Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
350 ответов в этой теме

: сообщение №151
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

bwater, Эндрю , - делитесь,буржуи..!!!

Прогоркнет ведь все..!!! :0342:  



: сообщение №152
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Делал по 17 г/кг специй, но понравилась Идея Алексея-Соломбая - добавлять в блюдо по типу чанахи. Можно для таких дел сделать и с  полной массой специй!



: сообщение №153
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
С паприкой жир не прогоркнет.

: сообщение №154
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Сделал смесью ЕК по инструкции феншую.

37 г/кг и в кругах.

Будем попробовать.



: сообщение №155
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

bwater,Эндрю, - делитесь,буржуи..!!! Прогоркнет ведь все..!!!   

 

Приходи, чё :D

20190209_150818.jpg

Последний батон, сентябрьский еще, зарезал.

Долго не проживет, думаю.



: сообщение №156
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
bwater, вижу - не жадный ты...на сентябрьское..!!

Сделал смесью ЕК по инструкции феншую.

37 г/кг и в кругах.

Будем попробовать.

Я уж лучше на февральское...- жди в июле..!!

: сообщение №157
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
bwater, а диаметр какой ?

: сообщение №158
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

bwater, а диаметр какой ?

сентябрьский? 40-й айцел.

 

 

жди в июле..!!

все вы только обещаете... :D


  • Это нравится: pokko1 и iramaluta

: сообщение №159
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Почему спросил— вроде 40, а по виду ничуть не пересохла, выглядит прекрасно!

: сообщение №160
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений

Спасибо за рецепт, только сегодня сделал, правда с искусственной оболочкой, а именно коллагеновой.

 

Вот вы пишете в рецепте "После набивки колбасу поместить в холодильник на осадку на 5 дней при температуре +2…+6 град." но тут не указана влажность, или по умолчанию влажность, если не указано другое равна 75%???



: сообщение №161
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Последний батон, сентябрьский еще, зарезал.

Вот нету в вас терпения, Дмитрий, и елку новогоднюю уже небось выкинули, до марта не достояла?!  ;)


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №162
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо за рецепт, только сегодня сделал, правда с искусственной оболочкой, а именно коллагеновой.

Вот вы пишете в рецепте "После набивки колбасу поместить в холодильник на осадку на 5 дней при температуре +2…+6 град." но тут не указана влажность, или по умолчанию влажность, если не указано другое равна 75%???

При +2 влажность особо не имеет значения, не сохнет почти колбаса. Лучше 80...85%
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №163
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений

Спасибо за оперативный ответ. 



: сообщение №164
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Вот нету в вас терпения, Дмитрий

Майская еще есть. :P  В вакууме лежит.

 

Думаю сегодня в тонком калибре сделать, в барашке.


Сообщение изменено: bwater, 12 February 2019 - 13:42.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №165
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), еще маленький вопрос, вкратце подскажите, что делать с воздухом, вентилятор внутри есть, регулировка его скорости есть, что еще?

 

Нужен воздушный компрессор для закачки свежего воздуха? Нужен компрессор чтоб выкачивать старый воздух?

 

Вентилятор внутри должен все время работать или его включать иногда , если так, то как часто? или включить, поставить средние обороты (вентилятор не большой, от компьютера 120мм на 120мм) и пускай все время работает?



: сообщение №166
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Alef, вот тут есть целый раздел, где есть все ответы, стоит только чуть чуть приложить усилия и почитать. http://www.emkolbask...-svoimi-rukami/
  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №167
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Alef, Никакие компрессоры не нужны. Ни для откачки, ни для закачки.

Скорость вентилятора убавь как можно больше и пусть все время работает. Если есть реле, можно для начала использовать режим 30мин работа/30 мин стоит. Далее корректировать по своим условиям.  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №168
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Вот смотрю на крайние свои чорризные поделки, и думаю, что колбаса в натуральной оболочке все же должна быть.

20190214_215417.jpg

В барашке использовал кроме паприки Перец Пиппали лонгум https://www.emkolbas...gr-500gr-i-1kg/

Очень интересный вкус.



: сообщение №169
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

в натуральной оболочке все же должна быть

 

Я снова набил в АйЦел с коллагеном. Сам, про натуралку, согласен. а вот народ как-то подозрительно смотрит :(



Добавлено позже (15.02.2019 - 10:44):

Кстати - делал из шеи свиной. Как-то мне фарш меньше понравился на вид, чем лопаточный.

Вложенные превью

  • Чоризо 15.02.19.jpg


: сообщение №170
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Кстати - делал из шеи свиной. Как-то мне фарш меньше понравился на вид, чем лопаточный.

Мне шея в фарше на сыровял тоже не очень.


народ как-то подозрительно смотрит

надо воспитивать клиента :D

 

У меня-то любую жрут. Правда предложениями денег не обижают. Так берут.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №171
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, вот, что бы деньгами не обижать и жрут любую!  :D  


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №172
serj016

serj016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день, народ нужен совет! Готовлю черизо по рецепту емколбаски в айцеле, в климокамере с солью, но из 3- х ботонов один не сохнет вообще и такое впечатление как осалился, прям жирок поплавился, как это могло случиться я не знаю. Вообщем вопрос это как то можно исправить или нам выброс?



: сообщение №173
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Если осалился, то не исправить, только сварить или так съесть. Но в разных частях камеры, колбаса сохнет по разному, попробуйте местами поменять.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 February 2019 - 08:10.


: сообщение №174
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

serj016, вяль дальше. Поменяй местами, как Алексей посоветовал.

Выкинуть всегда успеешь.



: сообщение №175
serj016

serj016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо будем, вялить , а местами я стабильно раз в неделю меняю, спасибо кобасьеры за поддерку ;)



: сообщение №176
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Если осалился, то не исправить
Имею в камере подтверждение обратного.

Правда это не чоризо.



: сообщение №177
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

bwater, обратный опыт, после осаливания выкинул. А как ты исправлял ?Тоже было не чоризо.


Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2019 - 13:54.


: сообщение №178
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

А как ты исправлял ?

да никак.
Перед самым отъездом в отпуск нашел в холодильнике кусок свинского окорока, довольно жирного, кило полтора. Морозилка была забита и я решил по-быстрому забить ее в айцел. А там толи нож перепутал, то ли решетку, то ли еще чего. Фарш был осален, прям белый. Я плюнул, времени не было варить или еще что, забил пять батонов и повесил в камеру. Решил, что выкинуть всегда успею.
А тут разрезал - ничего. Жирненькая правда.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №179
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Просто я осаленную оставил, довялил до 1 мес , разрезал - запах был какой-то аммиачный,  и фарш не совсем прям разваливался, но не монолит, рыхловатый. просто выкинул колбасу. Может что-то еще на съедобность влияет ?



: сообщение №180
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Может что-то еще на съедобность влияет ?
я стартов пакет, по моему, кинул еще. Флоры. Хотя не факт. 
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №181
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
у меня 100 % стартов тогда не было, может, в них дело?

: сообщение №182
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

В барашке использовал кроме паприки Перец Пиппали лонгум

Чорризо кнутяная или Кнуты чорризные :D

20190226_174300.jpg

Пиппали лонгум дал очень интересный вкус и долгое послевкусие.



: сообщение №183
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

По поводу оливкового масла в чоризо, и вообще в салями. Есть исследование, проведенное Университетом Фоджия - факультет сельского хозяйства, институт производства и приготовления пищи, Via Napoli 25, 7100 Фоджа, Италия.

 

Тема исследования заключается в "Частичное замещение свиного хребтового шпика оливковым маслом в продуктах «салями»: воздействие на химическом, физическом и тактильном качестве"

 

Кратко об исследовании: Было изучено воздействие оливкового масла на химические, физические и сенсорные качества с помощью частичной замены свиного хребтового шпика оливковым маслом в «салями» продуктах. Четыре «салями», с 15% общим жиром, были приготовлены, в которых 0%, 33,5%, 50% и 66,5% свиного хребтового шпика были замещены оливковым маслом. Частичное замещение свиного шпика оливкового масла не оказывает существенного влияния на химические, физические и сенсорные характеристики продуктов, за исключением активности воды и текстуры. Что касается как окисления и потери органолептических качества, добавление оливкового масла, богатые мононенасыщенных жирных кислот, не уменьшают срок годности. Различие между образцами и без оливкового масла была пикантная нота обнаружена в добавленном масле «салями». Препарат с 5% оливковым маслом, что соответствует 33,3% замещению свиного хребтового шпика с оливковым маслом, был признан лучшим из всех композиций. Результаты показывают, что можно произвести этот вид продукта, хорошего вкус, похожий на традиционный, но с более здоровыми возможностями.

 

Источник : https://www.ncbi.nlm...pubmed/22063019


Сообщение изменено: mamoru, 14 July 2019 - 19:34.


: сообщение №184
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
mamoru,

Вот!!! Не зря мне понравился вариант с оливковым маслом!!!
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №185
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Я уж лучше на февральское...- жди в июле..!!

 

20190319_183331.jpg

Насчет июля не знаю. Так то уже можно начинать ждать  :D



: сообщение №186
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Николай
  • Фамилия:Майоркин
  • Страна:Россия
  • Город:Можайск

Дико захотелось тоже попробовать сделать пробную партию, сейчас сделаю заказ на специи и череву. 



: сообщение №187
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


и череву
В череве она очень быстро потеряет вес. Паприка этому способствует.

Если хочешь непременно в натуралке - или уж черева самого большого калибра, а лучше круга.

Круга вон и то за 6 недель готовы.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №188
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Готовил по рецепту.  Вот только вбил в ай-цел. Запах стоял потрясающий. Жду созревания к Пасхе. Все ингредиенты (кроме вина и масла) от ЕМКОЛБАСКИ. Команде БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!! DSC_0055.JPG DSC_0056.JPG DSC_0057.JPG


Сообщение изменено: Антон Василевский, 24 March 2019 - 12:32.


: сообщение №189
Хаски

Хаски

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Дзержинск

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. Спасибо за рецепт! Правда добавила немного говядины. Это кнутики Чоризо. Остальное еще готовится в свиной чреве 42 и айцеле 40. Жду готовности к Пасхе

IMG_20190409_144207.jpg IMG_20190409_144219.jpg



: сообщение №190
alladinus

alladinus

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Господа и дамы. Чориззо в айцеле провисела месяц. Завялиться не "ШмАгла", По консистенции - рыхлый, чуть подсушенный фарш. Кислит, но гнилостного запаха не ощущаю, ярковыраженный вкус паприки. В чем косяк - сам догадываюсь))
Вопрос - можно ли ее(недоколбасу) пусть на жаркое например, в горшочке с картофелем потушить? Или лучше просто в ведро?



: сообщение №191
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Ну раз попробовали и не отравились, то почему бы и не затушить с картошечкой?


  • Это нравится: alladinus

: сообщение №192
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в айцеле провисела месяц

ОЧЕНЬ МАЛО!!!



: сообщение №193
alladinus

alladinus

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

ОЧЕНЬ МАЛО!!!

Ну у нее плотность ВООБЩЕ не увеличивается. Вот какая была при набивке, такая и осталась. Мягкая как паштет. И кислит на вкус.
Другая колбаска, тоже в айцеле, такого же диаметра за две недели уплотняется прилично, а эта месяц....


Сообщение изменено: alladinus, 11 April 2019 - 15:00.


: сообщение №194
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
alladinus,

Осалилась?

: сообщение №195
alladinus

alladinus

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений


Осалилась?

Думаю проблема именно в этом. "Перетер" фарш :(



: сообщение №196
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

alladinus,

Павел так же писал, что если делать со стартами и передержать, то будет кислить и будет рыхлая консистенция. Вы со стартами делали? Может быть, что передержали в теплом месте?



: сообщение №197
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
alladinus, вообще-то на родине этих колбас их используют преимущественно в кулинарии как добавку в горячие блюда.
  • Это нравится: Арабеска и alladinus

: сообщение №198
alladinus

alladinus

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений


Павел так же писал, что если делать со стартами и передержать, то будет кислить и будет рыхлая консистенция. Вы со стартами делали? Может быть, что передержали в теплом месте?

Возможно, но склоняюсь все таки, что жир в мясорубке размазался.


вообще-то на родине этих колбас их используют преимущественно в кулинарии как добавку в горячие блюда.

Да, наслышан. Спасибо. :)  Смущает "кислинка"



: сообщение №199
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
2.5 Месяца в айцеле 45. ничего не осаливалось, строго по рецепту (ну почти, смесь для чоризо - 12гр/кг), вино и масло присутствуют. Мягковата еще, думаю через месяц дойдет)

Сообщение изменено: Алёша, 11 April 2019 - 18:21.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №200
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

айцел 45, около 2,5 мес, специй 17 г/кг, достаточно плотная консистенция. Но по вкусу тоже согласен, нужно держать хотя бы до 3 мес. Рядом милано в фиброузе, по вкусу готова, сделаны одновременно

Вложенные превью

  • 09998291-6A42-45C0-AA31-68B232AD3B9F.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 11 April 2019 - 19:06.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): schorizo, schorizo vyalenaya, vyalenaya kolbasa, syrovyal, nitritnaya sol, kopchenaya paprika, naturalnaya obolochka, sirovyalenaya kolbasa, startovye kultury, domashnyaya kolbasa