370 ответов в этой теме

[iramaluta]

bwater,Эндрю, - делитесь,буржуи..!!!

Прогоркнет ведь все..!!!   

[pokko1]

Делал по 17 г/кг специй, но понравилась Идея Алексея-Соломбая - добавлять в блюдо по типу чанахи. Можно для таких дел сделать и с  полной массой специй!

[Соломбай]

С паприкой жир не прогоркнет.

[bwater]

Сделал смесью ЕК по инструкции феншую.

37 г/кг и в кругах.

Будем попробовать.

[bwater]

bwater,Эндрю, - делитесь,буржуи..!!! Прогоркнет ведь все..!!!   

 

Приходи, чё

Последний батон, сентябрьский еще, зарезал.

Долго не проживет, думаю.

[iramaluta]

bwater, вижу - не жадный ты...на сентябрьское..!!

Сделал смесью ЕК по инструкции феншую.

37 г/кг и в кругах.

Будем попробовать.

Я уж лучше на февральское...- жди в июле..!!

[pokko1]

bwater, а диаметр какой ?

[bwater]

bwater, а диаметр какой ?

сентябрьский? 40-й айцел.

 

 

жди в июле..!!

все вы только обещаете...

[pokko1]

Почему спросил— вроде 40, а по виду ничуть не пересохла, выглядит прекрасно!

[Alef]

Спасибо за рецепт, только сегодня сделал, правда с искусственной оболочкой, а именно коллагеновой.

 

Вот вы пишете в рецепте "После набивки колбасу поместить в холодильник на осадку на 5 дней при температуре +2…+6 град." но тут не указана влажность, или по умолчанию влажность, если не указано другое равна 75%???

[volveg]

Последний батон, сентябрьский еще, зарезал.

Вот нету в вас терпения, Дмитрий, и елку новогоднюю уже небось выкинули, до марта не достояла?! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за рецепт, только сегодня сделал, правда с искусственной оболочкой, а именно коллагеновой.

Вот вы пишете в рецепте "После набивки колбасу поместить в холодильник на осадку на 5 дней при температуре +2…+6 град." но тут не указана влажность, или по умолчанию влажность, если не указано другое равна 75%???

При +2 влажность особо не имеет значения, не сохнет почти колбаса. Лучше 80...85%

[Alef]

Спасибо за оперативный ответ. 

[bwater]

Вот нету в вас терпения, Дмитрий

Майская еще есть.   В вакууме лежит.

 

Думаю сегодня в тонком калибре сделать, в барашке.

Сообщение изменено: bwater, 12 February 2019 - 13:42.

[Alef]

Павел Агапкин (Колбаскин), еще маленький вопрос, вкратце подскажите, что делать с воздухом, вентилятор внутри есть, регулировка его скорости есть, что еще?

 

Нужен воздушный компрессор для закачки свежего воздуха? Нужен компрессор чтоб выкачивать старый воздух?

 

Вентилятор внутри должен все время работать или его включать иногда , если так, то как часто? или включить, поставить средние обороты (вентилятор не большой, от компьютера 120мм на 120мм) и пускай все время работает?

[mamoru]

Alef, вот тут есть целый раздел, где есть все ответы, стоит только чуть чуть приложить усилия и почитать. http://www.emkolbask...-svoimi-rukami/

[bwater]

Alef, Никакие компрессоры не нужны. Ни для откачки, ни для закачки.

Скорость вентилятора убавь как можно больше и пусть все время работает. Если есть реле, можно для начала использовать режим 30мин работа/30 мин стоит. Далее корректировать по своим условиям.  

[bwater]

Вот смотрю на крайние свои чорризные поделки, и думаю, что колбаса в натуральной оболочке все же должна быть.

В барашке использовал кроме паприки Перец Пиппали лонгум https://www.emkolbas...gr-500gr-i-1kg/

Очень интересный вкус.

[Эндрю]

в натуральной оболочке все же должна быть

 

Я снова набил в АйЦел с коллагеном. Сам, про натуралку, согласен. а вот народ как-то подозрительно смотрит

Добавлено позже (15.02.2019 - 10:44):

Кстати - делал из шеи свиной. Как-то мне фарш меньше понравился на вид, чем лопаточный.

Вложенные превью

• 

[bwater]

Кстати - делал из шеи свиной. Как-то мне фарш меньше понравился на вид, чем лопаточный.

Мне шея в фарше на сыровял тоже не очень.

народ как-то подозрительно смотрит

надо воспитивать клиента

 

У меня-то любую жрут. Правда предложениями денег не обижают. Так берут.

[volveg]

bwater, вот, что бы деньгами не обижать и жрут любую!    

[serj016]

Добрый день, народ нужен совет! Готовлю черизо по рецепту емколбаски в айцеле, в климокамере с солью, но из 3- х ботонов один не сохнет вообще и такое впечатление как осалился, прям жирок поплавился, как это могло случиться я не знаю. Вообщем вопрос это как то можно исправить или нам выброс?

[Соломбай]

Если осалился, то не исправить, только сварить или так съесть. Но в разных частях камеры, колбаса сохнет по разному, попробуйте местами поменять.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 February 2019 - 08:10.

[bwater]

serj016, вяль дальше. Поменяй местами, как Алексей посоветовал.

Выкинуть всегда успеешь.

[serj016]

Спасибо будем, вялить , а местами я стабильно раз в неделю меняю, спасибо кобасьеры за поддерку

[bwater]

Если осалился, то не исправить

Имею в камере подтверждение обратного.

Правда это не чоризо.

[pokko1]

bwater, обратный опыт, после осаливания выкинул. А как ты исправлял ?Тоже было не чоризо.

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2019 - 13:54.

[bwater]

А как ты исправлял ?

да никак.
Перед самым отъездом в отпуск нашел в холодильнике кусок свинского окорока, довольно жирного, кило полтора. Морозилка была забита и я решил по-быстрому забить ее в айцел. А там толи нож перепутал, то ли решетку, то ли еще чего. Фарш был осален, прям белый. Я плюнул, времени не было варить или еще что, забил пять батонов и повесил в камеру. Решил, что выкинуть всегда успею.
А тут разрезал - ничего. Жирненькая правда.

[pokko1]

Просто я осаленную оставил, довялил до 1 мес , разрезал - запах был какой-то аммиачный,  и фарш не совсем прям разваливался, но не монолит, рыхловатый. просто выкинул колбасу. Может что-то еще на съедобность влияет ?

[bwater]

Может что-то еще на съедобность влияет ?

я стартов пакет, по моему, кинул еще. Флоры. Хотя не факт. 

[pokko1]

у меня 100 % стартов тогда не было, может, в них дело?

[bwater]

В барашке использовал кроме паприки Перец Пиппали лонгум

Чорризо кнутяная или Кнуты чорризные

Пиппали лонгум дал очень интересный вкус и долгое послевкусие.

[mamoru]

По поводу оливкового масла в чоризо, и вообще в салями. Есть исследование, проведенное Университетом Фоджия - факультет сельского хозяйства, институт производства и приготовления пищи, Via Napoli 25, 7100 Фоджа, Италия.

 

Тема исследования заключается в "Частичное замещение свиного хребтового шпика оливковым маслом в продуктах «салями»: воздействие на химическом, физическом и тактильном качестве"

 

Кратко об исследовании: Было изучено воздействие оливкового масла на химические, физические и сенсорные качества с помощью частичной замены свиного хребтового шпика оливковым маслом в «салями» продуктах. Четыре «салями», с 15% общим жиром, были приготовлены, в которых 0%, 33,5%, 50% и 66,5% свиного хребтового шпика были замещены оливковым маслом. Частичное замещение свиного шпика оливкового масла не оказывает существенного влияния на химические, физические и сенсорные характеристики продуктов, за исключением активности воды и текстуры. Что касается как окисления и потери органолептических качества, добавление оливкового масла, богатые мононенасыщенных жирных кислот, не уменьшают срок годности. Различие между образцами и без оливкового масла была пикантная нота обнаружена в добавленном масле «салями». Препарат с 5% оливковым маслом, что соответствует 33,3% замещению свиного хребтового шпика с оливковым маслом, был признан лучшим из всех композиций. Результаты показывают, что можно произвести этот вид продукта, хорошего вкус, похожий на традиционный, но с более здоровыми возможностями.

 

Источник : https://www.ncbi.nlm...pubmed/22063019

Сообщение изменено: mamoru, 14 July 2019 - 19:34.

[Соломбай]

mamoru,

Вот!!! Не зря мне понравился вариант с оливковым маслом!!!

[bwater]

Я уж лучше на февральское...- жди в июле..!!

 

Насчет июля не знаю. Так то уже можно начинать ждать 

[nik751]

Дико захотелось тоже попробовать сделать пробную партию, сейчас сделаю заказ на специи и череву. 

[bwater]

и череву

В череве она очень быстро потеряет вес. Паприка этому способствует.

Если хочешь непременно в натуралке - или уж черева самого большого калибра, а лучше круга.

Круга вон и то за 6 недель готовы.

[Антон Василевский]

Готовил по рецепту.  Вот только вбил в ай-цел. Запах стоял потрясающий. Жду созревания к Пасхе. Все ингредиенты (кроме вина и масла) от ЕМКОЛБАСКИ. Команде БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!! 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 24 March 2019 - 12:32.

[Хаски]

Здравствуйте. Спасибо за рецепт! Правда добавила немного говядины. Это кнутики Чоризо. Остальное еще готовится в свиной чреве 42 и айцеле 40. Жду готовности к Пасхе

[alladinus]

Господа и дамы. Чориззо в айцеле провисела месяц. Завялиться не "ШмАгла", По консистенции - рыхлый, чуть подсушенный фарш. Кислит, но гнилостного запаха не ощущаю, ярковыраженный вкус паприки. В чем косяк - сам догадываюсь))
Вопрос - можно ли ее(недоколбасу) пусть на жаркое например, в горшочке с картофелем потушить? Или лучше просто в ведро?

[Lord68]

Ну раз попробовали и не отравились, то почему бы и не затушить с картошечкой?

[Эндрю]

в айцеле провисела месяц

ОЧЕНЬ МАЛО!!!

[alladinus]

ОЧЕНЬ МАЛО!!!

Ну у нее плотность ВООБЩЕ не увеличивается. Вот какая была при набивке, такая и осталась. Мягкая как паштет. И кислит на вкус.
Другая колбаска, тоже в айцеле, такого же диаметра за две недели уплотняется прилично, а эта месяц....

Сообщение изменено: alladinus, 11 April 2019 - 15:00.

[Соломбай]

alladinus,

Осалилась?

[alladinus]

Осалилась?

Думаю проблема именно в этом. "Перетер" фарш

[Kylich]

alladinus,

Павел так же писал, что если делать со стартами и передержать, то будет кислить и будет рыхлая консистенция. Вы со стартами делали? Может быть, что передержали в теплом месте?

[Bee happy]

alladinus, вообще-то на родине этих колбас их используют преимущественно в кулинарии как добавку в горячие блюда.

[alladinus]

Павел так же писал, что если делать со стартами и передержать, то будет кислить и будет рыхлая консистенция. Вы со стартами делали? Может быть, что передержали в теплом месте?

Возможно, но склоняюсь все таки, что жир в мясорубке размазался.

вообще-то на родине этих колбас их используют преимущественно в кулинарии как добавку в горячие блюда.

Да, наслышан. Спасибо.   Смущает "кислинка"

[Алёша]

2.5 Месяца в айцеле 45. ничего не осаливалось, строго по рецепту (ну почти, смесь для чоризо - 12гр/кг), вино и масло присутствуют. Мягковата еще, думаю через месяц дойдет)

Сообщение изменено: Алёша, 11 April 2019 - 18:21.

[pokko1]

айцел 45, около 2,5 мес, специй 17 г/кг, достаточно плотная консистенция. Но по вкусу тоже согласен, нужно держать хотя бы до 3 мес. Рядом милано в фиброузе, по вкусу готова, сделаны одновременно

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 April 2019 - 19:06.