда мы посмотрим, что держит, а что не держит. 

[Эндрю]

В таком виде как на втором фото повесь колбаску на балкон и через 2 месяца выложи сюда фотографию

Слишком сложный полет мысли, для меня. Для чего вывешивать на два месяца колбасу, которой больше года?

[Bee happy]

Мало ли... Может она больше года в жидком азоте плавала!

[mdm]

Что то я видно где то упустил....(

Сыровял просто в холодильнике висел месяца три, увлажнитель не работал поэтому высохла конечно, оболочка нало фарм.

Хотел в вакуум закатать, не стал.

Если я правильно понимаю, с обычной нитриткой лучше на длительный срок > 2-х месяцев, этого не делать.

Для длительного срока хранения лучше использовать второй вариант с Cur 2? 

Или я что то путаю?

[pokko1]

А кого собираетесь убивать в сыровяленой колбасе через 2 месяца, когда дегидратация 35—40% ? Задачи той же нитритки обеспечить защиту продукта до усушки в 35—40 %, дальше усушка идёт вяло , в десятых долях процента , в таких условиях микрофлоре сложновато выживать

Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2020 - 16:41.

[Эндрю]

А Cur 2 есть в магазине ЕК?

Я просто к тому, что концепция изготовления, на форуме, часто меняется в связи с ... появлением чего-нибудь в магазине. И прошедшие стадию развития, начинают гонять эту тему  

Сообщение изменено: Эндрю, 18 February 2020 - 17:11.

[Bee happy]

Не концепция меняется, а новые товары под концепцию появляются. Соль с нитрАтом не просто ввести в продажу. Чисто по документам.

[rosp]

Вот что пишут про силос, разве колбаса это не силос? "Чувствительность клостридий к кислотности повышается одновременно со снижением влажности массы. Минимально необходимый для подавления клостридиальной порчи уровень кислотности можно рассчитать по формуле, предложенной Вайсбахом и Споэнли: У= 3,71+(0,0257×Х), где У – минимально необходимый уровень рН, а Х – фактическое содержание сухого вещества в силосуемой массе" 

Х я так понимаю в процентах... Примерно зная У, можно и Х посчитать

[Bee happy]

разве колбаса это не силос?

Вроде нет. У меня, по крайней мере.

[volveg]

Вот что пишут про силос, разве колбаса это не силос?

СИ́ЛОС

Мужской род

1. 1.

   Корм для скота — зелёные части растений (ботва, листья, стебли и т. п.), приготовляемые заквашиванием.

    
2. 2.

   Сооружение в виде башни или ямы для хранения таких кормов.

[rosp]

volveg, Спасибо, что такое силос в курсе. Но клостридиям в целом наплевать где развиваться если есть условия (температура, влага, питательные вещества, отсутствие кислорода). Если у вас низкая температура, низкое содержание воды, высокая кислотность) - они развиваться не будут. Точные данные для колбасы и возбудителя ботулизма боюсь найти не просто. Поэтому и привел данные для силоса. И кстати формула, на первый взгляд дает какие то адекватные значения. Проверять на себе не хочется. Но в сухой кислой колбасе в холодильнике явно ничего развиваться не будет. Как узнать точно когда следует использовать нитрат не скажу. Если есть у кого данные конкретных исследований - милости просим

[Bee happy]

Поэтому и привел данные для силоса.

А какое практическое значение имеют эти данные? Аналогия настолько далёкая...

[rosp]

Bee happy, Не думаю что настолько уж далекая. Но хотелось бы конечно иметь информацию по безопасности продуктов. И она должна быть. Пока что я видел только общие слова  про нитраты, мифическую усушку в 30%, срок в 2 месяца и т. п. Это все из области ОБС. Если кто то встречал нормативы (например FDA и т.д.)по использованию нитритов/ нитратов, это интересно. А так можно до бесконечности о чем то спорить и рассуждать

 

https://www.themeats...rite_report.pdf

Сообщение изменено: rosp, 18 February 2020 - 22:30.

[volveg]

rosp, 

Во первых - при чём тут чоризо и силос?!

Во вторых - читайте и изучайте форум

В третьих - 

Если кто то встречал нормативы (например FDA и т.д.)по использованию нитритов/ нитратов, это интересно. А так можно до бесконечности о чем то спорить и рассуждать

 

 почитайте вот это: https://www.emkolbas...odukt/?p=209573

[Bee happy]

Пока что я видел только общие слова  про нитраты, мифическую усушку в 30%, срок в 2 месяца и т. п.

А для большинства и этого достаточно. Даже это ещё постараться осмыслить надо, не все могут вот так сразу. 

[rosp]

volveg, Это все прекрасно, только сколько класть в колбасу нитратов или нитритов там ни слова. Bee happy, Ну так о том и речь, что нужно максимально обезопасить продукт набором факторов, а не устраивать борьбу нитритов с нитратами. А если кто то желает - то просьба предоставлять аргУменты. А то сейчас прибежит известный Богатырь и всех рассудит

[Maxcool]

Добрый день. Второй раз делаю колбасу. До этого делал фуэт в винном шкафу, он у меня сразу подсох так как влажность была низкая. Теперь я купил холодильник с вентилятором сделал чоризо и салями. 4 кг вообщем. Делал все по рецепту. В салями старты в чоризо ничего. Повесил в холодильник, через три дня колбаса покрылась липким налетом, я стёр все водкой. И развесил свободнее, чтобы воздух циркулировал. Висит уже две недели. У меня два вопроса которые меня мучают. Первый - колбаса все равно имеет небольшой липкий налёт, больше на воск похоже, ногтем можно снять. Это нормально? Бесцветный. Втрой вопрос - по сравнению с салями чоризо почти не усыхает. Она должна висеть дольше? Температура 8-9 градусов влажность была под 90 в начале потом спустилась до 81-82.

[Bee happy]

Висит уже две недели.
........по сравнению с салями чоризо почти не усыхает. Она должна висеть дольше? Температура 8-9 градусов влажность была под 90 в начале потом спустилась до 81-82.

Влажность воздуха и фарша сравнялась, поэтому он и не сохнет.

колбаса все равно имеет небольшой липкий налёт, больше на воск похоже, ногтем можно снять.

Условия идеальные для роста дрожжей и плесени. Кроме того, на поверхность может выступать жир.
Читайте темы про ошибки в сыровялении.

[Maxcool]

Влажность воздуха и фарша сравнялась, поэтому он и не сохнет.
Условия идеальные для роста дрожжей и плесени. Кроме того, на поверхность может выступать жир.
Читайте темы про ошибки в сыровялении.

На жир похоже. И что можно сделать? И из-за чего он выступил. Я температурный режим не нарушал. Только может когда лежало в пакете. Но чоризо не лежала. А жир на всех есть. Читаю форум, но ничего не найду

Сообщение изменено: Maxcool, 08 May 2020 - 12:39.

[Bee happy]

А температурный режим и не при чём...
Если это жир, то он должен плавиться. Достаточно соскрести немного, положить на бумажку и подогреть на сковороде. Расплывётся пятном, значит жир.
А вот если это жир, то почему он выступил - это очень хороший вопрос! К Вам вопрос!
Может потому, что он не хребтовый?

[Эндрю]

не хребтовый

Дима, и хребтовый тек у меня. буд-то масло растительное, блин. Такие хребты.

[Maxcool]

Брал лопатку целую. Жир только оттуда. Повесил на сквозняк, чтобы лучше проветрилось. Не сказал чтобы он хорошо плавился на сковородке. Но это не повально, местами выступает. Но на жир очень похоже. Убрать его?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Maxcool, 08 May 2020 - 14:35.

[Зрячий]

Maxcool,Возможно часть фарша осалилась.Следите за остротой режущего инструмента.

[Bee happy]

Дима, и хребтовый тек у меня. буд-то масло растительное, блин. Такие хребты.

Ну так это не единственно-возможная причина. Я же не утверждаю...

Но на жир очень похоже. Убрать его?

Можно и убрать, но сдаётся мне, что это мало поможет. 

[Maxcool]

Не поможет? Настолько все плохо будет? Нельзя есть? Уберу и повешу опять, посмотрю через пару недель результат.

Сообщение изменено: Maxcool, 08 May 2020 - 17:39.

[abc26]

Maxcool, счистите этот налет, вяльте дальше. У меня подобный бывал раньше на коллагене, пару раз на 6-7 недель вяления счищать приходилось.

[zanuda66]

буд-то масло растительное, блин. Такие хребты.

Было дело. Засолил как сало и сожрали за милу душу!

[Maxcool]

Сейчас счищал этот жир и вспомнил, что когда покупал Мясо, спросил откуда свинина. Продавщица сказала, что это домашняя, Крестьянка. И что ее особо ценят за сало. Вот видимо это сало и выступает. Попробую, отпишусь. Но все рано у меня есть ощущение, что чоризо дольше вялится. Может из-за отсутствия стартов.

Сообщение изменено: Maxcool, 08 May 2020 - 21:04.

[rosp]

Maxcool, Вы наверное в фарш масла налили. Не лейте. И сделайте для начала в искусственной оболочке. Исключение фуэт с плесенью, его только в натуральной. Начните с простого

 

По внешнему виду у вас все ок. Не трогайте ничего

Сообщение изменено: rosp, 08 May 2020 - 21:45.