369 ответов в этой теме

[Эндрю]

масла налили. Не лейте

Лейте-лейте! Только какое-нибудь хорошее. Вкуснее будет. Масло у меня выступало тоже, но когда в вакуум запаковывал.

[Maxcool]

Масло лил. Хорошее, экстра вержен) Буду ждать тогда. Только две недели висит. Вчера жир снял, водкой
вытер.

[rosp]

Эндрю , Сначала нужно научиться без. Первый раз человек делает. Масло - фактор риска. Еще и высокая влажность, натуральная оболочка, чоризо - большой шанс получить брак. Начинать нужно с какой нибудь луканки в налоферме. Получится в любом случае. А там уж хоть что можно добавлять, если понимаешь к чему это приведет. 

Добавлено позже (09.05.2020 - 11:14):

Maxcool, Масло не дает терять влагу фаршу. Высокая влажность + натуральная оболочка = батоны, покрытые бактериальной слизью, это у вас не масло на поверхности. Только фуэту нужна большая влажность и температура, чтоб плесень красиво легла, и то аккуратно надо

[Maxcool]

Первый раз делал фуэт, плесень не получилась как раз. В винном шкафу вешал, влажность ниже, но вкусно получилось. Так может для Черизо понизить влажность? Сейчас 80 процентов показывает. Могу повесить в винный шкаф, там около 65.

Сообщение изменено: Maxcool, 09 May 2020 - 11:43.

[rosp]

Maxcool, 80 это уже нормально, 65 очень мало для натуральной оболочки. Естественно, при низкой влажности и температуре плесень не растет. Здесь есть темы и про фуэт и про благородную плесень

[Эндрю]

65 очень мало для натуральной оболочки

Масло не дает терять влагу фаршу.

Ну вот и ладненько Если что, можно подпрессовать или помять и будет Щастье.

[rosp]

Эндрю , Что бы было счастье, мять нужно другие места.  

[Maxcool]

Вместе с чоризо вешал салями. Прошло три недели, сегодня разрезал. Внутри колбаса имеет рыхлую структуру, видимо с чоризо будет тоже самое. И при надавливании выступают капельки жира. Я так понимаю осоление фарша или сырье. Или просто нельзя на Вербное воскресенье начинать. На вкус очень приятно, но структура ужасная. Сухие комочки в жиру.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Maxcool, 15 May 2020 - 21:30.

[Зрячий]

Maxcool,У вашей колбасы случился закал.Условия вяления причина.

[Maxcool]

Да у меня температура была 8-9 градусов и влажность 85. Сейчас упала до 75

[mamoru]

все завязываю с чоризо, даже оливковое масло не помогло, через раз выходит...Бракодел

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 16 September 2020 - 21:15.

[Зевс]

Александр в чем  твои проблемы?

Как видно по фотографии зернистость не та и пустоты.

Я мог бы тебе помочь если хочешь.

[volveg]

mamoru, сделай по рецепту Зевса!

У меня всё нормально получилось. 

[rosp]

mamoru, Судя по фото - закал.  Чоризо - самая сложная и капризная колбаса. Масло только усугубляет ситуацию. Не претендую на истину, но у меня она получается только в налоферме и только при начальной низкой температуре вяления. 4-6 градусов. Никаких стартов и выдержки в тепле. Сразу в холодильник на вяление при низкой температуре. При этих условиях вялится как любая другая. Иначе большое количество специй приводит к закисанию и браку. 
 

вот прям брал из одной партии и часть в холодильник, часть в климат камеру. В климат камере вертолеты и прочие прелести, даже в налоферме. В холодосе висит как ни в чем не бывало. Пару месяцев. Потом кончается

Сообщение изменено: rosp, 16 September 2020 - 22:31.

[bwater]

Пара месяцев - это ни о чем.

Я сейчас майскую доедаю... или апрельскую

[Эндрю]

Судя по фото - закал

Масло только усугубляет ситуацию

У меня сложилось впечатление, что все наоборот - масло помогает вялить без закала. 

Масло только усугубляет ситуацию

Специй по инструкции кладешь? Я больше 20 гр. не кладу. И для вкуса и остринки хватает, и ни так много.

[rosp]

Специй по инструкции кладешь? Я больше 20 гр. не кладу. И для вкуса и остринки хватает, и ни так много.

По описанию к специи норма 25-37г/кг. Я кладу 35. Только хардкор, люблю поострее. Вот и ответ, при 20г шанс получить брак сильно меньше.

 

 

Пара месяцев - это ни о чем. Я сейчас майскую доедаю... или апрельскую

 

После 2-3 месяцев специи таинственно начинают исчезать из колбасы. Выдержанная тоже вкусно, но она уже сильно другая. 

[Эндрю]

После 2-3 месяцев специи таинственно начинают исчезать из колбасы

Ну вот снова возражу. Но и поддержу

Допустим Фуэт, от Финоккьоны, я уже не смог отличить. Но Чоризо все-таки остается ЧоризоЙ

Да, и еще про выдержку, та Чоризо, что с маслом, я начинаю уже на первом месяце есть. На бутербродах с маслом. ВкуснАААААААААААААААА!

Сообщение изменено: Эндрю, 17 September 2020 - 11:40.

[bwater]

Только хардкор, люблю поострее.

Я тоже. Попробуй 10 гр смеси и 10гр острой ДеЛаВеры

Добавлено позже (17.09.2020 - 11:43):

та Чоризо, что с маслом, я начинаю уже на первом месяце есть. На бутербродах с маслом.

Той, которая без масла, я еще при набивке хлебушек помажу 

[Эндрю]

еще при набивке хлебушек помажу

 

Надо попробовать, в следующий раз

Вложенные превью

• 

[mamoru]

рецепт чоризо, по которому делал

Специи на 1кг:
Соль нитритная 26,00
Сорбат калия 1,0
Изоаскорбат натрия 0,5
Перец черный молотый 1,0
Кайенский перец 3,0
Орегано сушеное 1,0
Чеснок сушеный молотый 3,0
Вино 25,0
Масло оливковое 20,0
Копченая паприка 18,0

За сырье у меня взят был хорошая корейка, со слоем сала (на корейке по идее хребтовый шпик) Отдельно шпик не вносил.

отделил постное сырье, порядка 60% и 40% жирноватой части. Все подморозил.

Постное сырье перемолол через 4.5мм решетку отдельно.
Жирное перемолол через 4.5мм отдельно

По совету Павла взял паприку, тщательно перемешал ее с оливковым маслом и вином, вышла паста. Внес часть пасты и специй в молотый постный фарш, часть в жирный, все тщательно отдельно вымесил, На момент вымешивания фарш был красивый, рисунок оставался.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 17 September 2020 - 14:07.

[Эндрю]

Постное сырье перемолол через 4.5мм решетку отдельно. Жирное перемолол через 4.5мм отдельно

ФЗ, я не заморачиваюсь. Все вместе пропускаю. Потом просто перемешиваю без фанатизма.

[abc26]

Допустим Фуэт, от Финоккьоны, я уже не смог отличить.

То же самое мнение.. И на форуме писал неоднократно про это.

 

Для себя сделал вывод влияющим на вкус моментам, особенно через 2-3-5 месяца от готовности

1. Состав и тип измельчения фарша. Мелко и крупнозернистая колбаса будет ощущаться по разному.
2. Наличие крунодробленных специй или вообще целых (перец, можжевельник), которые хорошо раскрываются за длительный период. Ну и сюда же можно отнести копченую паприку.
3. Наличие или отсутствие плесени на оболочке.

А в остальном, если делается колбаса примерно одинаково по мясу, в одной и той же оболочке, но состав специй относительно постоянный - перцы в том или ином виде, корианд молотый, базилик например - то далее чем через месяц после готовности - отличий нет вообще никаких.
Соленое вяленное мясо и всё.

[pokko1]

Сейчас в основном делаю сыровял в налоферме, в котором из-за малого диаметра смысла заморачиваться с рисунком на мой взгляд никакого, просто все пропускаю на решётке 5мм.
Предельный срок вяления для этого диаметра- 2 месяца, дальше идет не набор вкуса, а лишняя усушка. Это все относится и к фуэту, и к милано. Все сказанное из личного вкуса.

Сообщение изменено: pokko1, 17 September 2020 - 15:18.

[volveg]

Жирное перемолол через 4.5мм отдельно

Вот не надо так делать!!! 

 

Все вместе пропускаю. Потом просто перемешиваю без фанатизма.

А вот так надо...

 

Паша же говорил об этом в каком-то ролике. Не пропускайте через мясорубку отдельно жирное сырьё. Размазывается жир! 

[Bee happy]

Не пропускайте через мясорубку отдельно жирное сырьё

Так у него оно не жирное, а "жирноватое".

[volveg]

Аааа, ну тогда другое дело! 

[bwater]

А если жирное заморозить, то вполне можно отдельно молоть.

Только вымешивать ни к чему.

[abc26]

Зевс , я извиняюсь, ты конечно вор колбасник авторитетный ©

Но почему у тебя в разных рецептах и с разным измельчением фарша, на выходе один и тот же рисунок на срезе, да и вообще фото одно и то же?

Поясни хотя бы, к какому из рецептов оно относится?

 

https://www.emkolbas...orizo-peperoni/

или

https://www.emkolbas...rizo-ispanskoe/

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: abc26, 17 September 2020 - 20:37.

[korgavin]

Павел, день добрый. Сделал по данному рецепту колбасу. Повесил в климат камеру. 03 декабря. Температура 11.5 , влажность 78-79%. Через 1.5 недели увидел на части колбас белые пятна, потрогал - на плесень не особо похоже, больно плотные, хотя не уверен. Что это может быть ? И что делать с этим ?

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

korgavin, да это именно плесень. Протрите и кучу колбасы разрядите как-то, очень близко висят.

Сообщение изменено: abc26, 20 December 2020 - 15:17.

[korgavin]

abc26, Спасибо, а чем протереть ? 

[Bee happy]

korgavin, вот этой темой протрите:
 

Плесень на поверхности продуктов

[Alex M]

А если вместо белого вина положить в фарш коньяк или "smoky" виски?
Может кто то пробовал - поделитесь мыслями !
Заранее благодарю.....

[Bee happy]

Сухое вино в фарше выполняет две функции - снижение pH (традиционная добавка средиземноморской школы колбасирования, учитывающая климатические особенности) и ароматизация. 

Крепкий алкоголь (преимущественно ароматный - коньяк, бурбон, виски, ром и т.п.) выполняет роль только ароматизатора и больше соответствует североевропейской школе (где используется весьма ограниченно). 

 

Так что это Вам решать, какой продукт Вы желаете получить. Конечно, было бы логично в чоризо (Испания и Португалия) добавлять сухое вино. А коньяк в сервелаты и салями.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2021 - 20:48.

[DwarfRka]

Добрый день!

 

По моему, я где-то в процессе очень крупно накосячил.. но к сожалению, не могу понять где. Нужен совет.

Изначально:

свиная лопатка - 23.09.2023

фактический вес 4000 грамм

Смесь приправ «для Чоризо» - 120

Вино сухое белое - 120

Нитритная соль - 112

Масло оливковое - 120

Айцел, 65 мм

 

Пять суток в холодильнике, при +3 градусов, поворачивал раз в сутки на четверть батона. Всё было нормально.

 

Вывесил при +10, влажность 65-75, колбаса начала подтекать, немного капало масло, терпимо.

По достижении потери веса до 70% попробовал. Серединка суховата, в целом приемлемо. Начатый кусок (примерно 300-350 грамм) вакуумировал.

Сегодня вскрыл вакуумированный кусок. Лежал примерно 10 дней.

Прогорклости нет. Есть легкий запах кислинки и “душок”.

Ощущение, что колбаса “задохнулась”.

Остальная колбаса, которая продолжает сохнуть, на цвет и запах нормальная.

Её нельзя вакуумировать, или дело в чём-то еще?

Добавлено позже (06.11.2023 - 22:23):

продолжаю искать проблему, нашел ролик, проблема, одна из проблем, упомянута на 7:40 в этом ролике.

 

 

Сообщение изменено: DwarfRka, 06 November 2023 - 20:31.

[Энтузиаст]

По достижении потери веса до 70% попробовал. 

Вы нечего не перепутали, потеря веса до 70%?  обычно вялю колбасы  потеря веса до 40%,  Пять суток в холодильнике -это батоны весели у вас на осадке, А для какой цели вы будете  вакуумировать батоны ,которые у вас на вяленьи? Естественно  Айцел полимерная  оболочка итак потихоньку отдает влагу, так вы еще ее завакуумировали- конечно она у вас частично задохнулась, ведь влага должна уходить, а куда влаге уходить в вакууме?

Сообщение изменено: Энтузиаст, 06 November 2023 - 22:51.

[DwarfRka]

Энтузиаст ,

Как в таком случае её хранить, после потери 40 процентов?

Просто в холодильник положить при +3?

[Энтузиаст]

Как в таком случае её хранить, после потери 40 процентов?

После потери веса батона 40%  колбаса готова.   Я батоны вакуумирую и отправляю в морозилку на хранение, Когда  надо , достал батон с морозилки вытащил из вакуум пакета ,положил в холодильник , Батон оттаял режем и кушаем, а так в вакуум пакетах хранится в морозилке.  Если вы любите более подсушенную можете вялить до потери веса 42-43% , а 70% это уже не вяленье а сушка, я Пивчики сушу в дегидраторе до потери веса до 58-60С% . 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 06 November 2023 - 22:59.

[Pastiс]

DwarfRka, сыровяленая колбаса, в принципе, хранится сколько угодно в любых разумных (т.е. не в +30, к примеру) условиях - разве что продолжает терять влагу и превращается в сушеную  

Я чоризо спокойно вакуумирую после потери 35-40% веса, никаких проблем не встречал, только вчера открывал и ел пролежавшую полтора месяца в вакууме.

 

Прогорклости нет. Есть легкий запах кислинки и “душок”.

 

Дайте ей полежать часов 12 на сквозняке - возможно, запах уйдет. В принципе я не думаю, что сыровяленая колбаса с потерей веса 30% может испортиться - там слишком мало влаги для развития любой посторонней микрофлоры.

[Валерьян]

 Я батоны вакуумирую и отправляю в морозилку на хранение,

А я просто в холодильнике храню. Естественно в вакууме. Год спокойно вылеживает. Проверено.

[Новичок колбасник]

После заморозки/разморозки колбаса,да и не только,здорово теряет во вкусе. Поэтому с/в храню в вакууме в холодильнике. Не усыхает, а вкус улучшается.

[МихаилЗ]

просто в холодильнике храню. Естественно в вакууме. Год спокойно вылеживает

 

Подтверждаю.Только так и храню.Без проблем.

Как то замораживать колбасу мне не хочется.

[bwater]

Что ее хранить? Ее кушать надо.
И масло в колбасе ни к чему. Имхо.

[Энтузиаст]

У каждого человека свой метод хранения,  я привык хранить в морозилке и изменений во вкусе не заметил,  

[Pastiс]

И масло в колбасе ни к чему. Имхо.

 

ну испанцы добавляют. На самом деле я особой разницы не увидел, но у меня климаткамера, а при вялении в обычных условиях масло теоретически замедляет процесс.

[bwater]

ну испанцы добавляют.

я не против. Мне не звшло.

Добавлено позже (08.11.2023 - 06:59):
Я хранится она чудесно просто в климат-камере. До полугода. Только вкусней становится.

[ПавелЯ]

Сухое вино в фарше выполняет две функции - снижение pH

вот не снижается PH красным сухим вином, подскажите может что то не так делаю? 50, 100мл добавлял на кг , не снижается. 

[Bee happy]

ПавелЯ, не стоит рассчитывать только на старые технологии. Есть и более надёжные современные (применение стартовых культур).

[Shnarius]

У меня в большом диаметре висит, ещё долго ждать. Чтобы ждать было веселее, чуть-чуть делаю и в маленьком. Но я за старые технологии. Старты зло, хуже которых только покупка PH метра)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 24 April 2024 - 02:45.