369 ответов в этой теме

[Антон Василевский]

смесь для чоризо - 12гр/кг)

Интересно, что теперь получится у меня? Я добавил по рецепту 34 г/кг..... За три недели виляния цвет стал насыщенно красный, но батоны совершенно не уплотнились. А вот филино в говяжий череве  уплотнилось здорово.  Почитав посты выше понял, что моя чоризо к Пасхе не созреет.....    Да и еще, если  вкус чоризо будет совпадать с потрясающим запахом, то колбаса получится отпадная.....

Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 April 2019 - 03:45.

[Эндрю]

Я добавил по рецепту 34 г/кг.....

Антон, если остренькое любишь, то будет самое то. А к Пасхе можешь попробовать одну. Пусть даже мягкую. Я половину Чоризо съедаю в мягком виде

[pokko1]

Вообще чорисо очень—очень на любителя— либо у кого—то вызывает бурный восторг, либо неприятие. Оценка средняя, «обычная колбаса» редко от кого услышишь

[Антон Василевский]

вызывает бурный восторг

Восторг у моих домашних вызвали чоризо для жарки... Но вот сейчас терзают смутные сомнения..... хоть и любим острое но - 34 г/кг

[Соломбай]

Антон Василевский,

С такой навеской мне было островато, но за то в жарком супер!

[Антон Василевский]

мне было островато

Друзья, понял одно, если будет слишком, то первое, что нужно будет сделать, так это купить слайсер.......

[Greensmith]

так это купить слайсер.......

Зачем?

[Антон Василевский]

Greensmith, 

Для очень тонкой нарезки...... Если ножом, боюсь пальца (ударение на на последнюю "а")  повредить      Да и слайсер очень охота....

Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 April 2019 - 08:23.

[Greensmith]

Антон Василевский, если уж так остро, то можно просто лизать.

[Соломбай]

Антон Василевский,

Не правильно понял! Если будет очень остро, купи горшочек!!! И разбавь колбасу картофелем, луком, шмуком и по...
Ну а слайсер независимо от остроты купи!!!

[bwater]

Я добавил по рецепту 34 г/кг..... За три недели виляния цвет стал насыщенно красный, но батоны совершенно не уплотнились.

В рецепте 37.

У меня 37гр/кг в кругах так монолитом и не стала. Крошится. Правда я не весь фарш через мясорубку. Часть вырезки ножиком 1*2см.

Но вкусно.

Правда не остро.  Могу кусками лопать 

[Антон Василевский]

Правда не остро.

Дима,реально успокоил!!!! Спасибо!!!!  У Павла, на видио структура плотная, оч. охота  такую же

Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 April 2019 - 10:01.

[bwater]

Дима,реально успокоил!!!!

Ну как сказать....

Когда в Тае в кабаке все просят "no spicy", я прошу "full spicy, like thai"

Поэтому мое "не остро" - не показатель. Я б к 37гр еще б перчика положил грамма 4 дробленого.

 

 

 У Павла, на видио структура плотная, оч. охота  такую же

Если масо все на мясорубке - получится.

Влажность надо держать повыше. 

Сообщение изменено: bwater, 12 April 2019 - 10:52.

[Greensmith]

Я свою первую колбасу, которая была чоризо, пальцем напихал порезанное кусками мясо. И подпрессовывал тупо в процессе....вышло хорошо.

[abc26]

Greensmith, Первая колбаса, как первая женщина

[Greensmith]

abc26,  не делайте из еды культа! (С)

[Алёша]

bwater писал Правда не остро. Дима,реально успокоил!!!! Спасибо!!!! У Павла, на видио структура плотная, оч. охота такую же

В 55мм делал 18гр. на кг. Остро, уж на что люблю, но остро. Так что не обольщайся по поводу 37гр на кг)))

[bwater]

Раздраконили... остро-не остро. Пришлось пробовать 

Ну не остро.   Вкусно.

[volveg]

Да-а-а, на вкус и цвет... как говорится.

Я ко всем этим чоризовским специям ещё кайенского перца сыпанул от души! Получилась колбаса-сюрприз!    Сначала вкусно, потом проявляется сюрприз...

И желейную оболочку на сервелат делаю с "хабанерой", тоже прикольно получается!

[Greensmith]

volveg, рокфор не пробовал добавлять? Вот уж сюрприз!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В рецепте 37.
У меня 37гр/кг в кругах так монолитом и не стала. Крошится. Правда я не весь фарш через мясорубку. Часть вырезки ножиком 1*2см.
Но вкусно.
Правда не остро. Могу кусками лопать

Да, 25 гр/кг нормально нам, русским по вкусу. Чтобы не разваливалась колбаса надо специи смешать предварительно с вином и маслом в кашицу, а только потом вносить в фарш. В ролике об этом забыл сказать
.

[Greensmith]

Прям как в анекдоте....

Оффтоп

Молодой монах принял постриг, и в монастыре ему первым заданием было помогать остальным монахам переписывать от руки церковные уложения, псалмы, законы и так далее. Поработав так с недельку, наш монашек обратил внимание, что все монахи переписывают эти материалы с предыдущей копии, а не с оригинала.
Подивившись этому факту, он выразил свое удивление отцу-настоятелю:
— Падре, ведь если кто-то допустил ошибку в первой копии, она же будет повторяться вечно, и ее никак не исправить, ибо не с чем сравнить!
— Хм, сын мой — ответил отец-настоятель, — вообще-то мы так делали столетиями... Но, в принципе, в твоих рассуждениях что-то есть! — и с этими словами он спустился в подземелья, где в огромных сундуках хранились столетиями же не открывавшиеся первоисточники. И пропал...
Когда прошли почти сутки со времени его исчезновения, обеспокоенный монашек спустился в те же подвалы на поиски святого отца. Он нашел его сразу — тот сидел перед громадным раскрытым томом из телячьей кожи, бился головой об острые камни подземелья и что-то нечленораздельно мычал...
По покрытому грязью и ссадинами лицу его текла кровь, волосы спутались и взгляд был безумным.
— Что с вами, святой отец? — вскричал потрясенный юноша, — Что случилось?!
- Celebrate, — простонал отец-настоятель, — слово было: c-e-l-e-b-r-a-t-e! Not celibate!

Пояснения:
Celebrate — празднуй, радуйся;
Celibate — воздерживайся (сексуальное воздержание — одна из основ католицизма).

[Антон Василевский]

В испанские чоризо для жарки добавлял, как указано в рецепте - 30 г/кг.... Получил богатый, насыщенный вкус..... Разница в 7 грамм думаю не сильно увеличит остроту.  

Сообщение изменено: Антон Василевский, 13 April 2019 - 10:23.

[Арабеска]

Да и слайсер очень охота....

Антон, эту колбаску использовать в целях шантажа жены. Самый лучший вкус только при очень тонкой нарезке, захочет попробовать, сама в магазин потащит!

[bwater]

Чтобы не разваливалась колбаса надо специи смешать предварительно с вином и маслом в кашицу, а только потом вносить в фарш.

я не добавлял ни вина, ни масла. Может в следующий раз. 

[Эндрю]

я не добавлял ни вина, ни масла

Очень советую попробовать! Даже если ты не нуждаешься в моих советах, все равно попробуй.

[bwater]

Эндрю ,  беда в том, что у меня нет ни того, ни другого. Вино мы не пьем. Масло мне больше подсолнечное нравится, нерафирированое, оливковое редко покупаем.

Специально если покупать. Может вместо вина рому плехануть? Ром хороший всегда есть

[Эндрю]

bwater,У меня та же история. Покупаю специально. Хранится долго, так что проблем нет. 

[volveg]

Покупаю специально. Хранится долго, так что проблем нет. 

Вот и я так же. 

Тут Бигос готовил - пришлось бежать в магазин за мадерой... 

Сухое вино (белое и красное), ром, коньяк - всё есть для кулинарии! 

[Дилетант]

Здравствуйте друзья,
Замесил чоризо, набил в говяжью череву и вывесил в камеру где 78 % влажность и 8 градусов температура. Через 2 дня вывесил в комнате на 2е суток (23 градуса и 45...55% влажности периодически включался увлажнитель) и затем убрал в камеру снова. Через 2 дня хотел вывесить в комнате, но увидел трещину на двух батонах.
Вопрос 1) вероятные причины? 2) что с этими двумя батонами теперь делать? Выкинуть или так оставить? Вывешивать в комнате или уже нет?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Дилетант, зачем в комнату вывешивал? Пусть бы себе висела в камере. Больше так не делай!

[Дилетант]

Bee happy, по рецепту так. Рецепт с форума, но по моему не от Павла.

[Greensmith]

по рецепту так.

Такое рекомендуют иногда при недостаточно комфортных условиях в камере..."выгул" в комнате...если в камере всё хорошо, то и не надо.

[Bee happy]

"Трещина", а точнее просто морщинка появилась в том месте, где в фарше был пузырь воздуха. Конечно, таких пузырей нужно избегать, но, в принципе, ничего страшного ещё не произошло. Таких морщинок на колбасе ещё много появится. Не вижу повода для паники.  

[Евгения Ваер]

Эндрю ,       интересно получается 

[volveg]

использовал кроме паприки Перец Пиппали лонгум

Дима, сколько клал и в каком виде? Я к кайенскому ещё и его засунул... будЭ смачно!!! 

[volveg]

Эндрю , ну вот смотри, специально для тебя и рокко1 зарезал... 

По вкусу никаких претензий нет, а вот по структуре... 

[pokko1]

volveg,  а специй сколько ? А у нас Андреем на фото структура не рыхлая Если серьезно, сам понимаешь, причин масса- от количества стартов и времени ферментации до условий вяления.Я ни на чем не настаиваю , просто показываю, что монолитную структуру можно достичь, и чоризо не обязательно получается рыхлой

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:08.

[volveg]

По специям точно сказать не могу, но не больше 35 - 37 г/кг. Да, и как советовал Павел, специи были перемешаны с маслом и только потом добавлялись в фарш. 

Может масла много налил, может вина, не понять сейчас почему такая структура у колбасы. 

Сделаю ещё разок без масла и вина...

[pokko1]

volveg,  лучше попробуй сделать по своему обычному рецепту, и часть экспериментальных- без масла, и с уменьшенным количеством специй. Будет более достоверно, я иногда так новую рецептуру обкатываю. Я количество специй уменьшил сразу , не из-за структуры фарша, а из-за вкуса, желудок жалко

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:20.

[Эндрю]

volveg,Специи от ЕК кладешь? А то я делал как-то с другими, тоже вся рассыпалась. Еще до масла дело было. Ну и да, я тоже специй кладу половину от рекомендуемой дозы.  

[pokko1]

Так же, специи от ЕК

[volveg]

Тогда, наверное, в этом всё дело...

 

 

[pokko1]

Только самому искать и пробовать

[Андрей 76]

Подскажите пожалуйста в чоризо старты не надо добавлять?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите пожалуйста в чоризо старты не надо добавлять?

старты это инструмент, как гаечный ключ или разводной. Если нужно- применяйте.

[Viktor DG]

Добрый день!! подскажите дорогие форумчане мне как начинающиму.  на момент изготовления у меня не было натуральной оболочки и я ее  набил а полимерную айцел. Сколько по времени мне её держать? Холодильник с регулятор температуры и влажности.  Смесь специй  брал у Павла добавил как написано на упаковке.Наверно будет сильно остро или  эта смесь адаптировано  для не искушенных острой пищей.

[bwater]

Viktor DG,минимум 6 недель терпеть. Лучше 8.
Если смесь для чоризо и 37г/кг положил, может быть островато. Как кому. Я еще перчика добавляю.

[Viktor DG]

минимум 6 недель терпеть. Лучше 8. Спасибо  придется потерпеть-)

[bwater]

100 дней. В синюге.

Жалко.