Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
350 ответов в этой теме

: сообщение №201
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

смесь для чоризо - 12гр/кг)

Интересно, что теперь получится у меня? Я добавил по рецепту 34 г/кг..... За три недели виляния цвет стал насыщенно красный, но батоны совершенно не уплотнились. А вот филино в говяжий череве  уплотнилось здорово.  Почитав посты выше понял, что моя чоризо к Пасхе не созреет..... <_<  :( Да и еще, если  вкус чоризо будет совпадать с потрясающим запахом, то колбаса получится отпадная.....


Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 April 2019 - 03:45.


: сообщение №202
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Я добавил по рецепту 34 г/кг.....

Антон, если остренькое любишь, то будет самое то. А к Пасхе можешь попробовать одну. Пусть даже мягкую. Я половину Чоризо съедаю в мягком виде :D



: сообщение №203
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Вообще чорисо очень—очень на любителя— либо у кого—то вызывает бурный восторг, либо неприятие. Оценка средняя, «обычная колбаса» редко от кого услышишь
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №204
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


вызывает бурный восторг

Восторг у моих домашних вызвали чоризо для жарки... Но вот сейчас терзают смутные сомнения..... хоть и любим острое но - 34 г/кг



: сообщение №205
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Антон Василевский,

С такой навеской мне было островато, но за то в жарком супер!
  • Это нравится: Эндрю, Антон Василевский и pokko1

: сообщение №206
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


мне было островато

Друзья, понял одно, если будет слишком, то первое, что нужно будет сделать, так это купить слайсер.......


  • Это нравится: Арабеска и Натулек

: сообщение №207
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


так это купить слайсер.......

Зачем?



: сообщение №208
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Greensmith

Для очень тонкой нарезки...... Если ножом, боюсь пальца (ударение на на последнюю "а")  повредить :D  :D  :D Да и слайсер очень охота....


Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 April 2019 - 08:23.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №209
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Антон Василевский, если уж так остро, то можно просто лизать. ;)



: сообщение №210
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Антон Василевский,

Не правильно понял! Если будет очень остро, купи горшочек!!! И разбавь колбасу картофелем, луком, шмуком и по...
Ну а слайсер независимо от остроты купи!!!
  • Это нравится: Антон Василевский и iramaluta

: сообщение №211
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Я добавил по рецепту 34 г/кг..... За три недели виляния цвет стал насыщенно красный, но батоны совершенно не уплотнились.

В рецепте 37.

У меня 37гр/кг в кругах так монолитом и не стала. Крошится. Правда я не весь фарш через мясорубку. Часть вырезки ножиком 1*2см.

Но вкусно.

Правда не остро. ;) Могу кусками лопать  :D



: сообщение №212
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Правда не остро.

Дима,реально успокоил!!!! Спасибо!!!! :) У Павла, на видио структура плотная, оч. охота  такую же :rolleyes:


Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 April 2019 - 10:01.


: сообщение №213
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Дима,реально успокоил!!!!

Ну как сказать....

Когда в Тае в кабаке все просят "no spicy", я прошу "full spicy, like thai"

Поэтому мое "не остро" - не показатель. Я б к 37гр еще б перчика положил грамма 4 дробленого.

 

 


 У Павла, на видио структура плотная, оч. охота  такую же

Если масо все на мясорубке - получится.

Влажность надо держать повыше. 


Сообщение изменено: bwater, 12 April 2019 - 10:52.

  • Это нравится: strannix

: сообщение №214
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я свою первую колбасу, которая была чоризо, пальцем напихал порезанное кусками мясо. И подпрессовывал тупо в процессе....вышло хорошо.


  • Это нравится: strannix

: сообщение №215
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Greensmith, Первая колбаса, как первая женщина :)


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №216
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

abc26,  не делайте из еды культа! (С)



: сообщение №217
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


bwater писал Правда не остро. Дима,реально успокоил!!!! Спасибо!!!! :) У Павла, на видио структура плотная, оч. охота такую же :rolleyes:

В 55мм делал 18гр. на кг. Остро, уж на что люблю, но остро. Так что не обольщайся по поводу 37гр на кг)))



: сообщение №218
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Раздраконили... остро-не остро. Пришлось пробовать  :D

20190413_082050.jpg

Ну не остро. ;)  Вкусно.



: сообщение №219
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да-а-а, на вкус и цвет... как говорится.

Я ко всем этим чоризовским специям ещё кайенского перца сыпанул от души! Получилась колбаса-сюрприз!  :0342:  Сначала вкусно, потом проявляется сюрприз...

И желейную оболочку на сервелат делаю с "хабанерой", тоже прикольно получается!


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Натулек

: сообщение №220
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

volveg, рокфор не пробовал добавлять? Вот уж сюрприз!



: сообщение №221
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В рецепте 37.
У меня 37гр/кг в кругах так монолитом и не стала. Крошится. Правда я не весь фарш через мясорубку. Часть вырезки ножиком 1*2см.
Но вкусно.
Правда не остро. ;) Могу кусками лопать :D

Да, 25 гр/кг нормально нам, русским по вкусу. Чтобы не разваливалась колбаса надо специи смешать предварительно с вином и маслом в кашицу, а только потом вносить в фарш. В ролике об этом забыл сказать
.
  • Это нравится: Арабеска, alladinus и Антон Василевский

: сообщение №222
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Прям как в анекдоте....

Оффтоп



: сообщение №223
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

В испанские чоризо для жарки добавлял, как указано в рецепте - 30 г/кг.... Получил богатый, насыщенный вкус..... Разница в 7 грамм думаю не сильно увеличит остроту.  


Сообщение изменено: Антон Василевский, 13 April 2019 - 10:23.


: сообщение №224
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1556 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Да и слайсер очень охота....

Антон, эту колбаску использовать в целях шантажа жены. Самый лучший вкус только при очень тонкой нарезке, захочет попробовать, сама в магазин потащит!
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №225
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Чтобы не разваливалась колбаса надо специи смешать предварительно с вином и маслом в кашицу, а только потом вносить в фарш.
я не добавлял ни вина, ни масла. Может в следующий раз. 

: сообщение №226
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


я не добавлял ни вина, ни масла

Очень советую попробовать! Даже если ты не нуждаешься в моих советах, все равно попробуй. B)



: сообщение №227
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Эндрю ,  беда в том, что у меня нет ни того, ни другого. Вино мы не пьем. Масло мне больше подсолнечное нравится, нерафирированое, оливковое редко покупаем.

Специально если покупать. Может вместо вина рому плехануть? Ром хороший всегда есть :blush:



: сообщение №228
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

bwater,У меня та же история. Покупаю специально. Хранится долго, так что проблем нет. 



: сообщение №229
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Покупаю специально. Хранится долго, так что проблем нет. 

Вот и я так же. 

Тут Бигос готовил - пришлось бежать в магазин за мадерой... 

Сухое вино (белое и красное), ром, коньяк - всё есть для кулинарии!  ;)



: сообщение №230
Дилетант

Дилетант

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
Здравствуйте друзья,
Замесил чоризо, набил в говяжью череву и вывесил в камеру где 78 % влажность и 8 градусов температура. Через 2 дня вывесил в комнате на 2е суток (23 градуса и 45...55% влажности периодически включался увлажнитель) и затем убрал в камеру снова. Через 2 дня хотел вывесить в комнате, но увидел трещину на двух батонах.
Вопрос 1) вероятные причины? 2) что с этими двумя батонами теперь делать? Выкинуть или так оставить? Вывешивать в комнате или уже нет?

Вложенные превью

  • IMG_20190511_082048.jpg
  • IMG_20190511_082106.jpg


: сообщение №231
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дилетант, зачем в комнату вывешивал? Пусть бы себе висела в камере. Больше так не делай!

: сообщение №232
Дилетант

Дилетант

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
Bee happy, по рецепту так. Рецепт с форума, но по моему не от Павла.

: сообщение №233
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


по рецепту так.

Такое рекомендуют иногда при недостаточно комфортных условиях в камере..."выгул" в комнате...если в камере всё хорошо, то и не надо.



: сообщение №234
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Трещина", а точнее просто морщинка появилась в том месте, где в фарше был пузырь воздуха. Конечно, таких пузырей нужно избегать, но, в принципе, ничего страшного ещё не произошло. Таких морщинок на колбасе ещё много появится. Не вижу повода для паники.  



: сообщение №235
Евгения Ваер

Евгения Ваер

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Эндрю , :)  :)  :)  интересно получается 



: сообщение №236
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


использовал кроме паприки Перец Пиппали лонгум

Дима, сколько клал и в каком виде? Я к кайенскому ещё и его засунул... будЭ смачно!!!  :0342:



: сообщение №237
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , ну вот смотри, специально для тебя и рокко1 зарезал...  B)

IMG_20191005_084904.jpg IMG_20191005_084953.jpg IMG_20191005_085024.jpg

По вкусу никаких претензий нет, а вот по структуре... 



: сообщение №238
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

volveg,  а специй сколько ? А у нас Андреем на фото структура не рыхлая :) Если серьезно, сам понимаешь, причин масса- от количества стартов и времени ферментации до условий вяления.Я ни на чем не настаиваю , просто показываю, что монолитную структуру можно достичь, и чоризо не обязательно получается рыхлой


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:08.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №239
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

По специям точно сказать не могу, но не больше 35 - 37 г/кг. Да, и как советовал Павел, специи были перемешаны с маслом и только потом добавлялись в фарш. 

Может масла много налил, может вина, не понять сейчас почему такая структура у колбасы.  :(

Сделаю ещё разок без масла и вина...



: сообщение №240
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

volveg,  лучше попробуй сделать по своему обычному рецепту, и часть экспериментальных- без масла, и с уменьшенным количеством специй. Будет более достоверно, я иногда так новую рецептуру обкатываю. Я количество специй уменьшил сразу , не из-за структуры фарша, а из-за вкуса, желудок жалко :)


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:20.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №241
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Специи от ЕК кладешь? А то я делал как-то с другими, тоже вся рассыпалась. Еще до масла дело было. Ну и да, я тоже специй кладу половину от рекомендуемой дозы.  



: сообщение №242
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Так же, специи от ЕК



: сообщение №243
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Тогда, наверное, в этом всё дело...

IMG_20191005_102009.jpg

 

 



: сообщение №244
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Только самому искать и пробовать


  • Это нравится: volveg

: сообщение №245
Андрей 76

Андрей 76

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Подскажите пожалуйста в чоризо старты не надо добавлять?



: сообщение №246
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Подскажите пожалуйста в чоризо старты не надо добавлять?

старты это инструмент, как гаечный ключ или разводной. Если нужно- применяйте.
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №247
Viktor DG

Viktor DG

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:victor
  • Страна:Россия
  • Город:Иркутск

Добрый день!! подскажите дорогие форумчане мне как начинающиму.  на момент изготовления у меня не было натуральной оболочки и я ее  набил а полимерную айцел. Сколько по времени мне её держать? Холодильник с регулятор температуры и влажности.  Смесь специй  брал у Павла добавил как написано на упаковке.Наверно будет сильно остро или  эта смесь адаптировано  для не искушенных острой пищей.



: сообщение №248
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Viktor DG,минимум 6 недель терпеть. Лучше 8.
Если смесь для чоризо и 37г/кг положил, может быть островато. Как кому. Я еще перчика добавляю.

: сообщение №249
Viktor DG

Viktor DG

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:victor
  • Страна:Россия
  • Город:Иркутск

минимум 6 недель терпеть. Лучше 8. Спасибо  придется потерпеть-)



: сообщение №250
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

100 дней. В синюге.

20200124_173256.jpg

Жалко.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): schorizo, schorizo vyalenaya, vyalenaya kolbasa, syrovyal, nitritnaya sol, kopchenaya paprika, naturalnaya obolochka, sirovyalenaya kolbasa, startovye kultury, domashnyaya kolbasa